HLADNI SOSOVI, hladna predjela,riba ,meso,

........................ Zapržak ..................
Gustoća čorbi, variva i sosova postiže se dodavanjem zaprška.zapržak je brašno jače ili slabije poprženo na masti ili maslacu. Razlikujemo dve vrste zaprški ito: -- svetli zapržak, ----- tanmi zapržak ,-
--- Svetli zapržak --- za ovaj zapržak se uzima ista količina masti i brašna ili maslaca npr. --- 100.- gr.- masti , 100.- gr.- brašna , postoji i odnos – 120.- gr.- brašna , 100.- gr.- masti ili maslaca.
Način pripremanja . : na ugrijani maslac u tiganju ili šerpi doda se brašno koje se uprži da postane svetlo da nepotamni, jer je taj zapržak odrđen za pravljenje belih sosova, kao štom su bešamel i velute ipostupa se po receptu.
St.- 57. --- Tamni zapržak – pravi se na isti način kao i svetli , samo se brašno jače uprži da potamni . Odnos brašna i masti je 150 na 100.- gr.- . Trebalo bih ga praviti od brašna i maslaca isto kao i svetli žapržak. Upotrebljava se za tamne temeljne sosove.
............................ HLADNI SOSOVI ...............
------ Majonez – priprema se od : 6.- kom jaja, 1.- lit.- ulja, ½.- sok od limuna, 10.- gr.- senfa, 2.- gr.- belog bibera, 5.- gr.- soli.
---- Način pripremanja : - osnovnog hladnog fonda : u posudu za pripremanje majoneza staviti jaja tj. Žumanca, senf i soli. Celu ovu masu mešati lagano žicom svedok se počne u celosti zgušnjavati. Tada sipati kap po kap ulje , pa i dalje nastaviti sa mašanjem lagano , ali sa dodavanjem malo više ulja. U isto vreme dodati nekoliko kapi limunovog soka. Nastaviti sa laganim mešanjem uz ponovno sipanje tankog mlaza ulja, sve dok se potroši predviđena količina ulja,.mešati sve to dok se dobije jedinstvena masa majoneza. Možemo smatrati da je u potpunosti gotov kad se cela masa odvoji od posude. Na kraju dodati limunovog soka i malo soli.
Majonez je potrebno preručiti u adekvatnu posudu i čuvati na hladnom mesatu do upotrbe u frižideru. Majonez koristimo u istom stanju kaka smo ga pripremili ito za povezivanje salata kao što su . : ruska, francuska, talijanska , vitaminska , mikado, i neke druge salate. Majonez za dekoraciju hladnih predjela kao što su : od peradi, ribe, rakova., telećeg mesa, goveđeg mesa, kuvanih jaja , pašteta, parfea, sendviča i ostalo. Opd majoneza kao osnovnog fonda možemo pripremiti sastavljene sosove kao što su : sos remulad, tatarskisos, sos od belog luka, sos ravigot, sos od hrena, ruski sos i mnogi drugi sosovi. MOŽE I OVAKO.
-------- Sos remulad --- jeste sastavljeni hladni sos
Priprema se od : 1.-lit.- majoneza, 20.- gr.- senfa, 100.- gr.- kiselih krastavaca, 50.- gr.- kapra, 30.-gr.- seckanog peršuna, 10.- gr.- sečenog estragona , 20.-gr.- ekstrakta od sardelica. Pomešati sa majonezom sve navedene začine . Daje se uz rozbif i ribu.
------- Tatarski sos – je sos majonez pomešan sa fino sečenim sardelicama, kiselim krastavcima, kaprima , lukom, biberom , sečenuim peršunom. Daje se uz perad , hladno , ribe , rakove. Po nekim kuvarima tatrskomsosu se dodaje i belo vino , beli luki slatka pavlaka.
------- Sos od belog luka –
Sastojci : 30.- gr.- belog luka, 1.- kom.- žumance, malo soli, 3.- dcl-. Ulja, 1.- kom.- limuna, ½.- kašike vode—beli luk propasirati.
Način pripremanja : dodati sirovo žumance i malo soli, ulje dodavati polako kašiku po kašiku , i mešati dok se zgusne sos. Sos treba pripremati u porculanskoj posudi, i brzo mešati drvenom kašikom ( a ne žicom mutilicom ) . Kad je sos gotov dodati kap po kap limunovog soka i pola kašike hladne vode. Daje se uz kuvana mesa.
-------- Sos ravigot --- je sos majonez pomešan sa siutno sečenim peršunom, lukom , kaprima, estragonom, i estragonskim sirćetom . Daje se uz englesko pečenje i ribu.
------- Sos od hrena --- je sos majonez pomešan sa hrenom , sirćetom i soli kao i slatkom pavlakom. Daje se uz kuvanu govedinu i hladno .
------- Ruski sos --- 100.- gr.- mesa od jastoga , 100.- gr.- kavijara, ¾.- lit.- majoneza , 20.- gr.- senfa.
Način pripremanja : pripremiti porculansku posudu , i u posudu staviti jastoga i sav kavijar , tri kašike majoneza , i sve dobro promešati .
Propasirati kroz sito . Dodati ¾ .- lit.- majoneza, supenu kašiku senfa. Tako pripremljeni sos se daje uz hladnu ribu i rakove.
.
--------- Aspik ..........
Aspik – je prozirna phtija, a služi za razna predjela i može se obojiti
Sastojci : 8.- lit.- vode , 4.- kom.- svinjskih nogu, 4.- kom ,. Teleće nboge, 500.- gr.- goveđeg mesa od buta , 500.- gr.- kožurica, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.-. Celera, 100.- gr.- paštrnaka, 100.- gr.- peršunovog korena , 5.- kg.- goveđih kostiju, 100.- gr.- crnog luka , 50.- gr .- paradajz pirea, 2.- kom.- lovorov list, 5.- gr.- bibera u zrnu, 10.- kom.- jjaja belance , 400.- gr.- želatina.
Način pripremanja . : u poisudu sa toplom vodom staviti blanširane kosti i . Lagano kuvati openiti nekoliko puta .dodati garni buket i luk kao i začine i kuvati ASPIK ČUVATI U FRIŽIDERU DO UPOTREBE. Na laganoj vatri oko tri sata. Kod kuvanja voditi računa da se ne zamuti . Ponovo skinuti penu koja se pojavi. Kad je fond kuvan skinutinsa šporeta i zaliti sa malo hladne vode , ostaviti da se taloži oko deset minuta. Prohlađen fond procediti kroz gazu ili etaminsko platno. Bistrenje i kuvanje aspika—na dno lonca u koji će se kuvati aspik stavimo belanac i ostatak začina , biber u trnu , lovorov list, pire paradajz , luk sečen , kao i otopljen i od vode oceđen želatin. Zatim mutiti sve to žicom dok belanca umutimo na pola, dolivati rashlađen fond tikuz zid posude. Kad je fond usut kuvati dalje -. Kuvanje traje oko sat vremena, a nakon toga skinuti sa štednjaka i ostaviti da se taloži. To traje oko pola sata.
Papirnom salvetom skinuti masnoću procediti i ostaviti da se potpuno ohladi.
Aspik se upotrebljava u hladnij kuhinji, i to za šemiziranje hladnih predjela, od ribe kao što je : smuđ’’ belvi ’’ , langust. ----- od mesa: hladni rozbif, filegoveđi, teleće pečenje, svinjsko pečenje , pileće pečenje , jagnjeće pečenje, kao i za razne kanapeje. Punjena jaja, punjena i rolovana šunka, pršuta i ostalo. Aspikom šemiziramo forme , za hadna predjelakao što su: mus , parfe, jaja u aspiku, smuđ u aspiku, langust i homard, pileće belo . Dakle aspik nam služi za sva hladna predjela sa izuzetkomsuhomesnatih . Da bih bolje i lepše izgledali. A uz tom da bih duže stajalo, jer aspic zadržava vlažnost i sočnost mesa. Aspik se priprema još i od mesa i kostiju peradi i isto tako od ribljeg mesa i kostiju.

------ Namazi ---- i mešavine sa maslacem ----- kombinacije od maslaca.
Maslac kolbert----- pomešati sa -200.- gfr.- metr d’ hotel maslaca i sa dve kašike aspika koji je rastopljen , i dve male kašike estragona.
------ Maslac od belog luka----- 200.-gr.- belog luka, preliti vrelom vodom , ocediti i propasirati. Zatim dodati maslac i sve propasirati kroz sito .
------- Maslac od kavijara ---- u posudu staviti 75.- gr.- kavijarai 250.- gr.- maslaca. Sve to spojiti i pasirati.
------- Masalc od srdelica ----- u posudu staviti 100.- gr.- srdelica fliranihi 200.- gr.- maslaca. Sve to pasirati .
------ Brašneni maslac--- 75.- gr.- maslacapomešamo sa – 100.- gr.- brašna. Služi za zgušnjavanje različitih jela . Ali ga nesmemo kuvati , jer će preovladati ukus sirovog brašna . Uglavnom se upotrebljava za jela iz tiganja i jela po narudžbi.
------- Vinarev maslac s crnim vinom ----
Sastojci : 1.- dcl.- crnog vina, 20.- gr.- luka valsca iseckanog , 100.- gr.- maslaca, 20.- gr.- iseckanog peršuna , 20.- gr masne glazure, soli , bibera.
Način pripremanja: luk vlasac kuvamo u vinu , dok tečnost ukuva na polovinu. Zatim ohladimo i pomešamo sa otopljenim maslacem , i pomešamo sa otopljenom glazuromod mesa i dodamo soli i bibera. .
------ Maslac s estragonom --- 150.-gr listića od estragona , 200.- gr maslaca. U mikser prvo sameljemo listiće esragona, dodati maslac i miksati sve dok se pretvori u glatku masu. Izvaditi iz miksera i ostaviti u frižider da se stegne. Dodaje se u razne sosove i ukrašavanje , mesa i drugih hladnih jela.
--------- Maslac s aromatičnim biljem-----
10gr.- aromatičnog bilja, 250.- gr.- maslaca. U mukser dodati krbuljicu , šnitlih , estragon, peršun, morač, i bosiljak. Sve to dodbro smleti brzim miksovanjem dak se pretvori u kašu. Dodati maslac i mešati mikserom dok se sve to sjedini.
--------- Maslac s pečurkama -----
Sastojci : 150.- gr.- pečuraka isečenih na listiće, 20.- gr.- slatke pavlake, 150.- svežeg maslaca , soli i bibera.
Način pripremanja : isečene pečurke popržiti na malo maslacai dodati u mikser. Soliti i biberiti . Dobro samleti u mikseru pa dodati maslac i slatku pavlaku. Miksovati do ujednjačenja mase. Staviti na hladno mesto da se stegne. Upotrebljava se za bele sosove i ukrašavanje hladnih predjela .
--------- Zeleni maslac ---- 150.- gr.- opranog i oceđenog spanaća, 120.- gr.- maslaca.
Način pripremanja: umikser posudu staviti spanać i miksovati ga . Ocediti nastalu vodu . Dodati maslac i dalje mikserom mešati da se masa sjedini i postane glatka. Masu staviti na hladno mesto da se stegne, čuvati u frižideru do upotrebe. Upotrebljava se za ukrašavanje hladnih predjela i sendviča.
--------- Maslac s peršunom ---- maitre d ’ hotel ( metr d’ hotel ) -----
Ovaj maslac predstavalja klasičan preliv pod nazivom—metr d’ hotel, služi se uz i ribu na žaru, u kuvanu ribu . Može se služiti čvrst ili otopljen
Sastojci.: 200.- gr.- maslaca ,10.- gr.- soli, 2.-gr.- belog bibera, 30.- gr.- sitno sečenog peršuna, ½.- kom . Sok od limuna.
Način pripremanja: umutiti penasto maslac, dodati sve ostale sastojke i mutiti sve dok se masa sjedini i postane glatka.masu umotati u aluminisku foliju u vidu štrudle i ostaviti da se stvrdne u zamrzivaču. Kod upotrebe seći na kolutove debljine oko dva cm.-
------- Maslac za na žaru----- steak spreads—kombinovani maslac za mesa na žaru , se često upotrebljava da se postigne dobar ukus i potrebna masnoća.
---------Maslac s rokforom --- 200.- gr.- sira rokfora, 400.- gr.- maslaca.
Umutiti penasto maslac i dodati pasirani rokfor. Upotrebljava se uz ribu i sa žara.
------ Maslac s ljutim začinima------ 100.- gr.- maslaca , 3.-kapi tabasko ekstrakta, jedan komad kašikica vusterskog sosa. U penasto umućen maslac dodati tabasko i vusterski sos tj. Sos vočester i mešati još kratko.
-------- Premazi ili namazi od sira--- 150.- gr.- krem sira , 70.-gr.- šunke sitno isečene , 40.- gr.- kiselih krastavaca sitno isečenih. 20.-gr senfa navrh kašikice.
Premazi od sira --- se prave od sitnog kravljeg sira ili skute. Umutiti sir dodati šunku , krastavce i senf, posoliti i dobro promešati . U narodu se ovaj sir naziva još i ’’ švapski ’’ sir.
-------- Premaz od sira i pavlake ---- 250.- gr.- sira svežeg, 1.-dcl.- slatke pavlake, i soli malo. --- sitan kravlji sir ima prijatan miris . Ako duže stoji
St.- 60.
Postaje gorak i kiselog je ukusa. Sir treba propasirati , dodati pavlaku , posoliti i penasto umutiti. Ovaj sir ima široku primenu u hladnoj kuhinji kao premaz za sendviče i kanapeje,i kao poseban samostalan proizvod. Dodavanjem jednog od sastojaka masi od sitnog kravljeg sira dobiva se nova varijanta prmaza.
------- Sir s mirišljavim biljem----- kašika sitno seckanog peršuna, snitlinga, mirođije, ili mešanog aromatičnog bilja.
------- Sir sa crnim lukom ----- jedna sitno seckana galavica crnog luka.
------- Sir s paradajzom ....... Jedna glavica sitno sečenog luka, dva sitno sečena paradajza, ili dve kašike pire paradajza.
------ Sir sa rotkvom...... Dve kašike nastrugane rotkve , umesto nane rotkve mogu se staviti kolutići rezane rotkve povrh sira.
------- Sir s kimom........ Jedna kašikica kima, celog ili mlevenog .
------- Sir s paprikom ...... Jedna kašika slatke mlevne paprike, jedna manja glavica nanog crnog luka i dve kašike ulja.
------- Sir sa srdelom ------ 4.- kom.-fileta slanih srdelasitno isečenih .
------- Sir s jajima ------ dva tvrdo kuvana i sitni sečena jaja, i jedna kašika sečenog šnitlinga.
........... Sir s šunkom ........ Dve dod tri šnite isečene šunke ili suve pečenice.
-------- Sir s hrenom----- jedna kašika nasruganog hrena, soli i bibera.
......... Sir s karijem ,,,,,,,, jedna kašikica karija u prahu, kašika sečenog crnog luka i soli malo.
......... Premaz liptauer .....
Sastojci : 100.- gr.- maslaca , 200.- gr.- srpskog sira, 1.- kom.- kašikica senfa, 60.- gr.- nanog crnog luka, 5.- gr.-sitno sečenih kapara, 50.- gr.- kiselih krastavaca, 10.- gr.- aleve paprike, ½.- dcl.- mleka.
Način pripemanja: umutiti maslac , dodati izgnječen sir i dobro pomešati . Zatim dodati senf, crni lik, kapre, ikisele krastavce. Posoliti i umešati alevu papriku, da premaz dobije ružičastu boju. Ako je gust razrediti ga mlekom.
......... Permaz od sira s estragonom ......400.- gr.- slatkog kravljeg sira , 2.- dcl.- mleka, 2.- kom.- kašika – sitnosečenog estragona, i malo soli. U slatki sir umešati malo mleka i mešati da postane penasto . Umešati estragon, posoliti i čuvati u frižideru do upotrebe.
------- Bečki premaz od sira ------ 300.- gr.- svežeg kravljeg sira, 2.-kom.- tvrdo kuvana jaja- žumanca, 60.- gr.- sardele, 60.- gr ---maslaca, 100.- gr.- sitnog sečenog crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- senfa, 10.- gr.- aleve paprike.
Propasirati sir s kuvanim žumanjcima, sardelom , maslacem , i crnim lukom. Dodati ulje senf alevu papriku i sve dobtro izmešati.
.......Premaz od rokfora ---- 150.- gr.- maslaca, 150.- gr.- rokfora ili gorgonzole, 2.-dcl.- slatke pavlake, 10.- gr.- peršuna, solimalo.
Umutiti maslac i dodati zgnječen sir, mešati da masa postane penasta . Dosoliti i dodati ulupanu pavlaku pa sve izmešati. Ovom masom premazivati slane kekse , kriške tosta i puniti profiterole.
------- Premaz od jaja za sendviče----- 3.- kom.- tvrdo kuvana jaja, malo soli, 100.- gr.- sitno sečene šunke , 100.- gr.- majoneza, 80.- gr,. Maslaca, ½.- kom.- soka od limuna, 20.- gr.- senfa.
Način pripremanja: jaja oljuštiti sitno iseći i posoliti . Dodati sve ostale sastojke i dobro promešati.
....... Premaz od ribe ------ 150.- gr.- dimljene ribe, malo kavijara, 1.- dcl .- slatke pavlake , ½.- dcl.- kisele pavlake , ½.- kom.- limunovog soka. može biti losos , tunjevina šaran na skadarski način . Staviti u mikser dimljenu ribu , kiselu pavlaku i mešati miksovati sve dok masa postane
Kašasta. Dodati soli i kavijar --- paziti da se nepresoli . Dodati sok od limuna i umešati ulupanu slatku pavlaku.
-------- Velški premaz od sira...... 2.- dcl- piva, 50.- gr.-maslaca , 10.- gr.-senfa, ½.-dcl .-vusterskog sosa, 10.- gr.- aleve paprike, 500.-gr.-nastruganog sira ’’ engleskog – čedara ’’ ili kačkavalja. Tost po potrebi.
Način pripremanja: staviti u posudu pivo , maslac, senf, vusterski sos i alevu papriku. Sve to mešati dok se maslac rastopi . Dodati sir i mešati dalje na pari sve dok se i sir rastopi. Ovj premaz je gotov kad je masa ujednačena. Služiti na tostu i kao premaz za sendviče.
-------- LJuti premaz za sendviče ,,,,,, 60.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- vusterskog sosa, 3.- kapi tabasko sosa, 10.-gr.- senfa, 30.- gr.- šnitlinga sitno sečenog , 20.- gr,. Nanog crnog luka.
Umutiti penasto maslac . Dodati sve ostale sastojke i dobro promešati .
......... Premaz od pečuraka........ 1.-dcl.- ulja,400.- gr.- pečuraka sečenih na listiće , 100.- gr.- crnog luka isečenog , 1.- kom,.- tvrdo kuvanog jaja, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja: zagrijati ulje dodati pečurke i crni luk i dinstati oko deset minuta. Zatim pečurke ohladiti i smleti ih zajedno sa tvrdo kuvanim jajetom. Posoliti , pobiberiti , i dpomešati . Upotrebljava se kao premaz i kao predjelo .
.......... Maslac od dimljenog lososa—u posudu miksera dodati losos i maslac i samleti tj. Miksovati dok se dobije ujednačena masa.
-------- Maslac od pistacije ---- u posudu miksera staviti oluštene pistacije i maslac , sve to miksovati dok se namirnice spoje .
-------- Fini maslac----- 125.- gr.- maslaca, 25.- gr.- pire paradajza, 1.- kom .- žumanca, ½.- kom.-limuna, 20.- gr.- kapara, 15.- gr.- peršunovog lista, soli, 20.- gr.- pečuraka, 15.- gr.- lešnik jezgro.
U posudu miksera staviti sve sastojke i miksovati dok se ujednači . Ovako fini maslac izvaditi iz posude formirati i čuvati do upotrebe u zamrzivaču.
Predjela
Poznato je da se predjelima nepridaje ista važnost u svim zemljama. Negde se ona daju za večeru , a negde samo za ručak , a negde za ručaski večeru. U restoranima a’la carte imamo na jelovniku veći broj predjela , a pri usluživanju – tablea d’ hote- ona se redovito nalaze na meni karti . Predjela se redovito uvrštavaju u menije za svečane prilike . Hldna predjela su mala jala pripremljena od različitih životnih namirnica. Ona sz uvod u ručak ili večeru . Zadatak im je da svojim pikantnim ukusom otvore aprtit . Zahtevi koji se postavljaju na stručno i pravilno pripremanje hladnih predjela jesu : da nisu sita, -- zbog toga moraju biti jaka, da su harmonično začinjena ada nisu preljuta. Da su tako složena da otvore apetit , da se uvek uslužuju hladna. Način usluživanja i slaganja hladnih predjela zavisi od karaktera restorana i nameni istog
Neki restorani izlažu hladna predjela na bife stolu gde gost izabira po želji , celishodnije su rasladna kolica za predjela , u kojima se donose složena i hladna predjela. Tako se ista prezentuju kod stola gosta.
Domovina predjela je rusija, pa ta jela su prihvatili i usavršili francuzi . Posližuju se pod nazivom—’’ Ordever’’.

PREDJELA DELIMO NA HLADNA I TOPLA.
Kao predjelo može se dati samo jedno jelo ili više njih u raznm kombinacijama. Tad je to ’’ bogato predjelo’’. O predjelima uopšte a i ostalim jelima francuska kuhinja imala je kao praktičare tako i teoretičare, koji su odbrađivali jela ove kuhinje. Sa različitih stanovišta sve do naučnih postavki.
Osnivač modernog kuvarstva i teorije o gastronomiji uopšte je – Grimaud de la Reyniere- ( Grimo de la Rajnijer) čije je pravo ime bilo
Laurent- ( loran) Njega smatraju osnivačem teorije kuvarstva i utemeljiteljem – Gastrozofije-, nauke o jelima i njihovom uživanju. Kao grastrozof je pokušao da postavi pravila . Da jelo odgovara ukusu onog ko ga uživa i da ima estetski izgled. Dakle da ishrana nema pri tome
Nikakve neželjene posledice. Grimo je u izvesnom smislu začetnik nutricizma, što znači medicinska nauka o ishrani. Možemo zaključiti da sa stanovišta gasrozofije , predjela imaju važnu ulogu za probavu hrane uz poštovanje osnovnih pravila o pripremanju istih . Neka haldna predjela potrebno je ukrasiti . Za ukrašavanje mogu poslužiti : majonez ,
Aspik, kapre, zeleni peršun, kuvana cvekla, zelena salata , limun, rotkvice, masline, gomoljače, kuvani grašak , pistacije, kuvana šargarepa, kuvana boranija, kuvane brokule, kuvane prokulice , kiseli krastavci , paradajz , avokado, papaja, dinja, crvena i crna ribizla , ukrasni kupus, formirano i aupštehovano povrće itd.
Kulinarski stručnjaci pod hladnom kuhinjom podrazumevaju sva jela koja se služe hladna . Dakle sva ona jela koja se pripremaju unapred. U tome je prednost da se odjednom može poslužiti veći broj gostiju. Kao u domaćinstvu tako i u restoranima.
OSNOVNA HLADNA PREDJELA
Aspik od ....... Kalupe , dariole obložiti aspikom ( smizirati ) i nežnim ukrasom , koji odgovara masi kojom se kalup puni, npr: jaja, trifle , rotkvice , kriške krastavaca. Kalup napuniti musom , kremom, salatom ,ilislpikonom sa majonezom, zaliti sa aspikom. Kod slaganja voditi računa da to bude harmonično. Krutonima od aspika i peršunom dekorisati složena predlela . Predjelo se naziva po osnovnom sastavu kojim je kalup punjen.
------- Majonez ....... Od – osnovni materijal podeliti na manje komade spojiti s gustim majonezom , začiniti i složiti u staklene činije veće ili manje, i dekorisati sa sečenim aspikom, peršunovim listom i zelenomsalatom . Kao druga mogućnost je da kuvani osnovni materijal začinimo solju , biberom , uljem , i sirćetom, složiti u lepe oblke i preliti sa majonezom i dekorisati .
------- Krem od .... Kuvani osnovni deo , kao što su šunka , guščija jetrica, od divljači , ribe, jastog . Sve to pasirati kroz finu sitnu pasirku. Začiniti začinima koji se predviđaju za određenu namirnicu. Zatim izmešati sa bešamelom i aspikom . Potom umešati polu ulupanu slatku pavlaku . Krem služi za punjenje rolata činijica, jaja, dimljeni fileta lososa.
------- Krem od ---- u kalupu za krem dodati više aspika , staviti u male nauljene kalupe, dobro pritisnuti , istresti iz kalupa,na posudu pogodnu za serviranje, dekorisati . Naziva se po osnovnom delu od čega se sastoji i čime je u kalupu punjen i oblikovan. Npr. Krem od šunke u kalupu .
----------- Mala hladna predjela --- od šo- froad---
Pripremaju se od malih filea pečenog ilidinstanog mesa , živine ili divljači . se iseče na tanke režnjeve , po volji oblikuje apštekerima,
A od ostatka se paravi mus, koji se namaže prst debelo na nauljen pleh.
Ohlađen se iseče na odgovarajuće oblike na koje se stavi i prelije sosom šo- froad. Ukrasi se i glazira aspikom . A može se raditi i obrnutim postupkom . Prdjelo se lepo dresira musom , prelije sosom šo- froad,
Dekoriše i glazira aspikom. Predjela su komadi mesa pernate divljači , isečena šunka, isečen jezik iz rasola.
-------- Hladni suflei...... Od ---- činijice za sufle povisiti sa spoljnestrane papirnom trakom , napuniti sa bilo kojim musom . Može se staviti na sredinu salpikon . Kad se zgusne , preliti površinu aspikom. Pre4 serviranja skinuti traku papirnatu, .naziv dobiva po osnovnom sastavnom delu . Npr. Hladni sufle od guščije džigerice i trifli.
--------- Hladni salpikon ...... Pečeno , ostatke živine, divljači, pernate divljači, ilišunke nasečena na kockepola santimetra.pomešati sa isto tako sečenim kuvanim celerom , šampinjonima , i malim krastavcima . Zatim poškropiti sokom od limuna začiniti i pomešati nsa gustim majonezom.služi za punjenje malih hladnih predjela kao što su : jaja, paradajz, barčice, tortice, avokado, kivano, i td.
........... Mus od ... Glatko izmešati osnovu od jednog musa tj. Kuvana namirnica , kao što je šunka, guščija jetrica, živine, ribe, jastog sa salpikonom i veluteom, začiniti i na kraju umešati ulupanu slatku pavlaku.
Delikatesna predjela
Jastog , kao predjelo se jednostavno prepolovi i obloži zelenom salatom . Posebno se usluži majonez. Ovo jeste naturalni način serviranja jastoga. Postoje i mnoga druga serviranja.

--- Pašteta od guščije džigerice---- pašteta od guščije džigerice se naseče na prikladne komade i to kašikom za sečenje. Pašteta koja se uroni u vrelu vodu . Sečena pašteta se složi na staklenu činiju i obloži sečenim aspikom , uz paštetu se služi tost i sveži maslac.
--- Ostrige --- upotrebiti samo zatvorene ostrige. Pravilno je staviti ostrige na led. U presnom stanju i sa limunom.
----Ostrige sa kavijarom ---- ostrige očistiti , poškropiti sa limunovimsokom , i biberom , staviti ih nazad samo jednu polovinu ljušture i okružiti ih kavijarom.
------- Kavijar ---- pravilno je dase orginal kutija stavi na lomljeni led, ili podlogu od leda , bez obzira koliko ima kavijara u kutiji . Uslužuje se sa limunom i mmaslacem kao i prepečenim hlebom – tostom.
Predjela od voća
Uslužuje se bez izuzetka pre , ali pravilnije je dati ih umesto supe.
Zbog vrednosti za zdravlje vrlo su cenjena predjela od voća. Treba uvek servirati rashlađeno.
------ Američka voćna mešavina --- jeste jedna vrsta ’’ aceto- dolce ’’---- od grožđa, šljva, kajsija, malih likova , kraqstavaca, sve to ukišeljeno u sirće. Začinjeno šećerom , cimetom , kajenskim biberom . Posebno se služe
Mali biskviti sa cimetom. Ovo nuz jelo ostaje celo vreme na stolu dok se
uslužuju ostala jela.
------ Dinja rashlađena ---- dinju dobro ohladiti i služiti je cxelu ili na kriške sečenu . Uslužuje se na ledu .

------ Dinja sa porto vinom ------ od dinje odsecite poklopac po prilici oko
deset santimetara u prečniku . Odstraniti semenke i konce. Napuniti porto vinom, šerijem , maderom , marsalom . To su mogućnosti . Porto vino je pravo . Staviti poklopac i služiti je na ledu celu.
------ Dinja sa solim i biberom ----- dinju nasecite na kriške , oljuštite, odstranite konce i semenke , posolite i pobiberite i služite
......... Grep- fruit..... Presecite po srdini , izvadite semenke, odstranite kožu i belu pokožicu . Isecite na piodesne komade. Posuti šećerom i garnirati kuvanim trešnjama.
....... Grep--- fruit --- punjen-------
Voće izbušiti poput kotarice. grep- fruita , pomorandži, jabuka, , babnana, bresaka, i ananasa iesći na režnjeve , pomešati sa trešnjama. Nakvasiti sa maraskinom, , konjakom, rumom. Sve to lagano izmešati i napuniti izdubljene grep – fruit kotarice. Uslužiti na ledu.
KOKTELI KAO PREDJELA
Koktel predjela potiču iz –američke kuhinje. Ova predjela postaju sve više omiljena zbog ukusa koji pobuđuje apetit. Zbog lepog izgleda i brzog usluživanja vrlo su traženi. Koktel predjela su polutečne kmpozicije od voća ili ljuskaradopunjena nekim začinima.
Preme tome razlikujemo ---- voćne koktele ----- i pikantne koktele u kombinaciji sa ostalim namirnicama. Ova vrsta predjela ušlužuje se u posebnim čašama za koktele zbog sastava , a može se upotrbiti i neka druga čaša naročito od kristala, široka za šampanjac i druge . Kokteli se uslužuju uvek rahlađeni. ------- za voćne koktele , voće iseći na lepe komade , posuti šećerom u prahu dodati malo minerarne vode i belo vino
Sve to toliko dase dobije polutečna masa. Aromu postići sa dodavanjem likera i po potrebi sa dodavanjem slatke pavlake. ----- Za pikantne koktele upotrebiti jedan od postojećih koktel sosova . Treba voditi računa o harmoničnom sastavu i lepom uusu kao i dobrom izgledu . I ovi kokteli se poslužuju rashlađeni. Ili vrlo hladni .
....... Pikantni majonez ---- osnova za koktel sos. ----
Majonez pomešati sa pire paradajzom , dodati krastavce , kozjak, kapre, peršun, začiniti estragonom i estragonskim senfom, po nameni doati konjak i polu ulupanu pavlaku slatku.
----- Koktel sosovi -- i.- jedan.
Dva dela pikantnog majoneza i i jedan deo kečapa ili pire paradajza, izmešati i dodati fino ni hren.
------ Koktel sosovi – .- dva.
Dve trećine kečapa od paradajza , jedu trećinu čili- sosa pomešati sa fino nim hrenom malo vorčestera sosa, limunovog soka, prema potrebi malo konjaka, seckane kapre.
--------- Koktel od dinje----- dinje iseći na komade i macerirati šećerom , maraskinom, kiršom , konjakom, i uslužiti vrlo hladno.
------ Koktel od jastoga ----
Dno čaše obložiti kresonom , na to staviti jastoga sečeno na kocke. Usuti koktel sos ( majonez sa kečapom ) , ukrasiti m jastoga i punjenim maslinkama
----- Koktel od koktel od kozica---- u dno čaše staviti rezani list zelene salate, na salatu staviti očišćene i kuvane kozice, preliti koktel – sosom i ukrasiti sa kuvanim jajetom, paradajzom triflama i maslinkama.
.- Koktel od šampinjona ---- šampinjone sečenena listiće malo sotirati na ulju , dodati kocke paradajza. Začiniti biberom , solju, seckanim peršunom , i kečapom. Ohladiti i služiti u čašama.
----- Koktel od spanaća ------- listove spanaća sitno iseći na rezance, staviti u čašu . Začinit solju , šećerom limunovim sokom , i preliti koktel sosom.
-------- Koktel od tunjevine.-------
Sastojci : 120.-gr.- tunjevine iz konzerve , 60.- gr.- crnog luka , 150.- gr.- paradajza svežeg , 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje, 100.- gr.- majoneza , ½.-kom.-soka od limuna, malo soli, ljuta paprika, 20.- gr.- peršunova lista, 70.- gr.- lista zelene salate.
Način pipremanja: tunjevinu staviti u činijui usitniti na manje komade. Dodati seckani crni luk, oljušteni paradajz bez semenki sečen na kocke , tvrdo kuvano jaje sečeno na kocke, to lagano izmešati . Dodati majonez , limunov sok , malo soli, i paprike ljute, peršunov list sečen. Dobro izmešati koktel i ostaviti da malo postoji. Zatim listove zelene salate složiti u lepe čaše i odozgo nsipati salatu od tunjevine. Uz koktel se sliži tost.
-------- Koktel od špargli -----
Sastojci _: 300.- gr.- špargli, malo soli, šećer, 100.- gr.- smrznutih račića, ½.- dcl .- slatke pavlake, ½.- paradajz kečap, malo komjaka dve tri kapi, ½.- kom.- limunovog soka, 1.- gr.- kajenskog bibera, 50.- gr.- lista zelene salate, 1.- kom.- kolut ananasa, 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje.
Način pripremanja : oljuštiti špargle , iseći na komadiće oko pet cm. Dužine . Špargle staviti u sud sa vodom toliko da špargle ogreznu, posoliti , dodati malo šećera , i kuvati oko 25’-minuta. Špargle izvaditi iz vode teih ocediti . Račiće odmrznuti pavlaku čvrsto ulupati , pomešati sa kečapom , dodati konjak , limunov sok i kajenski biber. Složiti koktele preko listova zelene salate . U rashlađene čaše ili činije odozgo garnirati sa šparglom , račićima , i komadićima ananasa. Preliti koktel sosom . Koktel ukrasiti kockama leda služi se uz tost.
-------- Koketl od špargli i grep- fruit----
Sastojci : 780.- gr.- špargli konzervirani , 400.-gr.- grep – fruita, 100.-gr .- pomorandže, 1.- dcl.-sltke pavlake, 100.- gr.- majoneza, ½.- dcl.- kečapa, soli malo, bibera malo, kri prah malo ,i malo šečera . --- malo znači prstohvat.
Način pripremanja: špargle iz staklenke ocediti , grep- fruit prepoloviti na dvadela . Zatim izvaditi unutrašnji deo ploda. Pomorandže oljuštiti i skinuti belu pokožicu . Špargle i voće iseći na kocke pomešati i napuniti polovice grep- fruita. Pomešati pavlaku sa mjonezom i kečepom i malo posoliti , pobiberiti, začiniti karijem i sa malo šećera. Ovako pripremljenim sosom preliti koktel i odmah služiti. Uz koktel se služi tost.
----------- Koktel od račića ’’ indijen ’’ ----
Sastojci : 320.- gr.- račiće iz konzerve , 1.- dcl.- sltka pavlaka, ½.- dcl.- kečapa, 25.,- gr.- žele od crnih ribizli, 1.- kom.- kap tabasko sosa, ½.- dcl.- konjaka, malo soli , 50.- gr.- listova zelene salate, ½.- kom.- sitno sečen limun, 220.- gr.- konzervirani vrhovi špargli.
Način pripremanja : račiće iz limenke ocediti , sltku pavlaku čvrsto ulupati , pomešati sa kečapom , i želeom od crnih ribizli, tabaskom, konjakom i sve to pomešati i posoliti . U nekoliko visokih čaša staviti listove zelene salate, odozgo po kašiku soso. Zatim račiće sve preliti ostatkom sosa ukrasiti komadićima limuna i vrhovima špargli.


---------- Koktel od sardina ------
Sastojci : 1.-kom.- konzrve,. Sardina u ulju, 100.-gr.- sitno sečenog celera, 100.- gr,. Jabuka , ½.- kom.- soka od limuna, 100.- gr.- majoneza , soli, bibera, sos vorčestera, 20.- gr.- senfa, 60.- gr.- kiselih krastavaca
Način pripremanja : sardine ocediti i odvojiti od ulja, sitno seckani celer posoliti . Jabuku oljuštiti i iseći je na tanke listiće . Sve to pomešati i dodati sos vorčester, sitno sečen krastavac i senf, i posoliti . Zatim umešati majonez i sok od limuna .pobiberiti i lagano pomašati . Uslužuje se u staklene činije i čaše.
........... Koktel od šunke--------
Sastojci : 100.-gr.- kuvane šunke, 200.-gr.- banane, 100.- gr.- kiselih krastavaca, ½.- dcl.- kečapa, ½.- dcl.- kisele pavlake, 10. Gr.- ni hren, soli, ½.- kom.- limunov sok , 50.- gr.- lista zelene salate.
Način pripemanja: šunku i oljuštene banane i krastavce kisele iseći na režnjeve ili štapiće. Pomešati kečap i kiselu pavlaku u činiju za salatu . Dodati hren posoliti i začiniti limunovim sokom. Dodati isekane banane, krastavce, šunku , pomešati i pustiti da malo postoji. Staklene činije obložiti zelenom salatom i puniti koktelom od šunke.
-------- Koktel od živinskog mesa------
Sastojci : 200.- gr.- kuvanog živinskog mesa, 60.- gr.-, celera, 100.- gr.- jabuka, 100. Gr.- babura iz turšije, 100.- gr.- crnog lika, ½.- kom.- limunovog soka, soli, bibera, 1.- dcl.-francuski vinegret sos.
Način pripremanja : iseći i celer na manje komadiće ,. Oljuštiti jabuku i iseći je na listiće , sitno iseckati luk i papariku baburu. Sve pripremljene sastojke pomešati sa limunovim sokom. Malo posoliti pobiberiti , obložiti staklene činije sa listovoima zelene salate. Ispuniti koktelom i preliti sosom za salatu.
-------- Koktel od haringa -----
Sastojci : 120.- gr.- fileta od haringi , 200.- gr.- jabuka, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.-majoneza, 1.- dcl.- kisele pavlake , ½.- kom.- limunova soka.
Način pripreme : filete haringi držati u hladnoj kiselkastoj vodi oko dva sata azatim ribu iseći na fine duguljaste komade. Oljuštiti jabuke i iseći na listiće . Očišćeni luk iseći na tanke kolutove . Pomešati majonez sa kiselom pavlakom , dodati limunov sok i pomešati sa dodatcima koktela . Služi se uz tost.
-------- Avokado punjen račićima------
Sastojci : 2.- kom.- avokada, 200.- gr.- smrznutih račića, malo soli , malosirćeta, ½.- dcl.- kečapa, malo ljute paprike, ½.- dcl.- crnog vina, 30.- gr.- punjenih maslinki sečenih na kolutiće, koje se stavljaju kao dekoracija koktela.
----- Način pripremanja : račiće staviti u vrijuću slanu vodu sa malo sirćeta. Kuvati tri minuta. Prebaciti u hladnu vodu da se račići ohlade, potom ih oljuštiti. Umešati majonez sa kečapom . Začiniti sos sa malo parike i crnog vina. Avokado kruške raseći na polovine i izvaditi koštice. Polovice avokada na tanjir napunjti sa račićima preliti sosom.
-------- Paradajz punjen lososom- za .- 10. –osoba----
Sastojci : 15.- kom.- paradajza srednje veličine, 600.- gr.- kuvanog dimljenog lososa bez kostiju , 700.- gr.- francuske salate, 150.- gr.- majoneza, 2.- dcl.- kisele pavlake za sos, 200.- gr.- aspika ribljeg , 3.- dcl.- tartar sosa, 1.- kom .- vezica peršunovog lista, ½.- kom.- limuna, malosoli i bibera.
Način pripremanja : paradajz staviti u vrelu vodu i skinuti mu pokožicu . Zatim raseći tanko na sam vrh paradajza i izvadidti mu semenke. Kuvanog
Lososa iseći na sitne komade , spojiti sa sosom od majoneza i pavlake. Začiniti sa soli limunom , i biberom. Komade paradajza puniti sa začinjenim lososom i posuti seckanim peršunom. Na oval staviti podlogu od francuske salate . Preliti tartar sosom i po tome postaviti punjeni paradajz . Oko ovog predjela staviti kocke sečenog aspika.////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
----------- Salata od pilećeg mesa – za – 10.- osoba----
Sastojci : 1,5kg.- pilećeg mesa, 750.- gr.- krompira, 200.- gr.- jabuka,4.- kom.- jaja, ½.- lit.- sos od majoneza, 120.-gr.- zelene salate, 300.- gr.- mesni aspik.
Način pripremanja : pileće skuvati osloboditi ga od kožice i iseći ga na tanke rezance. Kuvani krompir iseći na rezance. Jabuke očistit i iseći na rezance, zelenun salatu i tvrdo kuvana jaja iseći na rezance. Sve to začiniti solju , biberom, sokom od limuna i pola količine majoneza spojiti sa ostlim sastojcima. Ostatak majoneza preliti salatu kod serviranja. Salatu dekorisati tvrdo kuvanim jajima i zelenom salatom . Obložiti sečenim aspikom.
--------- Italijanska salata za - ---- 10.- osoba. ----
Sastojci : 1.- kg.- gotova francuska salata, 400.- gr.-svežeg paradajza, 100.- gr.- fileti od sardela, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 50.-gr.- maslina, 100.- gr.- račići iz konzerve, 20.- gr.- kapri u sirćetu , malo soli, bibera, 30.-gr.- peršunovog lista.
Način pripremanja: u gotovu francusku salatu dodati sitno sečene filete od sardele . Salatu servirati u raznim oblicima i garnirati je sa sečenm paradajzom, tvrdo kuvanim jajima, maslinama, kaprima,i morskim račićima iz konzerve.
------ Salata ’’ Waldorf ’’ – za .-10.- osoba----
Sastojci : 1.- kg.- celera u glavici, 600.- gr.- jabuka, 300.- gr.- orah jezgro , 4.- dcl.- sos od majoneza, 2.- dcl.- ulupane slatke pavlake, 100.- gr.- telene salate , 1.- kom .- limunov sok.
Način pripremanja: oljuštiti koren celera i iseći ga na tanke prutiće . Oljuštiti jabuku iseći je na duguljaste komade . Jabuke odmah poprskati limunovim sokom dane potamne. Jezgro oraha krupno seći isve pomešati
Lagano . Ulupanu pavlaku spojiti sa majonezom začiniti ako treba i sav materijal spojiti sa dobivenim sosom servirati u staklene činije i ukrasiti sa zelenom salatom. Postoji mogućnost da se ovoj salati doda isečena banana, ananans i kruška. U zavisnosti dali salata jeste samostalno hladno predjelo ili ide uz neki komad pečenog mesa. Postoji i kombinacija na hladnoj plitici.
.......... Salata --- florida- za .- 4.- osobe-----------
Sastojci ;: 200.- gr.- jabuka, ½.- kom.- limunov sok , 150.- gr.- celera, 150.- gr.- kuvanog graška , 50.- gr,.. Seckanog badema,100.- gr.- majoneza , mako soli, 1.- kom.-ljuta paparika, 200.-gr.- pomorandže.
Način pripremanja: oljuštiti jabuke i rezati na tanke listiće , preliti jabuke limunovimsokom da ne potamne. Oljuštit koren celera iiseći na tanke štapiće . U posebnu činiju spojiti sve sastojke i dodati badem i pomorandže isečene na polovine i izvaditi voćno tako, da ostanu kore pomorandže celih polovina. Plod pomorandže dodati ostalim sastojcima . U sve to dodati majonez , posoliti i začiniti sa malo ljute paprike i sve to lagano izmešati . Ovim sastavom salate puniti izdubljene kore pomorandži.


------- Salata od cikorije sa pomorandžama ---- za .- 4.- osobe.........
Sastojci : ½.- kom.- soka od limuna, 20.- gr.- meda, 40.- gr.- kečapa, ½.- dcl.-kisele pavlake, malo soli, i aleve paprike, 200.- gr.- pomorandži , 5.- kom.- korena cikorije , 20.- gr.- pšeničnih klica .
Način pripremanja: u činiju za salatu staviti limunov sok , med, kečap, i kiselu pavlaku. Posoliti i začiniti paprikom. Oljuštiti pomorandže, sa kriške pomorandže skinuti belu pokožicu i kriške dodati sosu. Očistiti cikoriju , uzdužno ih iseći na fine duguljaste komade, oprati ošušiti ih kuhinjskom krpom .zatim ih dodati u činiju sqa salatom . Pomešati sa ostalim sastijcima . Poklpiti i ostaviti da se ukusi namirnica sjedine. Odozgo posuti pšeničnim klicama i odmah služiti . Ova salata je dobro predjelo i prilog uz pečunje pileće i sočne šnicle.
-------- Salata od šunke sa paradajzom – za .—4.- osobe----
Sastojci : 120.- gr.- kuvane šunke , 400.- gr.- svežeg paradajza , 100.- gr.- krastavaca iz turšije,2.- kom.- tvrdo kuvana jajeta, 100.- gr.- majoneza , 20.- gr.- senfa, malo soli i bibera.
Način pripremanja. . Iseći šunku na rezance . Paradajz brzo spustiti i izvaditiiz vruće vode. Skinutimu pokožicu i raseći na polovine izvaditi semenke . Zatim iseći na duguljaste komade. Oljuštitiu jajai sitno iseckati a zatim iseckati krastavce iz turšije. Sve sastojke staviti u jednu činiju , dodati majonz i senf dobro izmešati . Posoliti i začiniti paprikom . Služiti uz tost.
-------- Salata od goveđeg jezika- za .-4.- osobe ----
Sastojci: 240.- gr.- goveđeg jezika iz salamure kuvanog , 100.- gr .- celera, 100.- gr.- zelene babure paprike , 150.- gr.- kuvanog krompira, 300.- gr.- svežeg paradajza, malo solii bibera, ½.- dcl.- sirćeta, ½.- dcl,.- ulja, 20.- gr.- senfa , 20.- gr.- seckanog peršuna, .
Način pripremanja: u činiju za salatu staviti sirće , ulje , senf, i peršun , dobro pomešati , posoliti i pobiberiti . Zatim dodavati ostale sastojke :
Celer isečen na štapiće, goveđi jrzik isečen na kocke sitnije , bauru iseći na trake tanko , krompir iseći na kocke, paradajz iseći na sitne kocke ali bez semenki, sve to dobro i lagano izmešati. Ostaviti nako vrme da postoji u frižideru . Takomda se ukusi namirnice sjedine i odmah sližiti dok je hladno.
-------- Salata od jaja ’’ Nina’’ .- za .-4.- osobe-------
Sastojci : 6.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 150.-gr.- rotkvica, ½.- kom.- sok od limuna, soli, bibera, 60.- gr.- majoneza, 1dcl.- slatke pavlake, 120.- gr.- zelenesalate, ½.- dcl. Sirćeta, malo šećera.
Način pripremanja: jaja iseći na kolutove , oprane rotkvice iseći na kolutove , sve to staviti u činiju . Začiniti limunovim sokom, posuti solju i boiberom. Dodati majonez pomešan sa slatkom pavlakom , i sve to lagano izmešati . U posebnu činiju izmešati sirće , sol, i šećer. Dodati na trake rezanu zelenu salatu izmešati i poređati oko tanjira ili činije koa venac u kerug . Na sredinu kruga staviti salatu od jaja. Služiti uz kreker i maslac.
--------- Salata – banatska na ’’ pojtarski ’’ način --- za .- 4.-osobe.-
Sastojci: 4.-kom.- tvrdo kuvana jajeta, 100.- gr.- sitnog kravljeg sira, 100.- gr.- suve mesnate slanine, 100.- gr,.- kiselih krastavaca, 50.-gr.- starog kajmaka, 20.- gr.- ljute mlevene paprike, 1.-dcl.- kiselog mleka , 60.-gr.- šušenih kajsija iz paorske peći , malo soli i bibera.
Način pripremanja: jaj iseći na kolutove , slaninu iseći na kocke manje, krastavce iseći na tanke trake , sušene kajsije iseći na sitne komadiće. Sve ove sastojke staviti u činiju. Dodati sir , kajmak, mlevenu ljutu
Papriku , soli , bibera, kiselog mlekai sve to lagano izmešati i salata je pripremljena. Servirasti na tanjir i formirati u oblik kocke. Malo popraviti kašikom i služiti uz vruću domaću pogaču.
--------- Salata bečejska --- ’’Krokan’----- za .- 4 -- osobe
Sastojci : 250.- gr dimljenog šarana u ulju, 100.- gr.- crnog luka, 200.- gr.- kuvanog krompira, 200.-gr.- sveže kuvana cvekla, 120.- ,.gr.- kiselihkrastavaca, 200.- gr.- jabuka, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- šušena mirođija, 100.-gr.- majoneza, 1.- dcl.- slatke pavlake, 1.- dcl .- vina –bečejskog ’’krokana’’.
Način pripremanja : dimljenog šarana izlomiti na sitne komade. Crni luk iseći na sitne kocke. Krompir oljuštiti i iseći na kocke.na kocke iseći jabuku, cveklu, krastavca, pripremljene sastojke staviti u posudu za salatu, dodati biber i suvu murođiju. Na sve to sipati vino i lagano izmešati .salatu povezati majonezom i slatkom pavlakom . Servirati uz domaću bečejsku proju.
---------- Riblja salata na dvorski način – Dunđerski- za – 4.- osobe
Sastojci: 600.- gr .-dimljenog lososa, 100.- gr.- dimljenog šarana u ulju, 20.- gr.- kavijara, 100.- gr crnog luka, 30.- gr .- belog luka, 120.- gr.-kiselih krrastavaca, 200.- gr.-jabuka, 20.- gr.- peršuna, 20.- gr.- kapapraiz sirćeta, 2.-dcl.- jogurta, 10.- gr.- mlevene ljute paparike, 60.- gr.- majoneza, 40.- gr.- kečapa, 15.- gr.- estragonskog senfa, 1/2dcl,. Jabukovog sirćeta, 2.- kom.- tvro kuvana jajeta, 1.- kom.- kašikica šušene mirođije.
Način pripremanja: riblje iseći na manje komade, ribu staviti u posudu . Dodati kavijar, sitno sečen crni i beli luk, kisele krastavce, sečene jabuke . Zatim dodati sečene kapre, i peršunov list,sve to lagano izmešati . Od jogurta majoneza , kečapa, senfa, šušene mirođije i sirćeta.
Načiniti sos koji se doda i umeša sa ostalim sastojcima. Ovako pripremljenu salatu ukrasiti nanim kuvanim ja jima, te posipati ljutom mlevenom paprikom.
------- Kikndska salata – kafe ’’ Aleks ’’—za -- 4 --osobe
Sastojci : 600.- gr.- ramsteka ili rozbifa , ( goveđe bez kosti ) . opeći tako da bude rozlikavo- ( midijum ), 1/2dcl.- sirćeta, 10.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 150.- gr.- crnog luka, 400.- gr.- svežeg paradajza, 100.- gr.- zelene salate, 3.- ddccl.- jogurta, 1.- dcl.- kisele pavlake, 100.- gr.- majoneza, 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje, 20.- gr.-sečenog peršuna , i prstohvat oregana.
Način pripremanja: iseći na kocke sitnije , i staviti u staklenu činiju. Dodati sirće , soli, biber, sitnosečen luk. Paradajz osloboditi semenki i iseći ga na manje kocke , zalanu salatu iseći na šire trake, i sve dodati ostalim sastojcima. Lagano izmešati u pose4bnu posudu. Umešati jogurt , pavlaku, majonez , seckani peršun i oregan, i time preliti ostale namirnice. Lagano pomešati i ostaviti da se ukusi sjedine. Servirati u staklenu činiju, ili drugačije , a povrh salate nati tvrdo kuvano jaje.
------- Salata ’’šajkaška ’’ – moderna- za – 4 -osobe
Sastojci : 1.- kg.- svežeg paradajza, 100.- gr.- zelene paprike, 100.- gr.- zelene salate, 120.- gr.- šargarepe, 2.-kom.- jajeta, 120.- gr.- domaće šunke, 120.- gr.- domaćeg belog sira, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- kapri, 40.-gr.- crnih maslinki, ½.- dcl.- sirćeta, ½.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli 2.- gr.- -bibera,.
Način pripremanja. : paradajz iseći na kocke bez semena. Zelenu papriku iseči natrake . Zalenu salatu noprati i iseći na šire trake. Šargarepu nati na krupniji ribež . Tvro kuvana jaja oljuštiti iseću na kolutiće . Domaći sir i domaću šunku iseći na trake . Crni lik iseći na kocke, kapre sitno iseći. Svesastojke spojiti u staklenu posudu i dodati sirće , soli,
Biber, i sve to izmešati . Preliti uljem imservirati u staklenu posudu. Povrh salate poređati crne maslinke.
-------- Salata od makarona sa salamom.- -- za .- 4.- osobe
Sastojci : 300.- gr.- makarona, 200.- gr.- salame, 100.- gr.- sira gauda, 120.- gr.- kiselih krastavaca, 120.- gr.- majoneza, 1. dcl.- slatke pavlake, ½.- kom.-kašike soli, 2.- gr, bibera, 1.- gr.- mlevenog kima, 25.- gr.- sečenog peršunovog lista.
Način pripremanja: makarone kuvati čvršće ( a’ l dente ) , ocediti i preliti sa hladnom vodom . Kad se makarone ocede sipoati ih u staklenu posudu. Salamu , sir i krastavce narezati na štapiće . Dodati makaronima majonez pavlaku, soli, biber, i mleveni kim, dobro izmešatii dodati makaronima. Dalje sve to izmašati i salatu servirati u drugu činiju. Peršunov list posuti povrh salate.
-------- Salata od cikorije i šampinjona—za .- 4.- osobe.----
Sastojci ž: 3.-kom.- cikorije, 150.- gr.- mariniranih sečenih šampinjona, 100.- luka vlasca, 100.- gr.- crnog luka, 25.- gr.- belog luk, ½.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- estragonskog sirćeta, 20.- gr.- senfa, 2.- gr.- šećera, 2.- gr.- bibera, i 300.- gr.- paraqdajza svežeg.
Način pripremanja: cikorije očistiti od tvrdog korena lista cikorije, pa ih iseći na široke trake. Šampinjone ocediti i osušiti ,. Lik vlasc sitno iseći , crni luk iseći na kocke kao i beli luk iseći na sitno. Paradajz iseći na četvrtine ali bez semena. U činiju staviti sve pripremljene sastojke. U drugu posudu spojiti sirće , ulje, senf, šećer, biber, i tako preliti sve sastojke sve dobro izmešati . Ostaviti da se ukusi namirnice sjedine . Salatu služiti rashlađenu.
--------- Mađarska salata – za .- 4.- osobe.- -
Sastojci. : 300.- gr.- pečenog mesa ( po izboru) , 60.- gr.- crvene paprike, 60.- gr.- zelene paprike sveže, 150.-gr.- svežeg paradajza, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, ½.- dcl.- vinskog sirćeta, ½.- dcl.- ulja, malo soli, malo bibera, majčine dušice, 20.- gr.- peršunova lista.
Način pripremanja: prepoloviti paprike , oprati ih i izvaditi seme. Paradajz staviti u vruću vodu , svući pokožicu , iseći na četvrtinei bez semenki. Pečeno , paprike i paradajz isečene na trake.crni lik iseći na kolutove , beli luk iseći na sitno . Beli luk pomešati sa sirćetom i uljem , posoliti , pobiberiti, i dodati majčinu dušicu. Dodati začine i servirati u posebnu činiju. Salatu ukrasiti kolutićima crnog luka i seckanim peršunom.
-------- Horgoška salata – za .- 4.- osobe. ----
Sastojci : 400.- gr.- kukuruza šećerca iz konzerve, 150.-gr.- sveže paprike zelene, 100.- gr.- crnog luka, 120.- gr.- rotkvica, 1.- kom.- limunov sok, ½.- dcl,. Ulja, malo soli, malo bibera.
Način pripremanja: zrno kukuruza dobro ocediti . Paprike iseći na kocke ali bez semena. Iseći crni lik na kocke , a rotkvice na kolutiće. Pomešati kukuruz sa paprikom i lukom , preliti limunovim sokom , uljem , biberom i solju. Salatu ostaviti oko pola sata da postoji . Salatu prebaciti u drugu činiju. Ukrasiti je kolutićima rotkvice. Ova salata se može začiniti jogurtom , majonezom , ili kiselom pavlakom .
------- Padejska salata sa aromatičnim biljem --- za .- 4.- osobe----
Sastojci. : 300.-gr,.- belog pasulja, 4.- kom.- jajeta, 120.- gr.- cvrnog luka,20.- gr.- peršunovog lista, 25.- gr.- belog luka, 10.- gr.- lista nane, 2.- gr.-majčine dušice, 10.- gr.- lista korijandara svežeg , ½.- dcl.- sirćrta vinskog, ½.- dcl.-ulja,malo soli i bibera, 100.- gr.- sveže zelene paprike.
Način pripremanja. : pasulj skuvati i procediti , ohladiti . Jaja kuvati deset min. I oljuštiti . Jaja iseći na četvrtine , oljuštiti luk i beli luk i sitno iseckati . Peršunov list i ostale aromatične biljke sitno iseći. Sastojke spojiti u posudu , a jaja ostaviti za ukrašavanje. Zatim dodati sirće , ulje , bober, soli, i sve to izmešati . Paprike iseći na trake i dodati salati . Pošto je salata postojala a ukusi se sjedinili može da se servira. Odozgo ukrasiti sa sečenim jajima.
-------Seoska salata –’’ Rusanda- ’’ – za .- 4 osobe ------
Sastojci : 1.- kg.- praziluka, 100.- gr.- crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- aleve paparike, 30.- gr.- beli luk, 250.- gr.-svežeg kravljeg sira, 100.- gr.- domaće šunke, 1.- dcl.-kisele pavlake, 20.- gr.- peršunova lista.,100.- gr.- domaće kobasice, 40.- gr.- zelene salate, malo soli i bibera.
Način pripremanja: praziluk iseći na kolutove , crni luk iseći na kolutove, beli luk sitno iseći , i to staviti u činiju. Dodati sir , ulje, alevu papriku, i seckasn peršun . Šunku iseći na trake , a kobasice na kolutove te dodoati oastalim namirnicama. Dodati , soli, bibera, i pavlaku. Sve još jednom dobro izmešati . Salatu služiti na podlogu zelene salate.
--------- Šarena salata ’’ Vršački breg ’’ – za 4.- osobe----
Sastojci : 240.- gr.- pirinča, 200.- gr.- crnog luka, ½-dcl.- ulja, 30.- gr.- suvog grožđa, 250.- gr.- šunkarice, 200.- gr.- jabuka, 120.- gr.- kiselih krastavaca, 100.- gr.- zelene paparike, 150.- .-gr.- mladog crnog luka, 20.- gr.- peršuna ,100.- gr.- majoneza, 1.- dcl.- mleka, malo soli malo bibera.
Način pripremanja : pirinač skuvati preliti hladnom vodom i ocediti . Crni luk seći na sitne kocke , i dinstati na ulju sve dok požuti. Luk spojiti sa pirinčom i dodati suvo grožđe , šunkaricu , krastavce, jabuke, i papriku sečenu na kocke i dodati pirinču. Iseći mladi luk, i peršun pa spojiti sa majonezom , mlekom , soli i biberom sve dobro izmešati. Dodoati ostalim sastojcima . Salatu formirati u obliku brega.
------ Mokrinska salata od šunke- za .- 4.- osobe
Sastojci : 300.- gr.- domaće šunke, 150.- gr.- mokrinskog sira, 100.- gr.- kiselih krastavaca, 100.- gr.- crnog luka, 20.-gr.-belog luka , ½.- dcl.- vinskog sirćeta, 100.- gr.- svežeg paradajza., 20.- gr.- senfa, 1.-kom.- tvrdomkuvano jaje, 4.- kom.- ljute papričice, malo soli malo bibera.
Način pripremanja : šunku i sir iseći na duže trake. Crni luk , krastavce, beli luk, iseći na stno , sve to stavitin u činiju za salatu . Dodati senf i sirće , soli, i bibera. Sve to dobro izmešati te poravnati sastojke i ukrasiti sa sečenim paradajzom, paprikama, tvrdo kuvanim jajima sečenim na kolutiće.
---------- Salata od pilećeg mesa i ananasa ---- za .- 4.- osobe.-- ------
Sastojci : 1.- kg.- pilećeg mesa belog , 150.- gr.- celera , 150.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- karanfilića , 200.- gr.- jabuka, 100.- gr.- ananasa iz konzerve, 100.- gr.- mandarina, 6.- kom.- maslinki, biber, ½.- kom,. Limunova soka, 20.- kom.- kapi sosa vorčestera, 120.- gr.- majoneza.
Način pripremanja: pileće skuvati u slanoj vodi , dodati crni luk, i karanfilić. skinuti sa kostiju i iseći ga na kocke . Jabuke seći na kocke . Sastojke staviti u posudu za salatu . U istu posudu dodati ananas, komadiće mandarine, i maslinke. Posoliti pobiberiti preliti limunovim sokom . Na kraju dodati majonezu i sos vorčester sve to lepo izmešati. Servirati salatu rashlađenu.
-------- Fruškogorska salata .- za .- 4.- osobe.------
Sastojci . : 240.- gr.- crvenog radiča, 120.- gr.- pečurke bukovače marinirane, ½ .- sok od limuna, ½.- dcl,.- ulja, 120.- gr.- suvog svinjskog vrata, 80.- gr.- prženog lešnika, ½.- dcl.- sirćeta estragonskog , 100.-gr.-
Praziluka, 100.- gr.- sira belog kozijeg, 2.- gr.- mlevenog kima, malo soli i bibera.
Način pripremanja: oprani i očišćen radič staviti u posudu za salatu . Bukovače pečurke , ocediti i narezati na kocke, suvi svinjski vrat narezati na trake, prženi lešnik zdrobiti . Praziluk iseći na kolutove . Ovako pripremljene namirnice staviti u posudu preko radiča. Zatim dodati ulje , sirće, soli, bibera, mlevenog kima, i kozijeg sira. Sve to lagano izmešati . Rshlađenu salatu služiti uz pogačice od proje.
------- File od smuđa s aspikom .- za 4.- osobe. ----------
Sastojci : 1,5.- kg.- smuđa, 300.- gr.- mešano povrće smrznuto, 100.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- limunovog soka, 1.- kg.- francuska salata gotova, 500.- gr.- ribljeg aspika, 4.- kom.- tvrdo kuvanog jajeta, ½.- lit.- tatar sosa, 3.- dcl.- belo vino , 1.- kom.- lovorov list, 20.- gr.- soli , 5.- gr.- bibera.
Način pripremanja: ribu filirati pa oba filea povezati tankim kanapom. Lepo formirati i posoliti . Mešano povrće , glavu i kosti staviti u posudu za kuvanje ribe . Naliti vodom tako da ogrezne. Dodati začine , vino , limunov sok, i sve to kuvati oko pola sata. Zatim procediti i tako dobijemo riblji fond,.u riblji fond dodati riblje fileje i lagano poširati oko šest min,. Izvaditi iz fonda i ribu rashladiti držati u frižider do upotrebe. Fond procediti kroz gazu i cvrsto platno – etaminsko. Dodamo fondu na jedan lit. 60.- gr.- želatina. Kretko ga kuvati i rasbistriti sa dva ulupasna belanca. Dobro ohlađene fileje smuđa iseći na jednake komade i servirati na podlogu fravcuske salate. Dekorisati francuskim peršunom , kavijarom, suvim lososom , i rakovimai slično. Tatar sos se servira posebno . Velike komade ribe kad treba kuvati u celo u zavisnosti od veličine ribe, kuvamo od 30’ – 40’—min. . Ribu treba šmizirati tempiranim aspikom .
-------- File od smuđa – orly- za .- 4.- osobe--------------
Sastojci : 600.- gr.- file od smuđa, 3.- kom.- jajjeta, 2.- dcl.- piva, 200.- gr.- brašna, 2.- gr.,- kvasca, ½.- dcl.- mleka, ½.- lit.- ulja, 100.- gr.- limuna, 7.- gr.- soli, 3.- belog bibera.
Za sos vinegret : ½.- dcl.- sirćrta, ½.- dcl .- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- kapri , 50.- gr.- luk vlasac, 25.- gr.- lista estragona ili estragon u prahu na vrh kašikice, 20.- gr.- peršuna , ½.- dcl.- prokuvane i rashlađene vode, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- šećera.
Način pripremanja: riblje fileje iseći na manje trake. Posoliti , posuti biberom , seckanim peršunom, politi limunovim sokom, dodati malo ulja i u tom marinatu ostaviti oko sat vremena. Orly- masu pripremiti od : piva , žumanca, brašna, i malo ulja. Uz dodatak mleka i kvasca. Sve to dobro izmešati i dodati malosoli i bibera. Lagano umešati čvrsto ulupana belanca od tri jajeta. Tako je masa ili testo zaprženje ribe pripremljeno. Male i tanke trake ribe umakati u ovu masu. Pržiti na vrelom ulju. Kad se isprži riblji fileti se odlažu na žicu ili papirnu salvrtu da upije masnoću. Ovako pripremljeni file od smuđa ’’orly’’ servirati na podlozi od riže, ili na nekom rižotu .dakle zavisi od namene . Ovde se radi o hladnom pre3djelu pa se servira sa sosom –vinegret bez podloge.
Sos vinegret pripremiti taqko što u posudu treba staviti vodu , sirće , ulje, seckani crni luk, seckane kapre, seckani vlasac,i list estragona. Dodati seckani peršun , soli, bibera, imalo šećera. Umesto sos vinegreta može se servirati sos ravigot. – vidi hladni sosovi-- .


----- Šaran u aspiku .- - za.- 4.- osobe -----------
-----Sastojci : 2.- kg.- šarana, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- zelene paparka babura, 4.- kom.-jajeta tvrdo kuvana, 300.- gr.- svežeg paradajza, 50.-gr.- pire paradajza, 10.- gr.- soli, 20.- gr.- aleve paprike, 2.- kom.- belance.60.- gr želatina.
Način pripremanja: očišćenog šarana filirati ,oba filetausoliti i ostaviti na hladnom mestu u frižideru. U posudu sa dve litre vode , staviti glavu i kosti sa crnim lukom soli i alevom paprikom da se kuva pola sata. Tako se dobije riblji fond za ovu priliku. Isečenu ribu tj, .fileje staviti u dublji sud sa toplim fondom da se kuva. Kuvati dok postanu mekani riblji filei . Izvadidti fileje da se ohlade, i očistiti meku preostalu kost. Staviti na pliticu za serviranje.U riblji fond umešati želatin , pire paradajz te kuvati oko pola sata. Rabistriti sa čvrsto ulupanim belancem. Aspik procediti prohladiti i preliti preko šarana. Ostaviti da se stegne . Dekorisati sa tvrdo kuvanim jajima, svežim paradajzom i šnitama zelene paprike.
.......... Kečiga u majonezu ’’ Lep izgled ’’ – za .- 4 osobe.-------------
Sastojci : 2,5- kg. – kečige iste veličine, 600.- gr.- francuske salate, 300.- gr.- majoneza, 1.- dcl.- slatke pavlake, ½.-lit.- aspika , 4.- kom.- tvrdo kuvana jaja , 2.- lit.-ribljeg fonda.
Način pripremanja : u riblji fond dodati malo soli , i sirćeta staviti očišćenu i oguljenu kečigu, kuvati ribu oko osam minuta. Kuvati na laganoj vatri da se nebi raspala. Kad se skuva izvaditi je iz fonda ohladiti , odvojiti glave i ribu preseći uzduž i tako je podeliti na dva dela. Na pliticu za serviranje postaviti francusku salatu kao podlogu ,.na podlogu filiranu ribu. U fond vodu doddati želatin mešati i kad provri ohladiti . U majonez i pavlaku dodati oko jedan dcl. Tempiranog aspika. Sve to izmešamo i tako smo dobili riblji šo-froad sos.
Ovim sosom prelijemo ribu . Kad se stegne šemizirati fileje kečige da šofroad neizgubi sjaj. Dekorisati tvrdo kuvanim jajima sečenim i ostalim namirnicama za dekoraciju ribe. Uz ovu ribu se servira – sos tattar i li zeleni sos.
----------- Riblji medaljoni za .- 4.- osobe---------
Sastojci : 1,5.- kg.- filiranog ribljeg mesa od smuđa, 400.- gr.-majoneza, 3.- kom.- jajeta, 25.- gr.- mirođije, 100.- gr.-aspika, 400.- gr.- francuske salate, 40.- gr.- želatina,1.- lit.- ribljeg fonda.
Način pripremanja: u posoljenoj i kiselkastoj vodi skuvati ribu i pustti da se ohladi . Kad se ohladi iseći na kocke. Polovinom majoneza povezati ribu , popraviti ukus dodati aspik od želatina i ribljeg fonda, lagano izmešati, i razmazati dobivenu masu na pleh malo deblje.Kad se masa dobro stegne , preliti svetlo obojenim ribljim šofroad sosom. Uz dodatak seckane mirođije. Dalje staviti u frižider da se stegne , i nekoliko puta Šemizirati aspikom . Pripremljeno riblje na ovaj način se servira tako što se iseče na kocke ili se auštekuje okruglim aupštekerom. Takvu parčad složiti na podlozi francuske salate . Dekorisati kako se dekoriše riblje hladno predjelo i dodati posebno sos tartar.

--------- Riblja pašteta u aspiku .- za .- 4.- osobe.-------
Sastojci : 1,5.- kg.- smuđ, 100.- gr.- maslaca, 100.-gr-. Brašna , 3.- dcl.- mleka , 3.- dcl.- slatke pavlake, 2.-dcl.- belog vina, 60.- gr.- crnog luka, 1.- lit.- aspika, 400.-gr.- sušenog lososa , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- orašćića,.
Način pripremanja : očišćenu ribu posoliti . Staviti u sud namazan maslacam. Dodti seckan luki dinstati ribu u belom vinu , da postane mekana. Ostavciti da se ohladi . Od maslaca i brašna uz dodatak mleka i
ribljeg fonda napraviti gust sos. Ohlađenu ribu samleti sa ohlađenim gustim sosom .zatim u riblju masu dodati jedan dcl.- aspikai pomešati da se masa ujednači . Začiniti solju , biberom , oraščićima i umešati ulupanu napola slatku pavlaku. U formu srnećih leđa , ili neku drugu staviti u vodu sa kockama leda. Pa u istu sipati aspik. Kad se stegne malo deblje na zid forme, ostatak isipati iz forme . Formu dekorisati lososom i napuniti sa paštetom. Poravnati i zaliti sa aspikom. Ostaviti da se stegne. Prilikom serviranja formu staviti kratko u vrelu vodu , izručiti paštetu na pliticu za serviranje. Dekorisati jajima , sečenim aspikom francuskim prešunom.
Može i na podlogu ili bez podloge. Posebno servirati sos tatar jače gustoće
---------- Guščija džigerica u aspiku --- za .- 4.- osobe -----------
Sastojci: 800.- gr.- zrele guščije džigerice, 200.- gr.- crnog luka, 1.- lit.-aspika, 40.- gr.-gomoljike, ( crni tartuf ) , 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- karanfilića, 20.- gr.- peršunova lista, 60.- gr.- srce zelene salate, 30.- gr.- rotkvice,.
Način pripremanja. : guščiju džigericu posoliti , poboberiti , a salo guščije iseći i staviti u odgovarajuću posudu. U glavice crnog luka utisnuti karanfilić i staviti zajedno sa džigericom u posudu na isečeno salo. Doliti malo fond vode od povrća i dinstati u pećnici oko pola sata na 220- stepeni. Posle ostaviti da se ohladi . Formu koja odgovara u vidu kruga , kuglofa, ili kasato bombe, šemizirati aspikom. ( šmizirati ). Tako da se na zid forme uhvati sloj od nekoliko milimetara. Dekorisati sa šniticama gomoljika. Ohlađenu džigericu , obrisati i naretati na tanke režnjeve. Tako da se mogu lepo složiti na zid šemizirane forme. Dalje šemizirati tako da se režnjevi dalje drže čvrsto . Otatak džigerice staviti u sredinu forme i naliti tempiranim aspikom. Ostavirti u frižider da se stegne pre serviranja. Formu umočiti u vruću vodu i držati tako nekoliko sekundi. Izručiti sadržaj na pliticu za serviranje, dekorisati srcem zelene salate.
----------- Piletina u aspiku .- za .- 4 osobe.----------
Sastojci : 1.- kg.- piletine, 200.- gr.- mešanog smrznutog povrća, 60.- gr.- crnog luka, 60.- gr.- želatina, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- lovorovog lista, 250.- gr.- formiranog povrća za dekoraciju.
Način pripremanja: pileće kuvati sa povrćem potrebnim začinima i solju u tolikom vode samo da ogrezne. Kad je kuvano ostaviti da stoji u tekućini gde se i kuvalo , da se ohladi vremenski oko sat vremena. Nakon toga izvaditi skinuti kožicu i odvijiti kost. poređati na pladanjili kokot. Dekorisati tako da lepo izgleda i daje celovitu sliku predjela. Za dekoraciju od i želatina skuvati aspik. Kad se ohladi preliti aspkom ceo oval ili kokot sa m. Ostaviti da se dobro ohladi i stegne u frižideru.
---------- Pileći galantin – za 4.- osobe.- -----------
Sastojci : 1.- kom pileta- oko i,5.- kg. 250.- gr.- telećegmesa od buta, 60.- gr.- slanine, 60.- gr.- kuvane šunke, 100.- gr.- guščije džigerice, m20.- gr.- trifli, 20.- gr.- pistacije, 2.- dcl.- slatke pavlake, ½.- dcl.- konjaka, 2.- kom.- jajeta za panadu, 1.- dcl.- mleka, 30.- gr.- brašna, 30.- gr.- maslaca, 300.- gr.- mešanog povrća smrznutog , 100.- gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 10.- gr.- začina za paštete., 100.- gr.- suvi jezik sečen na kocke malo veće.
Način pripremanja: sa celog očišćenog pileta skinuti kožu počev od leđa. Tako da ostane cela . Odvojiti od kostiju . Belo seći na režnjeve , tanko tući tučkomi takvo složiti na kožu pileta. Ostalo pileće i teleće samleti nekoliko puta. Od mleka i brašna i maslaca
pripremiti panadu. Panadu dodati mlevenom mesu i dobro sve izmešati . Doati jaj i ulupanu pavlaku , začiniti solju , biberom , i začinom za papštete, kao i konjakom. Posle dodati na manje kocke isečenu slaninu , suvi jezik , guščiju džigericu , trifle i pistaciju . Sve to dobro izmešati i to je nadev za galantin . Nadev staviti na kožicu i pripremljeno . Sve to umotati u krpu ili gazu vezati čvrsto kanapom, tako smo dobili galantin . Galanti n treba da liči na tanju salamu. Koske i povrće staviti u posudu sa vodom i začinima . Kad voda provri dodati pileći galantin koji se kuva oko trideset minuta. Izvaditi galantin prepakovati ga i malo lagano presovati . Pustiti da se ohladi . Osloboditi galantin od gaze iseći i servirati na podlozi francuske salate, semizirati aspikom. Dekorisati i čuvati na hladnom mestu ili u frižideru do serviranja.
----------- Medaljoni od šunke za .- 4 .-osobe
Sastojci .: 1.- kg.- kuvana šunka. 150.-gr.-maslaca, 200.- gr.- bešamel sosa,10.- kom.- šnite kuvane šunke, 500.-gr.- gotovog aspika, 600.- gr.- francuske salate, 5.-gr.- soli,10.- gr.- aleve paprike.
Način pripremanja: sitno samleti kuvanu šunku.zajedno sa bešamelom. Mawslac penasto izmešati , dodati pire od šunke , dobro pomešati , začiniti , solju i alevom paprikom. Na pleh masu razvući jadan santimetar,. Rashlađenu masu auštekovati okruglim formicama za pogačice, tako dobivena medaljone poređamo na podlogu zelene salate ili na podlogu francuske salate.Premazati tečnim aspikom tempiranim, zatim dekorisati i služiti rashlađeno odmah.
------- Smotuljci od šunke s pilećom džigericom—za – 4.- osobe--------
Sastojci : 600.- gr.- kuvane šunke na špnite rezane , 250.- gr.- pileće džigerice, 200.- gr.- bešamel sosa gustog,100.- gr.- maslaca, 120.- gr.-crnog luka, ½.—dcl.- ulja za dinstanje, 400.-gr.- mesni aspik, 400.- frncuske salate za podlogu , ½.- dcl.- konjaka, 5.- gr.-soli, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- majorana, ( na vrh kašikice ) .
Način pripremanja: na vrelom ulju popržiti seckani luk i pileću džigericu . Dodati soli , biber, i majorana i još malo dinstati .posle propasireti kad se ohladi staviti nu penasto izmešani maslac i sos bešamel, a ukis popraviti konjakom . Tanke šnite kuvane šunke namazati i saviti u rolne. S oba kraja napraviti tačke od nadeva pomoću dresir vrećice i cevaste cevčice ( šter rerna ) . Površinu savitaka dekorisati džigericom i kuvanim belancima. Tečnim tempiranim aspikom šemizirati . Servirati na podlogu francuske salate, a okolo staviti listove zelene salate.
---------- Srneća leđa ’’ Dikas ’’ – za .- 4.- osobe. -------
Sastojci : 1.- kom .- srnećih leđa, 400.- gr.- pileće džigerice, 150.- gr.- bešamela, 150.-gr.- maslaca, 2.- dcl.- ulupane pavlake, 10.-gr.- soli, 3.- gr.-.bibera, 5.- gr začinaza paštetu, ½.-dcl.- konjaka, 100.- gr.- suve slanine.
Način pripremanja : srneća leđa očistiti od kože i kožice, špikovati slaninom. Posoliti , pobiberiti i peći oko dvadeset minuta. Tako da ostanu krvava, pa staviti da se ohladi . Napraviti pire od pileće džigerice s malo luka i bešamelom . Dodati dobro izmešani maslac soli biber, začin za paštete i malo konjaka .Na kraju umešati ulupanu pavlaku .Kada se leđa ohlade skinuti oba filea , i jednako lepo iseći . Kosku leđa namazati sa obe strane musom , koji smo napravili od džigerice. Ponovo složiti narezano maso , preostali mus iskoristiti za dekorisanje. Posredini leđa u vidu zvezdica . Leđa možemo dekorisati i južnim voćem i višnjama i pilećim džigericama. Ovako pripremljena leđa staviti da se dobro rashlade , i odmah nakon toga preliti ih sa tamno obojenim aspikom. Servirati na okruglu činiju i dekorisati oko postavljenih leđa sa korpicama punjenim
Crnim i crvenim ribizlama, i sa želeom od ribizli. Posebno servirati sos kumberland ( kamberland ) .