Mus od guščije džigerice

--------------- Mus od guščije džigerice - za .- 4.- osobe.--------------
Sastojci : 400.-gr.- guščije džigerice, 100.- gr.- maslaca, ½.-dcl.- ulja, 1. Dcl- mleka, 60.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- sos bešamel , 300.- gr.- mesnog aspika, 2.- dcl.-slatke pavlake ulupane, 5.- gr,.-soli, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- začina za paštete, ½.- dcl.- konjaka.
Način pripremanja : u posudu sa ugrijanimuljem staviti seckani crni luk ,pržiti tako da bude svetle boje. Dodati isečenu džigericu , posoliti , pobiberiti , i dodati začin za paštete. Dalje dinstati , da postane mekano . Propasirati te ostaviti da se ohladi. Pensto izmešati maslac, dodati pasiranu džigericu i bešamal pa sve to izmešati da se dobije glatka masa . Ovo mešati na ledu i dodavati aspik tempirani tj. rashlađen.Na kraju dodati konjak i ulupanu pavlaku, koju lagano umešamo u masu tj. mus. U posudu sa ledom i vodom staviti formu prikladnu za mus, pa je napuniti tečnim tempiranim aspikom. Kad se aspik uhvati na zid forme nekoliko milimetara debljine izručiti aspik iz forme. Tako je forma spremljena za dekorisanje i punjenje musom .zaliti aspikom i ostaviti u frižider da se stegne pre serviranja. Umočiti formu u vrelu vodu kratko i odmah izručiti mus na pliticu za serviranje. Dekorisati zelenom salatom i peršunovim listom.
-------- Mus od šunke za .- 4.- osobe-------------
Sastojci : 600.-gr.- kuvana šunka, 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- bešamel sosa, 2.- dcl.- slatke ulupane pavlake, 300.- gr.- mesnog aspika, 5.-gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 5.-gr.- aleve paprike, ½.- dcl.- konjaka, 60.- gr.-salata zelena, 20.- gr.- peršunovog lista.
Način pripremanja : šunku samleti sitno , pomešati s bešamelom i ponovom samleti sitno. Maslac izmešati penasto , dodati masu od šunke i rastopljrni maslac. Glatko izmešati sve to začiniti , solju , biberom, alevom paprikom .Dodati rastopljen aspik i ulupanu pavlaku, te lagano mus izmešati . Tako je mus pripremljen za punjenje forme. U posudu as vodom i kockama leda staviti odgovarajuću formu. U formu sipati rečni tempirani aspik. Držati toliko da se na zid forme uhvati aspik nekoliko milimetara debljine. Iz forme ostatak aspika izručiti u drugi posudu . Ovku formu dekorisati sa jajima , triflama ili rezanim jajima. Formu napuniti musom i odozgo naliti aspikom i ostaviti u frižider da se stegne. Zatim formu stavit i kratko u vruću vodu i mus izručiti na pliticu za serviranje. Dekorisati zelenom salatom i peršunom. Posebno šlužiti sos tatar. Napomena: na isti način pripremamo mus od različitih namirnica, pa tako imamo : mus od divljači, mus od ribe, mus od piletine, itd.
---------- Pašteta od guščije džigerice u testu .- za .- 10.-osoba-----------
Sastojci : -( za testo : 1.- kg.- brašna, 300.- gr.-margarina, 2.- kom.- jajeta, 3.- dcl.- mleka, i vode malo.) .
---- Sastojci za paštetu: ( 500.- gr.- svinjskog mesa od buta, 500.- gr.- sitna guščija džigerica, 700.- gr.- sveže slanine, 200.- gr.- suve slanine, 1.- kg.- zrele guščije džigerice, 20.- gr.- pečuraka gomoljka, 2.- dcl.- madera vino, 3.- kom.- jajeta, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 20.- gr.- začina za paštete, ½.-dcl.- konjaka.
Način pripremanja :namirnice predviđene za testo zamesiti i dobro ga izraditi da postane glatko. Formirati ga u kocku i ostaviti da odstoji oko sat vremena,.nakon toga testo razviti i preklopiti ga kao lisnato testo i to dva puta,. Velike komade džigerice nabosti komadima gomolika , posoliti , posuti začinom za paštete , preliti madera vinom i konjakom.te u tom pacu ostaviti da odstoji tri sata. Svinjsko i sitne džigrice i
Svežu slaninu iseći na komade . Samleti na sitnu ploču dva puta idobro promešati . Dodati tri jajeta i propasirati , te dodati vinioi konjak i ostale korišćene začine za pacovanje džigerice. Testo tanko razviti oklagijom u dve forme. Staviti testo tako da pokrije formu sa svih strana i ostaviti testo za stavljanje odozgo dase pokrije pašteta. Dakle dva dela razvijenog testa koliko označi na testu otisak forme . Na dno testom obložene ove forme staviti pasiranu masu , pa komade džigerice i prekriti ostatkom iste mase. Odozgo po masi poređati režnjeve slanine i prekriti sa zato predviđenim testom. Testo premazati jajima da se bolje zalepi. Zatim posredini paštete napraviti na dva mesta rupu u koje se stavi od aluminiske folije točir tj.- kamin, koji služi kod pečenja paštete da izlazi postojeća para. Od ostatka testa napraviti dekoraciju i poređati po pašteti te namazati jajima. Tako je pašteta u testu gotova spremljena za peći u pećnici , koja je zagrejana umereno .Prvo na 220.-stepeni , oko pet minuta , pa dalje na 170.-stepeni još trideset minuta. Pečenu i dobro rashlađenu paštetu kroz kamine koji su povrh paštete sipati tempirani aspik. Ostaviti u frižider da se dobro stegne . Kod serviranja seći tankim nožem .
-------- Salata od ćurećeg mesa .- za 6.- osoba ---------------
Sastojci : 800.- gr.- pečenog ćurećeg mesa, 150.- gr.- suvog goveđeg jezika, 200.- gr.- kuvanog krompira sečenog na rezance, 100.- zelenog graška, 100.-gr.- špargli .120.- gr.-mjaoneza, 100.- gr.- kiselih krastavaca sečenih na rezance, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 60.- gr.- zelene salate, ½.-kom.-vezica rotkvice, 5.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- peršuna, 1.- kom.- sok od limuna, 250.- gr.-svežih paradajza.
Način pripremanja . -: pečeno i ohlađeno izrezati na jadnake rezance staviti u činiju . Dodati krastavce, krompir , suvi jezik , grašak , razređeni majonez , začine , sok od limuna , sve dobro promešati . Ovako začinjenu salatu servirati na okruglu pliticu , u vidu kupole. Oblik poravnati i ukrasiti sa rotkvicama i šparogama, polovicama tvrdo kuvanih jaja, paradajzom, peršunovim listom , i šnitama ćurećeg mesa. Slatu staviti u frižider do upotrebe. Uslužuje se kao hladno predjelo .
--------- Pečeni ćuran ’’ Lep izgled ’’ – za .- 10.- osoba -----
Sastojci . : 4.- kg.- očišćenog ćurana, 2.- dcl.- ulja za pečenje, 500.- gr.- smrznutog povrća mešanog . Tanki kanap za oblikovanje po potrebi . 2.- kom.- popilota. 3.- kom.- ruže od maslaca, 1.- kom veza rotkvice, 200.- gr.- mariniranih šampinjona , 1,5.- kg.- francuske salate, 5.- kom.- jaja tvrdo kuvanih , 250.- gr.- majoneza čvrstog , 1,5.- kg.- musa od čurećeg mesa, 200.- gr.- maslaca , ½.- dcl.- aspika, 5.- dcl.- tatar sosa.
Način pripremanja: očišćenog i usoljenog kanapom vezanog ćurana, staviti u pleh i peći na klasičan način dok dobije rumenu boju. Peći natemperaturi od 200-220.- stepeni . Dok se ćiran peče podlivati vodom ispod , a preko ćurana stvorenim sokom. Ćurana peći oko dva sata. Zatim izvaditi i ohladiti i takvo staviti u frižider, čuvati do upotrebe.
Slaganje ćurana: batak i zabatak odvojiti od prsiju , postaviti na pliticu , šupljinu i prsa ispuniti musom od mesa. Prsa odvojiti od kostiju , i oštrim nožem pažljivo jednako iseći . Zatim kosti namazati musom tanko i položiti po prsnim kostima. Kao je prvobitno i bilo. Dakle svaka strana prsiju lepo narezanih i složenih na musm namazanu kost predstavlja gotov’’lep izgled. ’’
Po sredini postaviti šampinjone marinirane i ukrasiti rotkvicama. Na batake staviti popilotne a ispred staviti ruže od maslaca sa leve i desane strane. Ćurana staviti na francusku salatu u okrugli oblik , tako
formiranu salatu ukrasiti tvrdo kuvanim jajima i Špricanim majonezom po rubovima kruga. Sve to premazati tempiranim aspikom . Sos tartar služiti posebno.
-
Ćureći galanatin sa šparglama - za- 10.- osoba. ----------
.... Sastojci : za galantin masu : ½.- kom.- ćurke – ćurećeg mesa- , 100.- gr.- panade od vode i brašna, 2.- kom.-jajeta- žumanca, začin za paštetu po potrebi , 120.- gr.- ćurećih džigerica, 100.- gr,.- kuvane šunke, 120.- bele suve slanine, ½.-dcl.-slstke pavlake, ½.- dcl.- konjaka, 50.- gr.- pistacija ili kikiriki.
---- Temeljac za kuvanje : 500.- gr.- ćurećih kostiju , 100.- gr.- mešano smrznuto povrće, malo soli i bibera u zrnu. 2.- lit.- vode.
.... Sos sa želatinom: 50.-gr.- maslaca, 50.- gr.- brašna,3.-dcl.- mleka, 2dcl .- tempiranog aspika malo soli .
..... Garnitura: 400.- gr.- svežih paradajza, 700.- gr.- konzerviranih špargli, 150.-gr.- maslaca za ruže.
Način pripremanja galantina : očišenog ćurana oprati i obrisati sa krpom . Kožu pažljivo odvojiti od mesa, a od kostiju ,. Prsa ostaviti postrani ostalo samleti dva puta na sitnoj ploči. Sve to se stavi u posebnu posudu , doda se konjak , kaša od vode i brašna ( panada=) , žumance, paštetin začin , i soli . Sve se dobro zamesi i masa postane lepljiva. Gotovoj smesi dodati pistaciju ili kikiriki .
.. Nadevanje galan