Kako se priprema goveđe meso - Slow food

............... GLAVNA JELA ...............
Glavna životna namirnica za glavno jelo , svakako predstavlja meso . Kod pisanja jelovnika za bilo koji obrok je obavezno , misli se na doručak npr: jela izbor sa švedskog stola, ručak u pansionu , večera u polu i celovitom pansionu. Dakle , mleko, sir, jaja i su glavni snabdevači organizma belančevinama. Unos belančevina životinjskog
Porekla jeste vrlo važno za održavanje zdravlja.za kulinarsku namenu mesa važna je kategorija i kvalitet mesa, od govečeta, teleta, i ovce. Za pečenje spada u prvu kategoriju . za pirjanje u drugu kategoriju . za kuvanje u treću kategoriju .
---- Osnovana pravila kod pripremanja svih vrsta mesa: kod pripremanja mesa pravilo prvo .To su celi komadi mesa pečenog naturalno koji se pri spremanju dele strogo na 1.) Tamno – goveđe i ovčije, 2). Bela mesa- teleće, jagnjeće, svinjsko. Tamna mesa se ispeku ružičasto – belo se ispeče potpuno .
Pečenje se daje uvek za glavni obrok , pa tako u internacionalnim hotelima se pečennje daje tj.- servira za večeru. Kod nas pečanje se servira gotovo u svim restoranima za ručak .
2). Dinstano ili kuvano : priprema se u ratličitim varijantama. U bogatim jelovniku njegovo mestio je iz ribe. Servira se za ručak što znači , za drzgi glavni obrok . Dinstana jela se kod nas u restoranima serviraju za ručak .
3). Uvodna glavna jela : predstavljaju mesna jela koja se seku na obroke presna, kao što su : šnicle, kotleti, sotei, ragui, mleveno , ( faširano ) , iznutrice. Serviraju se samo za ručak ., mala mesna jela daju se za večeru . U proširenom meniju nalazimo ih iza ribe. Umesto dinstanog ili kuvanog mesA.
............ OSNOVNI NAČINI PRIPREMANJA MESA............
----- Pečenje u rerni : predstavlja omekšavanje mesa u suvoj toploti . treba da se dobro obriše- parira, začini i položi na podlogu sitno isečenih kostiju. Izabrati prikladan sud i nedodavati nikakvu tečnost u početku, kasnije prelivati sa sokom od pečenja. Tamno ispeći napola tj,. Ružičasto, a belo skroz sve vrste pečenja složiti još jednostavnije na oval. Sok od pečenja služiti posebno.
----------- Sok od pečenja : jeste sok koji se taloži na dno šerpe ili pleha. Nalije se vodom ili telećim fondom .Prokuva se i zgusne sa bešamelom .
........................ Pečenje na maslacu : primenjuje se za meke komade mesa, kao što su : file, teletina, a pretežno za živinu- perad. Začinjene komade mesa pecite na maslacu u zatvorenom sudu bez dodavaja tečnosti za vrema pečenja. Prelivati sa rstopljenim i poprženim maslacem . Kad je gotovo izvaditi ga iz suda , soku dodati vino , odgovarajućeg fonda. Prokuvati , propasirati i obrati mast.
..................... Pečenje na ražnju : je pečenje na direktnoj vatri -plamenu. Ovaj način je naj bolji kod pečenja u suvoj toploti , jačina toplote zavisi od veličine komada mesa. Tamno mora da ostane u sredini ružičasto . Belo se ispeče potpuno . Na ražnju se peku i manji komadi mesa, ali pretežno domaća i divlja živina. Svako parče treba dase
Maže često sa rastopljenim maslacem ili drugom odgovarajućom masnoćom . treba da dobije mrku boju i postane reš .
za pečenje( plećka, vrat, grudi, i drugo )
Odvojiti od kosti i posoliti .očišćenom mesu dati oblik valjka ili ga uviti u rolat i vezati kanapom da dobije oblik . Ovo se radi da kasnije kod porcionisanja i ređanja, na pliticu ima lep oblik. Ovako pripremljeno naglo zapeći na zagrejanoj masnoći , da porumeni sa svih starna. Tako smo šprečili da se odliju sokovi iz mesa za pečenje. Ovako pripremljeno staviti u odgovarajući pleh na podlogu od kostiju , usuti malo fond vode i staviti u zagrejanu pećnicu. Ako buh se stavilo u hladnu pećnicu , ono se nebih odmah peklo, već bi se pirjalo i tako izgubilo dosta soka. To sve utiče na kvalitet i sočnost pečenog mesa. Za vreme pečenja mesa treba povremeno prelivati sokom i vodom
Od samog pečenja. Postoji mišljenje da treba vodu sipati u pleh , a nikako prelivati preko mesa.
........... Špikovanje : posnije , namenjeno za pirjanje i pečenje , treba špikovati slaninom , kao bi dobili masnoću. Uradi ovako : iseci slaninu na štapiće, slaninu specijalnom iglom za špikovanje nabadati kroz kratko . Ovo se može raditi sa tankim nožem . se špikuje, suhomesnatim proizvodima, kiselim krastavcima suvim šljivama, korenastim povrćem kao i nekim egzotičnim povrćem ji voćem . Manju parčad mesa, sitniju živinu i pernatu divljač , bolje je obložiti slaninom nego špikovati.
..........Pirjanjenje- pirjanje: za pirjanje mesa trba imati posudu sa debelim dnom i poklopcem . Posude u kojima nezagoreva. Pripremljeno posoliti i utrljati još začina. Zatim naglo prepeći na vreloj masnoći da porumeni sa svih strana. Dobivena rumana pokorica jeste posledica zgrušavanja belančevina i tako dobivenog mesa sa očuvanim sokovima. Ovako uz dolivanje vode i pirjati sa povrćem sve dok postane mekano. pirjamo na dva načina.
1),. spustiti na zagrejanu masnoću i pirjati istiha dolivajući vode ili supe. Na ovaj način pirjamo u sopstvenom soku.
2). Popržiti naglo na vreloj masnoći , usuti vode poklopiti i pirjati dok uvri voda. Na ovaj način ne treba nadgledati stalno i prelivati , tu mu je prednost dovoljno je povremeno okrenuti da se neosuši sa jedne strane.
.................... Kuvanje mesa--------------
Ako se kuva za supu ,treba ga naliti hladnom vodom , jer hladna voda izvlači sokove iz mesa. Tako će supa biti jača i ukusnija. Kad je važnije od supe, treba da bude ukusnije. Onda treba spustiti u posoljenu vrijuću vodu. Samo tako sokovi neće izaći rastvoreni iz mesa. Dakle kogulacija belančevina stvara uslov za ovakav postupak kod kuvanja mesa. Kod kuvanja poznato je dase treba supa bistriti i postupak je objašnjen. U poglavlju i čorbe. Kuvano iz se koristi za služenje sa toplim ili hladnim sosovima. Osim toga od njega se prave nadevi premazi ., i paštete.
................. Pohovanje mesa ----------
Za pohovanje treba odabrati mlade stoke ili živine.( mlado svinjsko, teleće, jagnjeće, i pileće ). treba osloboditi od kostiju i porcionisati po normativima na prikladna parčad pogodna za služenje. Debljina odrezaka treba biti 1.- cm. se seče uvek popreko u odnosu na mišićna vlakna. Za pohovanje je važno dase uzme lepo krto . Koje nije prošarano žilicama, dase nebi zgrčilo i skupilo. za pohovanje obraditi tučkom za vrlo tanko i odložiti do upotrebe. soliti i odmah ga panirati i pržiti . Kad bi se ranije posolilo ovlažilo bi se ne samo već i obloga od jaja i prezli, usled čega bi tokom prženja otpadala. se panira tako što se uvalja u brašno , jaja i prezle i tako paniramo na bečki način. Umotati u brašno i ulupana jaja tako paniramo na pariski način . Možese panirati i direktno u testo , koje je nalik za masu za palačinke, pa tako poznajemo ’’ orly ’’ masu i testo za pohovanje voća ’’ šlafrok ’’. Masnoća za prženje mesa mora biti uglavnom jestivo suncokretovo ulje, kao i druga manje podesna mast svinjska. Izbegavati zbog zdravlja ljudi , koji se hrane u ugostiteljskom objektu.

...................... Pečenje mesa na roštilju ................
Mesa koja su pogodna za pečenje na roštilju su :. Pečenica, but, slanina,
Za to pripremljeni mladi pilići , kobasice, ražnjići, ćevapčići, pljeskavica, i drugo. se može peći na roštilju sa žarnom podlogom od ćumura , ili na električnom roštilju i tu postoji više tipova ploča za pečenje mesa. Posrcionisano i pripremljeno posoliti i peći na roštilju. Vreme pečenja je u trajanju od – 5 - 20’. Min. Vreme zavisi od debljine komada mesa, slaninu peći 3 -5 ’. Min. Kotlte, odreske, džigericu, peći od 6 - 10’.min. Bifteke i slično peći 10.- ’ min. Za okretanje mesa na roštilju koristiti hvataljke duge mašice, tako dase ne nabada na viljušku. Pa sok sav iscuri iz mesa. Uz pečeno na roštilju služe se pikantni sosovi , kombinacije od maslaca , i sosovi na bazi majoneza
-
Govedina
Vreme pripremanja
---- kuvana govedina ---------------------------- 2- 4 .- sata
---- pirjana govedina .................................... 2 – 3.- sata
---- rozbif uz kosti ..............................15- 20’ .- minuta po kilogramu
---- rozbif plitak bez kostiju ....................10- 20’ .- minuta po kilogramu
---- goveđi file ..................................................12 - 15’ .-minuta po kilogramu
-----rozbratna- 175.-gr..................................... 5’.-minuta svaka strana
----- ramstek ... 150.- gr.-..................................4 - 5.. ’ Minuta svaka strana
----- turnedoi - 3- 4- cm.- debljine ...............4’.- minuta svaka strana
----- goveđi ragu --------------------------------------2 - 3- sata
------ goveđi jezik ---------------------------------------2- 3- sata
................ Kuvana govedina -----------
----- Govedina na argentinski način za .- 6.- osoba -------------
Sastojci : 1,5.- kg.- goveđih rebara, 3.- lit. Vode, 20.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- crnog luka presečenog na pola, 500.- gr.- šargarepe isečenih na kolutiće deblje, 250.- gr.- slatkog kupusa isečenog na kriške, 200.- gr.- domaće kobasice, 20.- gr.- belog luka, 300.- gr.- oljuštenog krompira rasečenog na pola, 300.- gr. Oljuštene i isečene tikvice, 100.- gr.- babura paprika isečena , 100.- gr.- mlada skuvana kukuruza, 300.- gr.- svežeg paradajza isečenog na četvrtine, 100.- gr.- kuvane leb lebije.
Način pripremanja : oprano goveđe staviti u veći lonac, naliti vodom .dodati soli ibibera kad provri , skinuti penu, polopiti i kuvati istiha sat ipo. Dodati crni luk, šargarepu ,kpus, kobasicu , beli luk, i krompir. Pustiti da provri, poklopiti i kuvati 20’.-min. Zatim dodati lonac tikvicu ibaburu i kuvatui još deset minuta-.oštrim nožem iseći zrna kuruza sa klipova.dodati ih u supu zajedno sa paradajzom i leblebijama. Kuvati još pet minuta. Odliti pažljivo supu u drugi lonac,skinuti suvišnu masnoću islužiti kao bujon. iseć ina parčad, poređati na plitku činiju garnirati povrćem iz supe.služiti kao glavno jelo.
--------- Kuvana govedina s pavlakom .- za 6. Osoba------------
Sastojci : 400.gr. Kuvane govedine, 1.dcl.- belog vin,1. Dcl.govđe supe,3. Gr. Soli.2. Gr.-bibera, 220.-gr.-maslaca, 100.- gr.- svežih sečenih pečuraka, 80. Gr.-sitno secknog crnog luka, 20. Gr.- belog luka,25.- gr.- brašna,10.-gr.-seckanog peršuna, 2.-dcl.-kisele pavlake.
Način pripremanja : kuvanu govedinu iseći na jednake režnjeve. Isečeno poređati u vatrostalnu činiju jedni manjim delom vina i preliti.posoliti ,pobiberiti, poklopiti i staviti na vatru dase polako natopi sa tekućinom .u posebnu posudu zagrejati maslac ,dodati sečene pečurke i dinstati sa crnim i belim lukom sve dok tekućina
Ispari. Dodati brašno , popržiti da porumeni naliti sa vinom i supom što je preostalo. Sve to mešati dok se zgusne i dobije srednje gusti sos. Dodati seckanog peršuna,.dobivenim sosom preliti kuvanu govedinu ,.zatim staviti u pećnicu da se malo zapeče, dodati pavlaku i kratko oko pet minuta zapeći i služiti odmah .
------- Kuvana govedina se služi kako sa toplim tako i sa hladnim sosovima. Tradicionalna jela i sosovi u vojvođanskoj gastronomiji.- jela od kuvane govedine jesu : kuvana govedina, u sosu od višanja, kopra, crnog luka, belog luka, hrena, senfa, kiselih krastavaca, paradajz sos i drugih .
.......... Pirjana govedina ......
....................Pirjana govedina za.- 6.- osoba ------------
sastojci : 900.- gr.- goveđeg nesa od buta,25.- gr.- belog luka,150.- gr. suve slanine isečene na štapiće, 2.- dcl.- jabukovog sirćeta, 30.- gr.- masti, 150.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 100-.gr.- celera sitno sečenog na kocke,2.-gr.-soli, 2.-gr.- bibera, 2.-gr.- morskog oraščića, 50.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- crnog vina iz čokinih podruma, 7.- dcl.- bistre ili fond vode.2.- gr.- karanfilića.
ačin pripremanja : pripremljeno od goveđeg buta špikovati sa slaninom, karanfilićima nekoliko komada, i belim lukom . staviti u posudu i preliti sa zagrijanim jabukovim sirćetom. sveto staviti u hladnjak i posle nekoliko sati dva do tri sata izvaditi iz sirćeta . u posebnu šerpu na zagrjanoj masnoći staviti koje je oceđeno i pirjati tj. dinstati s crnim lukom i celerom. Posoliti i pobiberiti. Kad porumeni sa svih strana dodati pire paradajz i crno vino , supu ili fond vodu. Dalje dolivati fond tako da nebude suvo i da se može pirjaniti, mora biti stalno u tekućini do pola. Za vrme pirjanjenja ili dinstanja komade treba vrlo često okretati. Dodati oraščić u prahu . Jelo je gotovo kad je mekano i kad sos postane srednje gustine. Za ovakva jela kao prilog se daje : kuvana ili dinstana riža, krompir kuvani, kroketi od krompira, pire krompir, razne njoke, valjušci, knedle pariske kao i češke, mokrinski valjušci sa sirom , banatski široki rezanci sa pekmezom od šljiva .

............. Pirjana govedina s crnim vinom za .- 6.- osoba .........
sastojci :1,5.- kg,.- goveđeg mesa od plećke, 100.- gr.- masti.30.-gr.-brašna , 30.- gr.- belog luka, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 1.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- morskog oraščića u prahu, 10.- gr.- soli, 3-.gr.- bibera, 3.- dcl.- crnog vina iz čokinih podruma, 1.- lit. vode, 50.- gr.-pire paradajza, 300.- gr.- oljuštenih arpadžika, 150.- gr.- slanine isečene na kocke, 400.- gr.- pečuraka isečenih na listiće, 30.- gr.- maslaca, 20.- gr.- sečenog peršuna.
Način pripremanja : goveđe iseći na krupniju parčad i popržiti na masti.posuti brašnom, dodati beli luk i začine i pržiti sve zajedno , dok brašno porumeni. posoliti i pobiberiti , usuti vina i vode ili samo vina, dodati paradajz, crni luk tj. arpadžik. isto dodati kao i sečenu slaninu sve to kuvati oko tri sata i to lagano . kod kraja kuvanja dodati pečurke popržene na maslacu . dodati seckani peršun ,kuvati još kratko oko deset minuta. jelo služiti toplo.
......... Pirjana govedina a’la mode – za – 6.- osoba ------------
sastojci :1,5.- kg. goveđeg mesa od buta, 200.-gr. slanine za špikovanje, 10.- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 2.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 2.- gr.- morskog oraščića, 1.- dcl.- konjaka, 20.- gr.- seckanog peršuna, 2.- dcl.- belog vina, 1.- kg.- goveđih kostiju . 120.- gr.- masti, 1.- lit,. goveđe ili fonda, 150.-gr.- šargarepe, 150.- gr.- crnog luka isečenog na rebarce, 20.- gr.- sckanog peršuna, 1.- gr.- majčine dušice, 1.- kom.- lovorovog lista, 300.- gr.- šargarepe isečene na kocke, 300.- gr.- arpadžika oljuštenih , 30.- gr.- maslaca, 40.- gr.-brašna, 1.- dcl.- madera vino .
Način pripremanja: goveđe od buta špikovati s slaninom, posoliti i pobiberiti . posuti ostalim začinima ostaviti dase i začini spoje. preliti konjakom i vinom.nakon sat vremena izvaditi iz marinata i posušiti . na zagrejanoj masnoći komade mesa popržiti da porumene .dodati kosti i ostalo povrće te malo popržiti. posuti brašnom i naliti marinatom i fond vodom . sve predviđene začine dodati i kuvati na jačoj temperaturi . zatim smanjiti i tako kuvati oko tri sata. doliti madera vino , sos pasirati , a narezati na lepe kriške i služiti sa prilogom od tri vrste povrća na maslacu.
............ Špikovana govedina ’’ venecuela ’’ .- za 6.- osoba
sastojci : 1,5.- goveđeg mesa od buta, 1.- dcl.- sirćeta, 10.-gr.- soli, 3.- gr.-bibera, 100.- gr.-zelenih maslinki, 200.- gr.- seckanih zelnih paprika, 10.- gr.- kapara.200.- gr.- šunke isečene na kocke, 150.- gr.- crnog luka sečenog na rebarce, 100.- gr.- zelenih paprika isečenih na prstenove, 25.- gr.- peršunovog lista isečenog na sitno.40.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- sirćeta. 1.- dcl.- crnog vina , 1.-lit.- fond vode.
Način pripremanja : ako se priprema od ruže , napraviti zareze n po celoj površini. tako da kasnije svaki režanj mesa sadrži po jedan rez. zatim preliti mešavinom sirćrta, soli, bibera, i sipati sok u zareze. pomešati maslinke, paprike , kapre, i šunku. pa ovom masom puniti zareze na mesu .ovako špikovano stviti u dublji sud i posuti isečenim lukom , paprikom, i peršunom . premazati ga paradajzom poprskati sa malo sirćeta i ostaviti da odstoji oko sat vremena. zatim izvaditi iz marinata i staviti na vrelu masnoću, dase proprži sa svih strana tako da porumeni. dodati predviđeno povrće , usuti vodu i pirjati lagano oko 15+.- min.dodati crno vino i pirjaniti još pet minuta. sos pasirati a iseći na komade tako dase vidi špikovanje. poslužiti sa nekim od priloga za goveđe .a sos služiti odvojeno ili preliti preko mesa.obično se daje kao prilog kuvani pirinač , kuvani krompir, kuvani crveni pasulj, na ovaj način se može pripremiti goveđa pisanica, ako se uzima deo buta frikando onda pirjanjenje traje od 2—do – 3.-sata.
plemenito povrće gratinirano i ostalo egzotično povrće se daje u slučaju da se sos završava s penušavim vinima. ,odnosno sa suvim šampanjcem . otuda tako glavno jelo imamo goveđi frikando u šampanj sosu s šumskim pečurkama.



.- ........ Goveđi sote ’’stroganov’’.- za- 6- osoba --------
sastojci : 900.- ghr.-. goveđe pečenice, 9.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 60.- gr maslaca, 30.- gr.- brašna, 3.- dcl.-bistre supe, 20.-gr.- snfa, 120.-gr.- crnog luka seckanog na rebarca, 2.- dcl.- kisele pavlake.
Način pripremanja : očistiti od masnoće i žilica, oprati ga i iseći na štapiće dužine od 4 - 5 .cm.-a debline . pola santimetara. posoliti i pobiberiti , ostaviti dastoji oko dva sata na sobnoj tempraturi . napraviti belu zapršku od pola maslaca 30.- gr. i 30.- gr.- brašna. naliti supom i mešati na tihoj vatri , dok se sos nezgusne i ujednači . umešati senf , izmaći s štednjaka . na rastopljenom maslacu popržiti crni luk , izvaditi ga rupičastom kašikom i staviti postrani. na isti zagrejani maslac u posudi spustiti i naglo ga propržiti da porumeni . zato vreme u sos od senfa umešati kiselu pavlaku . zagrijati sos do ispod tačke ključanja i izručiti u posudu sa . posoliti iostaviti jelo na laganoj temperaturi da lagano krčka oko 20’.- min. ovako pripremljeno jelo se odnosi na pansionsko poslovanje i receptura se razlikuje od uobičajenih. u hotelima sa više zvezdica .
................ Goveđi ragu za – 6.- osoba ------------
sastojci : 900.- gr.- goveđeg mesa od buta isečenog na kocke, 3.- dcl.-crnog vina iz podruma čoka, 1. dcl.- ulja,150.-gr.- sitnoseckanog crnog luka, 1.-kom.- lovorov list,20.-gr.- seckanog peršuna,2.-gr.- sveže seckane majčine dušice, 9.- gr.-soli,2.- gr.-bibera, 10.-r.-slanine isečene na režnjeve
25.-gr.- masti, 20.-r.- arpadžika oljuštenog, 200.-gr.-svežih pečuraka, 20.-gr. brašana,3. dcl.-bistre supe.
način pripremanja.:staviti u zemljani sud, preliti vinom i uljem .posuti crnim lukom aromatičnim biljem. posolitii pobiberiti ostaviti na hladnom mestu , dastoji oko tri sata. slaninu popariti vrelom vodom , ostaviti da stoji u njoj nekoliko minta.zatim je izvaditi i osušiti krpom. u veću posudu staviti mast i pripremljenu slaninu , spustit glavice luka i popržiti ih da porumene. prženi luk izvaditi i staviti na toplom mestu.na preostalu mast u posudu spustiti očišćene pečurke , naglo ih popirjati.izvaditi rupičastom kašikom i staviti u sud pored luka. na istoj masnoći popržiti marinirano. posuti brašnom i pržiti uz mešanje .zatim naliti supom i proceđenim marinatom. poklopiti i kuvati lagano oko tri sata ili dok omekša i sok uvri na pola. skinuti suvišu masnoću ,spustit prepržene glavice arpadžika i pečuraka. poklopiti i ostaviti ragu da krčka polako još pola sata.

. Govedina na burgundski način –za – 6.osoba ----------------
sastojci : 1,5.-kg. goveđeg mesa od buta, 30.- gr.- slanine sečene na režnjeve i marinirane u konjku. 4.- dcl.- crnog vina, 100.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- crnog luka sečenog na kolutove, 30.- gr.- sveže sečenog aromatičnog bilja iz božije bašte ( timjan, bosiljak, ljutika, salvija, ).1/2.-lit.- španskog sosa ,200.-gr.- glazirane i pripremljene lukovice arpadžika,250.- gr.- pečuraka isečenih na polovinu i sotiranih na maslacu, 120.- gr.- posne slanine isečene na kocke i popržene , vreme pripremanja je oko 3.- sata.
način pripremanja : špikujemo trakama slanine, pa ga mariniramo u crnom vinu oko dva sata. u i vino dodamo šargarepu i crni luk sečen na kolutove. kad prođe vreme mariniranja,
st.- 190.-
izvadimo i obrišemo . pa ga na vrloj masnoći propečemo sa svih strana da bude rumeno. stavimo u odgovarajuću posudu . dolijemo marinat i španski sos. dodamo začine iz božije bašte i pustimo da provri . sve to pirjamo sat ipo vremena. posuda je poklopljena i pirjanjenje se odvija u zagrejanoj pećnici . kad je gotovo izvadimo ga , stavimo u posudu prelijemo ga proceđenim sosom. dodamo glazirani arpadžik , pečurke, i slaninu . sve to još koji minut dogotoviti na ploči štednjaka.
....... Govedina na marseljski način – za -6- osoba ...........
sastojci : 1,5.- kg.- goveđeg mesa od repa, 200.- gr.- masne slanine,150.-gr.- poparenih kožurica od slanine narezane na komade, 1.-lit.- crnog vina, ½.- dcl.- vinjaka, 200.- gr.- šrgarepe, 200.- gr.- crnog luka narezanog na šnite,25. gr.- belog luka,1.-dcl.- ulja, 400.-gr.- oljuštenih pradajza narezanih na kocke i bez semenki.,200.- gr.- zelenih maslinki bez koštica, 40.- gr.- začini aroatičnog bulja iz božije bašte,( divlji koromač, timjan, ruzmarin, lovorov list, celerov list. ), 5. gr.-soli, 2.-gr.- bibera u zrnu.piranjenje traje oko tri sata.
Način pripremanja : narežemo nakrupne kocke, i nabodemo slaninom . mariniramo ga 24.- sata. u pokrivenoj posudi sa crnim vinom, lukom ,šargarepom,belim lukom, svežim začinima , i biberom u zrnu.pri tome ga prelivamo uljem. na dno posude položimo sloj kožica od suve slnine. dodamo nrezano na kocke i marinadu sa svim sastojcima, i pustimo na štednjak da zavri. posoliti i dodati paradajz , masline i poklopiti , pa staviti u zagrejanu pećnicu. za vreme od tri do četiri sata povremeno okretati svaki deo mesa i dolivati fond vodu.

..... Govedina na burgundski način -za- 6.- osoba - ............
( receptura – broj dva)
sastojci : 1.- kg.- govedine od buta, 70.- gr.- masne slanine, 150.- gr.- crnog luka, 20.-gr.- belog luka, 1.- dcl.- ulja, 8.,- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 20.- gr.- brašna, 4.- dcl.- crnog vina, 3.- dcl.- ili fond vode, 1.- kom.- grančica timjana, 100.- gr.- šampinjona.
način pripremanja : goveđe oprati i narezati na kocke, oko pet santimetara. slaninu narezati na sitne kocke. očistiti luk i narezati na kocke, beli luk sitno iseckati .u posudu za kuvanje ugrejati masnoću ,pa na istu popržitit slaninu sečenu na kocke. slaninu izvaditi i dodati u isti sud . na tako vrućoj masnoći popržiti da porumeni. prženje traje oko deset minuta. dodati sckani crni luk i pržiti sa m .
posoliti pobiberiti , i dodati beli luk. posuti sa brašnom promešati i zaliti crnim vinom , i bistrom supom ili fond vodom. sve dobro promešamo dodamo majčinu dušicu i peršun , pa pirjamo oko tri sata poklopljeno na blagoj temperaturi na 175- stepeni u zagrejanoj pećnici.
pečurke očistimo i narežemo na listiće . kad je gotovo izvaditi iz sosa i procediti sos. , pečurke i slaninu pirjamo još deset minuta u sosu.
............ Govedina na korzikanski način – za- 6.- osoba -----------
sastojci : 600.- gr.- goveđeg mesa od buta, 300.- gr.- svinjske vratnine, 120.-gr.- mesnate slanine, 150.- gr.- paradajz, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 1.- dc.l.- maslinovog ulja, 2.- dcl.-belog vina, 10.- gr.- soli, 2.-
gr.- belog bibera, 8.- gr.- soli, 250.- gr.- makarona, 100.- gr.- nasnog sira grojera, 20.- gr.- seckanog peršuna.
Način pripremanja : operemo i obrišemo i narežemo na sitne kocke. slaninu narežemo na rezance. paradajz oljuštimo , očistimo od semenki i narežemo na komade. crni i beli luk narezati na kocke. ulje ugrejemo u posudu i na njemu popržimo kocke mesa. dodamo luki beli luk, paradaz i slaninu , prelijemo vinom , posolimo i pobiberimo . pa nekoliko minuta pirjamo, dodamo toliko vode da tekućina pokrije . poklopljeno kuvamo oko dva sata. pristaviti slanu vodu i skuvati makarone. nakon kuvanja preliti ih hladnom vodom i ocediti . pećnicu zagrejati na -180.- stepeni. u vatrostalnu posudu složimo i prelijemo sosom, na stavimo makarone pa ih pospemo sirom i peršunom . zatim staviti u pečnicu da se zapeče.
...........Fruškogorski ragu -za – 6- osoba -----------------
sastojci : 500.- gr.- kuvane govedine, 100.- gr.- crnog luka, 80.- gr.- svinjske masti, 60.- gr.- brašna, 5.- dcl.- vruće od mesa, ½.- dcl.- vinskog sirćeta, 1.- kom.-lovorov list.1.- gr.- belog bibera u zrnu, 1.- kom.- karanfilić, 10.- gr.- šećera, 50.- gr.- pire paradajza.
Način pripremanja : luk crni očistiti i narezati na sitne kocke, ugrejati mast, na masti popržiti crni luk dabude staklast. posuti brašnom , mešajući zapržiti i malo po malo zaliti vrućom supom od mesa. u sos umešati sirće , lovorov list, biber u zrnu, karanfilić, šećer i paradajz pire pa pustiti da zakuva. sos kuvati pokriveno oko 15’- min. na vrlo laganoj vatri. kuvanu govedinu narezati na male kocke i staviti u sos. po potrebi doliti još malo od mesa i ugrejati u sosu . uz ovo jelo kao prilog se daje kuvana riža, slani krompir , crveni kupus, i boranija.
................... Krušedolski lonac- za – 6.- osba .............
Sastojci : 1.- kg.- goveđeg mesa od prsiju, 8.- gr.- soli, 200.- gr.- crnog luka, 300.- gr.- šargarepe, 200.-gr.- paštrnjaka, 400.-gr.- kreompira, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : goveđa prsa oprati , posoliti i pristaviti u vodu . posudu sa m staviti na blagoj temperaturi da lagano kuva. kuvanje traje oko sat ipo vremena. crni luk narezati na rebarca,. šargarepu narezati na kocke . paštrnjak i krompir narezati na kocke. nakon satipo kuvanja dodamo mesu ovako pripremljeno povrće, kao i krompir i kuvamo još 45’ , min. kad je sve kuvano , goveđa prsa izvadimo iz posude i narežemo na kocke. vratimo u posudu gde se i kuvalo. jelo začinimo biberom . ovo jelo se smatra glavnim jelom pa se tako i služi. postoje razne varijante ovog jela u zavisnosti od vrste i kategorije mesa i kombunacije povrća.
.................. Govedina na starobanatski način –za -6.- osoba --------sastojci : 900.- gr.- goveđe plećke, 80.- gr.- brašna, 2.- gr.- bibera, 8.- gr.- soli, 100.-gr.- masti svinjske od bele monguljice, 3.- dcl.- vruće od mesa, 300.- gr.- šargarepe, 300.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- pastrnaka,100.- gr.- peršunovog korena.
za knedle : 100.- gr.- brašna, 30.- gr.- svinjske masti, 3.- gr.- nane kore od limuna, 50.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 2.- gr.- soli, 10.- gr.- sitno seckanog peršuna.
st.- 192.- . – Način pripremanja : narezati na kocke.u malo brašna i bibera uvaljati sečen na kocke. u posudu sa zagrejanom masnoćom dodati i pržiti ga da porumeni . izvaditi iz lonca , preostalo brašno sipati u lonac sa masnoćom i pržiti da brašno porumeni. postepeno dodavati supu i dodati proprženo . sve to kuvati na laganoj temperaturi lagano i poklopljeno. u zagejanoj pećnici na -175.- stepeni . kuvanje traje oko dva ipo sata. na pola vremena dodati očišćeno povrće dase kuva. od brašna , masti , limunove kore, seckanog luka, soli, i peršuna, napraviti knedle. dodati na kraju jelu da bih se skuvale.
......... GOVEĐA PEČENICA( GOVEĐI FILE, GOVEĐA PISANICA )
Kako je u poglavlju objašnjeno --- je njmekaniji deo goveđeg mesa, a nalazi se u predelu slabine, između bubrega . Ovaj uzan ,dugačak komad mišićavog mesa, koji se smatra njmekšim delom goveđeg mesa, možese peći u celo i rezati na odreske. Ako ovaj deo mesa podelimo na tri dela: glavu, trup, i rep i sečemo za daljnju upotrebu . Tako počev od gornjeg dela tj, glave pečenice sečemo delove koji nose naziv : biftek, ili dupli biftek - šatobrijan. Kod trupa ili srednjeg dela goveđe pisanice sečemo, turnedoe, a od najužeg dela tj. Repa sečemo , file minjone.
--- Kao se priprema goveđa pečenica: pečenicu očistiti od žilica . Ostaviti da odleži nekoliko dana, u ulju i u frižideru ili rashladnoj komori . Ako se pečenica peče ujedno trba je špikovati štapićima slanine, ili obložiti slaninomm i vezati kanapom . Vreme pečenja zavisi od težine komada pečenice. Ako je teška jedan kilogram tad se peče 12- 15’. Min.ovo važi za pečenje u pećnici. Ako se peče na žaru ondase vreme produžava za 3’-. Min.
.................Goveđa pečenica u sosu za -.6.- osoba.-------------
Sastojci : 200.- gr.- odležane pečenice po osobi, ( uzeti u komadu 1.-kg. + 200. Gr. ) , 100.- gr.- suve slanine za špikovanje, 1.- dcl.- ulja, 150.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 2.- gr.- bibera, 25.- gr.- brašana, 3.- dcl.-vode ili supe.
Način pripremanja : odležanu pečenicu špikovati slaninom. Zagrejati ulje, popržiti na njemu crni luk, pa spustiti i naglo ga propržiti sa svin strana. Pobiberiti , usuti malo vode ili i pirjati oko deset minuta. Zatim staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni. Peći dok omekša, ili vreme pečenja odrediti na osnovu težine pisanice.gotovo izvaditi na činiju i držati na toplom mestu. Preostali sok u posudi pustiti davri, posuti brašnom popržiti ga .pa usuti malom i prokuvati minut dva. Jednim delom ovog soka preliti , a preostali služiti posebno. Kao prilog ovom jelu servirati krokete od krompira, dinstanu rižu i ostalo .
...........................Goveđa pečenica ’’ Neoplanta’’ .- za .- 6.- osoba -------
Sastojci : 2.- kg.- odležane pečenice, 100.- gr.-suve slanine za špikovanje, 20.- gr.- belog luka, 200.-gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 100.- gr.- masti, 150.- gr.- šargarepe sečene nakolutove, 100.- gr.- celera sečenog na kockice, 20.- gr.- seckanog peršunovog lista, 1.- kom.- lista lovora, 1.- gr.- majčine dušice, 4.- dcl.- crnog vina, 100.- gr.- pire paradajza.
Način pripremanja :odležanu pečenicu špikovati slaninom i natrljati belim lukom , posoliti i pobiberiti . Crni luk propržiti na masti, izvaditi ga , pa na istij masti popržiti pečenicu , sa svih strana da ravnomerno porumeni. Dodati povrće ,propržiti i povrće , pa dodati sve ostale
Sastojke. Poklopiti staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni . Ostaviti da lagano vri dok omekša. U toku pečenja dodavati po malo vode. Pečeno iseći na tanke režnjeve. Staviti na zagrejanu činiju nza služenje i držati na toplom mestu. Sok od pečenja ocediti i preliti preko mesa.
........... Goveđa pisanica ( file – pečenica ) – jeste naziv za isti deo mesa, ’’wellington ’’ – za – 12.- osoba.
Sastojci : 2.- kg.- goveđeg filea, 350.- gr.- suvih diksela, 500.- gr.- pire od guščijih džigerica izmešanih sa gomoljikama, 1.- kg.- lisnatog testa, 1.- lit.- madera sosa, 1.- kom.- žumanjak, 100.- gr.- maslaca za pečenje filea. Peče se 30- 40’ minuta.
Način pripremanja : file brzo propečemo na maslacu sa svih strana i ostavimo dase ohladi . Lisnato testo izvaljamo u pravougaonik debljine 4.- cm. File premazat pireom od guščijih džigrica. Stavimo ga usredinu lisnatog testa i pokrijemo dikselima. Zatim ga potpuno ovijemo lisnatim testom. Ukrasimo ga trakama testa i premazati umućenim žumanjkom. File pečemo u vrućoj pećnici pri tome file treba da ostane iznutra ružičast. Možemo izostaviti pire od guščiji džigerica ,pa file premazati samo dikselima, koji se moraju izmešati sa pire paradajzom u srednje meku masu. Kao prilog se nedaje ništa . Mogućnost priloga je plemenito povrće na razne načine . Madera sos se daje odvojeno u sosijeri.
.............. Goveđi file u lisnatom testu - sos od crnog vina --------
Za – 6. Osoba
Sastojci : 800.- gr.- lisnatog testa, 1.5.- kg- goveđeg filea, 60.- gr.- maslaca, 20.- gr. Senfa, 20.- gr.- belog luka, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- šampinjona, 80.- gr.- kuvane šunke, 150.- gr.- crnog luka, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- seckanog peršuna, 30.- gr.- maslaca, 1.- kom.- jaja, 20.- gr.- pire pardajza, 2.- dcl.- sos madera, 1.- dcl.- crnog vina, ½.- dcl.- starog šerija, 2.- dcl.- slatke pavlake.
Način pripremanja: lisnato testo razviti oklagijom u pravougaonik.file oprati i ošušiti premazati tačinima i senfom. Popržiti ga na maslacu tako da porumeni .na zagrejanom maslacu napraviti finzeb za file. Tako što dodamo , beli luk, šampinjone seckane sitno , šunku sekanu na sitne kocke i seckani peršun. Dodati začine i dinstati dok voda iz pečuraka ispari . Zagrejati pećnicu na 225.- stepeni. Na već razvijeno lisnato testo staviti opečeni goveđi file po sredini testa. Zatim po sredini filea rasporediti finzerb vrlo tanko i ujednačeno. Rubove testa premazati umućenim belancetom i prebaciti levu stranu testa preko desne strane. Tako da file bude obložen testom . Krajeve zatvoriti pritiskom ruke po testu. Od žumanca sa malo mućenja i dodatka nekoliko kapi vode napraviti premaz za testo . Od ostatka testa načiniti dekoraciju filea a ceo file premazati sa pripremljenim žumancetom . Sve to staviti dase peče oko 40’.- min.
Sos: crni luk oljuštiti i iseckati pa dinstati sa preostalim pečurkama na ulju. Dodati pire paradajz , vino preliv i šeri. Na pola zakuvati dodati pavlku , začine. File služiti sa sosom.
.............. Goveđi file- Brillat Savarin- za – 6.- osoba ............
Sastojci : 900.- gr.- goveđeg filea, 6.- kom.- korpica od lisnatog testa, 30.- gr.- lepo formiranih loptica od šargarepa glaziranih, 250.- gr.- kuvane šunke, 3.- dcl.- gustog bešamela, 20.- gr.- paradajza pire, 1.- dcl.-
St.- 194.-
Belog vina , 1.- dcl.- ulja, 30.-gr.- aromatičnog bilja iz božije bašte. 8.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 10.- gr.- estragonskog senfa, 20.- gr.- suvog grožđa, 20.-gr.- maslaca,10.- gr.- kapara, 600.- gr.- krompira dišes koji je pržen u vidu oraščića.
Način pripremanja : obložen i senfom namazan file opeći na vrelom ulju da bude rumen .file postaviti u posudu i preliti ga sa bešamelom , vinom i dodati suvo grožđe. Zatim posoliti i pobiberiti . Dodati sečenu šunku , kapre, maslac, i seckane listove svežih začina iz božije bašte. Sve to sa posudom staviti u pećnicu na 225.- stepeni dase dogotovi. Dodati razmućeni paradajz po sredini filea. Nakon 15’.min. , dodati oko filea, glaziranu šargarepu i dalje držati u pećnici oko pet minuta. Izvaditi iz pećnice, file servirati na pliticu . Preliti sa sosom i poređati okolo pečene korpice od lisnatog testa. Korpice su napunjene krompirom dišes.
.....................Goveđi file u sosu od aromatičnog bilja-...................
S povrćem i kestenjem .- za – 6- osoba
Sastojci: 900.- gr.- odležanog filea, 1.- kg.- kestena iz limenke, 600.- gr.- šargarepe u obliku maslinki, 400.- gr.- arpadžika oljuštenog,200.- gr.- sirove šunke, 1.-dcl.- madera vino, 2.- dcl.- sos demi – glas, 40.gr.- aromatičnog bilja.
način pripremanja : kesten, šargarepui arapadžik glaziramo . Šunku narežemo na kocke li okrugle šnite. U posebnu posudu stavimo file i zalijemo ga sosom demi- glas, dodamo crno vinoi stavimo u pećnicu na 250.- -stepeni dase dogotovi. Kad sos i vino uvriju do pola, dodamo kestenje iz limenke, šargarepu i isečenu šunku kao i arpadžik . Pa sve to još oko pet minuta držimo u pećnici. Ukupno treba peći 25’. Min. File uzvadimo iz posude u kojoj se dogotovio isečemo na lepe komade. Komade serviramo na pladanj i prelijemo sa dobivenim sosom a povrće i kestenje stavimo okolo filea. Pre sipanja sosa na file treba dodati sveže seckano lišće aromatičnih trava.
.................... Goveđi file u madera sosu - za – 6- osoba ................
sastojci : 900.- gr.- goveđeg filea, 400.- gr.- šampinjina, 3.- dcl.- madera sosa. Peče se oko 25’.- min.
Način pripremanja : file pečemo ili poeliramo , sok od pečenja ukuvamo sa madera sosom skinemo s njega mast i procedimo. Kad je file gotov garniramo ga sotiranim pečurkama. Zatim ga prelijemo tankim slojem sosa a ostali sos serviramo posebno.
............................. Bifteci i šatobrijani ----------------
---------------- Prženi biftek – za – 6.- osoba .......................
Sastojci :900.- gr.- odležane goveđe pisanice, 9.- gr.- soli, 21.- gr.- bibera, 80.- gr.- maslaca, 20.- gr.- brašna, 2.- dcl.- ili fond vode, 15.- gr,.- maslaca.
Način pripremanja: goveđu pisanicu očistiti od žilica, i iseći m na ravne porcije po normativu za 6.- porcija. Svaki biftek rukom formirati ili tučkom da dobije prvobitan oblik. Posoliti i pobiberiti . Pripremljene bifteke spustiti na dobro zagrejanu masnoću i pržiti po 4-5- minuta sa svake strane. Izvaditi ih na zagrejanu činiju i držati na toplom mestu , sa preostalim sokom. U posudi skinuti suvišnu masnoću , umešati brašno pržiti ga . Doati malo i komadiće maslaca. Prokuvati sok minut dva i preliti njime bifteke na činiji. Služiti sa krompirom , povrćem i salatom .
Postoji mogućnost dase biftek servira sa sosovima, kao što je : trtar sos, kečap , ili vusterski sos.
................Biftek na milanski način .- za -6- osoba.................
Sastojci : 900.- gr.- goveđe pisanice u jednom komadu, ½.- dcl.- maslinovog ulja, 60,.- gr.- maslaca, 20.- gr.- belog luka, 9.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : očistiti od žilica i masnoće i pobiberiti . Zagejati ulje i maslac, propržiti beli luk i izbaciti ga . Spustiti i pržiti ga na jačoj vatri po pet minuta sa svake strane. Ako se želi da biftek ostane malo ružičast iznutra , pržiti ga od 7- 10-. Min. Gotov biftek izvaditi na činiju , posoliti i preliti sokom i odmah služiti .
................ Biftek s povrćem i bosiljkom za .- 6.- osoba ..............
Sastojci : 900.- gr.- odležanog bifteka, 250.- gr.- oljuštenog paradajza, 120.- gr.- maslaca, 120.- gr.- zelenih maslinki bez koštica, 300.- gr.- krompira, 10.- gr.- soli, 400.- gr.- sveže tikvice, ½.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- sos demi-glas, 20.- gr.- svežeg maslaca, 20.- gr.- seckanog svežeg lista bosiljka.
Način pripremanja :pripremiti prvo povrće , paradajz oljuštiti i sitno ga iseckati. Dinstati 10’.- min. Na dvadeset grama maslaca. Maslinke obariti u vodi , ocediti i popržiti na dvadeset grama maslaca. Krompir iseći na lptice veličine lešnika, posoliti i popržiti na 20.- gr.- maslaca, tikvice oljuštitit i iseći na tanke režnjeve i popržiti na ulju . Sve ovo povrće držati na toplom mestu. Na preostalom dobro zagrejanom maslacu ispržiti bifteke na pola, posoliti ih i pobiberiti. Poređati na zagrejanu činiju za služenje i držati na toplom mestu. U preostali maslac dodati sos demi- glas i paradajz dobro ga zagrejati . Pre nego što provri izmaći ga sa štednjaka i umešati maslac i bosiljak. Gotovim sosom preliti bifteke na činiji , garnirati pripremljenim povrćem i odmah služiti .

.......................Biftek s ruzmarinom i salvijom – za – 6.- osoba -----------
sastojci : 900.- gr.- odležanog bifteka, ( komadi od po – 150.- gr.-), ½.-dcl.- ulja, 1.- gr.- sitno sečenog ruzmarina, 2.- gr.- sečene salvije, 50.- gr.- prezle od hleba, 80.- gr.- maslaca ,9.- gr.- soli, 2.-gr.-bibera, 300.- gr.- tosta, 80.- gr.- sardel maslaca, 20.- gr.- peršuna.
Način pripremanja : pripremljenu parčad bifteka poprskati uljem .posuti iseckanim ruzmarinom i salvijom , ostaviti da odstoji oko pola sata. Po isteku tog vremena obrisati bifteke, uvaljati ih u prosijane prezle i pržiti na 40.-gr.- maslca. Posoliti i pobiberiti i ostaviti na toplom mestu. Tostirati hleb i napraviti podlogu od tosta za bifteke. Poređati ih na činiju za služenje, pa na svaki tost staviti po jedan biftek. Ukrasiti sečenim peršunom i odmah služiti.
......................Biftek na sečuanski način .- za – 6.- osoba --------------
Sastojci : 600.- gr.- goveđe pisanice, 1.- dcl.- vina beloga, ½.- dcl.- soja sosa, 40.- gr.- brašna, 1.- gr.-. Đumbira u prahu, 1.- dcl.- ulja, 150.- gr.- vrhova mladih špargli prepečenih , 100.- gr.- mladog graška, 200.- gr.- pečuraka isečene na listiće ( šitake pečurke ) , 100.- gr.- šnitlinga, 3.- dcl.- goveđe supe, 500.- gr.- skuvanih oceđenih rezanaca tankih.
Način pripremanja : biftek iseći na tanke rezance kao šibica. staviti u porculansku činiju .pomešati u jedan sud vino, đumbir, soja sos ,brašno, prteliti ovim marinatom isečeno .ostaviti dastoji u njemu dase marinira oko sat vremena. Po asteku tog vremena ocediti . Spustit ga u veću posudu na jako zagrijano ulje i pržiti pet minuta
St.- 196.-
Mešajući. Prženo izvaditi i držati na toplo mesto . U preostali sok od mesa dodati supu i povrće . Kuvati na jačoj vatri 5’.min,uz neprestalno mešanje. Vratiti u posudu i ostaviti jelo na tihoj vatri da krčka deset minuta. Služiti sa rezancima.
..................... Biftek - odnosno file biftek - ---------------
Pravilo je da se biftek seče iz filea. U intrnacionalnoj kuhinji podrazumeva se pd biftekom , samo pečeno parče govedine. Da se i na spoljni način opravda razlika u ceni , preporučuje se da se u pisanju pravi razlika između file bifteka i bifteka. Za oba vredi isti način priupremanja, tj,.pečenje na roštilu ili peči na maslacu . ( sotiratijednako tako vrede i iste garniture. .
----------- ***file biftek bernez – priprema se : grnirati peršunom i prženim krompirom , bilo koje vrste,. Posebno služiti sos bernez.
............................ File biftek ’’ bersi’’ – priprema se : tako što se prelije bersi sosom i dopuniti pečenim ili prženim krompirima.
------------------- file biftek ’’ bordelez’’ – priprema se : preliti sosom bordolez , obložiti blanžiranim kriškama goveđe srži. Posuti seckanim peršunom , po volji dodati prženi krompir.
.......................... File biftek sa šampinjonima i vršcima špargli – ------------
’’Cecilijin’’ – biftek pripremase : garnirati popržrnim četvrtinama šampinjona, vrhpvima špargli i jastučićima od krompira ili prženim krompirom : zgusnuti sos od pečenja začinjen vinom .
napomena : francuzi upotrebljavaju za biftek naziv ( bifteck ) . Bolji je naziv ( filet sute – ili beefsteak ) . Neoznačava razliku u kvalitetu. Nemci ga označavaju kao filet ’’steak’’ .
------------------- File biftek tirolski s paradajzom i lukompriprema se : pecite na roštilju ili na tiganju. Garnirati kockama paradajza isečenim kolutovima luka, kao prilog krompir.
.......................... File biftek sa šampinjonima priprema se : preliti tamnim sosom od šampinjona , na staviti velike klobuke šampinjona i posipati seckanim peršunom . Sok naliti sa belim vinom .
................. Šatobrijan – ( chateaubriand ) ...........
Šatobrijan – ili porterhouse steak – jeste dupli biftek. Seče se iz sredine odležane goveđe pisanice. Težina jednog šatobrijana za – dve osobe jeste 400.- gr.-.šatobrijan se može peći i pržiti . Pečenje šatobrijana na roštilju , izlupati satarom ili alatkom koja se popularno naziva pegla. Mora da zadrži oblik velikog bifteka, debljine od -5.- cm. posoliti , pouljiti ili premazati maslacem , pa staviti na jak žar da uhvati skramu i sačuva sve sokove. Dalje peći i to na slabijem žaru oko -20’ -25’-. Min. Tako da ostane krvavo iznutra. Prženje šatobrijana je drugi način kako se može ovo pripremiti : pržiti sa obe strane na maslacu u tiganju. Tako da ostane iznutra rozlikast. Poznato je da gosti traže kao žele da se pripremi šatobrijan , krvav, polukrvav, reš pečen . ( engliš, midijum , durh ). U zavisnosti od garniture i dekoracije ovo jelo dobiva i naziv. Postoje nazivi ovog jela, pa i jelo je dobilo naziv po poznatim ličnostima iz sadašnjeg ili prošlog vremena. Šatobrijan se često raseca na dasci kod stola sa kolica, tako da gost vidi komplet serviranje
.................. Turnedo ...... ( turnedos ) .............
----turnedo je manji biftek- odesčen sa užeg dela goveđe pisanice. Ovako sečeno treba da ima u prečniku .-6.-cm. I debljine do – 3.- cm. Turnedo u komadu odsečen po normativu treba da bude težak .-150.- gr, ako se seče u dva komada, težine su svaki komad od- 90 - 100.- gr.—
kod sečanja treba voditi računa da turnedo bude pravilnog okruglog oblika. Uradićemo to tako da kimad mesa vežemo s kanapom , i skinuti ga kad se ispeče. Peče se -4- 5.-min. Sa svake strane. mora da ostane ružičasto nakon pečenja iznutra. Turnedo se služi sa raznim sosovima , dodatcima kao i garniturama koje im određuju i naziv. Turnedo uvek služiti na nekoj podlozi : prženog hleba tj. Tosta, rižot s pečurkama, vršci špargli , srce artičoke i tako uglavnom sve podloge za crna mesa, nikako kruton parizijen .
................ Turnedo s pečurkama .- za – 6.- osoba --------
Sastojci : 150.- gr.-.maslaca, 12.- kom turnedoa od 90 – 100.-gr, po komadu, dakle vidljivo je da po osobi idu po dva turnedoa, 250.- gr.- gotovog tosta, isete veličine i oblika turnedoa. , 10.- gr.- soli. 2.-gr.- bibera, 150.- gr.- seckano crnog luka, 600.- gr.- pečurki svežih isečenih na listiće, 1.- dcl.- madera sos., 2.- dcl.- bistre vruće supe, neobavezno goveđa srž iz kostiju kuvana, 30.- gr.- gomoljike na listiće sečena.
Način pripremanja : na 100.- gr.- maslaca zagrejanog ispržiti turnedoe. Zatim okrugle komade tosta posuti solju i biberom pa na to staviti po komad mesa tj pečene turnedoe. Zatim poređati na činiju za sliženje i rržati na toplom mestu. Na preostali maslac u posudi dodati crni luk i seckane pečurke, kratko dinstati . Dodati madera sos i supu i kuvati na jačoj vatri , dok tečnost ukuva na trećinu. Posoliti pobiberiti i dodati preostali maslac. Ovako dobivenu masu staviti po turnedoima, pa na to staviti srži kolutiće gomoljike.
....................... Turnedo s guščijom džigericom - za- 6- osoba ---------sastojci : 100.- gr.- maslaca, 12.- kom.- turnedoa- od po 90 - 100.- gr. Po osobi , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl. Madera sosa, 250.- gr.- gotovog tosta prepečenog na maslacu, tost iseći veličine turnedoa, 120.- gr.- guščije džigerice sečene na 12.- kom.- na listiće , mora biti pečena, 1.- dcl.- supe.
način pripremanja: zagrejati dobro tiganj i premazati ga maslacom. Spustiti turnedoe i pržiti ih sa svake strane po .-5.- min. Na jačoj vatri. Posoliti , pobiberiti , usuti maderu i mešati kratko varjačom skidajući stvoren talog soka od pečenog mesa sa tiganja. Popržene kriške tosta složiti na činiju za služenje , staviti na svako po jedan turnedo . Zatim medaljone od guščije džigerice i držati na toplom mestu . Preostali sok u tiganju kuvati dok uvri na jednu trećinu. Izmaći s štednjaka, dodati komadiće preostalog maslaca, sve to preliti preko turnedoa.

................... Turnedo ’’diplomatski’’.- 6.- osoba ..........................
sastojci : 12.- kom. Turnedoa od-90- 100.- gr.- po osobi, 100.- gr.- maslaca, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 12.- kom.- tosta formiranog kao podloga za turnedo , dakle istih dimenzija i oblika, 1.- dcl.- madera sos, 500.- gr.- malih svežih pečuraka 30. Gr-. Gompljika, 1.- gr.- cimeta u prahu, 1.- gr.- karanfilića u prahu, 1.- gr.- morskog oraščića u prahu , 40.- gr.- maslaca, 1.- kg.- diplomatskog krompira- ( pom diplomat ).
St.-198.-
Način pripremanja : pripremljene turnedoe ispržiti na dobro zagrejanom maslacu s jedne i druge strane. Posoliti i pobiberiti ih i staviti na kriške tosta popržene na maslacu . Poređati na zagrejanu okruglu činiju za služenje. I držati na toplom mestu . Napraviti sos od madere dodati glave od pečuraka popržene na maslacu i gomolike. U sos dodati , soli, bibera, cimeta, karanfilića, morskog oraščića. Na kraju umešati komadiće maslaca i ostaviti da vri još samo toliko dase dobro zagreje, ali ne da provri. Pre služenja garnirati diplomatskim krompirom i pečurkama, preliti sosom.

.................. Turnedo - choron – ta .- 6.- osoba -------------------
Satojci : 6.- kom.- turnedoa -po -100.- gr.- po osobi, 150.-. Gr.- tosta za 6.- kom.- krutona, 180.- gr.- sece artičoke, 600.-. Gr.- orašastog krompira, 250.- gr.- zelenih vršaka zelenih šparoga, 3.- dcl.- sosa šoron.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo i položimo ih na krutone. Garniramo srcima artičoke koje punimo vešcima šparoga i sitnim krompirom . Sos služimo odvojeno.
............................. Turnedo . – clamart – za .- 6.- osoba -----------------
Sastojci : 6.- om.- turnedoa po .- 100.- gr.- po osobi, 180.- gr.- srce artičoke, 400.- gr.- mladog graška na maslacu, 6..- kom.- tosta za krutone. 600.- gr.- krompira dišes.
Način pripremanja : turnrdoe ispečemo na roštilju i garniramo ih srcima artičoke napunjene fraškom. Krompir pire dišes služimo odvojeno.
........................... Turnedo - colbert- za – 6.- osoba --------------
Sastojci : 6.- kom.- turnedoa -po -100.- gr.- po osobi, 6.- kom.- pljosnati hrustavaca ili kroketa od mesa peradi, 6.- kom. Pečenih jaja, 30.- gr.- gomoljike sečene u 6.- kom.- šniteva.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo i položimo na krokete. Na svaki odrezak položimo po jedno pečeno jaje. Ukrasimo šnitama gomoljike.
------------------- Tur nedo na maršalski način – za – 6.—osoba ------------
Sastojci : 6.- kom.- turnedoa po- 100.- gr.- po osobi, 6.- kom.- tosta za krutone, 30. Gr.- gomoljike isečenih u -6.- kom.- šnita, 1.- dcl.- soka od goveđeg pečenja, 180.- gr.- vršaka od špargli, 1.- kg.- krompira.
Način pripremanja : turnedoe sotiramo na maslacu i položimo na krutone. Svkog prelijemo takim slojem od pečenja i ukrasimo sa gomoljikama. Uz to servirati krompir po želji i načinu pripremanja.
------Turnedo - marija luiza : srca artičoka, napuniti pireom od pečurki i pomešati sa pireom od crnog luka. Turnedoe sotirati na maslacu i polo-iti na krutone. Preliti sa demi -glasom, garniramo sa srcima artičoka i krompirom .
------------- Turnedo na – marseljski način : turnedoe sotiramo na maslacu i položimo ih na krutone. Garniramo maslinkama, oko kojih ovijemo filete sardine i šnite paradajza. Sos poslužujemo posebno.

.................... Turnnedo - maskot :turnedoe pečemo u vatrostalnoj činiji , takozvanom kokotu. Izvadimo turnedoe, na istu masnoću dodamo belo vino i kuvamo da ukuva.dodamo demi- glas i zakuvamo da provri . Turnedoe složimo u kokot i prelijemo sa demi- llasom i garniramo sa srcima artičoke. Dodamo pečeni krompir i maslinke.



St.- 199.-
------------------Turnedo – massena: turnedoe sotiramo , položimo ih na krutone i prelijemo ih sa sosom od gomoljika. Na svaki turnedo stavimo po šnitu moždine. Garniramo srcima artičoka i prelijemo artičoke sosom bernez.
................. Turnedo - mistral : turnedo sotirati i položiti na krutone. Garniramo ih sa povrćem i maslinkama. Pripremljenim na provansalski način.
................... Turnedo na – perigotski način : turnedoe sotiramo i položimo na krutone. Na svaki turnedo stavimo po jedan režanj gomoljike. Prelijemo sosom perigot.
---------------- Turnedo ’’ madona di campiljo ’’ – tpmatirani rižot izmešamo sasirom i od toga formiramo šest malih podloga. Sotirane turnedoe postavimo na podlogu rižota. Prelijemo sa sosom od paradajza i ukrasimo paradajzom .
.................... Turnedo na portugalski način : turnedoe sotiramio i položimo na krutone. Masnoću u kojoj su se pekli turnedoi prelijemo belim vinom. Vino ukuvamo i prelijemo preko krutona sa turnedoima. Garniramo sa pečenim paradajzaom i pečenim krompiruma. Asos portugez služimo odvojeno .
..................... Turnedo rosini : turnedoe sotiramo i položimo na krutone. Na njih dodamo šnite guščije džigerice i po šnitu gomoljike. Sok od pečenja prelijemo madera vinom , dodamo demi- glas i sve to zakuvamo . Prelijemo preko turnedoa.
....................... Turnedo na vincilirski način ( vinceler ) : turnedoe sotiramo i garniramo krompirima. U masnoću gde su se sotirali turnedoi dodamo slatku pavlaku , konjak , belo vino, i suvo grožđe. Sve to zakuvamo kratko i prelijemo turnedoe.
......................... File minjoni --------------------
Za ovo jelo upotrebljavamo krajeve od goveđe pisanice, koji su pretanki da bismo mogli od njih praviti turnedoe. Možemo ih narezati na krugove i peći kao male turnedoe, možemo ih vrlo brzo peći i služiti sa raznim sosovima. Naročito je pogodan za pripremanje fondi friture
’’Burginjon’’, po nekim praktičarima kaže se da bolji tatarski biftek nemože biti nego od ovog dela goveđe pisanice.
.............File minjon ’’ hubertus ’’ ....................
Svaki vrh filea nabodemo slaninom i stavimo u narinadu za divljač. Tako stoji 24.- sata. Izvadimo iz marinata dobro ga obrišemo i sotiramo na vrućem ulju. Prelijemo sosom od zelenog bibera. Može se preliti sosom od divljači ili nekim drugim sosom za crna mesa. Kao prilog se daje pire od povrća ili povrće na maslacu .
-------------- Rozbratne ----- pržolice- roštiljače -----------
Rozbratnom se naziva između goveđih rebara, pa tako postiji francuski naziv: entrocote , obvi goveđi kotleti koji se nalaze iznad pečenice prema vratu i kojih na tom mestu ima sedam . Protkani su masnoćom i vrlo su sočni ukusni. Odrezak od ramsteka, dela mesa iznad pečenice prema repu , često služi kao rozbratna . U kulinarstvu ove dve vrste mesa se tretiraju skoro isto . Prva rozbratna se peče na roštilju , pa odtud i naziv roštiljača. Ako se odrezak seče od ramsteka pripremanje je i na maslacu i na razne načine uz razne sosove. Rozbratne
Se mogu peći i pržiti . Pripremanje zavisi od uputstva u recepturi. Rozbratne se služe sa raznim dodatcima i sosvima koji bliže određuju ime tj. Naziv ovog jela. Ako je pečena rozbratna treba je premazati maslacem da dobije lep sjaj.
................. Rozbratne dinstane .- za – 6.- osoba ---------------
Sastojci : 900.- gr.- rozbratne , 9.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 20.,- gr.- brašna,80.- gr.- maslaca, 150.-gr.- crnog luka, 3.- dcl.- ili fond vode.
Način pripremanja : rozbratne očistiti , zaseći im rubove da se prilikom prženja nebi grčile i izlupati ih . Posoliti i pobiberiti . Posuti brašnom . Zatim ih spustiti na zagrejan maslac . Popržiti naglo s jedne i druge strane i izvaditi na zagrejanu činiju. Na preostalom maslacu u posudi propržiti seckani crni luk pa vratiti rozbratne . Naliti sa malo i dinstati dok postane mekano dolivajući pomalo supe. Služiti sa pireom od krompira ili pirinčom i salatom .
................... Rozbratna s pavlakom – za – 6.- osoba ---------------
sastojci : 900.- gr.- rozbratni, 9.- gr.- soli, 20.- gr.- brašna, 80.- gr.- ulja, 30.- gr.- celera, 30.- gr.- koren peršuna, 30.- gr.- paštrnaka, 30.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 1.- gr.- bibera u zrnu , 1.- gr.- najgvirca, 1.- kom.- lovorov list, 3.- dcl.- ili fond vode, ½.- kom.- soka od limuna, 10.- gr.- brašna 2.- dcl.- kisele pavlake.
način pripremanja : rozbratne očistiti i , zaseći žilave rubove i izlupati tučkom. Posoliti i posuti brašnom,.zagrejati -60. Gr.- ulja spustiti rozbratne i naglo ih popržiti s obe strane. U drugoj posudi , na preostaloj masnoći propržiti povrće i crni luk. Dodati začine , malp , sok od limuna, i prepržene rozbratne zajedno sa sokom i dinstati sat ipo , ili dok omekša. Gotove rozbratneizvaditim i držati na toplom mestu. U preostalo povrće u posudu umešati i brašno razmućeno sa kiselom pavlakom. Prokuvati sos kratko propasirati ga , pa vratiti u njega rozbratne i ostaviti na tihoj vatri da krčka još .- 10’-. Min. Služiti sa pireom od krompira ili sa knedlama od hleba sa salatom .

.................. Rozbratne s estragonom .- za .- 6.- osoba ------------
Sastojci :1.- kg.- rozbifa, 4.- dcl.-crnog vina, 20.- gr.- seckanog estragona, 200.- gr.- maslaca, 40.- gr.- brašna, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- .
Način pripremanja : sos : u posudu staviti supu i vino sa jednom trećinom estragona. Kuvati dase ukuva napola. Napraviti rumenu zapršku od .- 100.- gr.-maslaca i brašna. Naliti ukuvanim ekstratom i vina i mešati dase sos zgusne i sjedini. Posoliti , pobiberiti , i ostaviti da kuva istiha 10’.- min. Mešajući povremeno.rotbif premazati preostalim maslacem , staviti u dobro zagrjanu pećnicu na .- 250.- stepeni i ispeći upola tako da ostane malo krvav iznutra. Pečeni rozbif posoliti i pobiberiti. Rozbif iseći na jednake delove i preliti sa sosom i preostalim estragonom .
.............................. Bečke rozbratne .- za .- 6.- osoba ------------------
Sastojci : 2.- kom.- rozbratne od po .-500.- gr. , 10.-. Gr. Soli, 5.- gr.- aleve paprike, 20.- gr.- brašna, 10.- gr.- maslaca,200.- gr.- seckanog crnog luka na prstenove, 20.- gr.- masti, 20.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- sirćeta.
Način pripremanja : rozbratne očistiti odstraniti kosti i izlupati ih tučkom za . Posoliti , posuti alevom paparikom i posuti brašnom. Spustiti na zagrejanu masnoću i naglo ispržiti s jedne i druge strane. Pržene rozbratne staviti na činiju za služenje i držati na tolom mestu.
Crni luk propržiti na masti , dobro ocediti staviti na rozbratne i poprskati rastopljenim maslacem i sirćetom . Služiti sa kubanim krompirom.
................................ Rozbratne na talijanski način za .- 6.- osoba------sastojci : 3.- kom.- rozbratne – po 400.- gr-, 150.- gr.- zelenih maslink bez koštica, 80.- gr.-maslaca, 60.-gr.- sardel maslaca, 6.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 12.-. Kom.- ringlica od sardela, 1. Kg.- prženog krompira, .
Način pripremanja : rozbratne očistitiod žilica i kožice, izvaditi i kosti i izlupati ih tučkom za . Maslinke popariti vrelom vodom i ostaviti u njij nekoliko minuta. Dobro ocediti, propržiti na .-20.-gr.- maslaca i držati na tolom mestu. Od saedel maslaca napraviti male valjke i stavitiu frižider da se stegne. Zagrijati preostali maslac spustiti tozbratne i pržiti ih najpre naglo , s jedne i druge strane. Zatim smanjiti temperaturu i pržiti dalje dok porumene. Moraju biti upola pečene ili dobro pečene. Posoliti ih i pobiberiti ih i poređati ih na činiju za služenje. Na svaku rozbratnu staviti po dve ringlice. Garnirati maslinkama i prženim krompirom. Sadel maslac iseći na .-6.-parčadi i služiti na činiju sa izlomljenim ledom.
....................... Pržolica na – bearneški način .- za -6.- osoba -------
Sastojci : 2.- kom.- pržolice - svaki komad po – 450.- gr.. 1.- kg.- krompira,3.- dcl.-sos berneza, 1.- dcl.- demi- glasa- sosa. 10.- gfr.- celerovog lista. 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera. 10.- gr.- maslaca , ½.- ulja za premazivanje, peku se -15’- 20’ .- min.
Način pripremanja : posolimo i pobiberimo ,pouljimo ispečemo na roštilju . Stavimo ga na toplu činiju i prelijemo ga ugrejanim demi- glasom u koji smo ubacili malo maslaca. Garniramo sa prženim krompirom i listovima celera . Sos bernez služimo posebno.
...........................Pržolica na podunavski način – za -. 6.- osoba ----------- Sastojci : 2.- kom.- pržolice- svaki od - 450.- gr.- 150.- gr.- maslaca sa podunavskim biljem ( timjan, estragon, ruzmarin, bokvica list, divlja nana) , 2.- dcl.- demi – glasa, 10.- gr.- lista od celera, ½.- kom.- limunovog soka, 20.- gr.- seckanog peršuna, 9.-. gr.-. Soli 3.- gr.- bibera.
Način pripremanja : meo posolimoi pobiberimoi ispečemo na roštilju , naglo ga premazemo sosom demi- glas , i položomo na dugački oval . U rastopljeni maslac dodati iseckano podunavsko bilje i malo limunovog soka i seckani peršunov list. Sa ovom mešavinom sosa prelijemo preko pržolica. Dekorišemo oba kraja ovala sa listom celera. Kao prilog se daje neka od garnitura za crna i goveđe .
...........................Pržolica na lionski način .- za .- 6.- osoba -------------
Sastojci : 2.- kom.-pržolice od po .- 450.- gr.150.- gr.- crnog luka narezanog na kolutove, 2.- dcl.- demi - galsa, 1. Dcl.-belog vina, 3.- kom.- kapi sirćeta, 50.- gr.- maslaca, 20.- gr.- seckanog peršuna, ,9.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera.
Način pripremanja : ispečemo na roštilju i položimo na dugačku činiju . Crni luk narezan na kolutove pržimo na maslacu , dok postanu svetlo smeđe, dolijemo belo vino . Dodamo demi- glas , posolimo , pobiberimo, dodamo sirće . Kratko vreme dinstamo a zatim prelijemo preko mesa i posipamo seckanim peršunom .
............... Pržolica ’’ mirabeau ’’ – za -. 6.- osoba -------------------- sastojci : 2.- kom. Pržolice -od po .- 450.- gr. 100.- gr.- filea od sardona, 100.- gr.- punjenih maslinki razrezanih po polovini , 50.- gr.-
maslinki bez koštica, 25.- gr,.- sardel maslaca, 10.-gr.- senfa, 15.- gr.- kapara,1.- gr.- bibera belog , 9.- gr.- soli, 60.-gr.-.-maslaca.
Način pripremanja : posolimo i pobiberimo , namažemo senfom. Zatim ga ispečemo na roštilju. Premažemo sardel maslacem , ukrasimo filetima od sardona. Između zabodemo polovine maslinki punjenih . Dodamo maslinke bez koštice i kapre koje smo zagrejali na maslacu .
........................Pržolica s pečurkama .- za- 6.- osoba --------------------
Sastojci : 2.- kom.- pržolice od -po .- 450.- gr. 250.- gr poširanih šampinjona, 3.- dcl.- demiglasa, 50.- gr.- maslaca, 9.- gr.- soli, 1.- gr .- zelenog bibera, 20.- gr.- seckanog peršuna.
Način pripremanja : komade pržolica posolimo i pobiberimoi ispečemo u tiganju i stavimo na oval . U isti tiganj sipamo demi- glas i dodamo poširane šampinjone. Sve to kratko zakuvati i dodati seckanog peršuna , preliti preko mesa.
...........Ramstek -----------------
Rmetek režemo iz kuka i mora biti dobro odleža. Možemo ga pržiti ili peći na roštilju. Serviramo ga sa svim prilozimakoa i kod goveđe pisanice.
------------ Ramstek u sosu od belog vina .- za .- 6.- osoba -----------
Sastojci : 900.- gr.- oležanog ramsteka, 50.-gr.- svinjske masti 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe, ½.- lit. Belog vina, ½.- lit.- bujona, 2.- dcl.- demi- glasa, 20.- gr.- svežeg začina iz božije bašte, ( timjan,bosiljak, ljutić, nana,) .10.-gr.- soli,1.- gr.- bibera.
Sastojci : narežemo na 6.- kom.- jednakih, pa s obe strane popržimo na vrućoj masti.zatim ga izvadimo iz masti i na njoj malo popržimo sečeno povrće. Mast odlijemo, ponovo stavimou posudu, prelijemo sa belim vinom ,bujonom, demi- glasom , malo posolimo i pobiberimo. Dodamo sveže začine i sve to zakuvamo . Posudu pokrijemoi stavimo je u zagrijanu pećnicu da se u njoj olako dinsta do kraja. Serviramo sa prikladnim garniturama.
.............Goveđi odresci - -----------------
.............. Goveđi odresci s knedlama.- za – 6. Osoba ---------------------Sastojci : 150.- gr.- seckanog crnog luka, 60.- gr.-. Gr,.- maslaca, 60.- gr.- brašna, 3.- dcl.-bistre supe, 900.- gr.- goveđeg mesa od ruže isečeno na šest odrezaka, ½.- dcl.- sirćeta jabukovog, 10.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 1.- gr.-majčine dušice u prahu , 2.-gr.- prašak pecivo , 1.- gr.- majorana, 20.- gr.- sečenog lista peršuna, 15.- gr.- aleve paprike, 80.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- hladne vode. Za knedle : 120.- gr.- brašna , 1.- kom. Jaje.
Način pripremanja : popržimo crni luk na maslacu , dodamo brašno i pržimo mešajući. Usuti postepeno supu mešati dok sos zgusne. Staviti u masivnu posudu poprskati sirćetom . Doati pripremljen sos , soli, biber, i majčinu dušicu. Pomešati i poklopiti kuvati iztiha dva sata. U sud za mešenje dodati brašno jaje, majoran prašak pecivo , alevu papriku , soli , i hladnu vodu , i seckani peršunov list. Sve sastojke zamesiti i napraviti glatko testo pa dodati u testo maslac i dobro izmešati . Od ove mase napraviti 6.- kom.- knedli i dodati u posudu sa m . Poklopiti i kuvati još 35’.- min. Izvaditi na plitku činiju , poređati oko njega knedle preliti sosom i služiti .

.- ...Goveđi odrezak s biberom .-. Za .-6.- osoba -----------
Sastojci : 900..- gr.- goveđeg mesa od buta ( ruža ) isečeno na .-6.- kom. Jednakih odrezaka, 40.- gr.- krupno iseckanog bibera, 10.- gr.- soli, 150.- gr.- maslaca, 1.- dcl.-belog vina, 1.- dcl.- konjaka, 100.- gr.- maslaca.
Način pripremanja : uvaljati svaki odrezak u malo iseckanog bibera. Posoliti ih , spustiti na dobro zagrejan maslac i naglo ispržiti sa obe strane da porumeni.smanjiti temperaturu i pržiti još malo oko 10’ min. Ispržene odreske staviti na zagrejanu činiju za služenje i držati na toplom mestu . U preostali maslac u posudi usuti vino i kuvati kratko mešajući i skidajući varjačom zapečen sadržaj sa dna posude. Gotov sos izmaći sa vatre , umešati 100.- gr.- maslaca i preliti oderske na činiji.ovo jelo treba služiti u činiji sa poklopcem ili još bolje u sudu u kome je spravljeno. To je najbolji način da se sačuva aroma bibera i vina.


..................... Goveđi odrezak s belim lukom za .- 6.- osoba------
Sastojci : 1.- kg.- mesa od goveđe ruže, 10.- gr.- soli , 40.- gr.- belog luka seckanog, ½.- dcl.- vinskog sirćeta, 2.- dcl.-ulja, 60.- gr.- maslaca.
Način pripremanja: iseći na tanke odreske i staviti ih u dublju činiju. Pomešati soli , beli luk, sirće i ulje, preliti ovim marinatom odreske. Poklopiti i ostaviti da odstoje oko 6.- sati, povremeno ih okretati . Nakon isteka tog vremena izvadidti odreske iz marinata i ocediti ih . Spustiti na zagrjani maslac ili ulje i popržiti s obe strane da porumene. Služiti s prženim krompirom i salatom.
......................... Uvijeni goveđi odresci za .- 6.- osoba ---------------
Sastojci : 4.- kom.- rozbratne bez kostiju , ili .- 4.- kom.- odreska od goveđeg buta, od ruže svaki odrezak po normativu teženi od 150.- gr.-. Bez kostiju, ili kako to predviđa normativ ug . Objekta, 40.- gr.- snfa, , 40.- gr.- slanine sečene na trake, 100.- gr.- kiselih krastavaca sečanih na kocke , 80. Gr.- kuvane šunke sečene na kocke, 20.- gr.- brašna, 60.,- gr.- brašana, 100.- gr.- sečenog crnog luka, 3.- dcl.- bistre ili supe, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera.
Način priremanja : odreske rozbratne oičistiti od žilica i kožica, izlupati ih tučkom , posoliti i pobiberiti ih , premazati senfom , staviti na njih slaninu, krastavce i sečenu šunku, uviti ih i spojiti čačlalicama. Posuti ih brašnom pa spustiti na zagrejanu masnoću . Na toj masnoći pržiti isa svih strana tako da porumene. Izvaditi ih i ostavaviti ih postrani do upotrebe. Na zagrejanoj masnoći gde su se pržile rizbratne dodati seckani luk i kratko g a popržiti. Dodati uvijene odreske . Usuti supu bistru i dinstati oko sat ipo vremena. Ta to vreme treba da postane

Mekano . Pre serviranja izvaditi čačakalice i servirati sa knedlama od hleba, kao što su , češke , tiroklske ili druge .
........ Uvijeni goveđi odresci na karlovački način za .- 6.-osoba.
sastojci : 12.- kom.- tankih odrezaka od goveđeg buta ( ruža ) svaki od po .- 120.- gr.., 10.- gr.- soli, nadev : 80.- gr.- suve slanine isečene na kocke, 40.- gr.- fileta od sardine, 12.- gr.- kapara, 20.- gr.- seckanog peršuna, 150.- gr.-. Crnog luka sečenog na rebarca, 100.- gr.- masti , 30.- gr.- brašna, 2.- dcl.- bistre supe, 2.- dcl.- belog vina karlovački rizling , 2.- dcl.- kisele pavlake .
Način pripremanja : odreske očistiti od kožice i žilica, izlupati tučkom , posoliti i ostaviti ih na stranu . Staviti u jedan sud slaninu , propasirane sardele , kapre i peršun i dobro pomešati . Ovom masom premazati odreske , uviti ih i spojiti sa čačkalicama. Propržiti crni luk na masti , spustiti uvijene odreske i dinstati ih u sopstvenom soku dok porumene. Posuti brašnom , pa kad i brašno porumeni, usuti malo i vina, dinstati dok omekša. Na kraju dodati pavlaku i ostaviti na vatri još samo toliko dase pavlaka zagreje, ali ne i da provri . Pre serviranja izvaditi čačakalice.
............ Uvijeni goveđi odresci .- za 6.-. Osoba....................
na kneževački način
Sastojci : 1.-.kg.- mesa od goveđeg buta ruža , 3.- gr.- soli. 1.- gr.- bibera, 120.- gr.- kuvane šunke, 150.- gr.- šargarepe sečene na kocke, 100.- gr.-. Seckanog celera, 25.-. Gr.- brašna, 1.- dcl.- ulja, 50.- gr.- slanine, 80.- gr.- crnog luka sečenog na kocke, 20.- gr.- belog luka, 1.- komn.- lovorovog lista, 1.- kom.- karanfilić, 2.- dcl.- belog vina, 150.- gr.- svežeg paradajza, 3.- gr.- kneževačkog kulinata.
Način pripremanja : iseći na dvanaest odrezaka – od po .-80.- gr.- po prilici. Isečene oderske izlupati tučkom , poređati ih na sto , posoliti i pobiberiti. Na svaki odrezak staviti po režanj šunke , malo šargarepe i celera, a zatim ih uviti i spojiti sa ćačkalicama. Uvaljati ih u brašno i ostaviti na stranu. Na zagrejanom ulju prppržiti slaninu zajedno sa crnim i belim lukom . Dodati lovorov list, karanfilić , spustiti uvijene odreske i propržiti ih sa svih starana ravnomerno da porumene. Usuti vino i kulinat protresti dobro posudu , poklopiti i pirjati na jačoj vatri dok vino skoro uvri . Tada dodati oljušten i isečen paradajz i malo vode, proveriti dali je sos dovoljno slan i pobiberen. Dinstati dalje dok omekša, dolivajući pomalo vode. Gotove odreske izvaditi , skinuti čačakalice i stviti na zagrejanu činiju za služenje. Sos propasirati i preliti odreske, služiti sa kuvanom rižom .

. Uvijeni goveđi odresci na egzotičan način --- za .- 6.- osoba
Sastojci : 6.- kom.- odrezaka od goveđeg buta- ruža, 5.-. Gr.-. Estragona lista svežeg i sitno sečenog , 30.- gr.- maslaca, 60.- gr.- sitno seckane šargarepe , 50.- gr.-. Sitno seckanih maslinki , 100.- gr.- sitno sečene šunke, 20.- gr.- seckanog peršuna, 10. Gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 1.- dcl.- ulja, 150.- gr.- crnog luka sekanog na kocke , 25.- gr.- pire paradajza, 30.- gr.- brašna, 2.- dcl.- bistre supe, 2.- gr.- ljute aleve paparike, 2.- dcl.- soka od ceđenog gejpfruta, 40.-. Gr.- kivija seckanog na listiće, 100.- gr.- avokada seckanog na listice, kari prah, majčina dušica, bosiljak , m,ajoran , sve ove začine staviti toliko da bude u prstohvat ili oko 1.- gr.
Način pripremanja : odreske ilpati tučkom i ostaviti na stranu. Estragon oprati i spustit na zagrejan maslac, dodati šargarepu , maslinke, šunku i peršun , posoliti pobiberiti i sve dobro izmešati . Ovim nadevom puniti odreske i uviti ih pa spojiti sa čakalicama. Uvijene odreske popržiti na uklju sa svake strane . Zatim popržiti crni luk, dodati pire paradajz , brašno i alevu papriku .naliti sa supom i sokom od grejpfruta, pokolpiti i pirajati iztiha dva sata da omekša . Zatim izvaditi čačkalice pa odreske vratiti u posudu u kojoj su pirani. Dodati voće i nabrojane začine. Sve to kuvati da se ukusi sjedine oko petnaest minuta. Odresci se serviraju kropir pireom i služe se odmah .
............. Goveđi odrezak s suvim grožđem – za- 6.- osoba ...................
Sastojci : 900.- gr.- ramsteka, 150.- gr.- luka kozjaka, 20.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- crnog vina, 1.- kom.- lovorov list, 1.- gr.- majčine dušice, 10.- gr.- peršunova lista, 2.- dcl.- sosa demi – glas. 120.- gr.- maslaca, ½.- kom.- limunovog soka, 30.-gr.- brašna. 20.- gr.- maslaca, ½.- dcll.- ulja, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 50.- gr.- subog grožđa.
Način pripremanja : luk kozjak narezati na kocke, staklasto popržimo na maslacu . Dodamo vino , lovorov list, majčinu dušicu, peršun, pa sve kuvamo dase vino ukuva napola. Soso demi- glas .malo razredimo vrućom vodom . Vino procedimo a kozjak i bilje dobro propasiramo . Sos demi – glas dodamo u vino, pa ga prokuvamo i stavimo na stranu .posebno maslac penasto izmešamo i dodamo peršun, limunov sok i brašno . Odreske pečemo sa svake strane 3 - 5’ . Min. Na maslacu ugrejanom s uljem .zatim posolimo i pobiberimo pa ih na oval stavimo na toplo. U sos sa vinom dodamo u tiganj suvo grožđe i zakuvamo . Sos skinuti sa štednjaka, mešati smesu peršuna i maslaca i služiti odvojeno .

------------Goveđi odrezak s pivom – za – 6.- osoba --------------
Sastojci : 900.- gr.- goveđeg mesa od ramsteka dobro odležanog , 100.- gr.- sitno sečenog luka crnog . 20.- gr.- belog luka secanog na sitno , 1.- dcl.- ulja, 35.- gr.- brašna, 20.- gr.- senfa, 120.- gr.- natopljenih suvih sljiva bez koštica, 8.,- gr.- soli , 1.- gr.- bibera, ½.- lit.- pivo crno , 10.- gr.- maslaca, 15.- gr.- sitno seckanog peršuna, 1.- dcl.- šlivovice prepečenice za flambiranje .

Način pripremanja : u posudu sa zagrejanim uljem i maslacem , staviti ramstek u komadu dase peče sa svih strana da bude rumen. Izvaditi ga i na istom ulju dodati crni sečeni luk i beli luk, pa popržiti do zlatno žute boje. Zatim dodati brašno i kratko ga popržiti pa naliti sa pivom i malo vode. U isti sud dodati komad ramsteka, suve šljive, senf, soli, biber, i seckani peršun. Sve to poklopiti i staviti u pećnicu na .-225.- stepeni dase pirjani oko .-40’.-min. Kad je mekano izvući posudu do pola iz pećnice i posuti prepečenicom , kad se plamen stiša flambiranje je završeno . Zatim izvaditi i iseći ga na šest jednakih porcija, i poređati na topao oval ili činiju . Sos preliti preko mesa , dodati prikladan prilog ili garnituru , na osnovni recept može se dodati demi- glas ili espanjol . Sa ovim fondovima uz dodatak voća južnog i egzotičnog dogotoviti ovo jelo . A kao prilog se uz ovako pripremljeno jelo daje : pire krompir , pariske knedle , ili domaći široki rezanci , a mogu se dodati i rigatoni sa sirom mocarelom. Sve to kao i crno pivo daje dobar sos i vrlo privlačan izgled , miris i ukus ovog jela. Ako pripremiš ovo jelo izbor je takav da su svi zadovoljni , pa i ti naričito .

.............. LUKSUZNA GOVEĐA PEČENICA- ZA – 6- OSOBA ........................
SASTOJCI : 900.- gr.- goveđe pisanice, 200.- gr.- praziluka, 150.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- celerovog korena, 150.- gr.- paradajza, 100.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- karanfilića, 1.- kom.- grančica estragona, 1.- gr.- timjana, 20.- gr.- peršunova lista, 6.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 20.-. Gr.- seckanog luka vlasca, 150.- gr.- svežeg
St.- 206.-
Ananasa, 60.- gr.- maslaca, 30.- gr.- brašna, 1.- lit.- fond vode, 50.- gr.- suvih kajsija.
Način pripremanja : oprati i očistiti pisanicu , po dužini varjačom napraviti udubljenje za punjenje, tj. Probušiti po dužini. U otvor staviti pripremljeno povrće i voće, prvo sečenu šargarepu , celer, anans, praziluk. Tankim kanapom vezati pisanicu. U dublji sud staviti fond vodu, koja treba da provri . Zatim dodati pisanicu koju smo napunili i vezali . Dodati estragon i crni luk sečen na sitno , paradajz bez semenki , karanfilić, timjan, peršunov listi sve to kuvati oko sat vremena. Posoliti i pobibriti , proveriti dali je kuvano , izvaditi ga i osloboditi ga od kanapa. Od maslaca i brašna napraviti braun zapršku i dodati u posudu gde se kuvalo , dobro prpmešati i procediti . Dodati u dobiveni sos seckane suve kajsije i još kratko prokuvati . iseći tako da punjenje ostane kompaktno i složiti ga na činiju za služenje. Preliti sosom , uz ovo jelo servirati krokete od krompira , čipkaste rezancesa sirom , domaču testeninu sa kupusom dinstanim , i pire krompirom .
...............GOVEĐI ODREZAK S LUKOM - ZA -6.- OSOBA .....................
SASTOJCI : 900.- gr.- goveđih oderezaka od ramsteka – po 150.- gr.. 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- svinjske masti , 8.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 40.- gr.- maslaca, 3.- dcl.- fonda od telećih kostiju , 3.- kom.- kapi vinskog sirćeta.
Način pripremanja : operemo i obrišemn ravnomerno i spoljašne rubove zarežamo . Luk očistimo i narežemo na kolutiće. Mast jako ugrijemo u velikoj posudi . Na takvoj masti pržimo sa svake strane po dva minuta , spolja treba postati smeđe , a iznutra još malo krvavo . nakon okretanja posolimo i pobiberimo , izvadimo ga iz posude i stavimo na toplo mesto. Na masti popržimo kolutove luka da budu zlatno žute boje. Iz posude gde se peklo odlijemo mast. U posudu rastopiti maslac , dodati kolutove luka na luk dodamo fond od telećih kostiju i kratko kuvamo . Dodamo u luk nekoliko kapi sirćeta . Pa luk ovako pripremljen prelijemo preko odrezaka.
............... Banatska kuvana govedina – za – 6- osoba -----------------
Sastojci : 1.- kg.- goveđeg mesa od buta , 150.- gr.- crnog luka, 10.- gr.- soli, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- celerov koren , 100.- gr.- peršunov koren , 150.- gr.- praziluka.
Način pripremanja : oprati. Ugrejemo 2,5.- lit.- posoljene vode. pristavimo u vruću vodu i zakuvamo , pena koja nastane skidamo . kuvamo na laganoj vatri sat ipo , malo otkrijemo poklopac. Luk očistimo i narežemo na kolutiće, šargarepu i celer ostružemo i narežemo na tanke kolutiće. Peršunov koren presečemo na pola. Praziluk odrežemo tamnozeleno lišće, stabljiku operemo i narežemo na dugaćke komade. Povrće dodamo mesu i kuvamo da i povrće omekša. narežemo na šnite debljine oko dva cm. Zatim stavimo na predhodno zagrejanu činiju . Povrće stavimo na šnite mesa i prelijemo sa malo vruće supe. Uz ovo jelo se kao prilog služi pečeni krompir i sotirana boranija.
---------- Goveđa pečenica sa češkim knedlama –za – 6- osoba ............
Sastojci za pečenicu : 900.- gr.- goveđe pečenice, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- celerovog korena, 100.- gr.- šargarepe, 120.- gr.- paštrnaka.100.- gr.- suve slanine, 8.-gr.- soli, 2.-gr.-bibera, 1.- gr.- bibera u zrnu, 2.- kom.- karanfilića, 1.- kom.- lovorova lista, 40.- gr.- maslaca, 3.- dcl.- fond vode, 40.- gr.,- brašna, 2.-dcl.- kisele pavlake, ½.- kom.- limunova soka, 2.- gr.- soli, 1.- gr.-bibera.
Sastojci za česke knedle : 6.- kom.- zemički , 100.- gr.-crnog luka, 15.- gr.- peršunovog lista, 75.- gr.- maslaca, 125.- gr.- brašna, 5.- gr.- soli, 1.- gr.- morskog oraščića, 1.- gr.- bibera, 2.- dcl.- mleka, 2.- kom.- žumanjka.
Način pripremanja : povrće očistimo i operemo i narežemo na kocke. Slaninu narežemo na kocke.pećnicu ugrejemo na 225.- stepeni. operemo i pošušimo naslimo i pobiberimo . Zatim u varostalnu posudu stavimo povrće i slaninu pa dodamo nasoljenu pisanu pečenicu . Dodamo predviđene začine a maslac rastopimo i prelijemo pisanicu . sada stavimo u pećnicu i pečemo dvadeset minuta u otvorenoj posudi . Zatim smanjimo temperaturu na -180- stepeni. prelijemo sa zakuvanim fondom ili supom . Pečenicu pečemo daljnih dvadeset minuta , pri tome je okrenemo nekoliko puta dase ravnomerno ispeče. Povrće mora da postane mekano . Izvadimo pečenicun iz posuce a sos od pečenja procedimo . Stavimo ga na štednjak i dodamo mu pomešanu pavlaku s brašnom . Dakle dobili smo srednje gust sos. Sos začinimo solju , biberom , i limunovim sokom . Goveđu pečenicu izrežemo na šest jednakih delova i prelijemo sos . Serviramo sa prilogom . Ovde su to češke knedle.
češke knedle pripremimo tako što ćemo zemičke iseći na male kocke. Popržiti ih na maslacu da porumene .dodamo seckani crni luk, seckani peršun, koji smo malo popržili . Zatim umešamo brašno , soli, bibera, oraščića, i preostali peršun. Mleko ugrijemo i prelijemo preko kockica zemički . Dodamo zumanjke i sve to lepo izmešamo . Nakon stajanja od pola sata uzmemo ubrus ili čistu gazu namažemo je rastopljenim maslacem . Zatim smesu od zemički stavimo na ubrus ili gazu , rasporedimo masu i umotamo ubrus .na krajevima ubrusa zavežemo kanapom , i sve to kuvamo u slanoj vodi i to u dubljoj posudi . Kuvanje traje oko -40’. Min. Izvadimo iz vode i prelijemo hladnom vodom , odmotamo i izvadimo iz ubrusa . Nasečemo na kriške te serviramo uz pisanu pečenicu .
.................................... Mađarski gulaš – za -6- osoba --------------------------
Sastojci : 900.- gr.- goveđeg mesa od donjeg sražnjeg dela buta, 1.- kg.- crnog luka, 250.- gr.- masti , 10.- gr.- soli, 25.- gr.- mlevene crvene paprike, 40.- gr.- pire paradajza, 1.- gr.- kima, ½.- lit.- vrele goveđe ili fond od kostiju,10.- gr.- aleve mlevene ljute paprike.
Način pripremanja : narežemo na kocke oko dva cm. Luk sitno narežemo na kocke i popržimo do zlatnožute boje na masti . Dodamo kocke mesa . Dodamo soli papariku, pire paradajz , kim, i toliko ili fond vode da pokrije . Da bi se gulaš dogotovio treba kuvati oko dva sata poklopljeno . Gulaš začinimo saa ljutom paprikom i još malo ostavimo da se krčka.
------------- Horgoški goveđi gulaš – za – 6- osoba -------------
sastojci : 1.- kg.- goveđeg mesa od plećke isečeno na manju parčad ili nakocke 2 x2 . Cm. , 150.- gr.- suve slanine, 500.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 10.- gr. Soli, 2.- gr.- bibera, 25.- gr.- sitno mlevene paprike iz horgoša, 2.- dcl.- crnog vina, 100.- gr.- svinjske masti .
Način pripremanja: staviti na dno masivne posude slaninu isečenu na kocke. Preko slanine rasporedimo pola isečenog mesa i crnog luka, posolimo i pospemo sitnom horgoškom ljutom paprikom. Dodamo na to mast, ponoviti ovaj postupak još jednom. Pa preliti sve to crnim vinom. Dobro poklopiti i staviti na tihu vatru da lagano krčka oko tri sata. Služiti sa kuvanim krompirom.
................ Peštanski gulaš –za – 6.- osoba ...........................
sastojci : 1.- kg.- goveđeg mesa isečenog na manju parčad tj. Na kocke sitno. 60.- gr.- brašana, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 60.- gr.- maslaca, 500.- gr.- crnog luka isečenog na kocke, 30.- gr.- belog luka zgnječenog , 1.- kom.- lovorov list, 10.- gr.- majčine dušice u prahu , 25.- gr.- sitno sečenog peršuna,
St.- 208.-
10.- gr.- žutog nerafiniranog šećera, 4.- dcl.- crnog piva, 3.- dcl.- goveđe ili fonda od kostiju , 3.- kom.- kapi sirćeta.
Način pripremanja : pomešati brašno, soli, biber, i staviti u posudu . Dodati sečeno i dobro pomešati . U posebnu posudu zagrejati maslac, ispržiti na jjemu crni luk i izvaditi ga . Zatim spustiti , propržiti ga sa svih strana da porumeni , pa vratiti luku u posudu . Dodati beli luk , lovorov list, majčinu dušicu , peršun i žuti šećer i naliti pivom i supom tako da ogrezne. Pokolpiti i kuvati iztiha sat ipo, ili dok omekša. Dodajući pomalo piva ili supe. Pred kraj kuvanja dodati sirće. Služiti sa kuvanim krompirom i salatom.
................... Goveđi gulaš na mokrinski način – za – 6 .- osoba ............
sastojci : 900.- gr.- goveđeg mesa od stražnjeg donjeg dela buta, 80.- gr.- brašna, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 30.-gr.- aleve paparike, 2.- gr.- oraščića u prahu, 80.- gr.- masti svinjske od bele monguljice, 30.- gr.- belog luka seckanog ,10.- gr.- seckanog peršuna, 3.- dcl.- vode, 600.- gr.- crnog luka isecanog , 60.- gr.- pire paradajza, 400.- gr.- suvog testa – čipkasti rezanci , 10.-gr.- soli za kuvanje testa.
Način pripremanja ;: pomešati u posudu soli bibra , brašna alevu papriku i morski oiraščić. Dodati poklopiti iprotresti posudu. Ovo je najbolji način da svako parče mesa bude ravnomero obloženo brašnom i začinima . Zatim spusitit parčad mesa na zagrejanu mast i popržiti ih sa svih strana da porumeni. Dodati beli luk i peršun i vodu . Poklopiti i kuvati iztiha oko sat ipo ili dok neomekša. Dodati seckani crni luk i paradajz , pomešati ponovo poklopiti i ostaviti gulaš na tihoj vatri da krčka još pola sata. Pre no što sasvim omekša spustiti testo u tri lit. Vrijuće posoljene vode. Kuvati 12’.- min. I procediti. Gotov gulaš usuti u činiju za služenje i garnirati sa kuvanim testom . Služiti odmah .
--------- Goveđi gulaš : mnogo luka propržiti na dosta masti , začiniti alevom paprikom . Posuti vodom i sirćetom , dodati , začiniti ( soli, seckani kim , majoran i beli luk ) . Pokriveno dinstati uz stalno dolivanje vode. Ostaviti da tečnost pokuva do kraja, malo pobrašnaviti ostaviti da navlači , usuti vodu ili goveđu čistu supu i prokuvati . Ako je paprika preljuta i gulaš nije dovoljno crven , može se dodati malo pire paradajza.
------------- Gulaš ’’ andraši ’’ - : klasičan goveđi gulaš sa haluskom : haluska je mađarsi specijalitet i predstavlja knedle ili valjuške prpržene na slanini.
............ Bečki gulaš : pod ovim nazivom podrazumeva se gulaš sa bečkim gevircom. ( gevirc više komponenti mešanih začina za gulaš ).
..................Češki gulaš : na gotov goveđi gulaš ili na naturalni gulaš staviti kisele krastavce sečene na rezance.
................... Debrecinski gulaš : u gotov gulaš staviti oljuštene debrecinske kobasice, sečene na kolutove ili raspolovljene po dužini .
................. Ester haze gulaš : goveđi gulaš spojiti sa kiselom pavlakom, pomešati sa dinstanim korenastim povrćem , kaprima i graškom. Garnirati slanim krompirom.
................... File gulaš : goveđi gulaš pristaviti sa obrezotinama goveđeg filea.
.................. Goveđi gulaš po porudžbini : vrh filea sitno iseći , popržiti na masti . Dodati seckani luk i zajedno dinstati . Posoliti i posiuti alevom paprikom , spojiti sosom demi- glas uz dodatak pire paradajza. Dodati i malo soka od gulaša ako ima.
------------- Gulaš u kazančetu : dno suda pokriti sa malo isečenog crnog luka, na lik staviti sečeno , začiniti ( soli, paprika, beli luk, pire paradajz) . Na

staviti presne četvrtine krompira, naliti vode do visine mesa i dinstati pokriveno u rerni .
-------------- Palfi gulaš : goveđi gulaš garnirati odozgo , korenastim povrćem na kocke i dinstati na maslacu .
Primećeno je od kuvara praktičara da mnogi ljudi koji rade ovaj posao gotovo da neprave razliku između : gulaša. Sotea, i ragua i to vrlo često kad se radi o goveđem mesu . To sve nazivaju i u meniju pišu kao gulaš .
............... Goveđi ragu – za – 6.- osoba -----------------
sastojci : 1,5.- kg.- goveđeg mesaod buta tvrđi delovi buta isečeni na sitnije kocke 2 x 2 cm., 1.- kg.- crnog luka isečenog na kocke, 40.- gr.- belog luka sitno isečenog, 2.-dcl.- maslinovog ulja, 100.- gr.- riže, 250.- gr.- sitno isečenog paradajza, 1. Gr. Šafrana , 10.- gr.- soli . 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- gr.- čili bibera, 1.- kom.- karanfilića, 2.- gr.- cimeta u prajhu , 4.- dcl.- bistre ili fond vode od kostiju , 400.- gr.- krompira oljuštenog i isečenog na kocke, 200.- gr.- zelene banane isečene na četvrtine, 50.- gr.- mlevenog kikirikija, 2.- dcl.- slatke pavlake.
Način pripremanja : u posudu sa zagrejanim uljem popržiti crni i beli luk. Dodati rižu i pa sve to pržiti zajedno . treba da porumeni .dodati paradajz i ostale predviđene začine . Naloti supom i kuvati polopljeno jedan sat. Kuvati na slabijoj vatri da postane mekano . Dodati na sve to banane i krompir pa kuvati još oko 15’.- min. Dodati kikiriki i pavlaku i ostaviti da ragu krčka još oko polla sasta. Služiti toplo.
.................... GOVEĐI RAGU SA MAJORANOM -ZA – 6- OSOBA ------------------
SASTOJCI : 900.- gr.-. Goveđeg mesa sečenog na kocke, 500.- gr.- crnog luka, ½.- dcl.- jabukovog sirćeta, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- majorana, 2.- dcl.- kisele pavlake, 400.- gr.- mešano povrće, 1.- dcl.- ulčja , 3.- dcl.- bistre supe, 200.- gr.- konkase paradajza, 20.- gr.- sitnoseckanog peršuna, 25.- gr.- brašna.
Način pripremanja : u posudsa zagrejanim uljem popržiti crni luk staklasto . Dodati na luk sirće i sečeno na režnjeve. Dodati začine , soli, bibera, majorana. Kad porumeni naliti sa malo . Nakon sat vremena kad malo omekša dodati povrće i dinstati da povrće omekša. Zatim dodati brašno i paradajz konkase sve to lagano kuvati dase ukusi sjedine. Na kraju dodati kiselu pavlaku i prešun.
............................Goveđi ragu sa šampinjonima – za – 6.- osoba -----------
Sastojci : 900.- gr.- goveđeg mesa od buta sečenog na režnjeve, 500.- gr.- crnog luka, 25.- gr.- belog luka seckanog sitno, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 30.- gr.- začina iz božije bašte ( majčina dušica, bosiljak, mirođija) , 400.- gr.- šampinjona, 1.- dcl.- ulja, 20.- gr.- maslaca, 30.- gr.- brašna, 3.- dcl.- bistre goveđe ili fond od telećih kostiju , 2.- dcl.- kisele pavlake.
Način pripremanja : posoliti i pobiberiti i uvaljati u brašno . U posudu sa zagrijanim uljem i maslacem dodati i pržiti ga tako da sa svih strana porumeni, pa izvaditi i9 držati po strani . Na istu masnoću dodati seckani crni i beli luk pa pržiti da dobije svetlo smeđu boju . Dodati nazad naliti sa fondom ili supom poklopiti i dinstati dok napola omekša. Dodati šampinjone sečene na četvero i začine. Naliti sa preostalom supom i kuvati oko sat vremena ili dok sasvim omekša. kad je jelo gotovo servirati ga sa kiselom pavlakom.
............... Goveđi ragu na -’’Subotički ‘’način – za – 6.- osoba ...............
Sastojci : 900.- gr.- goveđeg mesa od buta sečeno na kocke, 1.- dcl.- ulja, 20.- gr.- maslaca, 250.- gr.- crnog luka sečenog na kocke, 200.- gr.- praziluka sečenog na kolutiće, 60.- gr.- šargarepe sečeno na kocke, 100.- gr.- kelerabe
sečene na kocke, 60.- gr.- celera sečenog na štapiće, 250.- gr.- špargli zelenih iz subotičkih polja sečenih na prutiće, 200.- gr.- krompira sečenog na kocke, 20.- gr.- sitno sečenog peršunovog lista, 1.- kom.- korica od limuna, 20.- gr.- kapri iz sirćeta, 1.- gr.- majorana, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 30.- gr.- brašna, 2.- dcl.- palićko belo vino suvo , 4.- dcl.- vode za nalivanje ili fond voda od kostiju .
Način pripremanja :u posudu sa zagrejanim uljem i maslacem , popržiti crni luk dabude staklast. Dodati posoliti i pobiberiti . Dinstati tako dase stalno dodaje voda i vino . nakon sat vremena postaje mekše pa treba mu dodati brašno i beli luk , limunovu koricu , kapre i majoran . Sve to dinstati uz dodatak povrća, šargarepa , kelerabe, celera, špargli i krompira. Zajedno dinstati i dolivati preostalo vino i dinstati još pola sata na tihoj vatri . Tako da bude mekano kao i povrće . Kod serviranja dodati peršunov list sečen na sitno .
................................ Ragu od goveđeg repa .- za .-6.- osoba ----------------
Sastojci : 1,5.- kg.- goveđeg repa nasečen na male kocke, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr- šargarepe, 25.- gr.- belog luka, 100.-. Gr.- masna uve slanine, 80.- gr.- sveže crvene paprike, ½.- dcl.- maslinovog ulja, 60.- gr.- pire paradajza, 8.- gr. Soli, 2.- dcl.-belog suvog vina, ½.-. Lit.- vruće od mesa, 150.- gr.- celer koren.
Način pripremanja : komade goveđeg repa operemo hladnom tekućom vodom i obrišemo. Luk crni očistiti i narezati na sitne kocke. Šargarepu očistimo i nasečemo na kocke. Beli luk iseći na sitno. Slaninu narežemo na kocke , crvenu papriku naseći na rezance i osloboditi od semenki. U veću posudu ugrerjati ulje sa slaninom , u tome staklasto popržiti crni i beli luk. Dodati komade goveđeg repa i dinstati . Dodati kocke šargarepe i rezanu papriku . Posolimo , dodamo pire paradajz razmućen sa hladnom vodom . Sve to izmešamo i dolijemo vino. Dinstamo sve dok vino ispari, pa dodamo supu od mesa i dalje poklopljeno dinstati oko tri sata. Nakon dva sata dinstanja dodati na kolutove isečen celer. Kod serviranja ragua kao prilog se daje : dinstana riža, pire krompir, palenta sa krompirom , i domaći rezanci sa sirom .
........................... Goveđi odrezak u crnom vinu – za – 4.-osobe ................
Sastojci : 150.-gr.- luka kozjaka, 20.-gr.- maslaca, 2.-.dcl.- crnog vina, 1.- kom.- lovorov list, 1.-. Gr.- majčine dušice, 20.- gr.- peršunova lista, 2.-. Dcl. Mesnog ekstrata, 150.- gr.- maslaca, ½.- kom.- limunova soka, 40.- gr.- brašna, 10.-. Gr.-. Naseckanog peršuna, 4 x 150.- gr. Ramsteka, 20.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- ulja, 8.-. Gr.-soli, 1.- gr.- bibera mlevenog.
Način pripremanja : kozjak očisimo i narežemo na kocke , staklasto ga popržimo na maslacu. Dodamo vino , lovorov list, majčinu dušicu , i persun . Sve to kuvamo da se vino ukuva na pola. Dodamo mesni ekstrat. Kratko prokuvamo i propasiramo kroz sitno cedilo. I stavimo na toplo mesto do upotrbe. Maslac pomešamo sa brašnom i limunovim sokom i naseckanim peršunom . Odreske pečemo sa svake strane po pet minuta na maslacu sa uljem . Posolimo i pobiberimo pa odreske stavimo na toplo. Sos od crnog vina sipamo u tiganj , zakuvamo i pri tom varjačom stružemo po tiganju da dobijemo talog od pečenja – ramsteka. Sos skinemo sa štednjaka pa umešamo u isti peršun i maslac pa sos prelijemo preko ramsteka . Kao prilog ovom jelu služiti gratinirano plemenito povrće.



- Goveđa pisanica ( goveđi file ) pripremljena u
supi – za – 6.- osoba -----------------
Sastojci : 800.- gr.-. Goveđe pisanice, 120.- gr.- stabljike praziluka, 120.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- celerov koren, 150.- gr.- svežeg paradajza, 150.- gr.- crna luka, 2.- kom.- karanfilića, 10.- gr.- estragona ( kozlac ) , 2.- gr.- majčine dušice, 20.- gr.- peršunova lista,10.- gr.- soli, 60.-. Gr.- naseckanog luka vlasca.
Način pripremanja : pripremiti goveđi file , uvezati sa kanapom i napraviti na kraju omču dugačku oko 10.- cm. Bele delove praziluka opereme i narežemo na šnite. Mrkvu i celer narežemo na štapiće ili žilijen. Paradajz oluštimo i rasečemo . U glavicu luka nabodemo karanfiliće, estragon, majčinu dušicu i prešun svežemo . Pristavimo dve lit. Vode slane. Pripremljeno povrće stavimo u vodu i kuvamo 30’ .- min. Poklopljeno. Kad je povrće kuvano izvadimo iz vode i stavimo na tolplo mesto. Uvezanu pisanicu stavimo u kipuću supu. Kuvamo pokriveno oko 20’ .-min. Pisanica okačena omčom na varjaču visi i kuva se u vodi . Kad je pisanica kuvana izvadimo iz u kojoj se kuvala i narežemo je na šest jednakih komada. Serviramo je na oval . Garniramo je povrćem iz supe. Supu pospemo vlascem . Dodamo slani krompir i neki od tolih sosova kao što je sos od kopra, belog luka, krastavaca itd.
..........Goveđe na flamanski način u crnom pivu .........
za- 6- osoba .
Sastojci : 800.- gr. Goveđeg mesa od buta, 100.- gr.- suve mesanate slanine, 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 10.- gr.- soli, 1.- dcl. Ulja. 25.- gr.- brašna, 2.-dcl.- crnog piva, ½.- lit. od mesa, 20.- gr.- peršuna, 1.- kom.- lovorov list, 1.- gr.- majčine dušice, 3.- gr.- šećera, ½.- dcl.- crnog vina ili nekoliko kapi sirćeta jabukovog .
Način pripremanja : i slaninu narežemo na rezance široke oko tri cm. Glavice luka oguljimo i narežemo na kolutiće. Beli luk zgnječimo sa solju. U većeoj posudi zagrejemo ulje i popržimo sečeno na rezance. izvadimo iz lonca ili posude i stavimo postrani. Zatim popržimo slaninu da bude reš, i stavimo po strani. Kolutiće luka pržimo na ulju oko deset min. Zatim dodamo beli luk i brašno pa zalijemo pivom i supom . Sve to pustimo da prokuva. Pećnicu ugrejemo na -180.- stepeni. U sos umešamo peršun , lovorov list majčinu dušicu, šećer i crno vino ili sirće. Dodamo i slaninu i kuvamo tako da bude pokriveno sosom. dogotovimo pokriveno za – 60.- min u pećnici . Kao prilog se daje kuvani krompir i pire od jabuka .
............... Goveđi ragu ’’ Nina’’ . – za – 6- osoba --------------
Sastojci : 900.- gr.- kuvane govedine, 100.- gr.- crnog luka, 60.- gr.- maslaca, 60.- gr.- brašna, ½.- lit. Vruće od mesa, ½.- dcl.- jabukovo sirće, 1.- kom.- lovor list, 2.- gr.- belog biberau zrnu, 1.- kom.- karanfilić, 3.- gr.- sećera, 60.- gr.- pire paradajza.
Način pripremanja : luk crni oguljimo i narežemo na sitne kocke. Ugrijemo maslac te na tome stakllasto popržimo luk, pospemo brašno, mešajući zapržimo i po malo zalijemo vrućom supom od mesa. U sos umešamo sirće,
Lovorov list, zrna bibera, karanfilić, šećer, i pire paradajz, pa pustimo da provri. Sos kuvamo na blagoj vatri 15’- min.kuvanu govedinu isečemo na vrlo male kocke i stavimo u sos. Po potrebi još dolivamo i ugrejemo sosu. Uz to služimo dinstanu rižu, ili slani krompir kao i crveni kupus ili boraniju.

................ Govedina na – ’’ starogrčki način ’’ --------------
za – 4.- osobe.
sastojci : 600.- gr. Govedine od plećke, 60.- gr.- brašna, 1.- gr. Bibera, 8.- gr.- soli, 100.- gr. Svinjske masti, 1.- lit. Fond vode ili supegoveđe, 250.- gr.- šargarepe, 250.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- pastrnak, 100.- gr.- peršunov koren.
za knedle : 100.- gr.- brašna, 20.- gr.- masti, ½.- kom.- limunove kore, 20.- gr.- sitnoseckanog luka, 5.- gr.- soli, 20.- gr.- naseckanog peršuna.
Način pripremanja : narežemo na kocke, pomešamo sa brašnom biberom i soli. Mast ugrejemo pa na njoj popržimo i izvadimo ga postrani .ostatak brašna prepržimo na masti pa malo po malo dolivamo supu ili fond vodu, vratimo u lonac i pokrijemoga pa ga na laganoj vatri kuvamo dva ipo sata. Šargarepu, luk, pastrnak i peršunov koren narežemo na sitno i dodamo mesu. Za knedle brašno dobro zamesimo sa mašću , limunovom korom lukom solli i malo vode. Ovo testo oblikujemo u osam knedli i stavimo ih u jelo da se kuvaju oko 30’ .min. Na kraju pri serviranju pospemo seckanim peršunom.
............ Mor narski lonac – za – 4.- osobe. ..................
Sastojci : 750.- gr.- krompira, 200.- gr.- crnog luka, 900.- gr.- goveđe od doljnjeg dela buta, 10.- gr.- soli, 2.- kom.- lovorov list, 2.- gr.- bibera u zrnu, 1.- kom.- klinčić, 20.- gr.- seckanog peršuna.
Način pripremanja : krompir i luk oguljimo i narežemo nakocke. Zkuvamo u ¾.- lit. Vode. operemo i narežemo na kocke oko tri cm., stavimo ih u vodu i kuvamo nekoloiko minuta. Pri tome obrati penu. Dodamo krompir, luk, soli. Lovorov list, biber u zrnu, i karanfilić, stavimo u vrećicu od gaze, svežemo pričvrstimo za ušicu lonca i kuvamo s ostalim sastojcima. Jelo se kuva oko dva sata. Krompir i luk se trebaju raspasti a kocke mesa moraju biti mekane.
izvaditi vrećicu sa začinima. Jelo servirati u prikladnu činiju za supu i posuti peršunom.
.................. Govedina u sosu od jabuka i medenjaka ...........
za – 6- osoba.
Sastojci : 900.- gr.- govedine od buta donji deo, 100.- gr.- suve slanine sečene na rezance, ½.- dcl.- jabukovog sirćeta, 120.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- peršunov koren , 100.- gr.- celerov koren, 20.- gr.- belog luka, 1.- kom.- lovorov list, 1.- gr.- pimentau zrnu, 1.- gr.- bibrea u zrnu, 10.- gr.- majčine dušice, ½.- litcrnog vina ( burgundac ) , 100.- gr.- svinjske masti , 40.- gr.- pire paradajza, 100.- gr.- medenjaka, 70.- gr.- ražanog ili crnog običnog hleba, 80.- gr.- zgusnutog soka od jabuke, 25.- gr.- brašna, 25.- gr.- suvog grožđa.
Način pripremanja : oprati i obrisati i špikovati sa slaninom,. Sirće prokuvati sa 1/8.- lit. Vode, zatim pustimo da se ohladi . Povrće i beli luk očistimo i sitno narežemo i stavimo sa začinima, vinom i mešavinom sirćeta i vode k mesu. pokrijemo i stavimo u frižider da stoji 24- 36- sati. Pecnicu zagrejemo na 220.- stepeni. smeđe popržimo na masti. Marinadu procedimo. Začine, povrće iz marinade i pire paradajz dodamo k mesu, malo po malo dolivamo marinadu. pirjamo u pećnici oko dva sata. Nakon 60’.- min. U sos umešamo izmrvljene medenjakeražani hleb i zgusnuti jabučni sok.sos procedimo zgusnemo ga sa zamešenim brašnom i pomešamo sa suvim grožđem. Kao prilog ovom jelu daje se kuvani karfiol, knedle, široki rezanci , brokulina maslacu.
............... Bečka kuvana govedina . Za – 6 .osoba .
Sastojci : 1.- kg.- goveđeg mesa od donjeg dela buta, 10.- gr.- soli, 150.- gr.-. Crnog luka, 100.- gr.- celerov koren, 100.- gr.- peršunov koren, 150.- gr.- paraziluka, 150.- gr.- šargarepe.
Način pripremanja : m eso operemo. Ugerjemo 2,5.- lit. Posoljene vode. pristavimo u vruću vodu i zakuvamo, penu koja nastaje oberemo. kuvamo na blagoj vatri sat ipo pod malo otvorenim poklopcem . Luk očistimo i narežemo na kolutiće . Šargarepu i celer očistimo i narežemo na tanke štapiće. Peršunov koren očistimo i raspolovimo na polovinu. Praziluk odrežemo tamnozeleno lišće, stabljiku operemo , narežemo ih na komade duge 5.- cm. I komade raspolovimo po dužini. Povrće dodamo mesu i kuvamo da i povrće omekšaju . narežemo na šnite debele 2.- cm, i stavimo mu predhodno ugrejani kokot ili kakvu posudu . Povrće stavimo preko mesa i prelijemo sa nekoliko kašika vruće supe. Uz ovo jelo servira se pečeni krompir i sotirana boranija.
...............Govedina s kestenjem . Za . 4.- osobe . ...................
Sastojci : 800.- gr.- goveđeg mesa od buta, 500.- gr.- kestena iz limenke, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- maslaca, 1.-lit.- ili fond vode, 10.- gr.- soli, 1.- gr.- belog bibera.
Način pripremanja : kestenje izvadimo iz limenke. Luk očistimo i narežemo na kriške. oprati i obrisati i narezati na kocke od tri cm. U posudu rastopiti maslac i na njemu zlatnožuto poržimo crni luk. Doamo m i poržimo da bude prženo do braonkaste boje sa svih strana. Ugrijemo supu ili fon vodu i dodamo mesu, pa dodamo soli i bibera. pokrijemo i kuvamo na laganoj vatri sat ipo vremena. Na pola vremena kuvanja dodati kestenje da bih se kestenje skuvalo ane i rspalo. Uz ovo jelo se obično služi kuvana prokulica ili slani krompir.
......Srpski složenac na ’’Milijanov ražanski način’’ .............
za.- 6.- osoba .-
Sastojci : 600.- gr.-. Mlevenog goveđeg mesa, 250.- gr.- krompira, 250.- gr.- patlidžana., 250.- gr.- tikvice, 300.- gr.- svežeg paradajza, 300.- gr.- crnog luka,
40.- gr.- brašna, 100.- gr.- masti svinjske, 2.- gr.- mlevenog oraščića, 1.- gr.- mlevenog karanfilića, 10.- gr.- soli, 7.- dcl.- fond voda ili goveđa supa, 25. Gr.- maslaca, 100.- gr. Kajmaka.
Način pripremanja : krompir očistimo operem i narežemo na kocke. Patlidžan , tikvicenarežemo na deblje šnite. Paradajz oljuštimmoi narežemo na komade kao i crni luk. Mleveno mso pomešamo sa brašnom . Pećnicu zagrejemo na 180.- stepeni.posudu za đuveč namazati maslacem . Mleveno popržimo na masti i pomešamo sa začinima. Povrće s kockama krompira stavimo u posudu za đuveč po tome rasporedimo mleveno i prelijemo supom . Jelo dodgotoviti u pećnici za oko .- 40’ min. Kad je jelo gotovo staviti odmah kajmak po jelu i još kratko zapeći. Jelo izvaditi iz pećnice i odmah služiti .
Milijan Stojanić – srpski kuvar koji je ušao u istoriju srpkog kuvarstva, kao majstor za srpsku kuhunju i kuhinju internacionalnu. Napisao delo bogate građe iz srpske kuhinje pod nazivom – srpski kuvar. Živi i radi u Kosjeriću. Prvak sveta
................ Srpski lonac – za – 6.- osoba .....................
Sastojci : 600.- gr.- goveđih prsiju , 400.- gr.- suva rebra svinjska,200.- gr.- belog pasulja, 600.- gr.- krompira, 150.- gr.- crnog luka, 10. Gr.- soli, 25.- gr.- slatke mlevene paprike, 2.-. Gr.- cr nog bibera, 50.- gr.- belog luka.
Način pripremanja : pasulj namočimo u hladnu vodu da stoji 12.- sati. Krompir očistimo i narežemo na polutke. Luk oočistimo i narežemo na kocke. Pasulj ocedimo i stavimo ga u posudu za đuveč. Kokcke luka i polovice krompira složimo na pasulj. Meao i rebra stavimo na sredinu i položimo ostatak krompira na njega. Pospemo solju, paprikom , biberom , i belim lukom , te dolijemo toliko kipuće vode da sve bude pokriveno vodom . Pećnicu uključimo na 180- stepeni. Đuveč pokrijemo poklopcem i stavimo u pećnicu da prokuva oko 30’ min. Onda temperaturu vratimo na 100.- stepeni i jelo ostavimo u pećnicu da se dogotovljava osam sati . Nakon toga jelo je gotovo i predstavlja starosrpski način pripremanja.
.............. Studenički lonac – za – 6- osoba ...............
Sastojci : 600.- gr.- mlevene govedine, 750.- gr.- sveže bamije, 150.- gr.- cr nog luka, 25.- gr.- belog luka, 700.- gr.- svežeg paradajza, 1.- dcl.- ulja, ½.- lit. od mesa, 10.- gr.- soli, 1.- dcl.- kisele pavlake, 2.- dcl.- jogurta, 2.- gr.- bibera, 300.- gr.- suvih šljiva, 40.- gr.- suvih sa nize smrčaka pečuraka, ½.- dcl.- ulja za mazanje posude.
Način pripremanja : bamiju protrljamo krpom , operemo, obrišemo i odvojimo od peteljke. Glavicu luka očistimo i narežemo na kocke. Paradajz oko 500.- gr.- narežemo na sitne kocke. Beli luk zgnječimo. U posebnom tiganju na malo ulja popržimo bamiju i izvadimo je i ocedimo. Ovoj masnoći dodati ostatk ulja i na to ulje popržiti kocke luka i paradajza. Dodamo mleveno i popržimo sa povrćem . Na povrće dodamo ugrejanu supu i beli luk , soli i bibera, i suve šljive. Sve to dinstati dok tekućina ispari . Pećnicu zagrejemo na -180.- stepeni. U mleveno umešamo jogurt kiselu pavlaku i biber
Keramički lonac ( grne ) namazati uljem , u njega stavimo pola mlevenog mesa. Po njemu rasporediti bamiju , te ostatkom mesa pokriti bamiju. Pokapati uljem . Zatim zapeći u pećnici do 60’ min. Preostali paradajz iseci na šnite i pokriti jelo , još kratko zapeći tek toliko dase paradajz ugreje.
................Kuskus s govedinom- za . -6- osoba . ...........
Sastojci : za kuskus : 400.- gr. – 1.- kom.- kutija kuskusa, 5.- gr.- soli, 25.-. Gr.- maslinovog ulja.
za ragu: 250.- gr. Cr na luka, 200.- gr. Šargarepe, 200.-. Gr.- cvekle, 300.- gr.- kupusa belog , 250.- gr.- svežeg paradajza, 200.- gr.- tikvica, 300.- gr.- tikva, 500.- gr.- krompira, 250.- gr.- sočiva iz limenkežućkastog ( slanutak ) , 600.- gr.- goveđe plećke bez kostiju , 1.- dcl.- ulja, 1.- ,gr.- mlevenog bibera kajenskog, 1.- gr- pitomog kima mlevenog, 1.- gr.- pimenta mlevenog, 10.- gr.- soli.
Način pripremanja :kuskus skuvati u slanoj vodi , ocediti i proprati kroz hladnu vodu . Politi sa malo ulja i ostaviti do upotrebe.
za ragu očistimo luk i narežemo ga na kockice. Povrće i krompir očistimo ili nastružemo i narežemo na komade duge oko pet cm. Slanutak ili sočivo iz limenke ocedimo. narežemo na sitne kocke. U velikom loncu zagrejemo ulje. Dodamo luk i te pržimo deset min. Dodamo začine i solii 2.- dcl.- vode. mešajući pirjamo oko 30’.min. Na laganoj vatri. Zatim dodamo povrće i krompir i toliko vode da jedva pokrije i povrće. Jelo kuvamo dalje još oko sat vremena ili dok i povrće budu mekani . Pre serviranja ugrejati kuskus i staviti ga na sredini pladnja a oklo njega ragu spovrćem . Ovo jelo se zajedno naziva kuskus, ima ga nekoliko varijanti : kuskus od piletine s karijem , ljuti meksički kuskus, kuskus s ananasom .
............. Grdelički složenac – 6- osoba .- ....................
sastojci : 600.- gr.- goveđeg mesa za gulaš, 1.- kom.- lovorov list, 500.- gr.- spanaća, 1.- dcl.-ulja, 200.- gr.- crna luka, 400.- gr.- svežeg paradajza, 100.-. Gr.- suve slanine, 100.- gr.- mlevenih semenki od bundeve, ( tikva ) , 2.- gr.- bibera, 8.- gr.- soli.
Način pripremanja : operemo obrišemo i narežemo na kocke . Kocke mesa kuvamo u malo vode s lovorovim listom oko sat vremena. U među vremenu operemo spanać ocedimo ga i krupno isečemo . U loncu zagrejemo ulje. Luk očistimo i sitno narežemo i staklasto popržimo na ulju. Paradajz oljuštimo i isečemo ga na kocke i dodamo luku i mešajući malo ga kuvamo . Slaninu narežemo na kocke dodamo luku i paradajzu i kuvamo još pet minuta.
Umešamo mlevene tikvene koštice. Dodamo opran spanać i sve to kuvamo još deset minuta. Pri tome dodajemo tekućine od mesa i naposletku kocke mesa. Posolimo i pobiberimo.
........................ Lonac s govedinom- za – 6- osoba ..............
sastojci : 800.- gr.- goveđeg mesa od plećke, 200.- gr.- pasulja, 200.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- ulja, 25.- gr.- brašna, 50.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- crnog vina , ½.- lit.- od mesa ili fond vode, 1.- kom.- lovorov list, 1.- gr.-

Majčine dušice, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- crnog bibera, 200.- gr.- šargarepe iz limenke.
Način pripremanja : pasulj namočimo da stoji u vodi 12.- sati. narežemo na kocke oko 2.- cm. Luk očistimo i narežemo na sitne kocke. U vatrostalnoj posudi ugrejemo ulje . Na njemu najpre popržimo m kockice lika, zatim dodamo kocke mesa i popržimo ne odviše jako. Pospemo brašnom , malo pržimo s lukom i m , umešamo paradajz pire, prelijemo crnim vinom i supom od mesa, dodamo začine i sve zakuvamo. Pećnicu zagrejemo na 200.- stepeni. Passulj uspemo s vodom u kojoj se namakao k mesu . Lonac zgotovimo za 60’. Min. U pećnici. Šargarepu ocedimo i stavimo na dinstano . Posudu opet poklopimo i jelo još držimo u isključenoj pećnici .
...............Goveđa pisanica ’’ Mediteran’’ – za – 4.- osobe.......
sastojci : 800.- gr.- goveđe pisanice, 100.- gr.- crnog luka, 30.- gr.- belog luka, 250.- gr.- svežeg paradajza, 10.- gr.- soli, 1.- gr.- belog bibera, 40.- gr.- brašna, ½.- dcl.- maslinova ulja, 100.- gr.- punjenih maslinki, 2.- kom.- jaja tvrdo kuvana i naseckana, 20.- gr.- seckanog peršuna, 2.- dcl.- belog vina.
Način pripremanja : crni i beli luk sitno iseckati. Paradajz oljuštimo i naseckamo na kocke ali bez semenki. Goveđu pečenicu oprati pod mlazom hladne vode i obrisati . Pečenicu narezati na četiri jednake šnite . Soli pomešati sa biberom i brašnom. U to uvaljamo šnite pisanice. Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni. Ugrijemo ulje i na njemu popečemo šnite pisanice.
Nakon pečenja staviti šnite postrani . Na istom ulju staklasto popržiti crni luk, dodati beli luk i komade paradajza, sve dobro ispržimo uz stalno mešanje.na povrće dodati belo vino. Sosom od povrća tj. Od paradajza prelijemo , i pospemo po mesu maslinke. Posudu u kojoj smo stavili i prelili sa sosom staviti u pripremljenu pećnicu 10.- min. Da se jelo dogotovi. Kod serviranja ovog jela treba posuti i seckanim jajaima kao i seckanim peršunom.
............. Argentinska rolovana govedina – za .- 6.- osoba .....
Sastojci : 1,2- kg. Ramsteka očićenog od masnoće i žilica, 40.- gr.- belog luka, ½- dcl . Sirčeta vinskog, 2.- gr.- majčine dušice, 600.- gr.- šargarepe, 150.- gr.-crnog luka, 350.- gr.- spanaća, 4.- kom.- tvrdo kuvana jaja, 30.- gr.- naseckanog peršuna, 10.- gr.- soli, 20.- gr.- ljute mlevene paprike, 1.- dcl.- ulja, ¾.- lit. od mesa.
Način pripremanja : razrežemo vodoravno tj. Po dužini tako da dobijemo dve jednake polovine. Svaku polovicu istući tučkom za , tako da dobijemo dve velike šnicle. Beli luk očistiti i pomešati s sirćetom i majčinom dušicom. staviti po mogućstvu u staklenu činiju i preliti sa sirćetom . polopljeno marinirati oko četiri sata. Šargarepu očistiti i kuvati u slanoj vodi oko 20’.- min. Glavicu crnog luka narezati na kolutiće. Spanać oprati i skuvati pa nakon toga ocediti. Jaja oljuštiti i narezati na više delova. Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni. tj. Velike šnicle izvaditi iz marinade. obrisati . staviti na rdnu površinu. Po mesu rasporediti spanać , na

njega staviti šargarepu , a iozmeđu njih kollutiće luka i sečena jaja. Sve posuti peršunomm , soli i paprikom . smotati u veliku roladu , svezati kanapom , staviti u pleh i peći 10’.min, .Zatim obe rolade zaliti supom pokriti aluminiskom folijom i dinstati oko 60’.- min u pećnici. Popotrebi doliti još od mesa. Nakon što je rolada gotova , pustiti je i dalje oko 10’.min u otvorenoj pećnici da odstoji. Zatim skinemo kanap i rolade izrežemo na lepe šnite. Stavimo u predhodno ugrejanu vatrostalnu posudu ili kokot i prelijemo sosom, koji se dobiva od pečenja rolade. Kao prilog se daje pečeni krompir, sotirane pečurke i brokuli na maslacu .
............... Goveđa pisanica sa bambusovim mladicama .......
Za – 6.- osoba.
Sastojci : 900. gr.- goveđe pisanice, 200.- gr.- mladog luka, 150.- gr.- sveže paprike, 700.- gr.- bambusovih mladica iz limenke, 1.- dcl. ulja, 20.- gr.- belog luka, 40.- gr.- kečapa, ½.- dcl.- soja sosa, 6.-gr.- soli, 2.- gr.- kajenskog bibera, ½.- lit.- goveđeg fonda od kostiju, 30.- gr.- lista korijandara isečenog na sitno.
Način pripremanja : narezati na fine rezance. Mladi luk sitno naseckati . Paprike narezati na rezance. Bambusove mladice ocedimo i sitno narežemo. Ugrijemo ulje i na njemu popržimo crni mladi luk. Ako nemate - vok – posudu . Treba u posebnom tiganju na vrelom ulju popržiti tako da porumeni sa svuih strana. pržiti po malo iz nekoliko tura a ne sve od jednom. izvaditi iz tiganja i staviti na toplo. Napreostalom ulju popržiti bambusove mladice i papriku dva do tri minuta. Zatim beli luk protisnuti kroz cedilo i dodati na bambusove mladice i papriku. Povrće začinimo kečapom, soja sosom, solju, kajenskim biberom , pa sve pirjamo dva minuta.
Dodamo prženo i fond od goveđih kostiju, te jelo ugrejemo još dva min.
pošlužuje se pšosutim svežim korijanderom.
............... Punjeni ramstek – Za – 6.- osoba .............
Sastojci : 900.- gr.- odležanog ramsteka, 150.- gr.- šampinjona, 150.- gr.- sirove šunke, 25.-. gr.- peršuna, 120.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- maslaca,100.- gr.- prezli, ½.- kom.- limuna nana kora, 1.- kom.- jaja, 2.- gr.- belog bibera, 10.- gr.- soli, ½.- dcl.- ulja.
Način pripremanja : Pečurke operemo i narežemo na fine listiće, šunku i peršun sitno naseckamo, luk narežemo na kocke. Maslac ugrejemo : na njemu popržimo pečurke sa šunkom, lukom i peršunom. Tu smesu , prezle, limunovu koru, jaja, biber i soli pomešamo u jedinstveni nadev. Sjedne od uzdužnih strana u po dužini narežemo . Tako smo dobili otvoreni ramstek po dužini koji napunimo nadevom . Paziti da nadev bude u sredini mesa i kanapom ga vezati tj oblikovati . kanap ima i ulogu da nadev neispadne iz mesa. Ovako pripremljeni ramstek na zagrejanom ulju popržiti sa svih strana da porumeni. Ramstek staviti u pleh uz dodatak ulja i malo tekućine pa u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni dogotoviti u vremenu od 20’. min. Prilog se daje povrće na rzne načine pripremljeno. Ali može i testenina sa tartufima.
Goveđe – goveđe je podeljeno po kvalitetu i vrednosti u tri kategorije.
Prva kategoruija- obuhvaća pisanu pečenicu, ramstek, pržolicu i but.
Druga kategorija – obuhvaća dopržolicu, plećku, vrtinu, i sve delove tvrdih i mekanih prsa.

Treća kategorija- obuhvaća prednje i stražnje bočnjake, obrasce, gubicu i rep. Nakon klanja mora da odleži u hladnjači na +4-stepeni, i to delovi za kuvanje -6.- dana, za pirjanje – 8- dana, a delovi od kojih se pripremaju jela u roku od 15 - 20’ min. i do četrnaest dana.
Delovi goveda i njihova upotreba.
Kuvati se mogu svi delovi goveda, ali to nije svrsishodo jer se od boljih delova mogu pripremiti kvalitetnija mesna jela.

1. Pisana pečenica - može se u celom komadu peći na – engleski način ili pirjati kao goveđa pečenica, puniti i špikovati . od sirove pšisane pečenice dobiju se sledeći odresci : šatobrijan ( chauteaubriand ) , bifstek ( beefsteak ) , tur nedo- 2. komada u obrok ( tour nedos ) i mali odresci ( filet mignon, - 3 -4 .komada u obroku). ti se odresci mogu pripremiti unapred opisanom vremenu
2.Ramstek – ( Rumpsteak ) se može pirjati u raznim umacima, pržiti u tiganju i peći na roštilju u odrescima. Ako se peče u celom komadu na – engleski način ili pirja , zove se rostbif ( Roast beef ).
3.Pržolica se može peći u celom komadu pa se također naziva rostbif. Ako se reže u sirovom stanju , dobivaju se odresci , koje nazivamo pržolicom. Pržolice možemo pržiti u tiganju , peći na žaru , i pirjati u raznim sosovima.
4. Grebena pržolica je nešto žilavija od predhodne pržolice, pa se priprema za gotova jela u raznim umacima ( Pržolica u luku , u paprici ).
5. But ima četiri dela: Šol, Orah, Ružu, Frikando. Frikando : Upotrebljava se za odeske i pečenja. Bela pečenica kao izduženi deo frikanda je jajolikog oblika i upotrebljava se za nabadanje i punjenje pečenke. Od crne pečenice se pripremaju pečenja i odresci, a glava frikandoa služi za gulaš , ragu, i kuvanje.
6.Plećka ili lopatica ima tri dela: gornji tanji deo( Za gulaš ,ragu, ili mlevenje )
srednji deblji deo ( Za odreske i pečenja ) , donji deo plećke za dinstanje.



7. Kuk je deo hrpta između ramsteka i repa , a deli se u dva dela : Gornji ili širokideo i dinji deo, koji se završava šiljasto . oba se dela upotrebljavaju za kuvanje i pečanje.
8. Vratina se deli na dva dela : mršavi deo ( Za gulaš i kuvanje ) i masni deo ( pirja se , melje se za ćevapčiće i druga jela od mlevenog mesa ) .
9. Stražnji i prednji bočnjaci ( Za gulaš , ragu, i kuvanje ).
10. Tvrda prsa su deo prsa kojim imaju jaka prsna rebra ( upotrebljavaju se za kuvanje) .
11. Meka prsa nemaju rebara i dele se na slabine, msnu potrbušinu i mršavu potrbušinu. Tose upotrebljava za mlevenje i kuvanje.
12-. Obrasci ili ličnice ( Za kuvanje , mlevenje , pirjanje, za gulaš i ragu ).
13.- Gubica se kuva za salatu, sirova se pirja za gulaš i ragu.
14.- Rep se kuva i pirja.
15.- Žljezda se može kuvati , pržiti , pirjati i pohovati .
16.- Noge se kuvaju za i pihtije.


.............. Goveđe iznutrice --------------
- Jetra : služi kao prilog ili dodatak bistrim supama, pa seod nje prave knedle , okruglice, jetrena riža, a osim toga se neki deo upotrebljava i kod pripremanja pašteta. Prepržena jetra s lukom i korenastim povrćem služe za pojačavanje bistrih supa.
- Jezik : se može kuvati , soliti , i dimiti .
- Mozak: se može kuvati , pržiti i pohovati .
-Srce : se može kuvati , pirjati , nabadati, i pripremiti kao gulaš i ragu.
- Želudac : Škembići se kuvaju, a kuvani se mogu i pohovati.
- Bubrezi : se pirjaju.
( Za kuvarstvo nemaju gotovo nikakvu vrednost u današnje vreme: ( Vime, slezina, Moždina, Pluća