Thursday, May 10, 2007

Kuvar – početak istorijat kulinarstva

Kuvar – početak istorijat kulinarstva
Razvoj kulinarstva i istorijat obeležava u novije vreme uglavnom francuska kuhinja. Smatra se da taj primat ima od 1400- te- godine, pojavom znamenitog kuvara Bufeta. Dakle. Bufet je postavio takvu vrstu gozbe koja je predstavljala – hladni bife. Po imenu kuvara ova vanredno luksuzna gozba dobija i svoje ime.U to vreme pomenuti kuvar na dvoru francuske postaje , kao i na ostalim dvorovima oličenje majstorstva u domenu hladne kuhinje. U to vreme dolazi do promene stava u odnosu na kuvarstvo u svetu Poznato je da iz vremena Persije , stare Grčke, Rima i ostalog sveta, da su obroci bili obimni. Gozbe su trajale po čitav dan.Tako je bila posluga angažovana po specijalnosti.
Specijalnost sečenja mesa i velikih komada pripadala je vrsti specijalista koji su se zvali ‘’ scikori ‘’. Hetere su devojke koje služe goste dvora i u svemu im udovoljavaju. Tako dobro obučena posluga postaje tražena . Francuski kuvari kao nosioci posla odlaze na bečki , ruski , i ostale dvorove. Fino kuvanje postaje priznat zanat koji se dobro vrednovao u svakom pogledu . Razvoj kuvarstva u to vreme jeste rezultat potrebe ljudi da se bolje hrane . Stari grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od grka su je preuzeli rimljani . Iz istorije persije poznato je da u toj zemlji u -6- veku p. N. E. Postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem . Radeći kao kuvari uspeli su da dostignu vrhunac umeća u kulinarstvu . Prateći razvoj kuvarstva kroz vekove, dolazimo do podataka da je u – 5- om – veku p. N. E. U grčkoj napisana najstarija knjiga o kuvanju koja se zvala ‘’ opsologija ‘’ovu knjigu napisao je Terpsion . Njegov učenik – Arhestratos starogrčki gastronomski pisac iz – 4- og- veka p. N. E. Napisao je delo ‘’ Hedipatija’’ova knjiga predstavlja enciklopediju kuvarske veštine.
pisac hedipatije nazvan je - homerom - gastronomije. Od starih rimskih pisaca imamo ’’ Cato maiori ’’ – striji, koji je napisao delo ’’ Dere rustica ’’
O ratarstvu gde daje i recepte za spravljanje hrane. Živeo je u drugom veku pre nove ere. U to vreme javlja se i Apikus, koji je napisao kuvarsko remek – delo ’’ Dearte ’’ Coguinarija ’’ lib- od 1 - 8 .- Dakle u tih osam knjiga daje uputstva za pripremanje fino odabranih jela. Rimljani kasnijeg doba uživali su veliko materijalno blagostanje , ali su postali neumereni u svakom pogledu . Očitovala se težnja za lepotu i raskošnost jela na gozbama. Dolaskom barbara i nordiskih naroda kuvarstvo doživljava u četvrtom i petom veku slom i nagli pad. Skoro svi kuvari su poubijani , mnogi su pobegli , a samo mali broj kuvara ostaje u službi novih gopodara. U srednjem veku vladao je takav ukus u spremanju jela kao i u vreme klasičnog rimskog kuvarstva. Težnja je bila u gozbama koje će zadiviti goste neviđenim sjajem na jelovniku . Data jela predstavljala su klasičani egzotičan izbor. U dvanaestom i trinestom veku stiže u evropu : kim, anis, cimet, biber, đumbir, oraščić, i ostali začini. Kuvarsko umeće doživljava procvat u doba renesanse u
14.om – veku prvo u Italiji a zatim u Francuskoj . Moramo napomenuti i to da iz doba renesanse - 1498- godine u Veneciji dolazi do štampanja knjige Bartolomea Platine ’’ De arte kokvinarija’’ . Renesansa označava napredak francuske kuhinje dolaskom talijanskih kuvara. Katarina - Mediči- 1519- god. Do .- 1589.- god. Udajom za Henrika drugog postaje kraljica francuske. Dakle imamo to vreme obeleženo jakim razvojem
kuvarstva u francuskoj. Moderno kuvarstvo razvilo se svakakao na mediteranskom tlu . U početku kod aristokrata i bogataša i političara, kao što je bio slučaj kod rimljana. Napokon 1765.- god. ’’ Bulanžer’’ je otvorio prvi restoran u parizu to je predstavljalo novu eru u
Gastronomiji u tih zadnjih pedeset godina. U -20.- veku kod nas školovano je dosta dobrih kuvara, koji su obeležili vreme u kome žive i rade. Tako možemo govoriti o velikanima , naše gastronomije u današnje vreme. Najezdom brze hrane formira se nova generacija kuvara , pa teško možemo naći nekoliko kuvara koji su prepoznatljivi po dobrim supama , sosovima i ostalom hrnom. Brzu hranu je donela brzina života. Ova vrsta hrane je potisnula tradicionalnu i zdraviju hranu . Obzirom da je ishrana našeg naroda i turista od velikog značaja za turističku ponudu , moramo biti prepoznatljivi po tradiciji zdrave hrane.

No comments: