klaonicko meso vrstei upotreba umaci i ...

Klaoničko meso ---- vrste
Kao životna namirnica je nezamenjljivo zato što sadrži veliku hranljivu vrednost. Pravilno rukovanje m isključuje razne opasnosti i neprijatnosti . Obzirom da smo dužni po zakonu pripremati zdravu hranu zahtevno ćemo se odnositi prema ovoj životnoj namirnici. U isto vreme kontrolisati od ulaska u kuhinju do pravilnog uskladištenja. Uskaldištenje pod optimalnim uslovima komore rashladne , predkomorei razni frižideri kao i dubinsko zamrzavanje.
-----------------Goveđe -----
Goveđe se nakon klanja raseca u četvrtine . Tako imamo -prednju levu četvrt, i prednju desnu četvrt. I stražnju levu četvrt i stražnju desnu četvrt.
Rasecanjem prednih četvrti
Dobivaju se: glava, vrat, greben , rozbratna, plećka, grudi.
Rasecanjem stražnjh četvrti
Dobivaju se : ramstek, file, meka leđa, potrbušina, but, rep.
Upotreba pojedinih delova mesa u kuvarstvu.
Glava- za kobasičarske proizvode, za salame i mlevenje.
--- vrat--- pod ovim delom mesa podrazumeva se , koje se nalazi na prvih sedam pršljanova. Ti delovi mesa se smatraju naj sočnijim, jer je to protkano masnoćom. Zbog svoje sočnosti koristi nse za pripremanje ćevapčića, kao i za gulaš , sote , bosanski lonac, ali i ostala mlevena mesa.
---- greben – u kuvarstvu se koristi kao vrat.
---rozbratna- pod ovim delom mesa podrazumeva se : deo kičme koji obuhvata sledećih trinaest rebara- pršljanova. Greben je delimično protkan masnoćom. Pa ga možemo podeliti : na masniji i deblji deo koji se naziva rozbratna. I tanji deo bez masnoće koji se naziva ramstek .
Sa dela ramsteka se odstranjuje kost. Dakle masniji deo jeste nekad sa koskom nekad bez ali već znamo dase naziva rozbratna.
------- plećka- -- deo mesa plećka je posle vrata najsočniji deo mesa, zbog toga se upotrebljava u iste svrhe kao vrat i greben .
------- grudi ... Podrazumevaju , rebra , špic grudi, srednje grudi, meke grudi. Pod ovim delovima mesa podrazumevamo sveukupno grudi. Ovi delovi mesa se upotrebljavaju za kuvanje , kuvana govedina, gulaš ili koristiti za mlevenje.
. ----- Ramstek .. Je slabinski deo mesa- kičma obuhvata tri rskava rebra i proteže se do buta. Ovaj deo nij e protkan masnoćom i očišćen od žilica. Ako je odležan nekoliko dana , upotrebljava se za jela po porudžbini i za fina jela od ramsteka prema recepturi.
------------- File – goveđi file se proteže od buta ispod ramsteka sve do drugog rebra. File treba očistiti od kožice i tako ga staviti da odleži u frižider četiri do pet dana i to u ulju. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa uglavnom su iz francuske i ruske kuhinje. U celom svetu su poznata jela od goveđeg filea. Jela po porudžbini od goveđeg filea., pečena u komadu ucelo sa određenom garniturom i dobiva svoje ime.
Ako je file sečen u određene komade i to od normativa .-200-gr.- to je biftek, turnedo se seče u dva komda – 200.- gr. File minjon se seče u tri komada u 200.- gr. Šatobrijan se seče u jednom komadu od .- 400.- gr.-
Sitni komadi ovog mesa sečeni na štapiće ili drugačije se spremaju kao jelo , sotei, ragui, i gulaš minut. Ovo su a’la minut jela i posebno tražena i kvalitetna jela,. Po nekim autorima –goveđi file se deli na glavu , trup, rep. Pa se od debljeg dela flea tj. Od glave uglavnom prave sotei i gulaš
I ragu. Od središnjeg dela ili trup se seče za biftek, turnedo, file minjoni, i šatobrijan. Tanki deo flea ili rep je namekaniji deo i služi za – ruski, grčki, tatarski biftek. ( bifstek ) .
----------- Meka leđa – ovaj deo mesa koristi se za kuvanje , kao kuvana govedina , gulaš , i za mlevenje.
---- But...--- kod buta razlikujemo sledeće delove mesa i to : frikando je spoljnideo buta . Dosta je tvrd i žilav, koristi se deo za dinstanje, i kao šnicle. Dobro je da se frikando špikuje
Šol je unutrašnji deo buta, jedan od mekših delova buta, i može se špikovati.
Velika ruža je unutrašnji deo buta i sa šolom se smatra najbolji deo buta.
Mala ruža je njmekaniji deo buta , i nalazi se ispod velike ruže . Ovaj deo buta ima istu primenu kao i šol i velika ruža. Od ovih delova se može pripremiti sote i ragu .
--------- Goveđi rep --- je dobar za kuvanje supa i konsomea, kao i nekih sosova.

Teleće
Teleće nakon klanja ostaje u koži , koja se skida u samoj mesari pre prodaje . Tele se raseče u dve polovine. Sa polovine se odvoji prednja i zadnja noga , a preostali deo se raseče u vrat, kare, bubrežnjak, i prsa s potrbušinom i to je prva četvrrt.
---- Vrat .... Sadrži polovine svih sedam vratnih pršljanova sa vratnim mišićima.
..... Kare --- kotlet – sadrži polovine svih pršljanova s odgovarajućim delovima rebara i mišića, koji im pripadaju. Kotlet teleći pripremamo na razne načine.
....... Bubrežnjak... Pod ovim delom podrazumevamo , slabinski deo kičme koji se proteže od posladnjeg rebra do buta , ili od buta do prvog rebra.
Kod bubrežnjaka razlikujemo tri dela mesa ito : kotlet, file, i bubreg. Svi delovi se pripremaju prema receptima.
...... Prsa ili grudi --- su deo mesa , grudi zajedno sa potrbušinom. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa su: punjene grudi, paprikaš, perkelt, ajmokac, pilav, kuvano, ponovano, kao pečenje, i rolovano, deo mesa grudi se koristi za mlevenje.


.
... Potrbušina .... Pod ovim delom mesa podrazumevamo , slabinski deo bez kostiju. U kuvarstvu ima istu primenu kao deo mesa grudi.
----------------- Druga četvrt --- bubrežnjak . Potrbušina, i but.
----------- But ....... Pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge teleta u celini, koje predstavljaju but. Delovi telećeg buta su : frikando, šol, velika ruža, mala ruža, i kolenica.
----------- Frikando ... Je spoljnideo buta i najtvrđi. Pogodan je za pečenja kako toplo tako i hladno. Za pripremanje sotea, ragua, ili za bečke i pariske šnicle.
------- Šol--- je posle velike i male ruže najmekši deo . Upotrebljava se za natur šnicle, a može se pripremiti i medaljoni.
-------- Velika ruža ------ je unutrašnji deo buta i smatra se najkvalitetnmijim delom mesa. Zajedno sa šolom . Od dela velike riže se pripremaju sledeća jela : teleći stek , natur šnicla, medaljonio, bečka i pariska šnicla i ostala jela od teletine.
-------- Mala ruža ..... Ovaj deo mesa nalazi se ispod velike ruže , i to je njsočniji deo mesa. Ovaj deo mesa ima istu upotrebu kao i šol i velika ruža.
------- Kolenica ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo donji deo buta tj. Ribiće. Kolenica se priprema na rzne načine i servira ti uz razne sosove. Ako se odvoji od kostiju i priprem neko jelo to je onda ribić .


Svinjsko
----------- Prva četvrt .... -........ Druga četvrt
----- Glava --- Vajsbratna
----- Vrat --- Potrbušina
------ Plećka -- But
------ Krmenadla
------ Rebra

----------------- Glava : obrazin aje spoljn deo glave zajedno sa ušima . Odvojeno od glave obrazinu možemo koristiti za jela od mlevenog mesa, a najčešće se koristi ,za pripremanje pihtije i švargle, može se i sušiti . Mozak pre korišćenja potrebno je očistiti u mlakoj vodi od opni od kojih je odvojen i ostaviti da se ocedi. Mizak treba i blanširati , i to na sledeći način : staviti ga u ključalu vodu , koja je slana i nakisela sa dodatkom bibera i lovorovog lista. Kad prokuva skloniti posudu sa štednjaka i ostaviti kratko vreme. Mozak izvaditi iz posude u kojoj se blanširao i staviti ga u hladnu vodu te do upotrebe čuvati na hladnom mestu .
*** jezik .. Nema veliku upotrebu u kuvarstvu. Ukuliko se koristi dobija mo ga u suvom i knzerviranom stanju. Za korišćenje u hladnoj kuhinji.
------------- Vrat----- vretno obuhvata prvih sedam pršljanova. Deo mesa je prošaran masnoćom . Zbog svoje sočnosti sliži za jela po porudžbini kao npr.: ražnjići, kobasice, svinjska đulbastija i ostalo. Za gotova jela koristi se : za đuveč , paprikaš, sladak kupus, ili kao pečenje. Kao suvomesnati proizvod je vrlo cenjen.
---------- Krmenadla ------ pod delom mesa krmenadle podrazumevamo onj deo kičme koji obuhvata trinaest sledećih rebara i leđnih pršljanova sa rebrima od vrata do poslednjeg rebra. Prema tome kod krmenadle razlikijemo masni deo do vrata i posni deo prema

Vajsbratni. Svinjski kare se smatra deo mesa sa kostima u celosti komad. A sečeni kare na komade se naziva krmenadla.
------- Plećka------pod ovim delom mesa podrazunevamo prednje noge. Ovo odvojeno od kostiju je pogodnoza : pečenja , paprikaš. Perkelt, ragu, sote, đuveč. Za jela po porudžbini pripremaju se ražnjići , rolovana plećka ,mućkalica.
----------- Rebra ----- pod ovim delom mesa podrazumevamo sve one delove koji sačinjavaju grudni koš tj. Rebra koja se protržu od plećke do potrbušnog dela, rebra koristimo za gotova jela kao sto su: paprikaš , đuveč, slatki kupus , suva rebra koristimo z ačorbast pasulj , kiseli kupus , sarmu od kiselog kupusa.
---------------Vajsbratna ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa . Koji se protr-e od poslednjeg rebra do buta . Kod ovog dela mesa razlikujemo krmenadlu ili kare i file. Upotrebljav ase kao i kare , a file za vešalice i fina jela s pečurkama i ostala jela od filea.
------------ Potrbušina--- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa , koji se proteže od rebra do buta . Upotrebljava se isto kao i rebra.
---------- But------ pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge koje se u celini predstavljaju kao but. Na butu razlikujemo : frikando, šol, velika ruža, mala ruža , kolenica.
------- Frikando ----- je spoljni deo buta i ujedno i njtvrđi deo koristi se: za pečenje, kao hladno itoplo, za ragu, za jela po porudžbini , šnicle i ražnjiće.
----------- Šol----------- je unutrašnji deo mesa buta sa nežnim vlaknima . Ovaj deo mesa se smatra najmekanijim i upotrebljava se za šnicle, vešalice , i ostala jela iz ove grupe jela.
--------- Velika ruža ---- je unutrašnji deo mesa od buta koji se zajedno sa šolom smatra za najbilji deo .koristi se isto kao i šol.
-------- Mala ruža ---- se nalazi ispod velike ruže , ovaj deo mesa je
Najsočniji i ima istu primenu kao i velik ruža-
---------- Kolenica ----- je donji deo delo buta tj. Ribića. Ako od dela kolenice odstranimo i isečemo zglobne delove kosti , tada nam ostaje deo mesa ribić, na jdnom delu kostiju. Ukoliko je kolenica veća treba je uzduž preseći testerom preko pola i vezati kanapom . Kolenicu ’’ osobuko ’’
Možemo pripremiti na razne načine i servirati je uz razne sosove. Ako je bez kostijuod ovog dela u jelovnik se piše svinjski ribić. ribića možemo koristiti za pripremanje paprikaša , perkelta ., ragu, sote, pilav i drugih jela.

Jagnjeće
-----------Prva četvrt-------- ---- Druga četvrt---
Glava, vrat, plećka, kotlet, rebra. - -- Bubrežnjk, potrbušina, but.
------- Glava---- jagnjeća ima malo mesa , koje koristimo za pripremanje ,
Čorbe ili kao pečenu jgnjeću glavu.
------------- Vrat ---- deo mesa vrata je vrlo mesanat i postan . Upotrebljava se za pripremanje , čorbe i nekih gotovih jela.
----------- Plećka ---- je deo mesa koji je postan. U kulinarstvu ovaj deo mesa koristimo za pripremanje čorbe , nekih gotovih jela , paprikaš, perkelt, kpama- i za pečenje u celo i rolovano . Ovako pripremljeno jagnje nekoristimo za hladan bife i drugim prilikama.


TEMELJNI ELEMENTI UGOSTITELJSKE KUHINJE
Svaka veća kuhinja ima u pripremi životne namirnice , koje su potrebne za jedan dan ili više dana.Dakle mora imati neke temeljce kako bih se brže i lakše pripremao neko jelo. Zavisi od upotrebe nekih temeljaca koji se mogu odmah pripremiti I upotrebiti , a neke moramo pripremiti unapred .
Dakle temeljni elementi kuhinje su: začinsko povrće , ekstrati, zapršci,
Nadevi, pihtije, temeljci, marinade, i salamure, sosovi, namazi, garniture.
Začinsko povrće – tu se podrazumeva korenasto povrće koje se koristi za pripremanje sosova, supa, kao podloga za pečenje i dinstana jela.
------------------- Brinoaz ---- pod tim imenom vidimo korenasto povrće izrezano na vrlo male kocke, što se upotrebljava za razna jela od rakova, jastoga, za riblje nareske, i neke sosove. Sastoji se od šargarepe , bele repe, praziluka , crnog luka.
---------- Žilijen ----- je korenasto povrće isekano na dugačke rezance od pet santimetara. Upotrebljava se za kao dodatak,a i za neka jela od ribe kao i neke šnicle u kineskoj kuhinji. Skoro za sva jela.
---------- Matinjon ------ za nek ajela treba povrće izrezati na kriške . To je korenasto povrće . Na takav način povrće usitnjavaju seljaci , pa se tako rezano povrće korenasto još i naziva ’’ peizan’’ što znači na seljački način.
------- Garni – buket- je snopić začinskog povrća i zeleni, a upotrebljava se za popravljanje ukusa jela. Sastoji se od praziluka –belog dela, lovorovog lista, karanfilića , majčine dušice , peršuna i belog luka. To se složi u snopić i sveže koncem . Upotrebljava se za sosove , tamne od divljači , ragu, i mornarskim jelima. Snopić se nakon kuvanja izvadi pa se supa netreba cediti.
------- Temaljci – ( fr- fond) su od kostiju i ostatka sirivog mesa, od peradi, , od supa korenastog povrća, kao i voda u kojoj kuvamo povrće , špargle , šparoge i spanać.
---------------- U upotrebi imamo osam vrsta temeljaca -------------
Svetli temeljac od telećih kostiju ( fond blanc )
Tamni temeljac od kostiju( fond brun- braun)
Svetli temeljac od peradi ( fond de vollaile )
Tamni temeljac od peradi ( fond de vollaile )
Temeljac od divljači ( fond de gibier )
Temeljac od ribljih kostiju ( fond – fumet de poisson )
Temeljac od povrća ( fond de legumes )
Razni obarci od kuvanog povrća

------ Svetli temeljac od telećih kostiju – ( fond blanc )
10.-kg telećih kostiju, 5.- kg.-pilećih kostiju, 800.- gr.- šargarepe, 450.- gr.- crnog luka, 250.- gr.- vlasca, 10.- lit. Vode, 100.- gr.- celera, 1.- kom.- vezica peršuna , 2.- kom .- majčine dušice struka, 2.- kom.- lovorovog lista, 6.- kom .- karanfilića.
Način pripremanja : sitno sečene teleće i pileće kosti držati u hladnoj vodi nekoliko sati. Posle iste kosti preliti vrlom vodom i prohladiti . Potom kosti i ostale namirnice pristavimo u hladnu vodu, dodati korenasto povrće i začine i sve kuvati polagano oko tri sata. Za vrme kuvanja obrati masnoću i penu. Nakon toga temeljac procediti kroz platnoi spremiti na čuvanje do daljne upotrebe. Upotrebljava se za svetle čorbe i sosove.
. Tamni temeljac od telećih kostiju ( fond brun – braun )
5.- kg .- telećih kostiju, 5.- kg telećih nogu , ako nema nogu dodati okrajke od teletine , 1.- kg.- šuplje kosti od buta, 700.- gr,.- kožurice, 600.- gr.-šargarepe, 12.- lit. Vode, 600.- gr.- crnog luka, 6.- kom lovorovog lista , 1.- kom .- vezica peršuna, 4.- kom.- struka majčine dušice, 2.- kom .- glavice belog luka, 100.- gr.- slanine.
Način pripremanja: kosti od buta i kožuricu blanžirati, telaće kosti oprati.kožuricu iseći na manje komade, aosti iseći na sitno sve to popržiti na malo slanine, dodati korenasto povrće sitno narezano i popržiti da porumeni. Treba odliti mast i naliti hladnom vodom .kad uzvri openiti , i kuvati sasvim lagano deset sati. Nakon toga tekućinu procediti kroz platnoi čuvati do daljne upotrebe. Upotrebljava se za tamne sosove i za sokove od pečenja.
---------- Svetli temeljac od peradi( fond de vollaile )
Pravi se isto kao i svetli temeljac od telećih kostiju . Kosti su od peradi i ostalo povrće i začini kuva se dva do tri sata. Procediti kroz platno . Upotrebljava se za svetle čorbe i supe, svetle sosove za perad.

----------- Tamni temeljac od peradi – ( fond de vollaile – braun ) .
Pravi se kao tamni temeljac od telećih kostiju, samo se mesto telećih kostiju stave pileće kosti i okrajke od pilećeg mesa. Prigotovljava se kao i tamni temeljac od telećih kostiju samo se kuva dva do tri sata lagano.upotrebljava se za pravljenje tamnih umaka i sokova od pečenja gde se pekla perad.
-------- Temeljac od divljači --- ( fond de gibier ) – za .- 6 litara.
6.- kg.- vratine od srne, 2.- kg.- okrajaka od zečeva, 400.- gr.- mrkve, 250.- gr crnog luka, 2.- kom.- lista kadulje, 10.- kom.- bobica kleke sušene,
1.- kom.- vezica zeleni, 1.- lit.- belog vina, 10.- lit.- vode.
Način pripremanja: iseći na sitne komade, pa kosti isitniti i na malo masti popržiti. Dodati sečeno povrće . Kad ono porumeni, uliti vodu i vino. Treba kuvati pet sati, propasirati kroz platno i čuvati do upotrebe . Upotrebljava se za sosove od divljači ili za pravljenje soka uz pečenje od divljači.
------------- Temeljac od ribljih kostiju . Za .- 6.- litara.
5.- kg .-ribljih okrajaka i ribljih kostiju, 500.- gr.- crnog luka, 100.-gr.- peršuna, 800.- gr.- pečuraka, 10.- gr.-bibera u zrnu, 1.- kom.- limuniv sok, 4.- dcl.-belog vina, ,7.- lit.- vode.
Način pripremanja : riblje kosti i okrajke isitniti ( prvenstveno od smuđa , štuke, lista) . Korenasto povrće iseći i popržiti na ulju, naliti vodu , dodati kosti iokrajke, naliti vino pa kuvati oko sat vremena. Zatim obrati penu i procediti kroz platno. Upotrebljava se za riblje sosove i kuvanje ribljih knedli, i odrezaka od ribe,
----- Temeljac od povrća – ( fond de legumes ) – za 3.- lit.
100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.-praziluka, 100.-gr.- celera, 100.- gr.- šargarepe, 4.- lit.- vode, 100.-gr.- bele repe, 60.- gr.- kelja, 100.- gr.- paradajza, 30.- gr.- koromača, 2.- kom.-lovorov list, 30.- gr.- belog luka, 100.- gr .- maslaca. ---- način pripremanja : korenasto povrće raseći na kocke dinstati na maslacu , oliti hladnu vodu ,dodati lovorov list ikuvati 40.- min. Propasirati kroz sito .upotrebljava se za i sosove
. ----- Temeljci za kuvanje ribe.
Za kuvanje ribe postoje tri vrste temeljaca.
.- Temeljac za morske ribe – court-bouillon –blanc.-
5.- lit.- vode, 100.- gr peršuna , 2.- dcl.- vinskog sirćeta, 70.- gr.- soli, 3.—kom .- lovorov list, 150.- gr.-crnog luka, 30.- gr.- bibera u zrnu.
------- Temeljac za slatkovodne ribe – court- bouillon- ordinaire.
5.- lit,- vode,2.- kom.-lovorov list, 100.- gr.- soli, 1.-kom.- limuna na kriške, 2.- dcl.- mleka, 100.- gr.- peršuna, 100.- šargarepe,
------- Temeljac za plavo kuvaje- court- bouillon- au- bleu.
5.- lit.- vode, 100.-gr.- peršuna, 2.- kom.- lovorovog lista, 150.- gr.- šargarepe, 1.- lit.- belog vina, 20.- gr.- bibera u zrnu, 100.-gr.- soli, 200.-gr.-crnog luka. Temeljac treba kuvati oko pola sata.
------ Obarci od povrća- obarak od povrća je voda koja ostane nakon kuvanja nekog povrća( spanać, kelj, špargle, krompiri ostalo povrće) .
Obarci su pogodni za pripremanje supa od mahunarki , pirinča , ovsa, i za nalivanje sosova.
------ Mesni ekstrakti – glace de viande-
Masni ekstrakt dobija se kad se mesna topla tekućina tako dugo kuva , da postane gusta. Na taj način dobivamo : mesni ekstrat, riblji ekstrat, ekstrat divljači, ekstrat peradi. Kad ekstrat postane doviljno gust prilikom ukuvavanja, stavi se u pogodnu posudu i čuva do upotrebe. Čuva se u porculanskoj posudi i u hladnjaku , frižideru ili komori za sosove.
**** Mesni ekstrat se upotrebljava za pojačavanje sosova i čorbi kao i za glaziranje mesa.
**** Ekstrat od divljači upotrebljava se za pojačanje ukusa kod toplih i hladnih jela od divljači.
***** Ekstrat od peradi može se upotrebiti za poboljšanje ukusa mnogih jela. Mesni ekstrati se mogu nabaviti u trgovinama. Oni su pkovani u dosta različitoj ambalaži. Napomena : gledati rok trajanja i ko je proizvođač ekstrata.
**** Riblji ekstrat se dobije od ribljih kostiju i mesa dugim kuvanjem uz dodatak povrća. Kuva se dok se postigne velika gustoća što se vidi naročito nakon hlađenja.
Marinade i salamure
Marinada je mešavina korenastog povrća s uljem i nekom kiselinom.
( vino, sirće, i limunska kiselina) . Ova marinada služi za konzerviranje mesa ili ribe na kraće vreme. Mrinade im a sirovih i kuvanih.
------ Salamura – ja smesa soli i šalitre ili nitrata, a služi za konzerviranje
mesa na duže vreme isto tako i ribe.
------ Rasol--- je tekućina od kupusa , repe, mesa, koja nastaje nakon soljenja i to j eprirodna salamura.
------ Marinada za idivljač - 100.-gr.- šargarepe, 60.- gr.- celera, 1.- kom.- stručak timjana,
. 4.- kom . Karanfilića, 2.- dcl.- ulja, 200.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- belog luka, 1.- kom.- lovrovog lista, 1.- lit.- belo vino, 60.- gr.- vlasca, 100.- gr.- korena peršuna, 10.- kom.- zrna bibera, 4.- dcl.- vinskog sirtćeta.
Način pripremanja : natrlati solju i biberom. Šargarepu, luk i vlasac narezati , pa polovinu toga staviti u posudu. Na to sve staviti , i dodati drugu polovinu narezanog povrća. Doati začine i preliti vinom, sirćetom i uljem. Marinadu treba držati na hladnom mestu i često okretati.
--------- Kuvana marinada za i poljsku divljač-----
Sastojci : 1,5.- lit belog vina, 3.- dcl.- vinskog sirćeta , 2.- dcl.- ulja,.
--- Način pripremanja: začini povrće kao za sirovu marinadu . Poprži malo na ulju šargarepu luk vlasac tako da porumene. Dodati začine , vino , sirće i ulje te kuvati na tihoj vatri sat vremena. Marinadu treba ohladiti i tek onda je preliti preko mesa.
----------- Kuvana marinada za ribe ----za – 5.- kg.- morske ribe.
8.- dcl.- ulja, 1.- lit.- sirćeta, 25.- kom zrna bibera, , 60.- gr.- belog liuka, korica od dva limuna, 1,5.- lit. Vode, 300.- gr.-crnog luka, 20.- gr.- šećera, 5.- komlovorovog lista, soli i ruzmarina . Sve ove namirnice dobro prokuvati , pa takvom mešavinom preliti ribu koja kje pržena: tunjevina, skuša, i ostala plava .
------------- Salamura za ----
1.- lit. Vode, 100.- gr .-belog luka, 1.- kom.- lovorovog lista, 100.- gr.- soli, 6.- kom.- bibera u zrnu, 5.- kom,.- kleke, .
---- Način pripremanja.: slamure – beli luk očistiti propustiti kroz pasir tako da pusti sok, pa ga dodati u vodu sa ostalim začinima. Tako ostaviti 24.- sata. Time preliti .
-------- Salamura za jezik --- uglavnom salamurenje jezika se prepušta industriji mesa a jezici se nabavljaju konzervirani.


UMACI - SOSOVI
Kuvanje sosova je jedan od najvažnijih p’oslova u kuhinji. Vrednost nekog jela zavisi od ukusa sosa. Sos je takva tekućina koja čini jelo lakše za gutanje. A ako je sos i pikantan onda otvara apetit. Sadržinom masti može otežati probavu . Što je jelo masnije duže se probavlja. Došlo se do saznanja, ako nekim sosom želimo postići veću sitost tad je sos sa više masnoće. Ako želimo olakšati probavu tad je sos sa malo masnoće i mora biti pikantan. Sos nesme biti niti redak niti jako gust. Treba paziti kad se dodaju temeljci da se nedoda previše ili pak premalo temeljca. Ako se želi skuvati ili prigotoviti dobar sos moramo obratiti pažnju kod kuvanja temeljca i pravljaenje zapržaka. Perma svom satavu , nameni i primeni sve sosove delimo na: HLADNE, TOPLE, I ENGLESKE, DALJE NA TAMNE ILI BRAON I SVETLE ILI BELE TOPLE SOSOVE .
---- BELI ILI SVETLI TOPLI FONDOVI.
....... ROZE I CRVENE TOPLE FONDOVE
..... Specijalni topli fondovi
..... Hladni fondovi
---- Specijalni hladni fondovi.
Podrazumeva se da su osnovni temeljni sosovi iz kojh se dobivaju sastavljeni sosovi.
----- Osnovni topli braun ili tamni sosovi su : espanjol, dem- glas, glas de vijand od divljači.
St.- 50. Sastavljeni topli sosovi tamni su : pikantni sos, bordoški sos, Robert sos, talijanski sos, madera sos, papreni đavolski sos, perige sos.
----------- Osnovni svetli ili beli topli sosovi su: bešamel, velute, mornej, nemački.
............Sastavljeni beli ili svetli topli sosovi : sos od krastavaca, sos od kopra . Sos vileroa, sosod pečuraka, sos od belog vina , sos od sardelica, mornarski sos, sosod pavlake, sos subis, sos nantua, sos batard. I specijalni sosovi : holandez sos, sos bernez, sos muslin, malteški sos, sos šoron .
-------- Roze i crveni temeljni – osnovni fondovi sosovi su: sos paradajz ,sos od paprike.
.....
... Osnovni hladni fond i temeljni sos jete majonez.
....... Sastavljeni hladnin sosovi su . : sos remulad, tatrski sos, sos od belog luka, sos ravigote, sos od hrena , ruski sos.
----- Engleski hladni sosovi su. : sos kamberlend, oxford, sos vinegrej, ( vinegret
...... Specijalni fond hladni je aspik, postoji i aspik od peradi , finiaspik, aspik od ribe.


Tamni temeljni sos- espanjol je topli sos .
Sastojci : zapržak od – 300.- gr.- brašna, 450.- gr.- masti, 15.- gr.- majčine dušice , 100.- gr.- celera, 1.- kom –lovorovog lista, 2.- dcl.-belog vina , 2,5.- kg. Paradajza, 10.- lit. Tamnog temeljca, 150.-gr.- slanine, 300.- gr šargarepe , 150.-gr- .crnog luka.
Način pripremanja: od brašna i masti napraviti tamni zapržak .dodati hladni tamni temeljac, i pustiti da kuva kad tekućina provri . Kuvati lagano sve dok se ukuva na polakoličine. Na tiganju pržiti kocke slanine sa sečenim povrćem . Ocediti masnoću i dodati sve to u fond koji kuva . Dodati začine belo vino, kuvati još oko tri sata. Nakon toga sos procediti kroz cediljku i povrće propasirati. Dodati još maklo temeljca i kuvati još oko tri sata. Tda sos procediti kroz platno a sos prohladiti . U posudu sa debljim dnom sipati rashlađen sos , dodati paradajz i lagano kuvati . Zatim openiti ponovo procediti kroz platno sos i čuvati ga na hladnom mestu, do upotrebe. Obično kuvari sos espanjol pripremaju po skraćenom postupku, tu dolazi do izražaja lično iskustvo.
Temeljni sos demi- glas –
Sos demi- glas je topli sos espanjol razređen tamnim temeljcem od trelećih kostiju i ponovo kuvan više sati da se zgusne.
Glas devijand- je osnovni temeljni topli sos.
4.- dcl . Ulja , 15.- kg.- kosti , 400.- gr. Šargarepe, 200.- gr.- celera, 300.- gr.- paštrnaka, 400.-gr.- peršunovog korena, 500.- gr.- crnog lika, 2.- kom.- lovorovog lista, 10.- gr.,- zrna bibera , 100.- gr.- pire paradajza,15.- lit.- fond od telećih kostiju .
Način pripremanja: u posudu sa zagrijanom masnoćom staviti jedan deo kostiju, da se prže ili u pleh. Kad kostin dobiju žutu boju dodati garni buket, lovorovo lišće i biber. Nastaviti sa prženjem dok povrće omekša. Doati pire paradajz malo popržiti i naliti sa fondom od telećih kostiju. Fond- devijavd se kuva na laganioj temperaturi oko 48.- sati. Na kraju kuvanja treba da bude četri do šest litara ovog fonda mesnog ekstrata. Sve to procediti kroz đevđir a zatim kroz etaminsko platno. Prohladiti i čuvati u hladnjaku do upotrebe. Glas- devijand služi za
pojačavanje sosova i glaziranje raznih mesa. Glas devijand naročito je pogodan za pripremanje šofroad – tamnog sosa.
Fond od divljači --- 3- dcl.- ulja, 7.-kg kosti, 500.- šargarepe, 200.- gr.- paštrnaka, 200.-gr.- peršunovog korena, 300.- gr.- celera, 300.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- lovorovog lista, 10.-gr.- zrna bibera, 100.- gr.- pire paradajza , 100.- gr.- brašna, 12.- lit. Fonda od divljači – temeljca.
Način pripremanja: u posudu sa zagrejanom masnoćom staviti pripremljene kost da se prže ili da se peku u dubljem plehu . Kad kosti dobiju žuti boju dodati garninbuket , lovorovo lišće i biber. Nastaviti dalje sa prženjem ili pečenjem pa doadti pire paradajz . Sve to dobro izmešati i naliti temeljcem od divljači. Kuvati osam do deset časova . Za vreme kuvanja dodati razmućeno brašno sa malohladne vode . Kuvati još pola sata. Kad je kuvan fond procediti kroz đevđir , zatim propasirati i procediti kroz etaminsko platno. Čuvati na hladnom mestu do upotrebe. Fond od divljači koristimo za pojačavanje sosova od divljači i to : lovački sos, krem sos, itd.
---Sastavljeni tamni toli sosovi.
Pikantni sos—3.- dcl.- sirćeta, 3.- dcl.- belog vina, 7.- dcl.- temeljnog umaka espanjola, 100.- gr- kiselih krastavaca, 40.- .- sečenog luka kozjaka, ½.- estragonskog sirćeta, 1.- kom.- vezica peršuna .
Način pripremanja : u sirćetu i vinu kuvati seckani kozjak , pustit da
se ukuva napola. Pa dodadti sos espanjol. Ponovo kuvati i dodati krastavce rezane na šnite, estragonsko sirće i seckani peršun . Sos pikant se daje uz kuvanu ili na žaru pečenu svinjetinu , a može se dati i uz kuvanu govedinu.
----- Bordoški sos- : je tamni temeljni sos espanjol.U ovaj sos se doda bordoško ili neko crveno vino. Zatim se doda seckani kozjak luk, nekoliko zrna bibera i malo timjana kao i lovorovog luista. Može se dodati i blanširana goveđa moždina i sok od maslaca i limuna. Daje se uz pečeno na žaru uglavnom uz crna mesa.
--
---Sos robert : je topli tamni sos : 10.- gr.- crnog luka, 3.- lit. Sos dem- glasa, 2.- dcl.- belog vina , 10.- gr.- senfa, malo šećera i malo masti.
Način pripremanja: luk fino iseckati i popržiti na masti , doliti belo vino i prokuvati .zatim dodadti demi- glas, in polagano kuvati deset minuta. Nakon toga sos skinuti sa vatre , dodati malo šećera i senfa i protisnuti sos ali nije obavezno. Sos nakon dodavanja senfa nesme da kuva,. Daje seuz teleće i svinjske kotlte i goveđi file.
--- Talijanski sos je tamni topli sos. : 1.- lit. Sosa demi-glasa, 100.- gr.- pire paradajza, 150.-gr.- šunke, 30.- gr,.sečenog estragona, 60.- gr.- crnog luka , 100.- gr.- šargarepe, 10.- gr.- masti, 200.- gr.- svežeg paradajza.
.--- Način pripremanja: kuvanu unku i razno korenasto povrće popržiti na malo masti ili ulju. Dodati sos demi- glas, kuvati oko deset minuta . Na kraju dodati seckan estragon i prešunov list. Daje se uz ribu i . Ako se daje uz ribu izostaviti šunku i doliti malo ribljeg fonda.
---Sos madera je topli tamni sos:
Sos madera se pravi od sosa demi- glas .pravi se tako što se doda madera vino i malo maslaca, da bude finiji. Na jedan litar sosa daje se 1.- dcl.- madera vino. Služi se uz divljač.
St- 52. Papreni sos je topli tamni sos.
200.- gr.- kozjka luka, 3.-dcl.- sosa demi- glas, 3.- dcl.-belog vina, i ljuti kari prah kao začin. Priprema se tako što se isečeni luk kozjak prokuva u vinu i doda se sos sdemi-glas. Kuvati još pet minuta. Na kraju dodati ljuti kari prah, daje se uz golubove i pileće na žaru.

Sos perige : je tamni topli sos, priprema se od madera sosa iseckanih gomoljača tj. pečurki, koje se nazivaju još i trifle. Na jedan litar sosa dodaje se 120.- gr.- ovih pečuraka. Dodajese uz tople paštete i mala predjela.
--
---- Beli ili svetli topli temeljni sosovi .----
Sos bešamel je beli topli sos: 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- brašna, 1.- lit.- mleko slatko, 3.- gr.- morski oraščić, 5.- gr.- soli
Način pripremanja: priprema se tako što u posudu sa otopljenim maslacem dodamo brašno. Brašno pržimo da bude svetle boje, tad doliti toplo mleko. Za vreme sipanja mleka treba stalno mešati žicom mutilicom. Treba da se dobije gusta masa i ujednačena koju netreba pasirati. Mas mora biti glatka i bez grudvica. Ukus doterati sa morskim oraščićem . Fond bešamel koristi se za povezivanje kroketa od ribe, i mesa, kao i za razna topla predjela, koja gratiniramo. Takođe za ograten sos da bi pripremili sos ograten. Dodamo u gotov sos bešamel, žumanca, nastrugani oraščić, kao i nasrugani sir parmezan i čvrsto ulupana belanca, laganosve izmešati. Sa sosom ograten prelivamo topla predjela od mesa i pšovrća koja treba fratinirati.

Sos velute je topli temeljni sos-fond.
250.-gr.- maslaca , 300.-gr.- brašna, 3.- lit.- svetlog fonda od telećih kostiju, 1.- lit.-mleko slatko, 5.- gr.- soli.
Način pripremanja : od maslaca i brašna napraviti svetli zapržak , naliti ga sa mlekom i mlakim temeljcem od telećih kostijui polagano kuvati oko dva sata stalno mešajući . Nakon toga sos procediti i ostaviti da se ohladi , na površinu staviti malo maslaca .
Riblji sos- kuva se isto kao i bešamel samo se umesto temeljca od telećih kostiju uzme temeljac od ribljih kostiju.
Nemački sos – je topli svetli sos i priprema se od temeljnog sosa velute.
5.- kom. Žumanaca, 1.-lit.- temeljnog sosa velute, 4.- dcl.-svetlog temeljca, 2.- dcl.- ekstrata od pečuraka, oraščić, biber, 120.- gr.- maslaca i sok od limuna.
Način pripremanja: umutiti žumanca , dodati hladni svetli temeljac , ekstrat od pečuraka, ili reduciranai sok od pečuraka, temeljni sos velute , biber, imalo nog oraščića sve to skupa izmešati i kuvati dok sos postane gustii i počne hvatati za varjaču. Zatim sos protisnuti kroz cediljku, staviti malo maslaca da se nestvori korica. Pre upotrebe dodati maslac i limunov sok.
Sastavljeni beli topli sosovi
----- Sos od krastavaca---- u temeljni sos velute dodati krastavce narezane na šnite tanko i kuvati oko pola sata, dodati kiselu pavlaku i začiniti seckanim kprom svežim ili iz sirćeta.
St.-53.
-----Sos od kopra----- u temeljni sos velute dodati sitno seckan kopar, kiselu pavlaku, limunov sok , posoliti i dobro prokuvati . Na isti način može se pripremiti sos od kapara, i ostalog začinskog i aromatičnog bilja i začinskog povrća. Svi ti sosovi se daju uz kuvano .
----- Sos vilroa--- jsete beli sastavljen sos.priprema se tako što na jednu litru nemačkog sosa treba dodati , dva dcl. Eksrakta od pečuraka i kuvati sve dok sos postane gust kao masa za palačinke. Ovaj sos se upotrebljava za male šnicle i ostalo paniranirno .
------- Sos od pečuraka ----- šampinjona – priprema se tako što se na jedan lit. Nemačkog sosa doda tri dcl. Tekućine( obaraka od pečurki) – 10.-gr.- pečurki i sve to prokuvati kratko. Daje se uz mesa.
----- Sos od belog vina----- ½.- lit- ribljeg temeljnog sosa velute, 1,5.-lit. Riblji temeljac bistri, 1.- dcl.- vina, 100.- gr.- maslaca, 3.- kom- žumanceta.
Način pripremanja: riblji temeljni sos i riblji temeljac ukuvati na jednu tećinu , pa dodati , vino , maslac, žumanca, i . Dok kuva sos dobro izmešati žicom mutilicom sos se daje uz ribe.
----------- Sos od sardelica ----- to je topli sastavljeni sos bele kremaste boje i ubraja se u bele sosove. ----- 300.-gr.- maslaca od sardelica, 2.- dcl . Ribljeg temeljnog sosa, 20.- gr.- filea od sardelica.
Način pripremanja: priprema se tako što se u temeljni sos riblji velute doda maslac i dobro posušene i na kocke narezane file od sardelica. Kratki prokuvati i sos propasirati daje se uz ribe.
------ Sos mornej------ je topli sos sastavljeni - bele boje.
1.- lit.- bešamela, 10.- gr.-.maslaca, 60.- gr.-sira emenzalera, 80.-gr.- sira parmezana.
Način pripremanja: priprema se tako što u kipući bešamel treba dodati ni ementaler i parmezan i nekoliko minuta mešati na vatri, zatim skinuti sa vatre i umešati maslac. U sos se može i dodati par žumanaca ako se ovaj sos daje uz ribu . Onda se dodaje malo ribljeg temeljca,.na jedan litar se doda dva dcl.- ribljeg temeljca. Sos mora da se ukuva tako da ostane – dve trećine sosa.
------ Sos od slatke pavlake- - je sastavljeni beli sos- topli
1.- lit.- sosa bešamela , ½.-kom- sok od limuna, 5.-dcl.-slatke pavlake,.
Način pripremanja: u sos bešamel dodati dva ipo dcl. – slatke pavlake. Dobro izmešati i prokuvati uz stalno mešanje dok sos ukuva na dve trećine količine. Zatim sos protisnuti kroz cediljku. Postepeno dodavati ostatak slatke pavlake i sok od pola limuna. Daje se uz ribu i .
------ Sos subiz---- jeste sastavljeni topli sos beli.
1.- lit.- sosa bešamel , 1.-dcl.- slatke pavlake , 100.- gr.- maslaca, sol, beli biber, 600.- gr.- cenog luka, i malo šećera.
Način pripremanja -: fino sečeni crni luk blanširati , ocediti i dodati sosu bešamel. Dodati maqlo šećera, soli i bibera, pa to prokuvati u pećnici pola sata. Zatim sos procediti pa dodati slatku pavlaku, i maslac i kratko prokuvati . Sos mora biti gust . Ovaj sos se upotrebljava za prelivanje poširanih jaja, mesa od peradi, belog mesa, i sitnine.
------Sos nantua---- jeste topli beli sos.
1.- lit.- soa bešamel, 150.- gr.- maslaca od rakova , 5dcl.- slatke pavlake, 100.- gr.- repova od račića.
Način pripremanja : priprema se takošto u litar bešamela dodamo tri ndcl. Slatke pavlake i dobro sve to promešati i kuvati tako dugo dok prokuva i ukuva sena jednu trećinu. Zatim sos protisnuti kroz cediljku i postepeno dodati dva dcl. Slatke pavlake, i na kraju dodati maslac. Dodati repiće od rakova daje se uz rakove.
.- Specijalni topli beli fondovi – sosovi.
---- Sosvi mogu bit kruna jelu i po svom sastavu moraju pogodovati jelu tj . Znati koji sos uz koje jelo se daje. Ako sedobro složi zadovoljstvo će biti potpuno.
---- Sos – holandez --- ’’ sauce hollandaise ’’
Sastojci : 100.- gr.- crnog lika, 5.-gr.- estragona , to je nekoliko listova svežeg lista, ili na vrh male kašike šušenog estragona, 4.- kom.- supene kašike belog vina, 4.- kom.- supene kašike vode, 4.- kom.- bibera u zrnu, 2.- kom.-žumanca, 160.- gr.- maslaca, na prstohvat soli, polovin akom.- limunova soka, na vrh kašičice anog muškatnog oraščića, i na vrh kašikice belog bibera mlevenog.
Način pripremanja: crni lik iseći na kocke, kocke luka i listove estragonaili suvi estragon s belim vinom, vodom i zrnjem belog bibera, kuvati u maloj posudi tako da se ukuva. Na dve supene kašike tečnosti . To procedimo i prohladimo ,. Žumanca razmutiti, sa hladnom teućinom i žicom mutilicom mutiti i to u pogodnu posudu koja se lako može držati iznad lonca savrućom vodom. Voda nesme da vri . Mutiti ili lupati žicom sve dok se dobije gusta masa kao krem. Maslac rastopiti u posudu posebno ali paziti da se ne zagreje da ostane tečen i mlak. Mlak maslac polako kap po kap sipati pa uz stalno mešanjeto upravoa posle sve više dodavati dok se potroši maslac i krem postane penast. Tj sos – holandez.
U ovaj sos dodati soli , limunovog soka , oraščić, i beli biber. Sos holandez se priprema onda kad se i servira i ima širu primenu u kuvarstvu.
--------- Sos od maslaca – sauce ’’ batarde’’--- jeste specijalni beli sos topli.
¼.- lit.- temeljca od telećih kostiju, iliribe i povrća. Zavisi od namene kako će se sos i uz koje služiti. – 60.- gr.- maslaca, 20.- gr.- brašna, maklo soli i bibera, ½.-kom limunov sok , 1.- kom.- žumance, ½-. Dcl- slatke pavlake.
Način pripremanja _ : maslac i brašno izmešati u glatku masu. U ovu masu kašiku po kašiku umešati zagrijani temeljac, pa sos uz stalno mešanjakuvati oko deset minuta. Sos posoliti , začiniti biberom i limunovimsokom . Sos skinuti sa vatre i umutiti sa spojenim žumancetom i pavlakom, ovako dobijeni sos više nekuvamo. Ostatk maslaca nrežemo na listiće i dodamo sosu i žicom snažno ulupamo. Daje se uz špargle i kuvanu ribu.
---------- Sos – bearneški- bernez- jeste beli specijalni topli sos.
40.- gr sitno sečenog luka kozjaka, 40.- gr.- krupno sečenog estragona u listu, 1.- dcl.- estragonskog sirćeta, na vrh kašičice kajenskog bibera, 6.- kom.- žumanaca, 60.- gr.- maslaca,20.- kom.- zrna biberai malo soli.
Način pripremanja: sitno sečen kozjak, estragon u listu sečen , i ugnječena zrna bibera, prokuvati u estragonskom sirćetu. Kuvati dok tekućina ukuva na jednu trećinu. Dobivenu tekućinu procediti, malo ohladiti i dodati žumanca i rastipljeni maslac. Sve to mutiti mutilicom na slaboj vatri ili vodenoj kupki. Dok sos postane gust , zatim dodati kajenskog bibera, sečenog estragona , i malo seckanog peršuna. Daje se
Uz pečene ribe na roštilju.
--------- Šoron sos ---- jeste specijalni sos beli topli.
To je – bearneški sos kome se doda sok od naradže, sečeni estragon i pršunov list , doda se pire paraddjz . Odnos je tri četvrtine – sosa i jedna četvrtina pire paradajza. Daje se uz turnedoe i ostale odreske od mesa.
-------- SOS MUSLIN --- SAUCE MOUSSELINE ----- JE SPECIJALNI TOPLI SOS-
Ovj sos se naziva i penasti sos, koji predstavlja holandski sos u kji se pre serviranja doda nekoliko kašika slatke pavlake. Odnos je dve
Trećine sosa i jedna trećina slatke pavlake. Daje se uz kuvano povrće i povrće na maslacu, specijalno uz špargle.
------ Malteški sos --- je holandski sos---- kojem se pre serviranja doda sok od narandže , i na kora od narandže, pa se zatim protisne kroz sito .daje se uz ribu.
-------- Burgundski sos – je tamni toli sos-sauce bourguignonne .
Satojci : 2.- kom .- veze lista peršuna , 1.- komgrančica timjana, 1.- kom.- lovorovog lista, 100.- gr.- lika kozjaka, 5.- dcl crnog vina, 40.- gr,. Maslaca, 10.- gr,. Brašna, 3.- gr.- soli, malo bibera crnog i belog , 100.- gr.- pečurki.
Način pripremanja: peršun , majčina dušica ., lovorov list, svezati u jednuvezicu. Luk kozjak očistiti . Crno vino kuvati na laganij vatri sa lukom kozjakom, i svežnjem zeleni oko deset minuta ,. u otlopljenoj posudi vino treba da ispari oko jedan dcl,zatim ga treba procediti . Maslac rastopiti na blagoj vatri , dodati brašno , pržimo brašno do svetložuteboje, i pomalo dodajemo crno vino uz neprestalno mešanje. dodamo soli , biber te sos kuvamo na laganoj vatri još oko petnaest minuta. Pečurke očistiti i narezati na listiće i kuvati u sosu još oko pet minuta. ovaj sos se daje uz kuvanu govedinu i morske ribe.
Sos od paradajza na napuljski način—sugo a’la napoletana- napoliten
Sastojci: 100.- gr.- crnog luka, ½.-veza peršunovog lista, ½.- veza svežeg bosiljka, 500.- gr.- svežih ili ukuvanih paradajza, ½.- dcl.-masinovog ulja,
3.- gr.- soli, 1.-kom.-mali feferon.
Način pripremanja: crni luk iseći na tanke šnite, začinsko bilje isečemo i peršun na sitno , bosiljak krupno sečemo, sveži paradajz oljuštimo i sečemo na sitne kocke to je konkase. U posudu za kuvanje dodamo ulje i popržimo crniluk staklasto . Dodamo začinsko blje, paradajz s sokom i soli kao i feferonu. Sos kuvamo na blagoj vatri poklopljen oko trideset mnuta. Sos mora biti žitak i gust. Pre srviranja ostranimo feferonu. Ovaj sos ide uz napolitanska jela. A naročito uz i sa špagetima.
--------
--------- Talijanski sos od paradajza – salsa di pomodori ----
Sastojci: 100.- gr.- crnog luka, ½.- vez peršunovog lista, 500.- gr,. Celih paradajza – pelati, 3.- kom.- grančice svežeg bosiljka, a može malo i šušenog , 1.- dcl.- maslinovog ulja, 100.- gr.- pire paqradajza, 40.- gr.- šećera. 10.- gr.- soli, malo bibera.
Način pripremanja : crni luk iseći na sitne kocke, paradajz iz limenke iseći na kocke, sveži bosiljak sitno iseckati . U posudu za kuvanje ugrejati ulje i dodati seckani crni luk i pržiti ga staklenasto, dodati kocke paradajza ili pire paradajz kao i sok od paradajza, bosiljk , šećer, sol i biber,.sos kuvati na blagoj vatri oko trideset minuta tako da postane gust. Pre posliživanja sos treba propasirati . Ovaj jednostavni sos može poslužiti kao osnova , za pečene kanelone.
---------- Francuski sos za salatu – sauce vinaigrette---
Sastojci: 1.- dcl.- vinskog sirćeta, 2.- gr soli, 2.- gr.- belog bibera, 1.- dcl.- maslinovog ulja, ½.- dcl orahovog ulja, a može ista količina suncokretovog ulja, 20.- gr.- senfa, 60.- gr.- luka kozjaka, 40.- gr.- začinskog bilja , ( peršun, luk vlasac, estragon . Krbuljica) .
Način pripremanja: sirće izmešati sa soli i biberom . Mešati žicom mutilicom senf i ulje. Dodamo soli i bibera i sirće a mešamo zato žicom da se sirće , ulje i senf dobro izmešaju i međusobom dobro povežu. Dodamo seckani kozjak luk, umešamo začinsko bilje . Ovim sosom perelijemo pripremljenu salatu . Napomena : krbuljca je vrtna biljka iz porodice štitarki. Puno se koristi za sosve , čorbe i neka nacionalna jela
St.- 56.
Francuske. U nas se još i naziva – krasuljica ’’ anthriscus cerefolium’’-jeste latinski naziv krbuljice.
-------- Engleski sos od jabuka --- ( oxford sos ) – apple- sauce-
Sastojci : 500.- gr.- kiselih jabuka, 20.- gr.- maslaca, 10.- gr.- šećera u prahu, 2.- dcl- vode, 1.- kom.-štapić cimeta, 2.- gr.- soli, 50.- gr.- ljutog senfa.
Način pripremanja: jabuke oprati i osloboditi od kore i semenki isečemo srce . Jabuke narezati na kocke . Šećer grijemo na maslacu mešajući da se rastopi. Dodamo jabuke, prelijemo vodom . Dodamo štapić cimeta i posolimo. Poklopljene jabuke meko skuvamo na laganoj vatri za oko 25.- min. Jabuke propasiramo . Sos od jabuka začinimo senfom i još posolumo ako treba. Servira se i jedekao hladda i topli sos, uglavnom uz svinjsko i praseće pačenje.
.........Engleski sos od mente --- mint sauce --- ’’ mentha piperita ’’
Sastojci : 3.- kom.- struka mente, 20.- gr.- šećera, ½.- dcl.- vode kipuće, ½.- kašike belog sirćeta .
Način pripremanja: mentun oprati iobrisati . Menti odvojiti listove od peteljke i sitno ih iseći . Šećer otopiti u vreloj vodi . Dodamo lišće mente i umešamo sirće. Sve to izmešati da dobijemo jedinstven sos . Ovaj sos se služi hladan i to uz ovčetinu i jgnjetinu.

........ Engleski sos ..... Cumberland .... Kamberlend--- kumberland---
Način pripremanja : žele od crnih ribizli pomešati sa crvenim vinom porto, sokom od pomorandži , i senfom. Potomdodati koricu od narandže seckanu na trake . Sve to sjediniti sos do upotrebe čuvatri na hladnom mestu. Daje se uz divljač, šunku , suvo , krokete islična jela.
----------Sos barbecue – sos ---
Sastojci : 6.- dcl.- svetli temeljac od telećih kostiju, 300.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- kečapa, 50.- gr.- hrena sa sirćetom, 60.- gr.- belog luka,
3.- gr.- soli, 40.- gr.- senfa, 1.- gr.- čili praška, 2.- gr.- kajenskog bibera, 40.- gr.- šećera, ½.- dcl.- vorčesterskog sosa.
Način pripremanja : temeljac od telećih kostiju kuvati u otvorenoj posudi. Tako da ukuva na polovinu, zatim ohladiti i skinuti masnoću. Žicom mutilicom izmešati rashlađen temeljac i pire paradajz i hrenom. Beli lik očistimo i izgnječimo sa solju. Smešu od soli i belog luka , zajedno sa senfom kajenskim biberom , čili prahom i šećerom umešamo u sos. Začinimo ga vusterskim sosom. Do upotrebe sos čuvati na hladnom mestu da sedobro poveže. Barbecue sos se uglavnom služi uz govedinu na roštilju.