Stručni izrazi I ostali

Stručni izrazi I ostali

Anis

anis Anis je jednogodisnja, 30-60 cm visoka biljka.Ima lisce razlicitog oblika i velicine i bijelu stitastu cvat.

Iz cvjetova se razvijaju mali kruskoliki plodovi.
Kao zacin koristi se od starog Egipta.

Povoljno utjece na probavu jer pospjesuje izlucivanje probavnih sokova.

Čaj od anisa pomaze prestanak stucanja, dok se sjeme stavlja u kruh ili na sitno pecivo.

Aprikotirati
Bilo koje kolace ili pecivo premazati pasiranom ukuhanom marmeladom od marelica.
Arbun
iz porodice ljuskavki. Duga je do 60 cm i teška do 3 kg. Prosječni primjerci teže oko 100 grama. je bijelo , mekano i vrlo ukusno. Manji primjerci se prže a veći kuhaju lešo. Priprema se i na brodet i pečen na žaru.


Aroma za kolače
Uljni ekstrakti različitih biljaka koji pojačavaju okus kolača. Najčešće se koriste arome vanilije, gorkog badema, limuna ili naranče. Arome su pakirane u malim ampulama jer se dodaju samo u kapljicama. Možete ih nadomjestiti prirodnim začinima.

Aromati

Skupina zacina i mirisa ili zacinskih trava, koje koristimo da bi odredjeno jelo dobilo odgovarajuci miris i okus.

Arrow-root

Brasno od strelastog korijena. Naznaka za skrob koja se dobiva od cijelog niza razlicitih tropskih korijenova i gomolja.

Artičoka

Artičoka - Cynara scolymus - Artichoke
Ugodna gorkoslatkasta okusa, artičoka je višegodišnja zeljasta biljka dobro razvijena i debelo razgranjena korijena. Stabljika je uspravna, slabo razgrađena s izmjenično raspoređenim sjedećim listovima. Listovi su veliki, srebrnastozeleni, na licu glatki, a na naličju obrasli mekanim dlakama.Brojne sorte artičoke uzgajaju se kao povrtna kultura, a u nekim zemljama i kao ljekovita biljka.Glavice sa dijelom plodovih stapki beru kad se vanjski listići ovoja počnu odvajati od srednjih i dok su srednji još zatvoreni.
Artičoka se kultivira radi cvatnih pupova koji služe u prehrani kao povrće, a čitava biljka (listovi, stabljika i korijen te cvatni pupovi) u ljekovite svrhe.Popularna je zbog svog sastava bogatog mineralima i vitaminima. Cijenjena zbog velike dijetetične i ljekovite vrijednosti. U prehrani se koriste cvatni pupovi pripremljeni na različite načine (sirovi, kuhani, pirjani) uz razne nadjeve od mesa, sira, gljiva itd., često prelivene umacima
U ljekovite svrhe koriste se cvatni pupovi, listovi, te korijen, svjež ili suh. Iz svježih dijelova pripremaju se sokovi, a iz posušenih različiti čajevi jer sadržavaju mnogo minerala Od šećera važan inzulin te gorku tvar cinarin po kojem nosi latinski naziv. Najvažnija su terapeutska djelovanja artičoke u tome što djeluje na izlučivanje žuči te urina, zatim utjeće na bolje djelovanje bubrega, te je odličan diuretik.

Aspik

Aspik je izbistrena posebno kuhana mesna hladetina.Pripremamo ga od listica zelatine ili aspika u prahu koji je djelomicno vec zacinjen.
U aspik stavljamo razlicite namirnice.Narezanog na kocke koristimo za ukrasavanje (dekoriranje) razlicitih mesnih plata.
Aspikom najcesce prevlacimo (semiziramo) na plati posluzene razne namirnice.To im daje lijep sjaj i stiti ih od oksidacije.

Azuki grah

Sitni tamnocrveni grah porijeklom iz Japana ,sad se uzgaja i na zapadu.

Bain- Marie

Vodena kupelj pomocu koje odrzavamo toplima gotove umake, ali nam moze posluziti i za posiranje kolaca i drugih jela u pecnici.

Baiser

Ljuska od meringe mase, "spanjolski vjetar", puni se tucenim slatkim vrhnjem ili kremom. Baiser (beze) u narodu poznato kao zasladjeni snijeg od bjelanjaka.
Bancha caj

Grancice,stapke i listovi zrelog japanskog grmlja caja, poznatog kao kukicha.
Baradirati

Oviti slaninom komade mesa ili slaninu poloziti na neko jelo.

Bascarsijski sahan

U bosanskoj kuhinji ima dosta jela koja su kombinacija drugih jela. Bascarsijski sahan je specijalitet kombinovan od sis-cevapa,sarme,punjene paprike, punjenog paradajza, malo sogan dolme, ponekog bosanskog kolacica.Prelijeva se saftom nacinjenim od svih ovih jela.
Bazlamača
Bazlamaca je vrsta debele pite od jaja,sira i brasna.

Blondirati

Lako prepeci na maslacu, npr. luk narezan na ploske.


Bonito pahuljice

Pahuljice nastrugane iz susene bonito-ribe.Koriste se u juhama i kao ukras.

Bosiljak

Latinski naziv za bosiljak je Ocimum basilicum, a na engleskom govornom podrucju poznat je kao Basil.Bosiljak je biljka koja ima aromatican miris, kao i neka ljekovita svojstva i zbog tih osobina je veoma zastupljena u kulinarstvu kao dodatak svim vrstama mesa i kobasica,u juhama i gulasima,kao i svjezem povrcu.Svjezi listovi bosiljka imaju jak i ljut okus koji se susenjem gubi.

Brezirati

Pirjati, tusiti.
Bridirati
Vezati uzicom da bi jelo dobilo zeljeni oblik, npr. kod peradi.

Buket garni (bouquet garni)
Vezica začinskog bilja. Francuski izraz za svežanj od 3 stabljike peršina, 1 male grančice majčine dušice (timijana) i 1 malog lovorovog lista. Može se omotati u neko aromatično povrće, npr. stabljiku celera ili poriluka. No, buket garni može biti složen i od drugog bilja u raznim kombinacijama. Nakon pripreme jela buketić sa začinima se jednostavno izvadi.
Carcasse
Kostur, trup.

Ćevap
Pravo znacenje - na komade isjeceno kuhano sa dosta umaka.

Chilli (cili)
Umak od vrlo ljutih malih paprika.
Te se paprike stavljaju i u ocat, a zajedno sa ljutim sjemenkama koriste se kao zacin za gulase,umake, juhe, za fondue od mesa i na zaru.

Chipolate

Vrsta malenih paprenih kobasica.

Chutney
Slatko-kiseli prilog od voća i povrća, podrijetlom iz Indije (hind. chutney - jako začinjen). Suvremena zapadnjačka kuhinja dobro ga je prihvatila i razvila niz novih, maštovitih kombinacija.
Ciabatta
Popularni talijanski kruh ovalnog, ali nepravilnog oblika. Njegov tal. naziv prevodi se kao papuča (šlapa) i zorno ga opisuje. Mijesi se od prilično mekanog tijesta uz dosta maslinovog ulja, dugo se diže, a konačni rezultat je velika šupljikavost i hrskava korica. Sliči francuskom (baguette) kruhu.
Cizelirati
Urezati jelo, npr. pastrmke i druge ribe, ali i fino narezati.

Cocote
Zdjela za pečenje ili kuhanje, vatrostalna posuda od porculana ili kamenine, porculanski lončić za jaja ili male rague.

Cointreau
Najpoznatiji liker od naranče. Kolačima daje posebnu aromu. Uvijek je upravo Cointreau najbolji izbor, ali u nedostatku ovog relativno skupog likera, može vam pomoći i drugi liker od naranče, agruma ili sličnog voća.
Corail
Koralj, zelena srž jastoga i drugih rakova koja pri kuhanju pocrveni.

Courtbouillon
Začinjene tekućine za kuhanje i rakova.

Crvena riža

Riza kuhana s azuki-grahom.

Cvijeće u tanjiru

ružaDanas se cvijeće koristi u mnogim receptima, ne samo kao ukras nego i zanimljiv sastojak ili kao samostalno jelo. Često pohaju cvjetovi bazge , a slično se pripremaju i cvjetovi bagrema. Jela s cvjetovima tikvica osobito se cijene u Italiji i Francuskoj. U sjevernijim se europskim zemljama cvjetovi nevena, dragoljuba, vlasca, blanširani cvjetovi krizanteme umiješaju u salate. Kolači se ukrašavaju kandiranim, a kokteli zaleđenim cvjetovima ljubičice, a najomiljeniji su brojni slatki pripravci od ruže.

Kako pripremiti?

Cvijeće mora biti posve svježe, tek ubrano u vrtu ili na livadi, koja je u područjima gdje nema zagađenja. Cvjetove treba prati vrlo pažljivo, a prije pripremanja posušiti.

Cvjetovi tikvice mogu se pohati ili puniti raznim nadjevima. Okus im je sličan plodu tikvice, samo blaži. Izrežite tučke odnosno prašnike jer su gorkasti. Cvjetove nježno operite i posušite. Najjednostavnije je ispohati ih u tijestu za palačinke. Možete ih i puniti pirjanim mljevenim m ili rižom. Vrhove treba svezati kuhinjskim koncem da nadjev ne iscuri.

Cvjetovi dragoljuba dodaju se u razne vrste salata, blago su paprenog okusa (listovi izrazitijeg), a pripisuje im se sposobnost da potiču izmjenu tvari. Cvjetni pupoljci dragoljuba se kisele, a mogu zamijeniti kapare.

Brojne su mogućnosti s ružama. Kušajte liker: prelijte 15 dag latica ruže s pola litre vode i ostavite ih u njoj 2 dana. Procijedite tekućinu i pomiješajte je s pola litre kvalitetne rakije i četvrt kilograma šećera. Dodajte malo cimeta i nekoliko zrna korijandera. Procijedite nakon 15 dana.

Daikon
Duga bijela rotkva, koristi se u kuhanju mnogih jela i u ljekovitom kuhanju.

Degorgirati
Močiti, očistiti od nečistoće.

Dekantirati
Oprezno odliti neku tekućinu kako bi ostao talog.
Demi - Glace
Vrsta koncentriranog umaka: priređuje se od španjolskog umaka sa svježim fondom i jako ukuha.
Dresirati
Prirediti, staviti na pravo mjesto, pravilno svrstati pojedinosti jednog jela.

Dressing
Preljev za salate od razlicitih sastojaka i zacina.
Tako nazivamo i umake koje posluzujemo uz na zaru.
Đumbir
Đumbir - zingber officinalis - ginger
Đumbir je korijenasta biljka zastupljena u mnogim orijentalnim specijalitetima sa m i ribom, kao i u vegetarijanskoj hrani. Upotrebljava se svjež za i variva,osušen i samljeven kao začin jelima, a prerađen se koristi za sokove i sirupe.
Svjež korijen đumbira je nepravilnog oblika, prljavo bijele boje jakog okusa.
Dunja

Dunja - Cydonia oblonga (vulgaria) - Quince Smatra se da stabljika dunje vuce porijeklo iz Irana.Plod dunje je zut i mirisan, jabucastog ili kruskastog oblika- ovisno o vrsti, ali uvijek istog okusa. Ljekovito svojstvo dunje je cijenjeno jos iz rimskog doba kad je sluz iz sjemena dunje bio glavni lijek za stomacne probleme. U danasnje vrijeme sokovi i sirupi od dunje uzimaju se u svrhu regulisanja rada organa za varenje , kao i zbog povecanja otpornosti prema infektivnim bolestima. Dunja je rijetka vocka koja se vise upotrebljava preradjena nego svjeza.Ako se jede svjez plod, mora se dobro sazvakati.Dugotrajnim zvakanjem dunje uspjesno se ciste zubi i masiraju desni.Stavlja se i na manje posjekotine da rana brze zaraste.Od cvijeta dunje kuha se caj koji smiruje kasalj. Od dunja se prave prirodne maske i losioni za lice koji osvjezavaju i pomazu pri skupljanju prosirenih bora i pora. Dunja se upotrebljava u pravljenju slatkih i slanih jela. Aromaticni miris ploda dunje koja dospijeva u ranu jesen prati nas dugo u zimu.

Durum brašno
Dobiva se mljevenjem posebne, tvrđe sorte pšenice i zbog veće količine glutena koristi se u proizvodnji vrlo kvalitetne tjestenine. Durum brašno nije prikladno za krušna tijesta.
Duxelles (dikseli)

Kosane gljive sa lukom vlasikom, pirjane na maslacu.

Ekstrakti i koncentrati

Obicno su tekucine i koriste se kao zacini za juhe, umake, jela od mesa, mesa na zaru i sl.Sastavljeni su od iscjedina razlicitih zacinskih i mirisnih trava.Dodaju se u kapljicama.


Čokoladna glazura
Najčešće se koristi za ukrašavanje kolača. Čokoladne glazure razlikuju se i po boji i po sastavu. Uvijek kada u receptu nije ponuđen način pripreme, možete upotrijebiti gotove glazure koje se prodaju u vrećicama.
Esencije
Proizvode se iz prirodnih i sinteticki dobivenih aroma.Upotrebljavaju se u kapljicama jer im je djelovanje vrlo jako..Poznate su esencije sa aromom vanilije, oraha, ruma, limuna i dr. Sluze za aromatiziranje likera, razlicitih pica, mlijecnih jela, pudinga, tijesta, nekih vrsta sladoleda.Pripadaju kategoriji industrijskih zacina i mirisa.

ESKALOPIRATI
Narezati na odreske.


Estragon

Estragon (lat. Artemisia dracunculus ), začinska biljka iz porodice glavočika koja se u našem narodu još naziva i troskotnjača, kozlac, tarkanj, zmijska trava ili betram. Iako je zapravo slabo prisutan u našoj kuhinji, vrsni znalci rado ce ga koristiti jer je njegova osebujna aroma poseban dodatak mnogim jelima, posebno umacima. No nerijetko je prva asocijacija na estragon - senf, sto i ne cudi s obzirom da se jedna vrsta senfa doista i radi s estragonom, no ne treba ga miješati s gorušicom, čečće prisutnim začinom kako na tržištu, tako i u kuhinjama.
ETAMIN
Lanena krpa za pasiranje juha i umaka.

Čubar
Čubar - Satureya hort. - Savory
Dodatak hrani od riže i jaja.Postoji ljetni i zimski.
FARSA
Nadjev

FLAMBIRATI>Opaliti, preliti alkoholom i zapaliti.

FLEURONI
Przeni komadici lisnatog tijesta u obliku malih polumjeseca, trokuta i drugoga sto sluzi za garniranje.

FOND
Osnovna tekucina za juhe i umake, tekucina koja ostaje kod kuhanja, pirjanja ili pecenja.

FONSIRATI
Obloziti tijestom.

Francuski maslac
Francuski maslac ili kuglice od maslaca U kuglicu ili kockicu maslaca velicine oraha umijesamo toliko brasna koliko ga maslac primi.Takvu kuglicu stavimo u juhu, umak ili jelo od povrca, koje zelimo zgusnuti.Kuglica se raspadne a da se pri tome od brasna ne prave grudice.
FRITURA
Mast ili ulje za przenje.
GARNIRANJE
Oblaganje i ukrasavanje nekog jela, pripremanje s aromatima za tusenje ili pirjanje.
GARNITURA
Prilozi, ukras jela, a kod juha i umaka ono sto ukuhavamo u njih.

Genetski modificirana hrana

Genetski modificiranu hranu cine namirnice kod kojih su izmjenjene genetske karakteristike.Jedan ili vise gena uzima se od drugih namirnica ili organizama i biva ubacen u nasljedni genetski materijal namirnice koja se zeli modificirati.

GLACE
Tekucina ukuhana u sirup, sladoled, glazura od secera na kolacima.

GLAZIRATI
Prevuci glazurom, dati sjaj pomocu zelea, umake od omastene maslacem zapeci uz vrlo veliku vrucinu ispod salamandera, preliti secernim livom, pirjano jelo naprekidno polijevati mascu dok se na povrsini ne stvori sjajan sloj.
GRATINIRATI
Jelu pri jakoj gornjoj vrucini dati koru.

Kamut - drevna zitarica

kamut Nedavno otkrivena, drevna žitarica koja se prije više tisuća godina uzgajala na području antičkih civilizacija bliskog istoka, danas se svojim svojstvima ističe kao važna i korisna namirnica.
Kamut je stara sorta pšenice koja je prirodnom otpornošću na rigorozne uvjete kultiviranja pogodna za biološki uzgoj uz visoke prinose.

* -Hranjiviji od pšenice
* -Slađi od pšenice
* -Tolerantniji za osobe sjetljive na gluten
* -Isključivo biološki uzgoj
* -Nedirnuti genetski kod

Kandirani šećer
šećer u obliku grumena, sastoji se od mješavine rafiniranih i nerafiniranih šećera te meda.
KLARIFICIRATI Razbistriti, odliti cistu tekucinu.
Kokos maslac
Vrlo je kaloričan i, nažalost, obiluje lošim kolesterolom. U svim receptima u kojima se pojavljuje može se zamijeniti običnim maslacem. No, nešto je teže nadomjestiti njegovu ukusnu aromu kokosa.
KOLORIRATI
Skinuti boju, potamnjeti.
Kuvertura
Nije isto što i čokoladna glazura. Kuvertura je posebni čokoladni umak ili preljev koji se sastoji od najmanje 35% kakaa i najviše 50% šećera s određenom količinom kakao maslaca. Prodaje se kao bijela (poput bijele čokolade), svijetla i tamna. Tvrdu kuverturu treba izrezati na komadiće i otopiti nad parom pazeći da je previše ne ugrijemo ili naglo hladimo pomoću hladne vode. Rastopljena kuvertura temeljito se miješa kuhačom dok se ne ohladi do temperature tijela.
LARDIRATI
Deblje ili tanje trake masne slanine provuci kroz komad mesa (nije isto sto i nadjenuti).
LEGIRATI
Vezati, zgusnuti, juhama i umacima dodati sredstvo za zgusnjavanje.
LIAISON (liezon)
Sredstvo za zgusnjavanje, npr. zumanjac i vrhnje.
MACERIRATI
Natopiti kakvom aromaticnom tekucinom, npr. vocem narezano na kocke natopiti finim likerom.
Makrobiotika

Dolazi od grckih rijeci za veliki ili dug zivot; nacin zivota prema najsirem mogucem gledistu, beskonacan red univerzuma.Primjena makrobiotike ukljucuje shvacanje i prakticiranje tog reda svaki dan, sto ukljucuje biranje i pripremu, nacin kuhanja i jedenja, a i orijentaciju svijesti.
Marcipan
Poluproizvod pripremljen od badema i šećera, zato ga još nazivaju sirovi marcipan. Neizostavan je sastojak mnogih blagdanskih slastica. U domaćem nazivlju poznat pod imenom Markov (Marci panis) ili španjolski kruh (pandišpan).
MARINADA
Tekucina koja sluzi za mariniranje.
MARINIRANJE

Ulaganje u tekucinu koja aromatizira da bi , odnosno ili divljac dobili odredjeni ukus i da bi se na neko vrijeme sacuvali od krvarenja, ali takodjer i za to da bi ili divljac postali finiji.
MASKIRATI
Pokriti ovojem od umaka, kreme i drugoga.
Meringue
Mješavina čvrsto tučenih bjelanjaka i šećera. Ovisno o čvrstoći smjese pripremamo raznovrsne deserte i slastice, puslice, gnijezda ili oblatne. Jednostavni kolači od bjelanjaka i šećera peku se, ustvari suše, 1 sat na 100°C. Švicarski meringue suši se preko noći na 60°C pa je puno bjelji.
MIREPOIX
Przeno povrce. Mrkva, luk, celer, slanina i drugo narezano na vece ili manje kocke, sve to pirjano na maslacu.
MONTIRATI
Izmijesati umak sa maslacem, tuci bjelanjak u snijeg.
NAPIRATI
Prevuci, pokriti, sosirati.
PAIN

Kruh, ali takodjer i jedna vrsta pastete pravljene u obliku kore od tijesta.
Paluza

Paluza je vrsta kompota koji se zacini razmucenim psenicnim skrobom da bi bio gusci.Paluza je rijec perzijskog porijekla.
PANIRATI

Provuci kroz tuceno jaje ili rastopljeni maslac i povaljati u bijelim mrvicama; panirati na engleski nacin: posuti brasnom, provuci kroz tuceno jaje i uvaljati u bijele mrvice.
PARIRATI
Obrezati, osloboditi od suvisnih privjesaka, uglavnom , ribu i divljac.
PEĆI NA SLIJEPO
Prsten za tortu ili oblike za tortice ispuniti tankim slojem tijesta i peci bez sadrzine. U tu svrhu se oblik, posto smo ga oblozili tijestom, napuni papirom, graskom ili rizom da nakon pecenja ne bi izgubio oblik.
Pirjan
Pirjan je izvedica od perzijske rijeci birijan sto oznacava nesto zajedno kuhati (u ovom slucaju i povrce).
PLAT Ŕ SAUTER
Plosnato podudje za sotiranje.
Podmet - zgusnjavanje jela brasnom i vodom
U malo hladne vode glatko razmutimo brasno i njime zgusnemo jelo.Takav nacin zgusnjavanj koristimo za jela svjetle boje, kao npr. za slatku repu, svjetle umake itd.

PODSTAVITI
Oblik obloziti tanko razvaljanim tijestom, tankim ploskama slanine i drugim.

POŠIRATI
Pripremiti jelo uz temperaturu neposredno ispod vrelista, a da ne vrije.
Prezelatinizirani skrob
Prezelatinizirani skrob je hemijsko-termickim putem modifikovan skrob na bazi kukuruza. Pripada grupi hladno-rastvorljivih skrobova.Koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnja instant hrane, pekarskih krema, vocnih preradjevina i sl.

Pročišćeni maslac
Pročišćeni maslac - čisti maslac bez vode i mliječnih tvari koje su sastavni dio običnog maslaca. Koristi se za prženja jer ima višu točku gorenja. Postupak: običan maslac otopite na slaboj vatri bez miješanja, čim se otopi maknite ga s vatre i oberite gornji, pjenasti sloj. Na dnu će se nataložiti mliječne tvari, a čisti maslac ostat će na vrhu. Pažljivo ga prelijte u staklenku i koristite prema potrebi. Čuvajte ga u hladnjaku.
REFRESIRATI
Ohladiti pod hladnom vodom
RIZOLIRATI
Prziti, preprziti.
ROUX
Zaprzak
Sač
Sac je rijec turskog porijekla za "zeljezni ili zemljani poklopac pod kojim se na ognjistu pece hljeb i pita na taj nacin sto se na njega nagrne zerava i lug" Jela ispod saca su trazeni specijaliteti.
SALAMANDER
Elektricni ili plinski aparat za naglo pecenje jela.
SALPIKON
Na kockice narezano , perad, gljive i drugo.
Seitan
Gluten ili psenicno . Psenicni proizvod kuhan u tamariju, kombu-algi i vodi. Koristi se za variva, krokete, przene psenicne odreske i mnogo drugih jela. Bogat je bjelancevinama i ima jak, dinamican okus.
ŠEMIZIRATI
Oblik podliti zeleom, pa ga napuniti sladoledom.
SOSIRATI
Prekriti umakom.
SOTEZA
Plitka zdjela u kojoj pecemo na ploci stednjaka, priredjujemo umake i drugo.
SOTIRATI
Naglo sprziti u otvorenoj posudi.
SUPRĘME
Ono sto je najvece, najbolje, oznaka za pileca prsa ali i za filee od lista i umak od peradi i vrhnja.
Sušhi
Tradicionalno japansko jelo; sastoji se od rize s razlicitim povrcem, plodovima mora, morskim algama i kiseljenjima; osim u spiralnim kruzicima, sushi se moze pripremiti na nekoliko nacina, ukljucujuci i przenje u dubokom ulju ili kao salata.
Sushi podmetač bambusov podmetac koji se korist za motanje nori-maki- sushija ili za pokrivanje zdjela i posuda kako se hrana ne bi hladila.
Tamari

Tradicionalni prirodno napravljeni soja-sos za razliku od rafiniranog, kemijski preradjenog. Poznat i kao organski ili prirodni shoyu. Jaci, bez psenice se zove i pravi ili originalni tamari, nusproizvod pri proizvodnji misa; koristi se za jaca jela, a tamari se koristi za svakodnevno kuhanje
Tempeh
Tradicionalni indonezijski proizvod od raskoljenih zrna soje, vode i posebne bakterije. Moze se napraviti kod kuce jednodnevnim fermentiranjem ili kupiti gotov u mnogim trgovinama prirodne hrane. Bogat je bjelancevinama, koristi se u juhama, varivima, sendvicima, slozencima i drugim jelima
Tempura

Przenje povrca, morskih algi i ribe u dubokom ulju.Namirnice se prethodno umacu u rijetko tijesto kao za palacinke i prze dok ne postanu zlatnosmedje i hrskave. Tempura se obicno posluzuje s umakom od tamarija i djumbira te jede s malo nanog daikona.
TIMBAL
Oblik pehara, ali i srebrna zdjela za variva, rague i drugo, po obliku slicna peharu.
Tofu
Usirena soja. Bogat bjelancevinama i obicno pripremljen u obliku kolaca koji se moze rezati na snite i kuhati u juhama, jelima od povrca, salatama, preljevima i dr.
TOMATIZIRATI
Pomijesati sa umakom od paradajza ili pireom od paradajza.
TURNIRATI
Oblikovati, izvrnuti.
Vrganj

Vrganj - Boletus edulis - Cepe Samonikla gljiva koja raste u listopadnim i crnogoričnim šumama u kasno proljeće i kasnu jesen.Jedna je od najukusnijih i može biti osnova juhe, spremati se punjena na roštilju, pržena i pirjana. Može je se sušiti, a potom nakon namakanja pripremati na sve moguće načine.
Wok
Posuda za pripremanje hrane.Najvise se upotrebljava u kineskoj kuhinji

Yang
Jedna od dvije temeljne energije univerzuma; odnosi se na relativnu tendenciju kontrakcije, centripetalnosti, gustoce, topline, svjetla i drugih osobina; tendencija yang energije je prema dolje i prema unutra, a u kraljevstvu biljaka prevladava u sitnim kompaktnim zitaricama kao sto su smedja riza, proso i heljda; u korjenastom povrcu; u morskoj soli, misu i tamariju; njegova je komplementarna i suprotna energija yin

Yeast
Germa ili kvasac
Yin

Jedna od dvije temeljne energije univerzuma; odnosi se na relativnu energiju ekspanzije, rasta, centrifugalnosti, sirenja, hladnoce, tame i drugih osobina; tendencija je yin energije prema gore i prema van, a u kraljevstvu biljaka prevladava u krupnim zitaricama kao što su kukuruz, bob i jecam; lisnatom zelenom povrcu, uljima, orasastim plodovima, vocu i vecini tekucina; njegova je komplementarna i suprotna energija yang
Začinski posipi

Sastoje se od mljevenih zacina i mirisa.Razlikuju se po jacini i djelovanju.Dodan im je glutaminat a nekima i vitamini iz skupine B.Poboljsavaju okus jela od povrca, umaka, preljeva za salate, kao posip po tijestu.Ne smiju se precesto stavljati u sva jela da im ne bismo izjednacili okus.Kao i zacinski umaci, posipi pripadaju kategoriji industrijskih zacina i mirisa.
Začinski umaci
Sojin,worcester, tabasco,..U kapima se dodaju juhama, pikantnim umacima, majonezi, jelima od mesa i nekim nadjevima.
Začin za medenjake
Začin za medenjake - mljevena mješavina cimeta, klinčića i muškatnog oraščića, često pakirana u posebnim vrećicama. Međutim, ovu mješavinu možete i sami pripremiti računajući približno 1/2 žličice od svakog začina.


Zasićene masti

Nalaze se uglavnom u mesu, piletini, jajima, mlijecnim proizvodima i u nekoliko ulja, kao sto su kokosovo i palmino; te masti podizu kolesterol i mogu se gomilati u arteriji i nekim organima, te oko njih.
Zdjelica / Mjere korištene u receptima

Za tekucinu:

1 zdjelica = 12 zlica
1 zdjelica = 2,5 dl
2 zdjelice = 1 lit.
4 zdjelice = 1 lit.

Za suhe tvari:

1 zdjelica = 16 zlica
1 zdjelice = 4 zlice
1/3 zdjelice = 5 zlica + 1 zlicica
1/5 zdjelice = 3 zlice + 1 zlicica
1/6 zdjelice = 2 zlice + 2 zlicice
Šećerna glazura
Šećerna glazura - možete ju kupiti gotovu u vrećicama, ali i pripremiti od 100 g šećera i 1/2 dl vode. Zakuhajte tu mješavinu, stalno miješajući dok se šećer ne otopi. Dok šećerna otopina kuha malom četkicom oberite pjenu koja nastaje po površini. Čim smjesa postane žitka kao med, posudu preselite u veću zdjelu s hladnom vodom i miješajte dok ne nastane bijela, gusta smjesa. Tek tako pripremljenoj smjesi dodajte limunov sok (ili u nekim receptima rum).
Žiljena
Jelo narezano na podjednake tanje ili deblje trake.

Žižula
Žižule su plodovi mediteranskog stabla čičimaka i sazrijevaju krajem ljeta.Plodovi izgledom, mirisom i okusom sliče malim datuljama, a koriste se svježi ili prerađeni u pripremi poslastica.