Kurioziteti u gatronomiji

Kurioziteti u gatronomiji
Savremene gastronomija ne postavlja dilemu , kako se uključiti u tehnologiju proizvodnje zdrave hrane. Valjano je znati da industriska proizvodnja hrane, daje velike mogućnosti dase čovečanstvo bolje hrani . Širik je spektar životnih namirnica i proizvvoda koji nam pružaju zadovoljstvo u pripremanju hrane. Razvojem turizma gastronomski raj je vidljiv u našim hotelima. Raznolikost restorana i hrane, kako nacionalnih i intrenacionalnih restorana ima vrlo mnogo . Sijaset - indiskih, kineskih , meksičkih, i ostalih restorana. Redom dolaze restorani brze hrane , koji uzimaju maha svojom brzinom i jeftinim proizvodima na tržištu . Tako imamo veliku mogućnost da svoju ponudu obogatimo i nekim od ovih restorana, angažovanjem stručnih ljudi u naše hotele. Dakle ovde se susrećemo sa pojavom takve ponude , koja iziskuje i poznavanje nekih namirnica koje su nam malo ili gotovo nepoznate. Nedovoljno poznate namirnice koje teško nabavljamo često nas oduvrate od namere da uradimo nešto novo na području gastronomske ponude. Radujemo se jedući nova jela , dolazimo na ideju i smi da ih pripremimo. Zbog potrebe da novo saznanje primenimo uvodimo vas u svet – kurioziteta gastronomije.
........... Ajvar .............
Ajvar je srpski specijalitet, koji se priprema u domaćinstvu i u industriji prerade povrća. Pravi se od paprike i plavog patlidžana. Vrlo je poznat leskovački ajvar. Poslužuje se kao hladno predjelo i kao salata.
........... Ananas ...............
ananas je plod jedne trajnice , kad je zreo miriše intezivno . A kad se unutarnji listovi lisne rozete lako isčupaju , potpuno je zreo . Poreklo ananasa je srednja amerika. Uzgaja se u staklenicima i na otvorenim poljima. Uzgaja se na azorima u brazilu i havajima. Ima široku primenu u kuvarstvu .
.............. Anona ....................
Anona je veoma slična ananasu. A ima zelenkasto smeđu koru , koja varira do ljubičaste. Voćno meso je slatko i jake je arome koja podseća na pavlaku . Uzgaja se u americi i africi , kao i u mnogim tropskim
I suptropskim zemljama. Vrlo je poznata vrsta je ’’ cherimoya’’ koja aromom podseća na jagode s lupanom pavlakom . Od ovog voća priprema se lepa krema , sladoled, i sastavni su deo sorbeta. Može se jesti kao sveže voće . Može se pridodati ostalom voću . Samostalno
Anona se može prepoloviti i semenke izvaditi kašikom . Voćno meso isto vaditi kašikom . Servira se rashlađeno.
.................. Antipasto - je talijansko predjelo ----------------
Anatipasto je talijansko predjelo od sirovog i prerađenog povrća kao što su : srce artičoke, šnitice pečenog patlidžana, koromač, maslinke, crvene paprike, marinirane pečurke, crni luk. Uz sve to se serviraju : inćuni, morski plodovi, račići, gamberi, sipa , tunjevina , i školjke. Dodati tanko rezanu pršutu, šunku, salamu , i mocarelu sir. Povrće preliti dresingom od maslinovog ulja, vinskog sirćeta i začinskog bilja.
................... Artičoka ............
Artičoka je poreklom iz severne afrike. Od 17- og. Veka se uzgaja kao vrtna baštenska biljka. Kao biljka privedena je kulturi gajenja i uzgaja se u americi , i svim zemljama mediterana. Ovo dobro i korisno povrće se priprema u svim zemljama drugačije. U italiji se naročito ceni srce artičoke , kao i ceki plod tj. Čaška artičoke. Postoji veliki broj receptura koje treba primenjivati . Artičoka dospeva na tržištu u svežem stanju i konzervirana. Artičoke nesmemo pripremati u aluminiskom i željeznom posuđu. Tako bi promenilo boju i dobile drugi ukus.

................... Avokado ....................
Avokado je poreklom iz južne amerike. Ova koštunica je u obliku kruške. Uzgaja se u mnogim tropskim i suptropskim područjima. Na tržište dospeva uglavnom iz izrajela. Ovo voće se bere dok je još tvrdo. Meso avokada sadrži belančevine i masti , dozreva naknadno i postaje meko . U evropi avokado se priprema na razne načine , i jede se u sirovom stanju. U zemljama gdese avokado ubraja u životne dnevne namirnice za široku upotrebu priprema se na ratne načine. Poznate su čorbe i jela sa više komponenata. Ako se polovice nadenu pikantnim nadevima i zapeku u pećnici onda je to jedno meksičko jelo. Meksički čuveni ’’guacamole’’, jeste sos od samlevenog avokada , sitno sečenih feferona , mlevenog paradajza, seckanog crnog luka, začinjen biberom i solju, korijanderovim listom s malo limuna i matičnjaka . Avokado kruška se smatra jakim afrodizijakom , pa se tako navodi u kanadskim istraživanjima kao voće izbora. U knjizi hrana i piće -kaže se receptima za ovo voće ’’ bravo avokado ’’.
.................. Baguette ---------------
baget je dugi francuski hleb beli . Bageta ima više vrsta i raznih dužina. Ovo je tradicionalni hleb u francuskoj . Specijalizovane pekare u našoj zemlji proizvode baget hleb.
.................. Chili – con carne ------------------
Čili sa mesom je tipično meksičko jelo . Spada u grupu složenaca. Sastoji se od pasulja , goveđeg mesa, crvenih feferona, paradajza , crnog luka, belog luka, soli, bibera, kajenskog bibera, mlevena ljuta paprika.
............. Chillyji ----------------
čili su sveže ili sušene paprike. Ove paprike su zelene ili žute boje, narandžaste , ili crvenii zreli čili su dužine od jedan do četiri cm. Uzgaja se u tropskim i suptropskim krajevima zemlje. Ovo je začin koji se upotrebljava svuda u svetu .


............Chilly – prašak ...........................
čili prašak je začinska mešavina , mleveni čili , sušenih paprika, bibera kao i drugih začina .
.................... Cikorija ---------------
Cikorija je povrće duguljastog oblika , i postoji sa belim listovima kao i crvenim .gorkog je ukusa . Kod spravljanja odstraniti lisnasto čvrsti deo biljke. Ovo povrće se uzgaja u Holandiji i u belgiji . Nemci uzgajaju i crnu cikoriju i mnogi je troše, kao sveže povrće ili kao varivo i to u raznim kombinacijama.
............. Curry ----------------
Curry je engleska reč potiče iz indiskog književnog jezika. A indiska reč je ’’ kari ’’. Označava isto što i sos od kari praha. Sastoji se od mnogih začina i to je obično jako ljuta začinska mešavina. Kupuje se samo u specijalizovanim radnjama.
. ............ Čančice ------------
Čančice su školjke koje se nalaze uz obalu severnog mora , i uz obalu atlantika. Iz severnog mora vade se koćama. Pripremaju se kao dagnje. Uslužuje se kao hladno i kao toplo predjelo . Sirove čančice su vrlo ukusne sa limunom . Pripada porodici ’’ cardiidae’’. A boja je žućkasto smeđasta do bele. Najduža osovina školjke je -8.- cm. Težina je prosečno .- 20.- gr.-. Mresti se krajem proleća i početkom leta. Može se loviti tokom celog leta : koćom se lovi tokom cele godine. Više se proda školjaka nego mesa.
.................Dagnje – ( mytilus galloprovincialis ) --------------
dagnje su školjke koje se uzgajaju u svim morima . Morska svila na koju se dagnje uhvate i vezuju radi daljeg uzgoja , vezuju se za drvene stubove. Velika uzgajališta su uglavnom u vodama jadranskog mora. U istri - pomer. Mesto kod pule. Limski kanal kod rovinja. Veza na kojim se uzgajaju dagnje naziva se rešta. Dagnje ili pedoči se jedu u toplim mesecima jer je tada najpunija školjka. Pripada porodici ---
’’ mytilidadae-a. Važno je znati da se upotrebljavaju samo strogo zatvorene školjke i sa neozleđenim ljušturama. Ako su dagnje otvorene treba ih staviti van upotrebe. Tako se izbegava eventualno trovanje. Preporučuje se rad s školjkama samo tamo gde je more jako blizu i gde ima uslova. Samo dobri poznavaoci mogu pripremati školjke. U novije vreme imamao konzervirane školjke te takve pripremati u kontinentalnom delu zemlje. Isto i polupripremljene dagnje dubinski smrznute su povoljne za pripremanje u kontinentalnom delu zemlje.
..................... Dande ulje - ...................
Dande je brazilsko ulje, koje se proizvodi od palminog drveta i lišća , narandžaste je boje. Blagog je ukusa na tržište dospeva uglavnom u manjim pakovanjima. Različite ambalaže od stakla do limenih kutija. Kupuje se u mega marketima.
............... Fontina -----------------
Fontina je talijanski sir . Spada u grupu polumasnih sireva. Odličan je stolni sir i služi za narezivanje. Aromatičnog je i sladunjavog ukusa. Upotrebljava se za topla jela i za kombinacije sa suvim voćem .
.................... Grojer -----------------
Grojer je švajcarski sir. Spada u grupu punomasnih sireva. Tvrd sir je grojer prošaran rupama i pukotinama, ima jak i aromatičan ukus. Upotrebljava se za topla jela. Neizostavan je kod spravljanja
Švajcarskog ’’ fondija ’’. Od sira ovo jelo se spremalo samo za blagdane i smatra se uskršnjim jelom. U boljim restoranima se poslužuje ’’ fondi ’’ za dve i više osoba, a u nekim prilikama priređuje se i ’’ ’’fondi parti ’’. Može se pripremati kod kuće , ako se ima kompletan pribor za fondi.
........................ Guava ............................
Kruškoliki plod guave potiče iz tropskih predele amerike a uspeva kao divlje voće u svim tropskim predelima. Plantažno se uzgaja u južnoj americi , brazilu , floridi , indiji. Ima lepu aromu koja podseća na mešavinu : kruške , dunje, i smokve . U evropi se kao sveže voće prodaje od oktobra do aprila meseca. U zemljama gde se uzgaja guava kruškastog oblika prerađuje se u sok. Voćno meso je bledozelene boje , u pojedinih sorti je boje lososa.
..................... Heljda – ( pagopyrum – esculentum ) .......................
Heljda kao botanička vrsta ne pripada travama kao sve žitarice. Heljda je zeljasta biljka koja se uzgaja radi ploda. Seme koje se upotrebljava u ishrani , vrlo je traženo kao i brašno od heljde. Jela od heljde , varivo od heljde i šampinjona, krem potaž od heljde, kroketi od heljde, palačinke od heljde, ruski blini, šareni hleb od heljde, rezanci od heljdinog brašna sa sirom , nabujak od heljde i krompira.
.......................... Herve ------------
Herve je belgijski sir i spada u bele meke sireve. A ima ga više vrsta. Visok procenat masti i blagi pa i oštar ukus čini ga specifičnim.
.................... Hlap – ( rarog ) -------------------
Hlap pripada porodici ’’ homaridae-a ’’ . Boje je smeđasto zelenkaste , prema dole gleda s rumenkastim šarama dužine je do – 60.-cm. Težina do 12.- kg-. Srednja lovna težina je oko 600.- gr. Mresti se u jesen i zimi , meso je cenjeno , ali manje od jastogovog mesa. Priprema se kao jastog prilikom kuvanja hlap pocrveni . Meso hlapa se može nabaviti u limenkama i duboko zamrznut. Celi hlapovi koji se prodaju u specijalističkim prodavnicama ili rnicama je retko naći . Žive hlapove kupujemo tamo gde je to moguće ,dakle uz more gde se love i lepo uvezanh klješta- makaza ili capa. Prodaju se u korpama ili gajbama s morskom travom .
................ Hisa ..............
Hisa je začinska mešavina poreklom iz tunisa. Ako se pomeša čili prah , soli, mleveni kim, dobije se hisa. Ovom začinom se začinjavaju skoro sva jela , osim slatkih jela.
................... Jakobova kapica -( pecten – jacobaeus ) --------------
Jakovska kapica pripada porodici ’’ pectinidae –a ’’. Boja je sivkasto rumena ili bledo žućkastorumena. Najduža osovina školjke je -13.- cm. Težina do – 100.- gr. Srednja lovna težina je oko 40.- gr. Mresti se krajem proleća i leti.meso je ukusno , jede se presno i kuvano. Priprema se kao ostale školjke, ova škpljka je dobila ime po španskim hodočasnicima koji su je nosili na odeći.
................... Jastog ( langust ) – ( palinurus vulgaris ) -------------
Jastog pripada porodici ’’ palinuridae-a ’’ i skupini dekopodnih rakova.
Uz raroga to je najveći rak jadranskog mora. Boja langusta je smeđerumenkasta s nijasama žutila s strane i po nogama. Kad se skuva postaje crven . Mresti se pri kraju jeseni i početkom zime. Dostižre težinu do – 600-.gr. A može da bude i do 5.- kg. Vrlo je ukusnog mesa u


jednom komadu .jastogovo meso je vrlo ukusno i poznato kao delikates.
.............. Tartufi - ( jelen gljiva) ......................
Crni tartuf je jedna od najskupljih jestivih pečuraka na svetu.
Postoji beli tartuf koji je vrlo redak i skuplji je od crnog tartufa. Beli tartuf nosi naziv belo zlato . Sivi tartuf je manje cenjen ali koristan , isto u pripremanju jela je kao i ostali tartufi. Postojinu prirodi oko -46.-vrsta tartufa. Slobodno u prirodi crni i beli tartuf se nalazi u – istri i francuskoj. Micelija tartufa je jedino proizvedena u belgiji . Zahvaljujući miceliji koja se nanese na korenov sistem hrasta lužnjaka i sadi se u kulturi kao rasad. Posle nekoliko godina se dobiju mali gomolji u vidu lešnika. Gomolji bilo kog tartufa se inače nalaze oko korenovog sistema nekog drveta. Poznato je da se ove gomoljaste podzemne gljive iskopavaju pomoću dresiranih pasa. A nalaze se na dubuini oko -20.-cm.tartuf dozreva u periodu zime kad im je najjača aroma. Na tržištu se nabavlja konzervirani ljušteni ili sa korom . A tamo gde ih ima u svežem stanju , upotrebljavaju se kao u hladnoj tako u toploj kuhinji. Jela sa tartufima su razna , rižoti , špagete uglavnom se traže jela od testenine sa tartufima. Obzirom na cenu retko se tartufi upotrebljavaju za druga jela i ako u posebnim prilikama i to je najbolji izbor.
--------------- Kačkavalj - -----------------
kačakavalj je čuveni Pirotski sir , polučvrst za rezanje. Priprema se od ovčijeg mleka ima -50% -masnoće u suvoj masi . Od ovog sira se pripremaju hladna i topla jela.
............... Kamenice – ( ostrige ) ( -ostrea edulis ) ---------------------
Kamenice ili ostrige pripadaju porodici ’’ ostreidae-a ’’ među jestivim školjkama ta je skupina najpozanatija i najraširenija u svetu u opšte. A posebno u evropi, S A D, Japan i Australija. Boja školjke je sivo kamenasta , pa je ostrigu tj. Kamenicu na kamenu teško poznati . Najduža osovina školjke je 13.- cm. Težina do 100.- gr.- prosečno. Kamenice se nalaze u moru slobodno ali se i uzgajaju kamenice. Prodaju se od oktobra do aprila . Kad kupujemo kamenice moraju biti potpuno zatvorene. Otvorene kamenice su mrtve i nisu za ljudsku ishranu . Mogu izazvati trovanje opasno po život. Kamenice se otvaraju sa posebnim nožem za tu svrhu . Kamenice se uslužuju po .- 6.- kom. Ili po 12.- kom. Tj. Polovina s limunom i jedu se sirove i takve predstavljaju delikates. Mogu se pripremiti i na druge načine. Važno je znati . Tamo gde ima uslova za serviranje kamenica je u blizini mora. Ko servira kamenice u ovakvim uslovima
na pravom je putu , i nikada i nikakao neće staviti ovu namirnicu u promet neispravnu.
............. Kavijar ----------------
Kavijar je usoljena ikra ribe jesetre i ribe mladice. Uglavnom se na tržištu nabavlja , crni i crveni kavijar. Pakovanje je u ambalaži male gramaže. Ambalaža je po pravilu staklena , kad se otvori doza kavijara stavi se na led i tako servira. Mora se brzo potrošiti ili čuvati na hladnom. Vrste kavijara su : malo slani , beluga, krupnozrni, od lososa crveni kavijar- keta kavijar slabijeg je kvaliteta.
.................. Losos ---------------
Losos je koja prve tri godine živi u rekama, a ondase seli u more. Ima ga težine od jednog kg, pa do.- 40.- kg. Kad putuje iz matične reke on pliva uzvodno . Kad navrši oko pet godina plodno je zreo. Na svom putu
Ka mreštenju losos dosta strada, dok pliva ka odredištu radi održavanja vrste. Meso mu je najukusnije nakon mrešćenja. Većina lososa zaglavi u rekama. Neki opet dospeju u more i ponovo se vraćaju nakon godinu dana. Lososa se još pojavljuje u skandinavskim rekama. Na tržištu dolazi kao duboko zaleđena , a filirani lososi i dimljeni nabavjaju se u vakumiranim pakovanjima . Poreklo iz kanade i amerike.
postoji mnoštvo recepata za pripremanje ove ribe, koju još nazivamo ’’lax ’’.
.......................Lotos ----------------
Lotosov koren je poreklom iz istočne azije. Upotrebkjava se u japanskoj i talijanskoj kuhinjji. Ovaj rupičasti koren se seče na šnite, i tako dobiju dekorativne šnite u obliku pčeljinjeg saća. U svežem stanju kod nas se nemože nabaviti . Konzerviran se nabavlja s tajvana, kad se otvori limenka koren je bele boje. Kad se izvadi iz limenke koren oksidira tako poplavi . Možemo to izbeći potapanjem korena u hladnu vodu sa malo meda. Koristi se kao dekoracija i drugačije.
................... Orah – ( macadamia ) ------------------
Macadamia orah je koštunica zimzelenog drveta. Macadamia se uzgaja na havajma i australiji . Jezgro ovog oraha je vrlo skupo i slično je kestenovom plodu . Na tržište evrope dospeva konzerviran u limenkama. Naročito se upotrebljava kod nemačkih kuvara ali i kod domaćica. Sastavni je deo recepta za jela od svinjskog filea, goveđeg filea, filiranog lososa, i filirane pastrmke. Naročito su dobri dresinzi sa maslinovim uljem i aromatičnim biljem i macadamia orahom .
.......................... Mango ----------------
Mango je kruškasta koštunjava vrsta voća. Drvo je zimzeleno . Poreklo manga je iz indije . Raste kao divlje u prirodi. Plantažno se uzgaja više od dvadeset vrsta. Plod manga je veličine od kruške do veličine lubenice. Plod manga je osetljiv na pritiskanje pa se bere pre potpune zrelosti . Mango ima lep i jak miris. Naknadno mango sazri i pri tom dobije zelenkasto žutu do crvenu boju. Voćno meso manga se upotrbljava za pripremanje egzotičnih jela i poslastica. Ovo voće nam pruža zadovoljstvo za pripremanje : pilećeg mesa, ćurećeg mesa, kao i rakova. S mangom čine čaroliju saladoledi , sokovi , sorbet. U evropi se može nabaviti skoro cele godine. Kod svakog jela s mangom trba se držati propisanih recepata.
......................... Maraskino ------------------------
Maraskino je liker od višnje maraske. Maraskino se upotrebljva za začinjavanje i aromatizovanje kao i za flambiranje jela slanih i slatkih .
Ovo se radi isključivo sa slatkim jelima voćnim salatama i voćem . U mešavini alkohola za flabiranje mesa divljači je odličan sastojak.

----------------- Mate ----------------
Mate je čaj koji je poreklom iz južne amerike. Mate je sušeno lišće raznolikog i samoniklog bilja. Postoji ’’ zeleni ’’ mate kao neodređeno sušeno lišće. Smeđi mate je kao prženo i sušeno lišće. Obzirom da ima malo tanina i nema kofeina napitak osvežava i okrepljuje. Na jeziku inka - mate zanači tikva. Nekada su pili čaj iz izdubljenih tikava.
....................Mozzarella – je talijanski beli sir, sveži sir sa -45-.% masti u suvoj masi. Ranije se proizvodio od bivoličkog mleka danas se proizvodi od kravljeg mleka. Talijani ovaim sirom posipaju pice, dodaju sosovima u jela od testenine, i mešaju ga u salate.
- ................ Palmino ulje----------------
Palmino ulje je proizvod uljane palme. Plodovi uljene palme se iskuvavaju i presuju i tako se dobija ovako ulje. Poreklom je iz južne amerike i zapadne afrike. Ulje ima slab miris ljubičica i spada u red jestivih ulja. Upotrbljava se kao sirovina u proizvodnji margarina. Kod nas se može nabaviti u specijalizovanim prodavnicama.
----------------------- Parmezan --------------
Parmezan je tvrdi talijanski sir. Tehnološki je zreo nakon što odleži dve godine. Posebni uslovi držanja čine sir mrvičastim . Parmezan je čuveni sir nac. U trgovini se prodaje u komadu i nan vakumiran . Bolje je kupiti komad sira po potrebi ga ti . U talijanskoj kuhinji je sir izbora, za topla jela od testenine i za seoske čorbe.

------ Pecorino--- je tvrdi talijanski sir. Pravi se od svežeg ovčijeg mleka. Ima 36% masti u suvoj masi, pogodan je za nje I gratiniranje. Jakog je mirisa I ukusa.
---- Pickles -- Marinirano povrće u vodi isirćetu. Omiljena je garnitura u engleza. Prikladno je povrće servirano uz ribu , mesa i peradi. Mixsed Pickles – se sastoji iz karfiola, sitnih krastavčića, klipovi kukuruza, maslinke , paprike , arpadžika , pečuraka I špargli.
----- Pinjoli --- su semenke pinje poreklom iz sredozemlja . Na tržištu dospevaju sirove ali I pržene i posoljene. Imaju široku primenu u kulinarstvu. Dodaju se čorbama sosovima I raznim nadevima.
----- Tamarillo---- Je bobičasto voće poreklom iz južne amerike.Plodovi su narndžastocrveni ljuska je gorka pa se voće ljušti pre upotrebe.Voćno meso je trpko i slatko sočno, i bogato vitaminima. Tamarillo se uzgaja u tropskim i suptropskim zemljama. Ovo voće je najbolje jesti u svežem stanju . Tamarillo ima sličan ukus kajsiji.