Začini i aromatično bilje

................. Anis---------
Anis je jednogodišnja biljka koja se najviše gaji u španiji, siriji , meksiku . Ova biljka se upotrebljava kao začin za testa, kolače i likere.
u rusiji je nacionalni začin – nacionalizova i tu se uzgaja . U mesnoj industriji se upotrebljava kao začin za kobasice , paštete . Po sredozemlju je najrasprostraniji otud i potiče. Još su ga stari egipćani upotrebljavali kao začin .
............ Bosiljak -----------
Bosiljak je dugovečna biljka iz tropske azije i afrike. Zbog svog prijatnog mirisa i pomalo sladunjavog i oštrog ukusa , upotrebljava se kao začin za paradajz sveži i kuvan, boraniju , grašak , i jela sa jajaima. Upotrebljava se za spravljanje likera ’’ šatrez ’’ ( kartuzijanski samostani ) bosiljak se upotrebljava kao začin za pečenja, kuvane ribe, sosove, pice , i salate.
.................Borač --- ( boražina ) -------------
Borač potiče iz male azije i delova sredozemlja. Zeljasta je jednogodišnja biljka, mirisa je slabog aromatičnog i sličan je crnom luku , listovi se beru pre cvetanja. Upotrebljava se kao začin za sosove , kuvana jela od goveđeg mesa. Sušeni cvetovi borača se upotrebljavaju za peciva i kolače.
.................... Bokvica – ( bukvica ) --------------
Bokvica ima veliki broj naziva u narodu . Poznata kao velika bokvica , trajna je zeljasta biljka, i razlikujemo muške i ženske bokvice. Žeska bokvica ima široke i debele listove. Muška bokvica ima uske i duguljaste listove . Upotrebljava se u svežem i sušenom stanju. Kao sveže služi za čorbe , variva , i razne premaze u hladnoj kuhinjji. Kao šušena za začin u svim varivima.
...................... Vanila ----------------
vanila je tropska biljka vrlo mirisnog dugačkog ploda, sličnog mahuni . Upotrebljava se u šipci i u prahu . Za slatka jela , testa i kolače, za peciva , kompote , kohove, kremove, sladoled , torte i sosove. U trgovinu dolazi u kandiranom obliku i kao vanilin šećer.
................Vusterski sos ( worcestershire ) ------------------
poznati engleski zači n za i ribu. Spravlja se u vusteru – gradu – engleska. Prodaje se u bočicama koje treba čuvati u hladnjaku .
-..................Kajenski biber ( gvinejski biber ) -------------
Suvi plod španskog bibera , jedan od sastojaka ljutog začina poznat pod imenom kajenski biber – plod afričkog drveta.
...............Đumbir ( ingver ) .................
Biljka tropske azije gde se gaji još u stara vremena . Autohtona je biljka sa podzemnim stablom poreklom iz indije . Taj koren služi kao začin , koren u trgovinu stiže sa korom ili bez kore i oljišten . Prašak od đumbira se upotrebljava za proizvodnju ’’ kari praha ’’. Egzotična jela i poslastice sadrže ovaj začin . Upotrebljava se za proizvodnju likera. Za jelaod mesa kao začin je pogodan za šnicle, piletinu, paradajz čorbu , jabuke , kruške , kao i za đumbirov hleb, kolače kekse i pite.
.............Estragon -----------
estragon je žbunasta mirišljava biljka, ukus estragona podseća na anis. Uzgaja se kao kulturna biljka na poljima severnog banata kod padeja. Začinska je biljka: za ovčije , juneće , noja, divljači , sitne dlakave divljači , krupne dlakave divljači i pernate divljači. U mešavini sa ostalim začinima upotrebljava se za korenasto povrće , pečene i kuvane ribe, morske rakove. Ova fina biljka daje istoimeno sirće . U trgovinu estragonsko sirće se može nabavljati u mega marketima. Svako ko ima malo vrta može da uzgaja lekovito i začinsko bilje. Znameniti kuvar ancelj franjo u puli u svom malom vrtu uzgajao je preko stotinu ovih korisnih biljaka. Danas aromatično i začinsko bilje srećemo sejano u saksijama- mega marketima gdese mogu kupiti.
............... Žalfija – ( salvja, galoper, kadulja ) ...............
Žalfija je višegodišnji i dugovečni grm-. Listovi su zelenkasto bledi i aromatični . Biljka je gorkog ukusa. Kao divlja je rasprostranjena u primorsom pojasu može se gajiti kao kulturna biljka. Upotrebljava se sušen a i u svežem stanju. U trgovini imamo veća i manja pakovanja žalfije. Začinjavamo ribu, svinjetinu, razne nadeve, masna pečenja, marinade, i mešavine začina. Omoljen je začin talijanske kuhinje. Treba biti umeren u korištenju ovog začina.
................... Kapar – kapri .....................
Kapar je biljka mediteranske oblasti . Gaji se kao povrće zbog mladih cvetnih pupoljaka veličine zrna bibera. Pa tako plodovi ili pupoljci ove biljke se konzerviraju u sirćetu i usoljavanjem. Upotrebljava se za razne dresinge , gevirce, i za jela kao što su sotei, nadeve za ribu, tatarska mešavina je pravi dodatak za slane palačinke i pice.
.....................Karanfilić( klinčić ) ------------
Karanfilić je cvetni pupoljak osušenog i probranog cveta tropskog drveta. Bere se i suši neposredno pre cvetanja. Njbolji karanfilić je sa ’’ molučkih otoka’’. Upotrebljva se ceo i u prahu kao začin . Začin izbora je za slana i slatka jela ,bujone, marinate, kompote, medenjake, likere. U trgovinu dospeva u klinčićima i u prahu.
.............. Kardaif, kardanom, kardamum ............................
kardamum je biljka aziskog porekla . A ima ga u africi . Plod ove biljke je poznat kao kardaif ili rajska zrna. Upotrebljava se ka ljut začin za jela i likere. Začinjavaju se kobasice , mešavina kari praha za egzotična jela. Začin je za peciva , sosve tople i hladne. Uglavnom se treba nabavljati u zrnu a manje u prahu.
.................... Kari ,curry, currie- ’’ kari ’’------------------
Kari predstavlja glavni indiski začin. Skoro svaka domaćica u indiji spravlja svoj kari , u odnosu na navike svojih ukućana. Postoji više stotina mešavina karija, tako imamo ljutih do onih blažih . Kao dodatci mnogih karija su kokosovo mleko i kisela pavlaka. Jaka aroma -kardomoma i listova svežeg korijandera, daje fin kari . Dobar je začin za piletinu . Ovaj začin možemo nabaviti u specijalizovanim prodavnicama i mega marketima. Za pripremanje karija odabrani začini su : beli luk, crni biber, crvena papričica, karanfilić, cimet, kim, kardamum, korijander, muškatni oraščić, slačica i šafran. Naziv ’’ kari ’’ se upotrebljava i za neka jela. Imamao kari od piletine , ribe i povrća.
Ako nam treba kari blagog ukusa koji se priprema od kremastih sosova, začinjenih sa jogurtom, kokosovim mlekom i egzotičnim voćem . Tad pripremamo jelo – ’’Kroma’’- i jelo ’’ Malaja Kašmir ’’.
Kroma je jelo od pilećeg mesa, jagnjećeg mesaili od ljuskara mariniranih u prelivu od začina jogurta ili pavlake.
Malaja je preliv čija je osnova kokosovo mleko, a služi za pripremanje kremastog sosa od karija .
Kašmir je kari pripremljen s aromatičnim začinima kao što su : cimet, karanfilić, kardaif, i ima profinjen i karaktreističan ukus.
................. Kečap ----------------
Kečap je industriski proizveden sos od gusto kuvanog paradajza. Na tržištu postoji više vrsta . Primena u kulinarstvu je vrlo široka jedan je od tradicionalnih sosova engleske kuhinje.
................ Kim. ( kumin ) --------------
Kim je dugogodišnja biljka. Ima malo osušeno seme u obliku polumeseca. Cveta u aprilu . Proizvođači su zemlje skandinavije , kao i engleska. Upotrebljava se seme plod. Gaji se u banatu u poljima padeja i ostalim delovima južnog banata. Kim je uljano seme kimove biljke koja delimično raste divlje ili se uzgaja. Dobar je kim koji ima krupnije seme i oštar miris. Jednogodišnja je biljka u kulturi . Kao začin dodaje se jelima od mesa i mesa divljači . Upotrebljava se za posipavanje slanih peciva. Značajan je za proizvodnju sira specifičnog ukusa kao i kimovog likera.
................ Kurkuma ---------------
kurkuma je indiska biljka čije podzemno stablo je žute boje. Ima opor i gorak ukus. Svojim mirisom podseća na šafran i đumbir. Kurkuma u prahu se upotrebljava za spravljanje indiskog karija začina i engleskog senfa.
..................... Korijandar ------------------
korijandar je biljka poreklom iz - maroka-. Upotrebljava se kao začin više od 3000.-god. Potiče iz familije štitarki, plod je veličine zrna bibera i malo krupniji . Dobar korijander je žućkasto smeđ i ima blagi ali jak aromatičan ukus. Gaji se kao kulturna biljka, kod nas u vojvodini . Na poljima kikindskog atara. Upotrebljava se za začinjavanje kobasica , mariniranje ribe, sosove, i egzotična jela i proizvodnju likera. Listovi korijandera nalik su na listove peršuna,

Kad se sitno iseckaju imaju lep miris. Tako se upotrebljava za kuvana jela od mesa a dodaje se i na kraju kuvanja.
.................. Kopar- ( mirođija ) ---------------
mirođija je jednogodišnja zeljasta biljka, listovi su tanki igličasti , cvetovi su žuti cveta leti .upotrebljava se sveže ili sušeno lišće. A može se koristit seme u mlevenom stanju u prahu. Tako se stavlja u promet. Ima specifičan miris i ukus. Kopar je evropska baštenska biljka koja se gaji zbog njenog mirisnog semena po ukusu sličnog anisovom . Samleven ili ceo upotrebljava se za čorbe i ribe , kao i za posipavanje peciva. Listovi u svežem stanju služe za dekoracije u hladnoj kuhinji . Dobar je začin za rakove , sosove , koktele od morskih plodova.
................ Majoran – ( mažuran ) --------------
majoran je jednogodišnja biljka iz porodice usnjača. Poznat je još iz davnih vremena a uzgaja se u severnoj africi , sredozenlju i delu južne evrope.veliki proizvođači su nemačka , francuska, i kod nas u vojvodini. Ovo je skupocen začin pa se merilo jedan gram zlata za jedan gram majorana. Često se zamenjuje za slični oregan . U kulinarstvu ima široku primenu , koristi se u svežem i sušenom stanju . Majoranom se začinjavaju kobasice , paštete, pice, i sosovi. Sastojak je mnogih mešavina – gevirca.
skoro za svaku vrstu mesa možemo konstatovati da je univerzalan začin.
.................. Majčina dušica – ( vreskovina, tamjanika, timjan) -------
lekovita i začinska svojstva timjana ( thymus vulgaris ) i majčina dušica ( thumus serpullum ) poznati su odavnina .
vekovima se upotrebljavaju u kulinarstvu i narodnoj medicini . Postoji nekoliko podvrsta ovih biljaka. Stari grci su ga smarali uzvišenim darom boga , koji pomaže lakšem varenju hrane. Poseban i postojan ukus daje kuvanim jelima od jagnjetine i divljači i gljivama. Dodaje se povrću salati od paradajza i krastavaca , prženoj džigerici ribi , mesu sa roštilja , pecivima . Ulje i vinsko sirće , sosovi, marinade i nadevi dobiju poseban ukus kad se začine timjanom . Majčina dušica je buljka koja raste divlje u prirodi . Uzgaja se kao kulturna biljka kod nas u vojvodini . Zeljasta i dugovečna biljka, koja predstavlja važan začin u kulinarstvu. Dobar je začin za ribu, čorbu od ostriga i rakova, bujon za kuvanje jastoga. Začin je izbira za paradajz i razna jela od mesa.
.......................... Macis – ( muškatni cvetići ) ------------------
macis su muškatni cvetići .crvenkasto smeđe ili žućkasto crveni semenkasti plaštevi muškatnog oraha . Plaštevi ovog cvetića se suše pošto je odstranjeno plodovno iz ljuske. Muškatni cvetovi dolaze u trgovinu u komadima ili obliku praha. Upotrebljava se za proizvodnju likera i za sosove i peciva.
.............. Morski oraščić ( muškatni oraščić ) -----------------
morski oraščić je plod tropskog drveta. Poreklom sa molučkih otoka, gaji se zbog aromatičnog ploda, kojise stavlja kao začin u razna jela , lana i slatka . U trgovini ga ima u izvornom obliku oraščića . Mleveni služi za začinjavanje jela, sosova , variva i pire od krompira.
............... Oregan - ------------------
oregan je aromatična biljka. Opora i pomalo gorka ukusa. Vrlo srodna i po ukusu slična majoranu. Oregan je važan začin u talijanskoj kuhilji. Brojana jela i sosovi kao i pice bitno preporučuju se blagodareći svojstvima ovog začina. U trgovinu dolaszi mleven i u raznim pakovanjima- .
......Piment ( pimenta – officinalis ) ili najkvirc------------
Najkvirc je plod tropskog drveta iz porodice ’’ mirte ’’ biberastog je ukusa. Poreklo biljke je iz zapadne indije , a uzgaja se na antilima , jamajci . Upotrebljava se zrnevlje tamno smeđe boje malo veće od bibera. Miris i ukus podseća na karanfilić i biber. Upotrbljava se za proizvodnju ribljih konzervi , mariniranje , kolače , peciva, i u kobasičarskoj proizvodnji. Kao začin izbora je za ovčije , jagnjeće i mlevena mesa. Kod jela za brzu pripremu a’ la min. , kao što su jela od , salate i sosvi .
---------------- Nana – ( menta ) --------------
Menta je višegodišnja zeljasta biljka. Njveći uzgajivači su poljaci , kod nas se uzgaja u vojvodini na poljima - padeja kod kikinde. Upotrebljava se za proizvodnju likera , bombona , sladoleda, čaja od nane, začin je dobar za jela koja se teško vare i za sva crna mesa. A crna mesa kao što su juneće , ovčije , pernata i dlakava divljač .
..................... Pistacija ..........................
Pistacija je zeleni koštunjavi plod malog drveta. Vrlo je sličan lešniku. Upotrebljava se za ukrašavanje torti , raznih kolača i bombona. Sastavni je deo nekih nadeva kod čurećeg mesa i pilećeg galantina. Raste u južnoj evropi . Naročito se uklapa kao začin u istoimenom sladoledu pa mu daje lepu aromu izgled i miris.
............ Paprika -------------
Paprika je jednogodišnja biljka i raste u kulturi . Postoje mnoge vrste i sorte paprika. Kao začinska poznata je aleva paprika iz novog kneževca kod kikinde. Začinska paprika se uzgaja u mađarskoj , bugarskoj, domovina je -čile i peru -. Leskovački kraj je nezamisljiv kraj bez paprike od nize ili sa nize, specijasliteti tog kraja papriku dovode na presto kao kraljicu svih paprika .kao začin i bogatu trpezu u kulunarstvu se upotrebljava za čorbe , riblje čorbe , gulaš, paprikaše, i mnogo drugih jela mađarske i srpske kuhinje.
-------------- Bosiljak ...................
Bosiljak je biljka veoma rasprostranjena. Potiče iz persije ima jaku aromu i upotrebljava se sušeni i sveži list bosiljka. Dodaje se u , čorbe., topla jela od povrća , pečenja, pečene i kuvane ribe, i salate. Ako se pridoda bosiljku ruzmarin i žalfija , kod pripremanja ribe, postiže se sklad ukusa i mirisa što je gurmanski užitak .
................... Ruzmarin ............
Ruzmarin je zimzeleno igličasto i žbunasto grmlje.u našem narodu ima obredni i tradicionalni značaj . Kao začin se upotrebljava za jačeg mirisa. Za divljači, ovčetinu, nojevo . U svežem stanju daje bolji efekat u začinjavanju jela. U trgovinu dolazi isključivo sušen i u prahu.
.................... Susam ( sezam ) ----------------
Susam je biljka – orijenta. Zeljasta je biljka i potiče iz indije. Seme susama se upotrebljava u kulinarstvu , bledožute je boje. Upotrebljava se za sosove, paniranje pilećeg belog mesa, i ostale snicle od peradi . Liksuzna peciva posuta pecivom dobivaju naročit izgled i ukus. Susam ima svoju primenu u slastičarstvu a poznata je susamova - halva.
------------- Čatni -----------
Čatni je turšija od voća i ljutih začina: beli luk, slačica , sirće. Tako imamao više vesta čatnija u zavisnosti od vrste voća i povrća. Na tržištu se nude u staklenoj ambalaži i vrlo je cenjen kod engleskih kuvara.
-................ Biber....( piper nigrum )
Tropsko stablo bibera potiče iz područja monsunske azije. Prenesen je u evropu još u antici .danas se biber uzgaja u svim predelima sa tropskom klimom koja je tola ivlažna. Bobice bibera su zelene , crvene ili žute u zavisnosti od stepena zrelosti. Crni biber se dobiva od zeleno ubranih bobica, a beli od gotovo zrelih bobica crvene boje. Danas u trgovini dolazi još i oguljeni crni biber pod nazivom beli biber. Crni biber je oštrijeg ukusa oad belog bibera i jako je aromatičan. Ukus bibera je ljuto oštar. U kulinarstvu crni biber se koristi za tamnija mesa, a beli za bela mesa i slične sosove. Svetlija jela i mesa sa svetlijim biberom i obratno. Primena u kulinarstvu je vrlo široka . Mleveni biber se najbolje upotrebljava kad se odmah doda jelu i nadevu ppo recepturi gde treba. Vrlo je stari začin i kombinacija sa ostalima čini svakom ko to zna veliku radost. Postoji i zeleni biber konzerviran u salamuri ili sirćetu srcastog je oblika vrlo mekan i kao takav ima svoje mesto u začinjavanju jela, sosova, naročito kod jela po narudžbini.
--------------- Soja -----------
Soja je jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki .poreklom iz kine. U istočnoj aziji se gajila pre više od 4000.- god. U evropu je preneta u .-18-om.- veku. Danas se gaji u americi , aziji ,kod nas u manjim količinama. Seme soje se koristi kuvano i pečeno . Postoji dosta sojinih nproizvoda, koji se sve više kupuju . Sojino brašno je proizvod od značaja za daljnu upotrebu . Sojine ljuspice , sojini komadići, sos od soje industriski proizveden,.soja sos pakovn u flašicama je neizostavan začin mnogim nesamo kineskim jelima . Produkti soje i proizvodi od soje su vrlo cenjeni u makrobiotici i vegeterijanskoj ishrani.
............ Cimet ---------------
Cimet je aromatična kora tropskog drveta, crvenkaste boje prijatna mirisa i ukusa. Osušena kora cimeta ili njezin prah se upotrebljava kao začin , za slatka jela , slatka testa i kolače. Ponekad i za slana jelai jela od voća je začin izbora. Cejlonski cimet je svetlo do žućkasto smeđe boje. Snažnog je mirisa i vrlo je aromatičan . Služi za aromariziranje likera, punča, amara i za kuvana vina. Upotrebljava se za proizvodnju kolača , čokolade i drugih mnogobrojnih slatkih jela.
..................... Čili biber ........................
Čili biber je suv plod španskog bibera . Jedan je od sastojaka poznatog pod imenom kajenski biber, koji je vrlo ljut i aromatičan. Plod afričkog drveta. Čili biber upotrebljava se za jela saroštilja , ribe, pečenja, poveća. Omiljen je začin u kineskoj kuhinji. U americi i englaskoj prave se razni industriski proizvodi i mešavine začina , kao i sosovi koji u svom sastavu imaju čili biber.
................ Šafran ...... ( crocus sativus ) .............
Šafran se sastoji od šušenog cveta kultivisane biljke šafrana.spadau vrlo skupe začine . Miris mu je jako aromatičan a ukus gorak . Šafran se uzgaja u španiji , austriji i francuskoj . Upotrebljqava se za čorbe, bojenje nekih bistrih supa, riže, i jela od riže. Razna egzotična jela prosto iziskuju ovaj začin . Za peciva , u hladnoj kuhinji je vrlo primenljiv.
........ Šnitling –( schnittling , schnittlauch ) ---- je vrsta sitnog luka. Blagog je ukusa i dodaje se u salate kao začin. Za tatar sos i druga pikantna jela u kombinaciji sa ostalim komponentama predstavlja pravu umetnost. Kombinacija začina i zadovoljstvo postignutim rezultatima. Mnoštvo namirnica prosto iziskuje harmoniju začinjavanja. Dakle postići da sva čula uživaju znači krajni cilj.
Mešavina za mariniranje škampa i rakova za -1.- por.
50.- gr. .-svežeg lista korijandara, 2.- gr.- svežeg nanog đumbira, 2.- gr.- nanog muškatnog oraščića, 1.- gr.- bibera u zrnu, 2.- gr.- majčine dušice, 30.- gr.- limuna.
............ Mešavina za testeninu i rižu –za -1. Por. -------------
10.-. Gr.- susamovog ulja, 10.- gr.- suncokretovog ulja, 50.- gr.- konzerviranog kestena, 6.- kom.- kapi soja sosa, 2.- gr.- kari prah blagog ukusa.
............... Mešavina za pileće na žaru za .- 1- por. -----------
10.- gr.- mlevene slatke paprike, 20.- gr.- pire paradajza, 5.- gr.- belog luka, 10.- gr.-. Estragonskog senfa, 2.- gr.- šećera žutog .1.- gr.- mleveni kim, 2.- gr.- soli, 10.- gr.- susamovog ulja.
....................Mešavina za mlevena mesa sa žara- za – 1.- por.------------1.-. Gr.- mlevenog kima, 1.- gr.- cimeta u prahu , 10.- gr.- svežeg lista nane sitno sečene, 1.- gr.- oregana, 1.- gr.- bosiljka, 1.- gr.- kopra, 2.- gr.- beli luk, 10.- gr.-. Suncokretovog ulja.
............... Mešavina – za jagnjeće – za – 1- por. ---------------
1.- gr.- mleveni crni biber, 1.- gr.- mlevei korijander , 2.- gr.- beli luk sitno seckan , 2.- gr.- meda od suncokreta, sve sastojke ovog recepta sjediniti i premazati .
------------------ Začin za ’’ curry’’ – indiski --------------------
Kim, slačica, kurkuma, korijander, šafran , cimet, čili, crvena papričica, kardaif, karanfilić, ovo je samo jedna varijanta od niz drugih .