Ribe,Rakovi, Školjke- mekušci

...RIBE.......
--- Bila bih velika greška smatrati da je manje hranljiva od mesa. Stručnjaci smatraju n da goveđe i riblje , imaju hemiski indentičau vrednost. A smatra se da riblje u mnogome i prednjači. Riblje se ceni , zbog svoje biološke vrednosti . Riblje predstavlja dragocen izvor punovrednih belančevina, fofsfora , kalcijuma i gvožđa. A masnije ribe bogato je ivitaminima- a-i- d. Za razliku od slatkovodnih . Morske ribe sadrže i jod koji gotovo i da nema u ostalim namirnicama. Zbog hranljive i biološke vrednosti ribu treba spravljati najmanje dva puta nedeljno. Svaki put na drugi način. Smatra se da rasteruje bolest kao što sunce rasteruje maglu. Ribu treba pripremati i u onim mesecima koji u svom nazivu nemaju slovo ’’ R’’ ako je u pitanju sveža i da se kupi dok je još živa. Dubinski zaleđena morska je dostupna uvek i priprema se u većim kuhinjama svakog dana.
------------ SPRAVLJANJE RIBE ----------
se može spravljati na razne načine što zavisi od vrste i veličineribe. Dakle se može : beriti , dinstati, peći u pećnici ili na žaru, pržiti , pohovati i marinirati .
------ BARENJE : SE BARI U NAROČITOM DUGAČKOM SUDU SA REŠETKOM na dnu , kojom se gotova vadi iz vode i stavlja na činiju. Ovakav sud je potreban za veće ribe. Očišćenu i opranu ribu staviti u sud i naliti sa hladnom tečnosću toliko da ogrezne. Takva tečnost može biti i obična slana voda. A to samo u slučaju kad želimo da i nakon kuvanja ostane bela. Tekućina može biti i unapred pripremljena - riblji fond.
RIBLJI FOND- riblji bujon se može pripremiti na razne načine , što zavisi od vrste ribe i jela koja će se od nje praviti . Takav fond za kuvanje ribe tj. Tečnost treba postepeno zagrejavati do ispod tačke ključanja i kuvati ribu lagano dok omekša, .fond riblji bujon nesme da jako vri , dase koža ribe koja se kuva očuva i neskupi i ne popuca.
---------- POšIRANJE RIBE : se može poširati to je specijalni način barenja ribe. Postupak se sastoji u tome što se pošira u malo slanokiselkaste vode. Na sasvim niskoj temperaturi i to u pećnici . Na ovaj način se pripremaju riblji fileti i cele manje ribe rečne. Kao što je pastrmka , vreme kuvanja zavisi od vrsrte i veličine ribe, a računa se od momenta kad bujon provri – krupniju ribu , kuvati .- 40.- min. Ako je oko 2.- kg.- težine za svaki sledeći kilogram težine kuvanje se produžuje za petnaest minuta. Na primer - ako je teška 3.-kg.- , treba je kuvati oko 55’ – min. Ako je teška 4.- kg.- kuva se 70’ .- min. ---- sitniju ribu , od - 100 - 200.- gr.- kuvati deset do dvanaest min. Od 200- 300.- gr.- kuvari petnaest min. Riblje odreske debljine dva i dva ipo santimetara kuvati dvanaest do petnaest minuta. ---- plosnatu ribu , kao što je morski list , san pijero, i ostale težine od 500.- gr.- kuvati osam do devet minuta. Ako se servira hladna i služi ostaviti dase ohladi u bujonu u kojem se i kuvala.
......... PIRJANJE : ovaj način spravljanja ribe se preporučuje zato što se sačuva biološka vrednost ,ribe. Ribu treba iseći na parčad , spustiti na maslac , ulje ili margarin. Poklopiti i pirjaniti lagano dodavajući pomalo mvode. se može pirjati u pećnici. To je njbolji način spravljanja šarana , pastrmke, štuke, jesetre. Staviti ribu u vatrostalnu činiju na dinstano povrće i pokriti tankim režnjevima slanine. Naliti je do polovine crnim i belim vinom , što zavisi od sosa i vina koje će se uz ribu služiti . Posoliti pobiberiti. Posudu staviti na ringlu davino provri , a zatim poklopiti i dinstati ribu u umerenoj zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni. Dok omekša za to vreme prelivati ribu sokom .
-------- PEČENJE RIBE U PEĆNICI : na ovaj način spravljaju se ribe krupnije i čvrstog mesa, kao što su : orada, šaran, štuka i slično . Očišćeni ribu posoliti , pobiberiti i preliti sokom od limuna. Ribu spustiti u dugačak sud na zagrejano ulje , i peći u pećnici na 225.- stepeni. Od 20’. Min.—30’. Min- prelivajući je povremeno sokom .
............... PEČENJE RIBE NA ŽARU :. Sveža , tek ulovljena morska ili rečna je najukusnija pečena na roštilju ili gradelama . Za takav način pečenja koja odgovara jeste : brancin , zubatac, pagar, i plava , kao što je : skuša, lokarda, sardela, i ostala sitna plava . Poseban užitak u pečenju ribe na roštilju jeste pečenje barbuna ilim trilje.
----------- Prženje ribe: ribu treba pržiti na ulju . Zto što se ona može zagrejati do 300.- stepeni, a da pri tome negori . Glasoviti kuvari u svetu tvrde da rečnu ili morsku ribu treba natopiti u posoljeno mleko . Zatim uvaljati u brašno i ispržiti . To je najbolji način da se reš dobro isprži.

.-
------------ POHOVANJE RIBE : ribu za pohovanje iseći na parčad, posoliti i panirati, što znači uvaljati u brašno , jaja i prezle . A onda ispržiti osim ovog načina paniranja , se može umočiti samo u razmućena jaja, ili u ’’orly’’ masu. pržena u testu upija manje masnoće nego panirana . Ovo naročito važi za morsku ribu ,. Uz pohovanu ribu obično se služi limun i neki sos od majoneza- pikantan sastavljeni sos.
........... MARINIRANJE RIBE : ovaj način je podesan ako treba očuvati ribu nekoliko dana . Očišćenu ribu iseći na režnjeve debljine 2.- cm.-, uvaljati u brašno i pržiti na ulju. Prženu ribu poređati u posudu od porculana i ostaviti postrani . Na preostalom ulju u posudi dodati seckano povrće , crni luk, zelen, peršun. Dodati soli, lovorov list, vino, sirće, kolitiće limuna , koje zrno bibera, senfa i pustiti da provri . Skinuti sa vatre dase ohladi . Ovim marinatom preliti ribu u činiji i držati na hladnom mestu.
------------- PIRJANA .- ZA .- 4.- OSOBE .------------------
Sastojci : 2.- kg.- rečne ili morske ribe, 15.- gr- soli.,100.- gr.- maslaca, ,ili 2.- dcl.- ulja, 1.- kom.- limuna.
način pripremanja : očišćenu ribu iseći na parčad i posoliti s jedne i druge strane. Spustiti u posudu s zagrejanim maslacem i preliti sokom od limuna. Poklopiti i pirjati na tihoj vatri 4 - 5. Min. Sa svaske strane. Služiti sa krompirom i sosom holandez .
---------------- POHOVANA ZA .- 4.- OSOBE ------------
Sastojci : 1,5.- kg.- rečne ili morske ribe, 12.- gr.- soli, 100.- gr.- oštrog brašna , 3.- kom.- jaja, 150.- prezle od hleba, 2.- dcl.- ulja za prženje.
Način pripremanja : ribu za pohovanje raseći uzduž , izvaditi kost , iseći na parčad i posoliti . Zatim uvaljati parčad u brašno , razmućena jaja i prezle . Spustiti u zagrejano ulje tako da svako parče ogrezne do pola. U početku pržiti na jačoj vatri , a kasnije na slabijoj vatri dase lepo isprži s obe strane. Služiti sa kriškama limuna i majonezom . Garnitura za ribe.
................... MARINIRANA - ZA .- 4.- OSOBE -----------------
Sastojci : 1,5.- kg.- rečne ili morske ribe, 12.- gr.- soli, 2.- dcl.- ulja, 100.- gr.- kiseli krastavci, 20.- gr.- kapara, 4.- dcl.- vode, 1,5.- dcl.- sirćeta, 150.- gr.- crnog luka sečenog na rebarce, 5.- kom.- bibera u zrnu , 1.- gr.- najgvirca, 2.- dcl.- ribljeg fdonda ili vode.
Način pripremanja : očišćenu ribu iseći posoliti i ispržiti na ulju . Parčad pržene ribe ohladiti , poređati u dublju porculansku činiju , posuti isečenim krastavcima i seckanim kaprima . Usuti u posudu vodu i sirće , dodati crni luk , biber, najgvirc, i kuvati kratko . Pustiti dase ohladi , dodati hladni riblji fond . Pa ovim marinatom preliti prženu ribu da ogrezne . Poklopiti i držati dva dana u frižideru . Pre služenja izvadidti ribu na plitku činiju i preliti uljem .
----------------- BUJON ZA BARENJE RIBE: ZA RIBU OD .- 2.- KG. -------------
Sastojci : 2.- kg.- ribe rečne ili morske , 3.- lit.- vode, 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 60.- gr.- celera, 20.- gr.- peršuna , 40.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera u zrnu , 1.- kom.- lovorovog lista.
Način pripremanja : staviti u posudu sve sastojke osim bibera i kuvati oko 30’ . Min. Dodati biber i kuvati još deset minuta. Ohladiti bujon i preliti njime ribu koju treba obariti . Bujon kasnije procediti i upotrebiti za sos ili čorbu .
.............. BUJON SA SIRĆETOM ZA RIBU OD .- 2.- KG.- -----------------
Sastojci : 2.- kg.- ribe, rečne ili morske, 3.- lit.- vode, 4.- dcl.- belog vinskog sirćeta, 500.- gr.- šargarepe isečene na kolutove, 300.- gr.- krupnije isečenog crnog luka, 1.- kom,. Lovorovog lista, 2.- gr,. Majčine
dušice, 25.- gr.- peršunovog lista, 20.- gr.- belog luka, 40.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera u zrnu .
Način pripremanja : staviti u posudu sve sastojke osim bibera, pokolpiti i kuvati na umerenoj temperaturi oko jedan sat. Dodati bibera i kuvati još oko deset minuta, .,.ovo je bujon za barenje svih vrsta pastrmki , štuka, šarana, morskih jegulja, jastoga, i drugih . Mere se mogu povećavati razmerno količini ribe .
----------------- BUJON SA BELIM VINOM .- ZA RIBU OD .-2-.KG- --------------
Sastojci : 2.- kg.- ribe morske ili rečne, 2.- lit.- belog vina, 1,5.- lit.- vode, 200.- gr.- šargarepe isečene na kolutiće, 150.- gr.- crnog luka isečenog na rebarce, 20.- gr.- peršuna, 1.- gr.- timjana, 1.-kom.- lovorovog lista, 40.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera u zrnu.
Način pripremanja:. Priprema se isto kao ibujon sa sirćetom, i količina ribe utiče na normativ koji je dat u ovom receptu. Ako je veća količina ribe normativ se povećava.
............BUJON S CRNIM VINOM : priprema se isto kao i bujon s sirćetom ali s crnim vinom. Upotrebljava se kad se kuva . Kao što je šaran , štuka, i pastrmka. Naročito ako se radi o kuvanju ribe na plavo .
----------- BUJON S MLEKOM -ZA – RIBU OD 2.- KG.- -------------------
Sastojci : 2.- kg.- ribe morske ili rečne , 1.- kom.- limuna, 40.- gr.- soli, 3.- lit-. Vode, 2.- dcl.- mleka.
Način pripremanja : seći koru sa limuna , pa limun iseći na kolutove. Spustitiu posoljenu vodu i usuti mleko . Ovaj bujon se upotrebljava za barenje pljosnate i bele ribe.
----------- BUJON ZA KUVANJE JASTOGA ------------
Sastojci : 2.- lit.- bujona , 80.- gr.- maslaca, 200.- gr.- šargarepe isečene na kolutiće, 150.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 4.- dcl.- belog vina , 1.- lit.- vode, 2.- gr.-ć bibera u zrnu , 60.- gr.- svežeg mirisnog bilja, ( peršun , lovorov list, majčina dušica, celer, ) .
Način pripremanja : u većoj posudi propržiti na maslacu šargarepu i crni luk da malo porumeni i usuti vino ., vodu i dodati mirisno bilje i biber u zrnu. Kad bujon provri , spustiti jastoga . Pa kad ponovo provri kuvati još petnaest minuta . Pri tome ljuska mora da pocrveni . Ako je jastog veći kuvati 20’. Min. Pa i duže.
................. PASTRMKA NA’’ PLAVO ’’- ZA – 4.- OSOBE. ---------------
Sastojci : 1.- kg.- sveže pastrmke – 4.- kom, 10.- gr.- soli, 1.-. Dcl.- sirćeta, 3.- lit.- vode, 40.- gr.- soli, 2.- dcl.- suvog belog vina, 150.- gr.- maslaca, 1.- kom.- limuna, 25.- gr.- peršunova lista.
način pripremanja : pastrmke pažljivo oprati pod mlazom vode i očistiti , ali dase sa kože neskine sluz sa kože koja će kuvanjem m postati plavkasta. Pastrmke iznutra obrisati i natrljati sa solju. Ribu vezati u krug : u veliku iglu uvući pamučni konac i provući ga kroz donju čeljust i rep pastrmke pa stegnuti . Zagrejati sirće pa preliti ribu na pladnju . Vodu i vino posoliti i pristaviti u duguljastu posudu za ribu ili neki drugi lonac. Kad voda provri dodati pastrmke i kuvati na slaboj vatri oko deset min. Ribe su kuvane kad se s leđa peraja mogu iščupati. Zatim otopiti maslac i držati ga na toplom mestu . Limun narezati na kriške , a peršunov list oprati . Pastrmke izvaditi iz vode pošto su kuvane i staviti na činiju . Izvaditi konac i servirati limun i peršunov list. Zatim preliti maslacem ili ga služiti odvojeno. Uz ribu servirati slani krompir.


PASTRMKE NA MLINARSKI NAčIN - ZA – 4.- OSOBE.-
Sastojci : 1.- kg.- sveže pastrmke – 4.- kom.-., 1.- kom.- limunov sok , ½.- dcl.- sirćeta, 15.- gr.- soli, 100.- gr.- brašna, 150.- gr.- maslaca, 1.- kom.- limuna, 25.- gr.- peršunova lista.
Način pripremanja : pastrmke očistiti i oprati . Zatim obrisati spolja i iznutra. Poprskati limunovim msokom ili sirćetom , pa ostaviti oko deset minuta dase marinira. Mposoliti spolja i iznutra pa uvaljati u brašno. Maslac zagrijati u veći tiganj i pržiti ribe , da dobiju zlatno žutu boju . Pržiti ribu sa svake strane po 12’. Min. Peršunov list oprati a limun iseći na kriške . Ribu servirati sa kuvanim krompirom i dodati kriške limuna i grančice peršunovog lista,. Moguće je pastrmke posuti listićima prženog badema isto kao za ribu ’’ nabuko ’’ ili dodati sos ’’ menijer’’- mlinarski .



........................... JEGULJA NA ’’ PLAVO ’’ – ZA .- 4.- OSOBE ------
Sastojci : 1.- kg .- jegulje, - 1.kom, 10.- gr.- soli, 2.- dcl.- sirćeta, 150.- gr.- crnog luka, 1, 5.- lit.- vode, 2.- gr.- bibera u zrnu , 1.- dcl.- suvog belog viana , 1.- kom . Limuna, 20.- gr.- kopra.
Način pripremanja : jegulju pažljivo očistiti i oprati , pazeći pri tome da se neskine sluz sa kože. Iznutra posoliti smotati je u krug pa glavu i rep svezati čistim pamučnim kanapom . Jegulju staviti u duboku posudu . Zagrejati sirće , preliti preko jegulje i ostaviti da postoji oko deset minuta. U posebnu posudu staviti luk i vodu , pa kad provri dodati biber , vino , i jegulju . Kuvati na slaboj vatri 20’. Min. Nesme voda da provri samo da lagano kuva . Limun narezati nakriške , kopar oprati i ocediti . Jegulju pažljivo izvaditi iz vode pošto je kuvana . Skinuti kanap s glave i repa , pa narezati na komade. Posložiti komade na oval , dodati kriške limuna i grančice kopra.
............. JEGULJA S ZAČINSKIM BILJEM - ZA – 4- OSOBE,. ------------------
Satojci : 1.- kg.- očišćene jegulje- 1.- kom. ,1.- kom.- limunova soka, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 60.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- piva, 30.- gr.- maslaca, 30.- gr.- brašna , 10.- gr.- šećera, 60.- gr.- svežeg začinskog bilja, ( peršun list, krbuljica, estragon , žalfija, bosuljak, timjan, ).
Način pripremanja : jeguljku narezati na komade, natopiti je limunovim sokom i ostaviti nekoliko min, dfa odstoji. Posoliti i pobiberiti . Začinsko bilje oprati i naseckati sitno . Otopiti maslac u lonac , dodati začinsko bilje pa malo popržiti i zaliti pivom . Kad provri dodati komade jegulje . Kuvati na slaboj vatri oko petnaest minuta. Ribu izvaditi i držati na toplom mestu . Dobivenu tečnost procediti . Brašno popržiti na maslacu i zaliti sa proceđenom tečnosti . Pustiti da prokuva i tako da se malo zgusne, staviti malo šećera i soli , pa preliti ribu .
.............. ŠARAN NA BANATSKI NAČIN – ZA – 4.- OSOBE -----------
Sastojci : 1.- kg.- šarana- 1.- kom, 100.- gr.- mešanog povrća za supu , 1.- kom.- limunov sok . 2.- gr.- bibera, 60.- gr.- zgnječenog zrna pšenice, ½.- dcl.- ulja, 2.- dcl.- suvog belog vina, 60.- gr.- prženih listića badema, 25.- gr.- suvog grožđa, 100.- gr.- ogrozli – ogrotd- , 1.- gr.- mlevenog karanfilića, 10.- gr.- soli, 20.- gr.- luka vlasca naseckanog , 3.- gr.- majorana , 2.- gr.- bosiljka.
Način pripremanja : šaran raseći na dva dela po dužini . Od glave , repa i kostiju skeleta ribe skuvati riblji fond. Tako da od tri lit. Ostane samo jedna lit.- fonda. Polovice ovako filirane ribe poškropiti limunovim sokom i natrljati biberom . Pšenična zrna popržiti na tiganju i ostaviti na stranu . Na zagrejanom ulju staviti ribu. Kad dobije rumenu boju naliti sa vinom i poklopiti . Dinstati na blagoj vatri 20.-’. Min. Zatim suvo grožđe natopljeno ocediti dodati listiće badema , rasečene bobice ogrozli i sve to pomešati . U posebnu posudu staviti poprženu pšenicu , začinsko bilje i spojiti sa mešavinom badema i ostalih namirnica. Ribu izvaditi na topao oval , a preko ribe preliti mešavinu , koju treba malo prokuvati sa ribljim fondom . Povrće za supu skuvati i servirati oko ribe na ovalu .
St.- 156.-
Ako želite šarana na egzotičan način , servirati uz šarana dinstanu rižu s jabukama i karijem .
-
- šARAN NA POLJSKI NAčIN - ZA .- 4.- OSOBE--
Sastojci : 1,5.- kg.- šarana – 1.- kom.,1/2.- dcl.- sirćeta, 40.- gr.- suvog grožđa, 100.- gr.- povrća za supu , 150.- gr.- crnog luka , 70.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- vode, 1.- kom.- lovorovog lista, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- najkvirca samlevenog , 2,5.- dcl.- piva, 70.- gr.- medenjaka, 30.- gr.- brašna, ½.- kom.- limunovog soka, 5.-. Gr.- šećera.
Način pripremanja : šaranu odrežite glavu i rep, prepoloviti ga na polovinu vodoravno, pa svaku polovinu narezati na tri komada. Temeljito oprati posuti sirćetom i ostaviti dase marinira 0oko polla sata. Suvo grožđe natopiti u vodu da omekša. Smrznutu mešavinu povrća za supu treba dase dinsta na maslacu , zajedno sa lukom pa naliti vodom. Dodati začine i kuvati još 15’.- min. Naliti pivom i kuvati još pet minuta. U sve to dodati zdrobljene medenjake, oceđeno suvo grožđe u dobiveni sos kao osnovu ovog jela. Dodati komade šarana i na laganoj vatri kuvati oko 20’.- min. Kad je gotova servirati je na topao pladanj. A sos kao osnovu dovršiti sa dodavanjem malo brašna , limunovog soka, bibera i šećera. Sos preliti preko servirane ribe.



...................... KUVANA ŠTUKA .- ZA – 4.- OSOBE -------------------
Sastojci : 1.- kg. Štuke – 1.- kom. 3.- lit.- vode, ½.- dcl.- sirčeta, 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- celerovog lista, 10.- gr.- lista svežeg kopra, 1.- kom.- lovorovog lista, 10.- gr.- semena slačice, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera u zrnu , 25.- gr.- maslaca, ½.- kom.- limunovog soka, 20.-gr.- naseckanog peršunovog lista, ½.- limuna sečenog na kriške, 10.- gr.- kopra, 10.- gr.- peršunovog lista.
Način pripremanja : očišćenu i pripremljenu štuku za kuvanje oprati spolja i iznutra. U posudu za kuvanje ribe staviti predviđenu vodu i sirće . Luk očistiti i narezati na četvrtine. Celer oprati , i očistiti narezati na komadiće. U posudu sa vodom i sirćetom dodati luk, celer, oprani kopar, lovorov list, slačicu, biber, soli, pokolpiti i kuvati .-10’..min. U ovako pripremljeni bujon staviti ribu i nepoklopljenu kuvati oko 40’.- min. Trba paziti da voda nevri kako bi mogla da se dobro pošira. U manjem sudu otopiti maslac i umešati seckani peršun i limunov sok . Kuvanu štuku izvaditi iz bujona i servirati je mna toplu činiju , preliti sa malo maslaca pa ostatak služiti posebno. Limunove kriške i peršunov list kao i kopar list poređati oko štuke.

------------- ŠARAN NA KINESKI NAČIN .- ZA 4.- OSOBE --------------
Sastojci : 1.- kg.- šarana, - 1.- kom. 10.- gr.- soli, 10.- kom.- kapi soja sosa, ½.- dcl.- staroga šerija, 1.-dcl.- ulja, 5.- gr.- šećera, 10.- gr.- nanog đumbira, 150.- gr.- mladog luka, 1.- lit.- vode.
Način pripremanja : šarana oprati hladnom vodom .obrisati ga i zarezati ga na obe strane , kosim zarezima. Ribu posoliti spolja i iznutra i staviti u vatrostalnu posudu . Sosja sos pomešati sa uljem , šerijem i šećerom pa preliti po ribi . Posuti nanim đumbirom . Luk očistiti i narezati na rezansce dugačke oko pet santimetara i staviti na rtibu . U posudu za kuvanje ribe sipati riblji fond ili vodu pa pustiti da provri . Na rupičaqsti uložak staviti ribu i polako pustitiu fond koji kuva,. Posudu pokolpiti i kuvati oko 40’.- min. Kuvaog šarana izvaditi i serviratri na tolu činijun .




ŠTUKA NABODENA SLANINOM – ZA – 4.- OSOBE,.
Sastojci : 1,5.- kg. Štuke, - 1.- kom., 1.- kom. Limuna, 12.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- dimljene slanine, 500.- gr.-.- krompira , 100.- gr.- maslaca,2.- dcl.- kisele pavlake, 1.- dcl.- belog vina, 20.- gr.- maslaca, 300.- gr.- brašna, nekoliko grančica kopra.
Način pripremanja: štuku pravilno očistiti , oprati i obrisati . Posoliti i pobiberiti i poškropiti limunovim sokom. Slkani9nu narezati na dugačke i podjednake štapiće. Pomoću specijalne igle za špikovanje uvući slaninu u iglu i ubadati kroz ribu sa obe strane. Mora da viri po -. Dva santimetara slanine sa obe srtrane ribe. Vatrostalnu posudu namazati maslacem a pećnicu zagrjati na 225.- stepeni . Krompire očistiti i staviti u posudu . Ribu malo zaseći na trbušini prorez da bih uspravno mogla dase postavi na krompir,. Maslac zagrejati i posuti po ribi , pa peći u pećnici oko 25’.min. Pavlaku izmešati da postane glatka i posuti po ribi . Vratiti u pećnicu da porumeni . Zatim usuti malo vode da bih se stvorio sok od pečene ribe. Štuku prebaciti u zagrejani vatrostalni sud i čuvati na toplom mestu. U sok od pečenja ribe uliti vode i vina. Maslac pomešati s brašnomm i time zgusnuti sos , posoliti i pobiberiti . A sos procediti preko štuke . Dekorisati sa grančicama kopra . Uz štuku može se servirati slani krompir.


. KNEDLE OD ŠTUKE U SOSU OD ŠAMPINJONA ... ZA – 4.- OSOBE --sastojci : 500.- gr.- mesa od raznih delova štuke, 200.- gr.- crnog luka, 25.- gr.- začinskog bilja, 1.- kom.- lovorov list, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- kom.- zemičke, 2.- dcl.- mleka, 500.- gr.- mesa od štuke, 2.- gr.- mlevenog muškatog oraščića, 3.- kom.- belance, 200.- gr.- krupnih gambera, 100.- gr.- maslaca, 100.- gr.- šampinjona, 25.- gr.- brašna, 1.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- slatke pavlake, 3.- kom.- žumanjka, 20.- gr.- kopra.
Način pripremanja : razne delove ribe pomešati sa začinskim biljem , jednom glavicom crnog luka, solju i biberom. Zaliti sa vodom toloko da sve to pokrije. Skuvati od toga čistu riblju supu odnosno fond. Fond ocediti i ostaviti po strani . Pecivo namočiti u mleko . Štukino narezati i pomešati sa isceđenim pecivom , pa samleti dva puta na sitnoj ploči mašinom za mlevenje. Ostaviti dase ohladi oko dva sata. Ovu smesu posoliti pobiberiti . I umešati belanke i muškatni oraščić pa ostaviti da se opet ohladi . Riblju supu ili fond vratiti na vatru da provri. Od riblje smese formirati knedle i kuvati u supi oko deset minuta. Gambere očišćene od ljuske ugrijati u supi . Od preostaslog luka sitno naseckanog popržiti na ulju ili maslacu i dodati šampinjone narezane napraviti sos. Sos napraviti sa dodatkom brašna i zaliti sa ribljom supom . Naliti belo vino posle nekoliko minuta kuvanja , legirati sa mešanim žumanjcima i pavlakom . Dodati naseckani kopar, na kraju dodati ugrejane gambere.
................. PEČENI SMUĐ NA SPANAĆU .- ZA – 4.- OSOBE --------------------
Sastojci : 1.-kg.- smuđa – 1.- kom, ½.- sok od limuna , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 20.- gr.- belog luka, 100.- gr.- krbuljice, 100.- gr.- maslaca, 150.- gr.- krompira, 2.- dcl.- od povrća, 2.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- kopra. 1.- kg.- spnać u listu .
Način pripremanja : očišćenog smuđa dobro oprati i obrisati . Iznutra pobiberiti i posoliti poškropiti s limunovim sokom . Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni . Oljušteni beli luk posoliti i izgnječiti . Opranu krbuljicu sitno iseckati , u maslac umešati krbuljicu i beli luk. Krompir oguljiti i oprati. Postaviti supu da provri da neizgubi izgled i oblik. Smuđa napuniti krompirima , smuđa ravnomerno premazati maslacem koji je začinjen . Zatim ribu staviti u zagrejanu pećnicu peći oko četrdeset
minuta.Na pola vremena pečenja ribe dodati supu preko ribe. Na kraju ribu premazati kiselom pavlakom , pa opet zapeći vrlo kratko spanać u listu skuvati , začiniti i postaviti na oval . Pa na to ribu staviti i preliti sa sokom od pečenja. Posuti sa seckasnim peršunom i koprom . Pečenje ribe traje 35’.- min.
................SMUĐ NA ROŠTILJU ZA .- 4.- OSOBE.- -----------
Sastojci : 4.- kom.- - po – 200- gr.- filiranog smuđa, 2.- gr.-bibera, 10.- gr.- soli, 1.-dcl.- ulja, ½.-kom.- limunova soka, 30. Gr.-naseckanog matičnjaka, 100.- gr.- maslaca, 20.- gr.-naseckanog peršuna, ½.- kom.- limunovog soka, 1.- gr.- belog bibera, - dekoracija : 4.- kom.- grnčice kopra ili matičnjaka.
Način pripremanja : 4.- fileta smuđa oprati i obrisati . U ulje umešati limunov sok , matičnjak, biber. Sve to izmešatoi i preliti preko filiranog smuđa, ostaviiti dase marinira oko deset minuta. Jako zagrijati električni roštilj ili kakav drugi . Na slaboj vatri otopiti maslac umešati peršun , limunov sok , sol i biber. Dobro izmešati i držati na toplom mestu . Filiranu ribu peći na roštilju oko -7’.- min. Sa svake strane. Posoliti i pobiberiti posuti matičnjakom maslacem i limunom. Prilog po izboru za ribu .
--------- POHOVANA KEČIGA - ZA – 4.- OSOBE.--------------
Sastojci : 1,5.- kg.- kečige, - 1.- kom. .,12.-gr.- soli, 40.- gr.- brašna, 2.-kom.- jajeta, 100.- gr.- prezli od hleba, 3.- dcl.- ulja za prženje, 1.- kom.- limuna sečenog na kriške, 25.- gr.- seckanog peršuna.
Način pripremanja : kečigu popariti vrijućommvodom i ostaviti da postoji dok joj kožica popuca. Ovo se čini zato dabi se koža još pre kuvanja lakše skinula. Izvadidti kečigu iz vode i pažljivo je viljuškom skinuti kožu sa kojom će se skinuti i bodelje sa leđa. Zatim rasporiti ribu i izvaditi joj drob . Kad je drob izvađen , zabosti viljušku u hrbat pored same kičme. Izvući belu žilu koja se nalazi duž celih leđa i odbaciti je. Ovako pripremljenu kečigu iseći na parčad i osušiti krpom . Parčad posoliti i panirati ih u brašno , jaja , i prezle od hleba. Pržiti na vrelom ulju , da porumene. Pohovanu parčad kečige poređati na činiju . Ukrasiti kriškama limuna i peršunom.
.............. SOMOVINA S CRNIM VINOM – ZA – 4- OSOBE --------------
Sastojci : 1,5.- kg.- somovine isečene na režnjeve, 150.- gr.- sitno sečenog crnog luka, 100.-gr.- maslaca, 1.- dcl.- ulja , 1.- kom lovorov list, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- dcl.- crna vina, 40.- gr.- mekog brašna, 3.- dcl.- ribljeg fonda ili vode, 1.- kom.- soka od limuna.
Način pripremanja : na zagrijanom maslacu popržiti crni luk, dodati biber, lovorov list, pa spustiti posoljenu ribu . Posoljene parčade ribe poklopiti i pirjaniti petnaest minuta. Stalno dolivati po malo vina. Kad je gotova , izvaditi je na toplu činiju i držati na toplom mestu . Napraviti zapržak od preostalog brašna i maslaca, razrediti je sa fond vodom i kuvati oko deset minuta. Ovim sosom preliti ribu i nacediti limuna .

............ PRŽENA SOMOVINA S PAVLAKOM ,. ZA – 4.- OSOBE ---------------
Sastojci : 1.- kg.- somovine isečene na režnjeve, 10.- gr.- soli, 100.- gr.- brašna , 2.- dcl.- ulja za prženje, 2.- dcl.- kisele pavlake, 1.- kom.- sok od limuna , 10.- gr.- aleve paprike.
Način pripremanja : somovinu posoliti , složiti u posudu i ostaviti da postoji neko vreme oko pola sata. Po isteku tog vremena parčad ribe uvaljati u brašno . Zatim spustit u vrelo ulje i pržiti , tako da porumeni sa obe strane. Prženu ribu složiti u posudu i preliti sa pavlakom mešanom s limunovim sokom . Poklopiti i pirjati oko dset minuta. Na kraju posuti alevom paprikom i služiti sa zelenom salatom .
.
............... ŠARAN S BELIM LUKOM NA VOJVOĐANSKI NAČIN .- ZA .- 4.- OSOBE ----------
Sastojci : 1,5.- kg. Šarana- 1.- kom, 30.- gr.- seckanog belog luka, 20.- gr.- seckanog sitnpg peršuna, 20.- gr.- sitno seckanog celera, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- limunovog soka, 2.- dcl.-ulja, 2.- dcl.- tople vode,
Način pripremanja : šarana očistiti , oporati i zaseći sa obe strane . U posebnoj posudi pomešati , beli luk , sol, biber, celer, peršun limunov sok , pa ovom mešavinom protrljati šarana i pustiti ga na duguljasti sud za pečenje ribe. Jedan deo ulja sipati u šarana a preostali deo preko njega. Staviti u umereno zagrijanu pećnicu na 225.- stepeni . Peći pola sata prelivajući vodom i sokom od pečenja ribe.
........... SKADARSKI ŠARAN U VINU ZA .- 4.- OSOBE ------------------
SASTOJCI : 1,5.- kg . Šarana, 12.- gr.- soli, 60.- gr.- belog luka očišćenog i u celim češnjevima, 2.- dcl.- ulja, 1.- gr.- bibera, 2.- dcl.- belog vina.
Način pripremanja : šarana očistiti , oprati , posoliti spolja i iznutra i ostaviti da postoji oko dva sata. Zatim ga ispuniti celim očišćenim češnjevima belog luka, i sašiti otvor . Premazati ribu uljem , posuti biberom i spustiti u dublji sud za pečenje ribe podmazanim uljem . Ovako pripremljen šaran se stavi nu zagrejanu pećnicu na .-225.- stepeni . Peći pola sata prelivajući stalno sa belim vinom.

.............. ŠARAN NA MAĐARSKI NAČIN ZA 4.- OSOBE ..................
SASTOJCI : 1.- kg.- šarana, 150.- gr.- seckanog crnog luka, 60.- gr.- maslaca, 250.- gr.- babure paprike crvene, žute, i zelene boje, paprike iseći na rezance, 100.- gr.- crnog luka nanog , 1.- kom.- kora nana od limuna, 1.- kom.- sok od limuna , 20.- gr.- peršuna seckanog , 12.- gr.- soli, 3.- dcl.- crnog vina.
Način pripremanja : propržiti crni luk na maslacu , dodati isečene babure i preruzčiti u vatrostalnu činiju . Ribu očistiti i oprati . Pomešati nani luk , koru od limuna , i sok od limuna, peršun . I soli. Pa ovom mešavinom ,natrljati ribu spolja i i iznutra. Ribu spustiti na činiju , gde smo stavili dinstani luk i baburu . Staviti u pećnicu i peći na 225.- stepeni . Peći oko sat vremena dok porumeni i omekša. Stalno je prelivati crnim vinom i vlastitim sokom .
.......... ŠARAN U ŠLAFROKU .- ZA .- 4.- OSOBE -----------
Sastojci : 1.- kg.- šarana, 100.- gr.- brašna, 2.- dcl.- ulja za prženje, 4.- dcl.- piva, 2.- kom jajeta, 10.- gr.- soli,1/2.- dcl.- ulja.
Način pripremanja : staviti u jedan sud pivo, žumanjke , ulje ,soli i brašno . Razmutiti sve te sastojke u žitko i ujednačeno testo . Zatim umešati čvrsto ulupano belance. Šarana očistiti , oprati i iseći na parčade te posoliti . Svako parče uvaljati u brašno provući kroz testo i pržiti na zagrejanom ulju . Prženu ribu poređati na činiju i služiti sa krompiir salatom .
.........ŠTUKA S REZANCIMA ZA .- 4- OSOBE -------------
Skuvati rezance zamastiti ih maslacem i izručiti ih u vatrostalnu činiju . Pečenu ili obarenu štuku očistiti od kostiju , sitno je iseći i rasporediti preko rezanaca. Preliti bešamelom posuti mrvicama i struganim sirom . Staviti u umereno zagrijanu pećnicu na 225.- stepeni . Da se zapeče.
............... ŠTUKA U MUNDIRU - ZA -.4.- OSOBE -------------------
Neočišćenu štuku , zajedno sa drobom uviti u pregament ili u aluminisku deblju foliju . Peći u umereno zagrijanoj pećnici na 225.- stepeni oko pola sata. Pečenu štuku izvaditi iz pergament hartije ili aluminijske folije. Očistiti od krljušti koja se sa pečene štuke lako skine , i izvaditi drob . Staviti na zagrejanu činiju , posoliti i služiti .

PASTRMKA S PAVLAKOM - ZA – 4.- OSOBE -----------------
SASTOJCI : 4.- kom.- pastrmke, od po – 150.- 180.- gr- 100.- gr.- maslaca, 10.- gr.- soli,, 1.- kom.- sok od limuna, 2.- dcl.- slatke pavlake.
Način pripremanja : očišćene pastrmke, ispržiti na maslacu . Posoliti i staviti na riblju činiju za služenje. U preostali maslac dodati sok od limuna i pavlaku . Staviti na vatru toliko da se soso zagreje a ne da provri . Preliti pastrmku na činiju i služiti sa kuvanim krompirom . Posuti sa peršunom i rastopljenim maslacem.
................ PASTRMKA S PAVLAKOM I PEČURKAMA - ZA – 4.- OSOBE ..............
SASTOJCI : 4.- kom. Pastrmke od 150 - 180.- gr.-, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 4.-dcl.- mleka,60.- gr.- brašna, 100.- gr.- maslaca, 4.- dcl.- belog vina, 150.- gr.- seckanog crnog luka, 20.- gr.- seckanog belog luka,3.- dcl.- slatke pavlake, 100.- gr.- svežih šampinjona, ½.- kom.- limunovog soka.
Način pripremanja: očišćene pastrmke posoliti i pobiberiti . Umočiti ih u mleko , uvaljati ih u brašno i pržiti na maslacu. Pržene pastrmke staviti na činiju za služenje. Poklopiti folijom i držati na toplom mestu. U preostali maslac u posudu usuti vino , dodati crni i beli luk i kuvati nekoliko min. Zatim dodati pavlaku , pečurke poparene vrućom vodom i sok od limuna. Ostaviti na vatri da se malo zgusne. Gotovim sosom preliti ribu serviranu na činiji i dodati kriške limuna.
............ PASTRMKA NA OHRIDSKI NAČIN .- ZA- 4.- OSOBE .------------------------
SASTOJCI : 1,5.- kg .- pastrmke,/1./ kom, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- opranih suvih šljiva, 4.- dcl.- ulja, 150.,- gr.- seckanog peršuna, 30.- gr.- seckanog belog luka, 1.- dcl.- sirćeta, 2.- dcl.- vode, 4.- kom.- jajeta, 1.- kom.- limunova soka, 1.- kom.- limun isečen na kolutove.
Način pripremanja: preliti pastrmku vrelom vodom . Očistiti je od krljušti i izvaditi je drob . Oprati je i osušiti je krpom, posoliti i pobiberiti .dobro očišćena pastrmka trba da je bela. Zatim ispuniti passtrmku suvim šljivama, spolja zaseći na nekoliko mesta i staviti po jednu šljivu u prorez . Vatrostalni sud u kome će se peći podmazati uljem i posuti dno peršunom i belimm lukom . Spustiti pastrmku , preliti je preostalim uljem i usuti vinsko sirće i vodu . Staviti u dobro zagrejanu npećnicu na 250.- stepeni i peći -40’.- min. Pečenu ribu izvaditi na činiju za služenje i držati na toplom mestu . U preostalo mulje u posudu dodati jaja razmućena sa sokom od limuna. Mešati na tihoj vatri dok se jaja stegnu . Ovom kajganom i kolutovima limuna ukrasiti ribu na činiju i služiti .
............. PASTRMKA NA KAJMAKU .- ZA – 4.- OSOBE.---------------
Sastojci :1 ,5.- kg.- pastrmke. 1.- kom, 12.- gr.- soli, 100.- gr.- kukuruznog brašna , 300.- gr.- zrelog kajmaka, 30.- gr.- seckanog belog luka, ½ dcl.- vinskog sirćeta.
Način pripremanja : očišćenu i opranu pastrmku iseći na komade , posoliti i ostaviti da stoji 10’. Min. Zatim uvaljati parčad ribe u kukuruzno brašno , spustiti na zagrejan kajmak i pržiti da porumeni sa obe strane. Prženu ribu staviti na zagrejanu činiju , posuti isekanim belim lukom i preliti sirćetom i kajmakom u kome je pržena.
............ PASTRMKA NA MLINARSKI NAČIN .- ZA – 4.- OSOBE.-----------------
Sastojci : 4.- kom.- pastrmki od 150 -180- gr. , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- brašna, 200.- gr.- rastopljenog maslaca, 1.- kom.- sok od limuna, 20.- gr.- seckanog peršuna.
Način pripremanja : pastrmke očistiti , oprati i ošušiti suvom krpom . Posoliti i pobiberiti , i uvaljati u brašno . Zatim ih spustit na malo zagrejanog maslaca . Pržiti s obe strane da porumene. Gotove pastrmke izvaditi na činiju , poprskati limonovim sokom i prešunom i ostaviti na
St.- 161.-
Toplom mestu. Staviti kolutove limuna preko ribe i rastopljeni maslac pa odmah služiti .
.................. PASTRMKA NADEVENA PILEĆOM DŽIGERICOM – ZA – 4.- OSOBE ................
SASTOJCI : 1.- kg.- pastrmke- 1.- kom, 10.-. Gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 200.- gr.- pileće džigerice , 100.- gr.- šampinjona isečenih na listiće, 100.- gr.- maslaca, 5.- dcl.- belog vina, 1.- dcl.- kisele pavlake, 1.- kom.- limunov sok .
Način pripremanja : očišćeni pastrmku posoliti i pobiberiti , ispuniti pilećom džigericom . Sašiti ribu belim koncem i staviti u sud za pečenje. Dodati pečurke popržene na maslacu . Naliti vinom i staviti , dase peče na umerenoj temperaturi -225.- stepeni . Sok treba da uvri napola. Otstraniti beli konac , preliti ribu pavlakom i sokom od limuna . Služiti odmah .
..................... PASTRMKE S BANANAMA - ZA – 4..OSOBE---------------------
SASTOJCI : 4.- kom.- pastrmke- od 150 - 180.- gr., 10.-gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 4.- kom.-banane , 150.- gr.- maslaca, 1.- kom.- limuna, 2.- kom.- narandže.
Način pripremanja : očistiti pastrmke , rasporiti ih s leđa i izvaditi kost . Posoliti pobiberiti . Banane oljuštiti i uvaljati u brašno . Banae staviti po jedu u svaku ribu . Pastrmku zašiti belim koncem . Ovako pripremljene pastrmke spustiti na zagrijan maslac i ispržiti s obe strane da porumene . Staviti ih na činiju . Preliti sa limunom i maslacem u kome su pržene. Pre služenja izvaditi konac . Ukrasiti kolutovima narandže.

........... KUVANA JEGULJA S MASLACEM ZA .- 4.- OSOBE --------------------
SASTOJCI : 1,5- kg jegulje – 1.- kom. ,10.-gr.- soli, 1,5.- kg . Krompira kuvanog , 20.- gr.- peršuna, 60.- gr.- maslaca s peršunom .
Način pripremanja : očistit jegulju , iseći na parčad i kuvati u posoljenoj vodi dok omekša. Kuvanu parčad jegulje staviti na riblji oval . Garnirati sa kuvanim krompirom i peršunom . Maslac i peršun servirati odvojeno .
......... .. MORSKE RIBE ............
............. POHOVANI BAKALAR S BROKULOM ,.- ZA – 4- OSOBE ------------
SASTOJCI : 1.- kg.- odrezaka od svežeg bakalra, 1.- kom.- limuna, 40.- gr.- snfa, 8.- gr.- soli, 100.- gr.brašna, 3.- kom.- jajeta, 150.- gr. Prezli od hleba, 300.- gr.- svežeg paradajza, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 600.- gr.- brokula, 100.- gr.- crnog luka, ½.- kom.- soka od limuna, 1.- kom.- limuna, 150.- gr.- maslaca.
Način pripremanja :riblje odreske tj. Fileje oprarti i posušiti . Natopiti limunovim sokom i ostaviti dase marinira. Zatim filete ocediti i namazati senfom i posoliti . Svaki komad uvaljati u brašno , umućena jaja, i mrvice . U posudu sa zagrejanim maslacem pržiti panirane riblje filete, odnosni odeske od ribe . Komadi ribe se prže sa svake strane po pet minuta . Prženu ribu složiti na topli oval i čuvati na toplom mestu . U vrijuću vodu spustiti na brzinu cele paradajze izvaditi i oljuštiti od pokožice. Na posebnom tiganju zagrijati malo maslaca i popržiti oljušteni paradajz , posoliti i pobiberiti i dinstati oko deset minuta . Brolule lepe zelene boje očistit skuvati u vodi . Kad je kuvana izvaditi iz vode . Na zagrejanom preostalom maslacu pržiti luk da bude staklast. Dodati brokoli i malo soli , limunovog soka, te pirjato oko deset minuta. Povrće dodati već pripremljenoj ribi i ukrasiti kolutovima limuna.

. šKRPINA FILIRANA NA FIRENTINSKI NAČIN .- ZA .- 4.- OSOBE.-
SASTOJCI : 1.- kg .- filirane škrpine, 1.- kg.- spanaća u listu , 200.- gr.- crnog luka, 1.- kom.- limuna, 150.- gr.- sira ( bel- paese ), 2.- dcl.- belog vina, 1.- kom.- lovorovog lista, 20.- gr.- peršunovog lista, 2.- dcl.- ulja, 8.- gr.- soli, 2.- gr.-bibera, 2.- gr.- nanog muškatnog oraščića, 60.- gr.- maslaca za posudu .
Način pripremanja : spnać osloboditi od peteljki i oprati u mlazu tekuće vode. Luk sitno naseckati . Limun oprati i narezati na tanke kolutove . Sir nati u široku posudu , sipati vino , dodati peršun , i lovor i to prokuvati . U to dodati riblje fileje i poklopiti . Kuvati na slaboj vatri 15’. Min. Pećnicu zagrejati na 225.- stepeni . Posudu vatrostalnu namazati maslacem . Crni luk ispržiti na ulju da postane zlatno žute boje. Doadti neoceđen spanać , začiniti solju , biberom , orašćićem , pokolopiti i dinstati oko 10’. Min. Spanać ocediti i vodu sačuvati . U vatrostalnu činiju složiti red spanaća pa red ribe. Vodu od kuvanja spanaća i kuvanja ribe spojiti i ukuvati na pola količine. Zatim preliti preko složene ribe . Po vrhu složiti kolutove limuna posuti sa nim sirom . Zapeći oko dset minuta.
........ RIBLJI SMOTULJCI U SOSU OD ZAČINSKOG BILJA – ZA – 4.- OSOBE .......
( LIST, - ŠVOJA,- SOLEA VULGARIS. )
SASTOJCI : 600.- gr.- ribljeg filea od morskog lista, 1.- kom.- limunovog soka, 10.- gr.- soli, 30.- gr.- začinskog bilja sveže naseckanog (matičnjaka, kopra, peršunovog lista, krbuljice, ), 60.- gr.- maslaca, 250.- gr.- koromača, 1.- dcl.- belog vina, 1.- dcl.- vode, 5.- gr.- kulinata, 40.- gr.- rižinog brašna, 1.- dcl.- slatke pavlake.
Način pripremanja : file morske ribe listapopariti i posušiti krpom , poškropiti sa obe strane limunovim sokom . Posoliti natrljati začinskim biljemm . Ostatak bilja rasporediti po filetima . Na svaki staviti po malo maslaca, smotati svaki file od ribe i pričvrstiti čačkalicom . Na zagrejanom maslacu malo popržiti sitno sečen koren koromača . Dodati vodu i belo vino i vegetu. Kuvati oko deset min. Zatim umešati brašno od riže. U ovako dobiven sos staviti smotuljke ribe i kuvati ih na slaboj vatri oko deset minuta. Pavlaku i limunov sok pomešati sa preostalim začinskim biljem . Posudu sa ribom skinuti sa vatre . Riblje smotuljke servirati na riblji oval . U sos dodati pavlaku i limun kao i ostatak začinskog bilja i soli. Sve to preliti preko ribe. Kao prilog ovom jelu daje se palenta , pire krompir, dinstani pirinač , ili neka od garnitura predviđena za ribu .
.
. LIGNJJE NA TALIJANSKI NAČIN .ZA – 4.- OSOBE -
( LOLIGO VULGARIS – ILI - LOLIGO MEDIA )
SASTOJCI : 1.- kg.- očišćenih malih lignjica duboko zamrnuti , 150.- gr.- crnog luka, 30.- gr.- belog luka, 100.- gr.- koren koromača, 60.- gr.- šargarepe , 1.- dcl.- maslinovo ulje, 100.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, ½.- dcl.- vinjaka, 500.- gr.- svežeg paradajza, 2.- gr.- naseckane majčine dušice.
Način pripremanja : lignjice odmrznuti oprati i ocediti . Crni i beli luk očistiti , šargarepu i koren koromača , sve to naseckati na sitne kocke. U posudu sa zagrejanim uljem i maslacem popržiti lignje da dobiju zlatno žutu boju . Lignje posoliti , pobiberiti , preliti vinjakom i skinuti sa štednjaka. Na preostalom maslacu popržiti povrće i dinstati oko deset minuta na slaboj vatri . Paradajz potopiti u vrelu vodu i skinuti mu pokožicu , raseći na pola odvojiti semenke pa seći na kocke . Paradajz dodati u ostalo povrće . Posuti majčinom dušicom i sve to dodati lignjama. Lignje poklopiti i dinstati oko petnaest minuta. Servirati uz dinstanu rižu ili koji drugi prilog od krompira ili testenine.
.... PRŽENE SIPE NA ISTARSKI NAČIN .- ZA – 4.- OSOBE -
( SEPIA OFFICINALIS )
SASTOJCI : 1.- kg.- očišćenih duboko zamrznutih sipa, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- limunovog soka, 10.- gr.- svežeg naseckanog timjana, 1.- dcl.- maslinovog
Ulja, 150.- gr.- brašna, 100.- gr.- suvog kvasca, 2.-kom.- jaja, 1.- dcl.- belog vina istarske malvazije, 6.- gr.- soli, 1.- kom.- limuna, ulje za prženje.
Način pripremanja : sipe odmrznuti oprati i posušiti čistom krpom. Sipe narezati ako je to moguće na kolutove ili na rezance i kocke. U posebnoj posudi staviti narezane sipe , pobiberiti . Pomešati s limunovim sokom i maslinovim uljem , majčinom dušicom i ostaviti da se marinira oko pola sata. Posebno prosijati brašno pa u istu posudu dodati suvi kvasac . Jaja podeliti na belanke i žumanjke posebno . U brašno umešati žumanjke , vino i soli kao i čvrsto ulupana belanca. Testo poklopiti i ostaviti dase odmara oko dvadeset minuta. Ulje u pržnici ili fritezi zagrejati na 175.- stepeni. Kolutove ili komadiće sipe provući kroz testo i pržiti na ulju da postanu zlatno žute boje. Pržiti po nekoliko odvojeno . Kad su pržene servirati ih na toplu činiju sa kriškama limuna.

........... MORSKI RAČIĆI – KOZICE S KAVIJAROM – KOZICA VELIKA -
( PENAEUS KERATHURUS ) .- ZA .- 4.- OSOBE
SASTOJCI : 600.- gr.- kozica, 60.- gr.- badema narezanih na listiće , 1.- kom.- limunovog soka, 3.- gr.- đumbira, 2.- gr.- bibera, 3.- gr.- soli, 1.- dcl.- slatke pavlake , 100.- gr.- banane, 2.- dcl.- vode, 2.- dcl.- toplog reibljrg fonda ili tople , 5.- gr.- kari praha, 25.- gr.- brašna , 50.- gr.- maslaca, 20.- gr.- belog luka, 150.- gr.- crnog luka.
Način pripremanja : oljuštiti crni i beli luk , sitno naseckati i pržiti na maslacu da postane staklast. Umešati brašno i kari prah , naliti vodom ili supom . Ovaj sos kuvati oko pet minuta . Očišćenu bananu zgnječiti i dodati u sos. Ztim dodati pavlaku , soli, bibera, đumbira, i malo limunovog soka radi boljeg ukusa. Kozice oljuštiti od ljuske i dodati ih u sos da se zagreju . Listiće badema popržiti malo na maslacu da porumene i posuti po ovom jelu . Služiti toplo i odmah . Prilog dinstana riža , riža s bananama, kus- kus.

........................ RIBLJI FRIKASE... ZA .- 4.- OSOBE -----------------
SASTOJCI : 600.- gr.- svežeg bakalra, 200.- gr.- crnog luka, 80.- gr.- maslaca, 400.- gr.- krastavaca, 5.- gr.- soli, 30.- gr.- začinskog i aromatičnog bilja, 2.- gr.- belog bibera, 1.- kom.- soka od limuna, 2.- dcl.- slatke pavlake, 40.- gr.- brašna, 2.- gr.- kari praha, 20.- gr.- seckanog kopra, 10.- gr.- naseckanog svežeg bosiljka.
Način pripremanja : u posudu sa zagrejanim maslacem , dodati seckani crni luk i pržiti dok postane staklast. Očistiti krastavce narezati na kocke i dodati u posudu sa lukom . Dodati soli , bibera i začinskog bilja. To sve dinstati deset minuta. Riblje fileje poškropiti limunovim sokom i posuti sa malo bibera. Narezati riblje fileje na veće kocke . Dodati povrću i dinstati oko deset min. Na slaboj vatri . U pavlaku umešati brašno i kari prah . Ovime povezati riblji frikase. Kuvati još minit dva i skinuti sa štednjaka. Postepeno umešati začinsko bilje i soli po potrebi kao i limunov sok. Kao prilog dinstana riža.
......... FILEI BAKALARA USOLJENOG SA SVEŽIM POVRĆEM .- ZA .- 4.- OSOBE ---------
SASTOJCI : 600.- gr.- filiranog usoljenog mladog bakalara, 600.- gr.- svežih mahuna boranije, 3.- dcl.-vode 3.- gr.- soli, 20.- gr.- čubra, 100.- gr.- slanine, 25.- gr.- peršunovog lista, 250.- gr.- crnog luka.
Način pripremanja: file usoljenog bakalara natopiti u mlaku vodu dase oslobode soli. Boraniju oprati i staviti da se kuva. Dodati boraniji čubar i malo soli pa kuvati 15’ ..min. Kuvanu boraniju ocediti i čuvati na toplom mestu . Seckano peršunovo lišće dodati boraniji . Slaninu sečenu na kocke treba dase isprži na tiganju . Tako da porumeni . Olušteni luk iseći na sitno i pržiti na masnoći od slanine da porumeni . Preostali luk
St.- 164.-
Iseći na kolutove . Ocediti riblje fileje i složiti na toplu činiju. Ribu garnirati boranijom i mešavinom slanine i luka. Ukrasiti sa kolutovima luka.
......................... ODRESCI OD UGORA U SOSU OD KAPARA ..... ZA – 4. OSOBE ...............
SASTOJCI : 1.- kg.- odrezaka od ugora, 1.- kom.- limunovog soka, 2.- dcl.- vode, 2.- dcl.- belog vina, ½.-dcl.- vinskog sirćeta, 100.- gr.- crnog luka, 2.- gr.- bibera u zrnu , 1.- kom.- list lovorov, 2.- gr.- najgvirca, 60.- gr.- maslaca, 30.- gr.- brašna, 40.- gr.- kapara iz sirćeta, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- šećera,1.- kom.- žumanjak, 1.-dcl.- slatke pavlake, ½.- kom.- limuna.
Način pripremanja :ribu oprati ,obrisati , natopiti limunovim sokom .neka otstoji oko deset min. Pristaviti vodu , vino i sirće, soli, oljuštenim lukom, biberom, pimentom , lovorov list. Kuvati 5’ min. Dodati ribu i kuvati 15’ min. Na slaboj vatri . Kuvane riblje odreske poređati na zagrejanom pladnju a tekućinu procediti. Otopiti maslac u posudu i dodati brašno pa pržiti da postane svetlo . Mešajući u brašno dodavati tekućninu u kojoj se kuvala . Neka ovako dobiveni sos malo vri. Kapre umešati u sos i dodati šećer i soli. U pavlaku umešati žumanjak i malo toplog sosa. Posudu sa sosom skinuti sa štednjaka, pa legirati mešavinom pavlake i žumanjaka. Limun narezati na kolutove. Gotov sos sa kaprima. Preliti preko ribe i poređati kolutove limuna.



................ RIBLJI SMOTULJCI OD BAKALRA S JABUKAMA – ZA – 4.- OSOBE ---------------
SASTOJCI : 1.- kg.-. Ribljih filea svežeg bakalara, 1.- kom.- limuna, 5.- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 1.-. Dcl.- kisele pavlake, 25.- gr.- seckanog lista peršuna, 100.-gr.- crnog luka, 60.- gr.- maslaca,40.- gr.- brašna,25.- gr.-maslaca,2.- gr.- kari praha, 4.- dcl.- od povrća, 2.- gr. Soli, 1.-gr.-bibera, 2.- gr.- šećera.150.- gr.- jabuka, 30.- gr.- prezli od hleba.
Način pripremanja : riblje fileje oprati , obrisati, natopiti limunovim sokom i ostavitida postoj oko deset minuta. Zatim ribu posoliti , pobiberiti , premazati kiselom pavlakom i posuti seckanim peršunom. Smotati u rolnicu i pričvrstiti sa čačkalicama. Oljuštiti crni luk naseckati ga i pržiti ga sa maslacem tako da ostane staklast. Umešati brašno i kari prah popržiti i naliti sa supom. Skuvanom sosu dodti šećer. U isti sos spustiti rolnice ribe i kuvati 15’.min.na slaboj vatri . Jabuke oljuštiti i narezati na četiri deblja koluta. Svaki kolut uvaljati u prezle i pržiti na malo maslaca. Na pladanj staviti savitke ribe i kolutove jabuke. Ribu preliti napravljenim sosom ,. Servirati sa dinstanom rižom .
................... RIBLJE ROLNICE U SOSU OD PARADAJZA .- ZA 4.- OSOBE -------------
SASTOJCI : 600. Gr.- filea mladog bakalara, 1.- kom. Limunovog soka, 400.- gr.- dimljene slanine tanko narezane, 200.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- seckanog peršuna, 20.-gr.-senfa, 60.- gr.- maslaca, 20.- gr.- pire paradajza 2.- dcl.- od povrća,3.-gr.- soli, 2.- gr.-bibera, 3.- gr.- šećera, 1.- dcl.- kisele pavlake, 10.-kom.-lista svežeg bosiljka.
Način pripremanja : file od bakalra natopiti sokom od limuna.šnite narezane slanine staviti na tiganj po dužini i pržiti da porumeni .crni luk očistit i iseckati na sitno , peršun seckati na sitno. File od bakalara namazati senfom ,posuti lukom i peršunom pa staviti režnjeve slanine. Saviti sve to u rolnicu i pričvrstiti čačkalicom u posebnu posudu zagrejati maslac dodati pire paradajz i supu od povrća . Sve to iznmešati , dodati soli,bibera, šećera, i prokuvati. Dodati kiselu pavlaku . U ovom sosu kuvati rolnice ribe oko dvadeset min. Kod serviranja posuti sa seckanim listom bosiljka.


.... RAGU OD DAGNJI U SOSU OD PAVLAKE - ZA – 4. OSOBE
SASTOJCI: 700.- gr.- očišćenih i duboko zamrznutih dagnji ,150.- gr.- crnog luka,100.- gr.- peršunov koren, 2.- dcl.- belog vina, 1.- dcl.- vode, 2.-kom.- lovorova lista, 2.- gr.- bibera u zrnu, 350.- gr.- tikvice, 60.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- slatke pavlake, 2.- gr.- soli, 2.- gr.-bibera,20.- gr.- kopra svežeg .
Način pripremanja: dagnje odmrznuti i kroz mlaz vode oprati i oceiti . Crni luk očistiti narezati na kocke. Koren peršuna očistitii narezati na rezance. U dublju posudu staviti vino , vodu , luk, peršun, lovor, i biber. Kad provri dodati odmrznute i oceđene dagnje i kuvati deset min, ocediti dagnje a vodu sačuvati . Tikvice očistiti iseći na kocke i kuvati u slanoj vodi deset minuta. Zatim kuvane tikvice pasirati .na zagrejanom maslacu propržiti pasirane tikvice. Dodati malo vode od kuvanja dagnji i pavlaku , pa sve to prokuvati. Dodati dagnje posoliti , pobiberiti i posuti seckanim koprom . Ragu služiti uz kuvanu rižu . Ovo jelo nesme se podgrejavati ili dokuvavati .

....GAMBERI U SOSU OD KOPRA .- ZA 4.- OSOBE
KOZICA MALA - PLAEMON –
SASTOJCI : 400.- gr.- kozica malih, 300.- gr.- potpuno zrelog avokada, 40.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- od povrća, 2.- dcl.- belog vina, 1.- kom.- žumnjak, 1.- dcl.- slatke pavlake, 3.-gr.- šećera,3.- gr.- soli, 30.- gr.- naseckanog kpora svežeg.
Način pripremanja : kozice prokuvati i osloboditi ih od ljušture. Avokado preseći po dužini na pola te izvaditi veliku košticu . Kod svake avokado kruške ima velika koštica. Zatim oljuštiti koru i propasirati tako dase dobije pire od avokada. U posudu sa zagrejanim maslacem dodati pire od avokada , dosuti supu od povrća i belo vino. Ovaj sos prokuvati i dodati kozice , soli, bibera, i šećera pa skinuti sa štednjaka. Dodati spojenu pavlaku s žumanjkom i naseckanim koprom . Ovako pripremljeni ragu , servirati uz volovane ili kuvanu rižu.
..................... RIBLJI TIGANJ .- ZA .- 4.-OSOBE -------------------------
SASTOJCI : 600.- gr.- ribe oslić ,100.- gfr.- svežeg paradajza, 25.- gr.- svežeg naseckanog kopra, 250.- gr.- crnog lika, 60.- gr.- maslaca, 200.- gr.- šampinjona, 5.- gr.- soli, ½.- kom.- limunova soka, 25.- gr.- seckanog peršunovog lista, 1.- kg .- krompira za kuvanje, 3.- gr.- semenki od kopra, 1.- dcl.- od povrća.
Način pripremanja : luk oljuštiti i narezati ga na krupne kocke. Pržiti luk na maslacu tako da ostane staklast. Lik izvaditi iz tiganja i ostaviti ga postrani do upotrbe.zatim u isti tiganj dodati na listićee seckane šampinjone, i dodati limunovog soka, malo soli, i peršun. Pokriti i dinstati 5’.min. Šampinjone izvaditi iz tiganja . Krompir moljuštiti i narezati na vrlo tanke kolutove, pa ga staviti u tiganj . Dodati luk, semenke od kopra i naliti supu od povrća. Ribu očistit i oprati , iseći na četiri dela preliti limunovim sokom i posoliti . Ribu složiti u tiganj . Na ribu staviti šampinjone uliti malo vode poklopiti i kuvati deset minuta na umerenoj temperaturi . Kad je u tiganju kuvana dodati paradajz na kriške sečen i posuti seckanim koprom .

.............. ZAPEČENI SLEĐEVI S PAVLAKOM .- ZA .- 4.- OSOBE
SASTOJCI : 750.- gr.- svežeg sleđa, - 4.- kom. 1.-kom.-limunova soka, 7.- gr.- soli, 40.-gr.- pire paradajza, 250.- gr.- crnog luka, 250.- gr.- praziluka, 60.- gr.- maslaca, 500.- gr.- svežeg paradajza, 1.- dcl.- slatke pavlake, 25.- gr.- svežeg naseckanog kopra, 25.- gr.- maslaca za posudu.
Način pripremanja : očiščene sleđeve natopiti limunovim sokom.posoliti ih spolj i iznutra . Trbušnu šupljinu namazati sa pire paradajzom . Luk oljuštiti , polovicu narezati na kocke a drugun na kolutove. Oprani
Praziluk narezati na deblje rezance. Oba luka popržiti na maslacu . Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni. Vatrostalnu činiju namazati sa maslacem . Poprženim povrćem nadenuti svaku ribu . Ribu postaviti u podmazanu posudu jednu do druge. Ostatak povrća i luk narezan na kolutove staviti preko ribe i na sve to poređati sečeni paradajz na kolutove. U pavlaku umešati ostatak limunovog soka i preliti preko ribe. Ztim sve to peći u pećnici pola sata. Izvaditi iz pečnice servirati u posudu u kojoj su ribe pripremljene. Posuti sa seckanim koprom .
..
IVERAK NA MODERAN NAČIN ZA – 4- OSOBE ..............
( PŠARA- PLATICHTHYS FLESUS LUSCUS )
SASTOJCI : 1,5.- kg.- morske ribe iverak, - 4.- kom. 1.- kom.- limunovog soka, 150.- gr.- masne dimljene slanine, 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- peršunovog lista, 20.- gr.- lista svežeg kopra, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 40.- gr.- brašna, 1.- kom.- limuna.
Način pripremanja : ma odrezati glavu , rep i ostale peraje. Očistit ih i oprati i obrisati . Natopiti limunovim sokom i ostaviti da postoji oko 10’. Min. Slaninu narezati na kocke , luk narezati na kolutove ,prešun i kopar naseckati na sitno . U zagrijan tiganj staviti kocke slanine i pržiti dok porumene. Izvaditi iz tiganja i čuvati do upotrebe. U istoj masnoći popržiti luk do zlatno žute boje. Luk dodati slanini i čuvati do upotrebe. Ribu treba ocediti .posoliti , pobiberiti, i uvaljati u brašno. U tiganju na masnoći od slanine peći jednu po jednu ribu i to sa svake strane po 4’ minute. Ovako ispržene ribe staviti na pladanj. Spojenu slaninu i luk sa koprom i peršunom zagrejati na maloj tavici i preliti preko ribe. Limun narezati na kriške i poređati po ribi . Kod serviranja koa dodatak ide fina krompir salata.

............. SKUŠE U TIGANJU S PARADAJZOM - ZA – 4.- OSOBE -
SASTOJCI : 1.- kg .-skuša, 1.- kom.-limunova soka, 2.-gr.- bibera, 30.- gr.- svežeg estragona, 1.- kg .- svežeg paradajza, 30.- gr.- belog luka, ½.- dcl.- maslinova ulja, 5.- gr.- soli, 20.- gr.- svežeg bosiljka, 25.- gr.- brašna, 1.- dcl.- belog vina.
Način pripremanja : Skuše oprati i i očistit odvojiti im glave od trupa. Prepoloviti ih po dužini , izvaditi im kosti a kožu nekoliko puta koso zarezati. Ribe natopiti sa limunovim sokom , posuti sa malo bibera .paradajz staviti u vrelu vodu i skinuti mu kožicu, pa ga narezati na kriške . Beli luk naseckati na sitno . U veliki tiganj ugrejati ulje, popržiti beli luk da postane staklast. Dodati biber i paradajz , malo soli i seckani list bosiljka. Spustiti da provri brašno umešati u vino i preliti preko paradajza, dodati listiće estragona . Na paradajz složiti filirane skuše , tako da koža bude prema gore . Tiganj poklopiti i kuvati na slaboj temperaturi oko petnaest minuta.

---------- FILIRANI OSLIĆ NA MASLACU ZA .- 4.- OSOBE.-------------
SASTOJCI : 1.- kg.- file oslića, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe , 150.- gr.- praziluka, ,1.- kom.- lovorov list, 1.- lit.- vode, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- limuna, 10.- gr.-estragona, 120.- gr.- maslaca, .
Način pripremanja : u posudu sa vodom dodati začine i povrće i pustiti da voda provri . Dobiveni fond od povrća procediti . Riblje filrte oslića poređati u posudu jednu do druge i preliti sa fondom . Kuvati na slaboj vatri deset minuta , i file je kuvan. Na topli pladanj servirati file oslića, preliti ga rastopljenim maslacem i posuti seckanim estragonom . Limun iseći na kolutove i poređati po ribi . Kao prilog se daje blitva sa krompirom ili prženi mladi krompir .

... SVEŽI BAKALAR U VINU ZA .- 4.- OSOBE ,--------------
SASTOJCI : 800.- gr.- odrezaka od bakalara, ½.- kom.- soka od limuna, 5.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 120.- gr.- šargarepe100.- gr.- peršunov koren , 100.- gr.- koren celera, 1.- kom.- lovorov list, 1.- dcl.-belog vina, 2.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- svežeg lista bosiljka.
Način pripremanja : ribu oprati obrisati , posoliti i natopiti limunovim sokom . Šargarepu , celer, peršunov koren , narezati na što tanje rezance ( žiljien ) . Pripremljeno povrće kuvati u vinu s lovorom . Kuvati pet min. , začiniti biberom i umešati pavlaku . Ribu dodati u ovako pripremljen sos i kuvati 20’. Min. Na slaboj temperaturi . Servirati ribu posuti je sa seckanim listom svežeg bosiljka.

. NABUJAK OD RIBE I RAKOVA S KARFIOLOM
SOUFFLE – ZA 4- OSOBE .
SASTIJCI : 400.- gr.- karfiola, 150.- gr.- - prosa- panicum miliaceum – jeste prastara žitarica, 5.- dcl.- vode, 8.- gr.- soli sa začinskim biljem , 2.- gr.- vegete, 60.- gr.- svežeg bakalara, 100.- gr.- filea od morskih račića, 1.- kom.- limunovog soka, ½.- dcl.- soja sosa, 20.- gr.- peršunova lista, 2.- kom.- jaja, 2.- dcl.- slatke pavlake, 60.- gr.- maslaca, 25.- gr.- maslaca za podmazivanje posude.
NAČIN PRIPREMANJA .: karfiol očistiti i oprati i podeliti na manje cvetove. U posudu sa mlakom vodom pristaviti karfiol i proso dase kuvaju uz dodatak začina i vegete kuvati oko 15’ min. Posudu skinuti s štednjaka, i ostaviti poklopljeno . Da proso nabubri ,zatim sve to ocediti.
Ribu oprati i ocediti i obrisati narezati na kocke. Račiće odmrznuti odlediti i ocediti . Zatim ribu i račiće posuti limunovim sokom , soja sosom seckanim peršunovim listom . Sve to ostaviti dase marinira oko pola sata. Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni . Vtrostalnu činiju ili kalup podmazati s maslacem .jaja podeliti na belanke i žumanjke. Dalje u povrće umešati ribu pavlaku žumanjke i ulupano belance u čvrsti sneg lagano umešati kod ribe. Ovoj smesi dodati račiće kuvani karfiol i proso . Tako sve izmešati lagano i uliti u kalup za nabujak . Odozgo staviti listiće maslaca i peći u pećnici oko 20’.- min.

. SLOŽENAC OD RIBE I PARADAJZA – ZA – 4- OSOBE ----------
SASTOJCI : 800.- gr.- filea od škrpine, 1.- kom.- limunov sok, 1.- kg.- svežeg paradajza, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 1.- dcl.- ulja, 25.- gr.- majčine dušice, 20.- gr.- bosiljka u svežem listu , 25.- gr.- maslaca za podmazivanje posude.
NAČIN PRIPREMANJA : ribu oprati ocediti , narezati na komade široke 3.-cm. Natopiti sa sokom od limuna i ostaviti dase mrinira pola sata. Paradajz oprati i narezati na kolutove . Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni . Vatrostalnu posudu namazati maslacem . Komade ribe i kolutove paradajza naizmenično ređati u posudu , posoliti i pobiberiti. Crni luk i beli luk očistiti i narezati na kocke, pa popržiti na ulju da postane staklast, oprati svežu majčinu dušicu i listiće dodati mešavini belog i crnog luka. Ovu mešavinu rasporediti po ribu i paradajzu . Posudu poklopiti i peći pola sata. Pre posluživanja složenac posuti s seckanim listom svežeg bosiljka. Kao prilog se daje pire krompir ili kuvana riža.




RIBLJI SMOTULJCI - ROLNICE - SA ŠAMPINJONIMA – ZA – 4.- OSOBE .......
SASTOJCI : 1.- kg.- filea morske ribe list , 150.- gr.- crnog luka, 200.- gr.- svežih šampinjona, 60.- gr.- maslaca, 2.- gr.- bibera u zrnu, 1.- kom.- lovorov list, 2.- dcl.- belog vina, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- belanjak, 2.- dcl.- slatke pavlake, 40.- gr.- guščije jetre, 2.- kom.- žumanjka, ½.- dcl.- vermuta, 2.-kom.- ljutike.

NAČIN PRIPREMANJA : riblje fileje oprati obrisati ,luk oljuštit i narezati na kocke. Šampinjone oprati i odvojiti klobuke od drške. Klobuke narezati na listiće . Otopiti malo maslaca i luk pržiti da bude staklast. Dodati drške šampinjona, biber u zrnu , lovor, i vino. Poklopitii kratko kuvati . U mikser staviti dva riblja filea i guščiju džigericu , belanjak i pavlaku , pa sve to umutiti mikserom . Ovom masom namazati riblje fileje i svaki smotati u rolnicu pa pričvrstiti čačkalicom . Oljuštiti ljutike , naseckati ih i pržiti na preostalom maslacu. Umešati narezane pečurke , zatim i riblje rolnice. Svemu dodati kuvane drške šampinjona i ostalo tako da rolnice ogreznu , poklopiti i kuvati deset minuta,. U posebnoj posudi ulupati žumanjke s vermutom , tako dase dobije zgusnuta krema. Gotove riblje rolnice izvaditi na činiju za serviranje. A sok u kojoj se dogotovljavala dodati gusti krem od vermuta i preliti preko ribljih rolnica. Kao prilog se daje lepo formirano povrće na maslacu .
...................SVEŽI BAKALAR S POVRĆEM -ZA – 4- OSOBE .------
SASTOJCI : 1.- kg.- svežeg bakalara, 250.- gr.- povrća za supu, 60.- gr.-maslaca, 180.-gr.- , svežih šampinjona, 1.- kom.- limunova soka, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- slatke pavlake, ½.- dcl.- sosja sosa, 8.- gr.- morske soli, 1.- gr.- sušene malčine dušice, 40.- gr.- crnog brašna,1.- dcl.- belog vina, 200.- gr.- grašaka, po - 10-.gr.- peršuna , kopra , bosiljka, naseckano na sitno.
NAČIN PRIPREMANJA : povrće za supu odmrrznuti ili naseći na kocke. Šampinjone narezati na listiće. Otopitit mslac i na njemu popržiti pripremljeno povrće. Ribu oprati i obrisati te natopiti limunovim sokom
pobiberiti . U pavlaku umešati soja sosa, začine, brašno i vino.pa dodati povrću kad i grašak. Na povrće dodati ribu i kuvati 20’.- min. Začiniti po potrebi i servirati sa limunom.

... MARSELJSKA BUZARA OD RIBE I DAGNJI .- ZA – 4- OSOBE
SASTOJCI : 500.- gr.- škrpine, 10.- gr.- peršuna, 1.- kom.- limuna, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- celerovog korena, 1.- gr.- pimenta, 750.- gr.- dagnji, 20.- gr.- belog luka, 80.- gr.- maslaca, 3.- dcl.- belog vina, 400.- gr.- svežeg bakalra fileti , 10.,- gr.- soli, 10.- gr.- svežeg naseckanog kopra.
NAČIN PRIPREMANJA: za riblji fond oprati škrpinu i pristaviti u lonac sa hladnom vodom. U lonac sa ribom dodati narezan limun , peršun,, narezan luk i celer. Dodati piment i kuvati pola sata. Dagnje oprati izvadiditi vezicu od rešte. U posebni sud na zagrejani maslac doadati seckani crni i beli luk pa pržiti. Na to dodati dagnje i kuvati dok se otvore. Dolivati vino kuvati deset minuta. Ocediti kuvane dagnje i vodu tj, sos sačuvati . Zatim procediti riblji fond i spojiti sa sosom od dagnji.
ribu škrpinu odvojiti od kostiju i čuvati do upotrebe. File od svežeg bakalara narezati na krupnije kocke i dodati u mešavinu fonda i sosa od dagnji. Kuvati posoliti i pobiberiti , kuvanje traje 10’.- min. Zatim dodati dagnje i posuti seckanim koprom . Umešati kuvanu škrpinu. Servirati u dublji kokot tj. Vatrostalnu činiju. Uz buzaru služiti tost sa belim lukom .
................. RIBLJI PUDING - VARENAC- ZA – 4.- OSOBE -----------------------
Sastojci : 1.- kg.-svežeg bakalara filiranog, 1.- kom.- stara kajzerica, 3.- dcl.- mleka, 60.- gr.- suve slanine, 150.- gr.- crnog luka, 3.- kom.- jaja, 25.- gr.- brašna, 5.- gr.- soli, 1.- gr.- muškatnog oraščića , za kalup : 35.- gr.- prezle i 20.- gr.- maslaca.
NAČIN PRIPREMANJA : ribu oprati i obrisati , te krupno narezati na kocke. Kajzerice namočiti u mleko . Slaninu narezati na kocke, polovicu slanine otopiti u tiganju dodati luk, ispržiti ga da bude zlatno žut. Pomešati
Komade ribe ,slaninu i luk, samleti. Smesi dodati jaja ostatak mleka , brašno , isceđenu kajzericu , soli i muškatni oraščić. Dobro izmešati da postane glatko . Kalup za varenac namazati maslacem i posuti sa prezlama. Smesu od ribe uliti u kalup i dobro ga zatvoriti . Staviti u vodenu paru i kuvati sat vremena. Voda mora biti oko tri cm,. Ispod ruba kalupa. Izvaditi iz kalupa i istresti na pladanj puding od ribe. Servirati odmah i poslužiti . Obično se daje sos od paradajza ili od aromatičnog bilja.
.................... RIŽOT S DAGNJAMA – ZA – 4.- OSOBE -----------------------------
SASTOJCI : 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr. Belog luka, 40.- gr.- maslaca, 250.- gr.- riže, 5.- dcl.- vruće riblje ili fonda, 2.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- vruće vode, 1.- kom.- lovorov list, 2.- kom.- sušene čili papričice, 250.- gr.- dagnji iz konzerve, 60.- gr.- nanog parmrzana, 5.- gr.- soli, 2.- gr.-bibera, 20.- gr.- svežeg lista bosiljka.
NAČIN PRIPREMANJA : crni luk i beli oičistiti i narezati na sitno. Maslac otopiti u posudu i na njemu pržiti crni i beli luk da porumeni. Dodati rižu i mešati dok postane staklasta. Uliti vino i vodu ili fond riblji . Dodati lovor i papričice . Kad provri smanjiti vatru i dinstati oko 40’.- min. Konzervirane dagnje ocediti i umešati na pet minuta pre završetka kuvanja. Izvadidti lovor i papričice, u rižu umešati sir. Rižot posoliti i pobiberiti , list bosiljka narezati i posuti po rižotu.

------------------- MARSELJSKI BUJABES .- ZA – 8.- OSOBA ---------
SASTOJCI : 800.- gr.- očišćenog mesa od morske ribe kao što su : iver, morska jegulja, list, atlanski konjski jezik, 800.- gr.- morskih mekih kao što su : bakalar, koljak, oslić, barbun, 750.- gr.- glave i peraje od , 150.- gr.- praziluka, 200.- gr.- crnog luka, 25.- gr.- belog luka, 30.- gr.- mešanog aromatičnog i začinskog bilja – timjan , oregan, čubar, 1.- r.- šafrana, 2.- dcl.- maslinovog ulja, 1.- kom.- lovorovog lista, 12.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera,1.- lit.- vode, 400.- gr.- svežeg paradajza.

NAČIN PRIPREMANJA : pod mlazom hladne vode oprati komade ribe, kosti, i ostale delove ribljeg mesa, obrisati . Ostalo ocediti .praziluk narezati po dužini , odrezati korene i zelene listove sve to oprati i narezati na tanke trake. Čuvati do upotrebe. Crni i beli luk očistiti i narezati svaki posebno . Komade ribljeg mesa iz prve grupe posuti sa malo bela luka, šafranom i začinskim biljem . Na to dodati ½.- dcl.- ulja, poklopiti i ostaviti da se marinira. U posebnu posudu sa vodom pristaviti , riblje kosti, riblje glave i peraja.Zeleno lišće praziluka, malo naseckanog crnog luka, lovorov list, pa posoliti i pobiberiti. Poklopiti i kuvati pola sata. Zagrijati preostalo ulje i na njemu popržiti naseckani crni i beli luk i praziluk, jedan deo. Paziti da povrće nepotamni . U sve to umešati mariniranu ribu, zaliti ribljim fondom od kuvanih i kostiju. Kuvati na slaboj temperaturi oko pet minuta. Oprani paradajz spustiti u vrelu vodu i oljuštiti od kožice , narezati na kocke. Komde ribljeg mesa iz druge grupe dodati jelu kao i paradajz. Sve kuvati još oko deset minuta na niskoj tempraturi. Bujabes još malo posoliti i pobiberiti . Uz to se obično daje prepečen hleb i beli luk. Bujabes sa različito sprema nekad sa školjkama nekad bez školjki, nekad se daje i krompir. Postiji mogućnost da se u ovo jelo doaju i rakovi , sipe, i lignje. Tako možemo zaključiti da pored recepata znamenitih kuvara možemo da se držimo marseljskih rskih recepata.

. PUNJENI JADRANSKI BRANCIN .- ZA .- 4.- OSOBE-
SASTOJCI : 1,5.- kg.- jadranskog brancina, 1.- kom.- limunovog soka, 2.- gr.- bibera belog, 200.- gr.- šampinjona, 2.- kom.- ljutike, 10.- gr.- soli, 2.- dcl.- kisele pavlake, 1.- gr.- belog bibera, 200.- gr.- suvog hleba, 40.- gr.-
St.-170.-
Krbuljice, 1.- kom.- jaja, 1.,- gr.- nanog oraščića, 25.- gr.- maslaca za podmazivanje pleha.
NAČIN PRIPREMANJA : ribu očistit i oprati , pobiberiti je iznutra . Natopiti limunovim sokom . Šampinjone narezati na listiće , dodati im naseckanu ljutiku . Sve to posoliti i pobiberiti , dodati malo kisele pavlake. Staviti na štednjk i mešati dok tekućina ispari. U mikser staviti hleb i krbuljicu da isitni . Pećnicu zagrjati na 200.- stepeni. Pleh namazati maslacem ,u ohlađene pečurke umešati jaja mleveni hleb i oraščiće. Ovom sm napuniti ribu , trbuh ribe zašiti drvenom čačkalicom . Ribu staviti na namazani pleh i peći na srednjoj prečki oko 40’.- min. Na pola vremena ribu namazati sa umućenom pavlakom . Uz ovu ribu dati neku od garnitura predviđenu za ribe.
.....
PEČENA ŠKRPINA U FOLIJI .- ZA .- 4.- OSOBE ..
SASTOJCI : 1,5.- kg. Očišćene škrpine, 1.- kom.- limunovog soka, 200.- gr.- tosta ili hleba, 20.- gr.-belog luka, 20.- gr.- peršunovog lista, 10.-gr.- soli, 2.- gr. Mlevenog belog bibera, 10.- gr.- aleve paprike, 1.- dcl.-maslinovog ulja, 1.- kom.- limuna.
NAČIN PRIPREMANJA : očišćenu ribu oprati , posušiti krpom i natrljati je limunovim sokom . Tostirani hleb izmrviti na sitno . Beli luk naseckati na sitno . Peršun naseckati na sitno i dodati belom luku. Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni. Ribu natrljati spolja i iznutra sa solju i biberom . Pola smase belog luka i peršuna staviit u ribu,. Zatim ribu položiti na foliju za pečenje . Preostalu smešu od hleba i belog luka aleve paprike i malo ulja rasporediti po ribi . Škrpinu peći oko 40’.- min. Na srdnjoj prečki . Limun narezati na šnite pa složiti po ribi. Kao prilog se daje krompir, blitva, ili garnitura za ribu.

. ŠARAN DIVLJK NA BANATSKI NAČIN .- ZA .- 4.- OSOBE -------
SASTOJCI : 1,5.-kg. Šarana divljaka očišćenog , 10.- gr.- soli, 2.- dcl.- ulja cvet banata, 200.- gr.- crnog luka, 150.- gr.- zelene sveža paprika , 60.- gr.- oraha jezgro, 25.- gr.- sečenog peršuna, 300.- gr.- bobica belog grožđa, 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- belog luka, 100.- gr.- susamovog semena, 1.- kom.- limunovog soka.
NAČIN PRIPREMANJA : ribu opreti, ocediti i posoliti . U pleh sipati pola količine uljai na to staviti šarana. Ostaviti da malo postoji da se marinira. Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni . Za nadevanje šarana : luk iseći na kocke, papriku iseći na kocke . Na malo zagrejanog ulja naglo propržiti luk i papriku . Orah jezgro seckati i dodati u prženo povrće . U sve to umešati seckani peršun i pola količine bobica grožđa. Začiniti solju i biberom . Ovom sm napuniti šarana aotvor na trbuhu zašiti sa drvenom čačkamlicom . Šarana peći oko sat vremena . Beli luk seckati i pomešati sa susamovim semenkama. Dodati prostalo ulje i bobice grožđa, pa sve to posuti po ribi . Poprskati limunovimm sokom i još koji minut držati u pećnici . Posoliti i i posuti sa seckanim peršunovim listom. Uz ovako pripremljenu ribu služiti kuvani pirinač.

.... SVEžI BAKALAR S PARADAJZOM ZA .- 4- OSOBE.-
SASTOJCI : 1,5.- kg.- bakalara očišćenog, 1.- kom.- limunovog soka, 150.- gr.- crnog luka, 1.- kg.- paradajza, 100.- gr.- krompira, 10.- gr.-soli, 1.- dcl.- ulja, 60.- gr.- masne slanine, 3.- dcl.- od povrća ili ribljeg fonda, 2.-gr.- svežeg nasečenog bosiljka, 2.- dcl.- kisele pavlake.

NAČIN PRIPREMANJA : ribu oprati , ocediti načiniti nekoliko rezova sa obe strane počev od leđnog dela. Natopiti s limunom. Luk narezati na kolutove. Paradajz oljuštitii narezati na kocke. Pećnicu zagrejati na 200.- stepeni. Krompir oljuštiti i oprati . Ribu soliti spolja i iznutra. Zagrejati ulje na štednjaku u velikom plehu , dodati luk i pržiti ga da
Postanestaklast. Krompir staviiti u ribu da zadrži oblik. Po ribi rasporediti slaninu narezanu na štapiće . Ribu peći na donjoj prečki pećnice 40’.- min. ,na pola vremena pečenja ribe sipati riblji fond ili supu. Doati paradajz i tako podlivati ribu . U pavlaku dodati bosiljak i preliti ribu . Pečena treba da bude zlatno žute boje. Pečenu ribu staviti na pladanj i preliti sa sosom od pečenja. Povrće koje se dogotovilo začiniti sa malo bibera i posuti seckanim listom bosiljka.

................ PIJANI ŠARAN – ZA – 4.- OSOBE.--------------------------
SASTOJCI : 1,5.- kg.- šarana- 1.- kom. ,40.- gr.- belog luka, 500.- gr.- svežeg paradajza, 60.- gr.- sveže ljute papričice, 1.- kom.- limuna, 3.- gr.- bibera, 10.- gr.- soli, 300.- gr.- crnog luka, 5.- dcl.- belog vina, 60.- gr.- brašna, 40.- gr.- peršunovog lista, 3.- dcl.- ulja, 100.- gr.- suvih šljiva.
NAČIN PRIPREMANJA : očišćenog i opranog šarana , zarezati sa obe strane počev od leđa na nekoliko mesta. Obrisati šarana pa u trbušni otvor staviti bibera i malo natopljenih šljiva, belog luka seckanog. Ribu posoliti i posuti brašnom . U vatrostalnu posudu staviti šarana pa ga preliti sa zagrejanim uljem . Posudu sa šaranom staviti u pećnicu zagrejanu na 250. Stepeni. Šarana peći 10’. Min. , pa ga okrenuti i peći sa druge strane još 10’. Min. Za vreme pečenja šarana stalno prelivati sa belim vinom. U posebnu posudu na malo zagrejanog ulja pržiti seckani crni i beli luk, seckane papričice i oljušteni paradajz sečeni na krupne kocke. Posoliti , pobiberiti i posuti seckanim peršunom . Sve to dinstati nekoliko minuta na jačoj temperaturi . Skinuti sa štednjaka i preliti preko šarana koji je već propečen . Dalje peći u pećnici na 200.- stepeni oko pola sata. Na kraju pečenja poškropiti limunovim sokom . Poštujući i druge načine pripremanja pijanog šarana može se u povrće ubaciti korenasto povrće sečeno ’’ žilijen’’ a daljni postupak je već opisan . Smatra se da pijanog šarana pravite na način ZNAMENITOG KULINARA SVETOSTEFANSKOG – VITEZA KUSTUDIĆA DRAGOLJUBA- DRAGANA.

.. Kuvani losos sa viski sosom .- ZA .- 4- OSOBE ----
SASTOJCI : 1,5.- kg.- lososa, -1.-kom, 200.- gr.- crnog luka, 1.- kom.- lovor list, 30.- gr.- celera lista, 1.- gr.- bibera u zrnu, 2.- kom.- limuna, 3.- dcl.- suvog belog vina, 1,5.- kg.. Krompira, 60.- gr.- peršunovog lista, 150.- gr.- maslaca, 5.-dcl.- viski sosa.
NAČIN PRIPREMANJA : u posudu za kuvanje ribe ili u širu šerpu sipati vodu . U vodu dodati seckani crni luk, lovorov list, seckani peršunov i celerov list, biber u zrnu ,limunov sok kao i vino . Zatim staviti lososa u to tako da ogrezne, pa staviti dase kuva. Kuva se na jačoj tempraturi dok provri a posle se smanji i kuva tako još pola sata . Kad je losos kuvan skinuti s vatre i ostaviti kratko da postoji u bujonu gde se i kuvao. Krompir seći na kocke i kuvati u slanoj vodi . Kad je kuvan staviti ga na pladanj , zatim ribu izvaditi i staviti pored krompira. Preliti sa rastopljenim maslacem . Posuti sa seckanim peršunovim listom . Kriške limuna poređati po ribi a sos servirati posebno u sosijere.
Viski sos naparaviti od gotovog majoneza u koji se umeša : kečap , majoran, peršun, soli, bibera, i viskija za ovu količinu sosa sipati ½.- dcl.- viskija.

............... MORSKI RAKOVI ............
.......... JASTOG TERMIDOR .- ZA – 4.- OSOBE ----------------
SASTOJCI: 1,5.- kg.- jastoga- 2.- kom., 100.- gr.- nanog parmezana, 40.- gr. Maslaca, 3.- gr.- soli, 100.- luka vlasca, 1.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- slatke pavlake, 2.- dcl.- bersi sosa, 1.- dcl.- bešamel sosa, 5.- gr.- senfa u prahu, 100.- gr.- maslaca.
NAČIN PRIPREMANJA : jastoge skuvamo i malo ih ohladimo. Rasečemo ih po dužini i izvadimo . Iz štipaljki izvadidti . Sitno isečen luk vlasac malo popržiti na maslacu. Nalijemo vinom i kuvamo dok vino uvri . Dodamo pavlaku , bešamel, i ubrzo zatim bersi sos. Pustiti da malo kuva , pa začiniti sa senfom u prahu . iz štipaljki iseći na kocke i izmešati sa malo sosa i tako napuniti oklop od jastoga. jastoga iseći na kose režnjeve i posložiti odozgo. Sve preliti ostatkom sosa i posuti sa nanim sirom. Zatim poprskati rastopljenim maslacem i staviti u zagrejanu pećnicu da se uhvati kora na 250.- stepeni .

--JASTOG NA KARDINALSKI NAČIN .- ZA .- 6.- OSOBA -
SASTOJCI : 1,8.- kg.- jastoga - 3.- kom.,200.- gr.- šampinjona, 1.- kom.- velika gomoljika, 5.- dcl.- kardinalskog sosa, 100.- gr.- nanog parmezana.
NAČIN PRIPREMANJA : jastoga kuvati 20’.- min. I ostaviti da se ohladi. Štipaljke isčupamo a jastoga pažljivo presečemo pažljivo po dužini , pazeći da ga ne oštetimo. Rep iseći na kose šnite . A štipaljke na kocke. Pečurke i deo gomoljike isečemo na kocke , izmešamo sa kockama jastoga i dodamo kardinalski sos da bude gušće. Tom masom napunimo ljušture jastoga pa na to položimo šnite jastoga, između medaljona jastoga stavimo po šnitu gomoljike. Preliti tankim slojem kardinalskog sosa. Pospemo sa nanim sirom i stavimo u pećnicu dase na jakoj vatri uhvati kora . Kod služenja posuti seckanim peršunom.

... JASTOG NJUBARG –’’ NJUBURG’’ – ZA – 6- OSOBA --
SASTOJCI : 4.- kom.- jastoga- po - 600.-gr., 1.- dcl.- suvog šerija, 100.- gr.- maslaca, 4.- dcl.- guste slatke pavlake, 2.- kom.- žumanjka, 1.- gr.- bibera, 1.- gr.- kajenskog bibera, 300.- gr.- riže. 3.- gr.- soli.
NAČIN PRIPREMANJA : jastoge skuvati , raseći i izvaditi iz repa i štipaljki ( iseći na kocke) . File jastoga iseći na medaljone malo deblje i zagrejati na malo maslaca. Zatim preliti šerijem nekoliko minuta pirjati , pa dodati pavlaku. Posoliti i pobiberiti i posuti sa malo kajenskog bibera. Pavlaku lagano kuvamo dok uvri na jednu trćinu . Skinemo sa štednjaka i umešamo žumanjke, a zatim okrećući posudu umešati malo slatke pavlake. Uz sve to služiti rižu na kreolski način.

.. JASTOG NA AMERIČKI NAČIN –ZA- 6.- OSOBA . – HOMARD. ---------------
SASTOJCI : 2.- kg.- jastoga, 500.- gr.- oguljenih paradajza isečenih na kocke, ili 50.- gr.- pire paradajza, 20.- gr.- sitno seckanog luka vlasca, ½.- dcl.- vinjaka, ½.- lit.- belog vina, 60.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- maslinova ulja, 50.- gr.- ribljeg aspika, 20.- gr.- belog luka seckanog , malo estragona, peršuna sve sitno iseckano .
NAČIN PRIPREMANJA : živog jastoga ubaciti u vrelu vodu , zatim ga odmah ohladimo . U nekim evropskim zemljama zabranjeno je rezati živog jastoga. Isčupamo štipaljke i otvorimo ih udarcem noža. Rep isečemo na medaljone , pa sve malo pirjanimo u mešavini maslaca i ulja. Za nekoliko minuta dodamo luk vlasac i beli luk, flambiramo vinjakom , nalijemo belim vinom i dodamo paradajz. Posolimo i pobiberimo, dodamo malo kajenskog bibera, poklopimo i kuvamo oko 20’-min. Zatim medaljone jastoga izvadimo na toplu činiju i stavimo na toplo mesto . U sos dodamo riblji aspik dase otopi , pa pustimo malo da se ukuva . Dodamo estragon , peršunov list sitno sečen . Pomešamo sa jastogovom srži koju
St.- 173.-
Smo razmutili sa maslacem . Sos posolimo i nepasiran prelijemo preko medaljona jastoga.
Morski rak na normandijski način ZA – 6.- OSOBA – LANGOUSTE------
SASTOJCI : 4- kom.- langusta- po 700.- gr.kom, 700.- gr.- konzerviranih dagnji, 200.- gr.- pečuraka, 1.- kom.- gomoljike, ½.- lit.- sos bešamela, rakove kuvamo -25’.- min.
NAČIN PRIPREMANJA : morske rakove skuvamo , otkinemo noge i rasečemo ih podužini . Iz debljih prednjih nogu izvadimo i sitno isečemo. Sškoljke ocedimo i pomešamo sa m jastoga i seckanim pečurkama, i nekoliko režnjeva gomoljike. Sve to izmešamo sa bešamelom . Ovom masom napunimo okolope jastoga pa na sve to dodamo narezane repove jastoga. Sve to prelijemo sosom bešamelom i zapečemo u pećnici na 250.- stepeni. Serviramo na toplu činiju..
..


. MORSKI RAK NA ROŠTILJU --- ZA -1. OSOBU .
SASTOJCI : 300.- gr.- - 350.- gr.- morskog raka po osobi, pečemo svaki kilogram po 30’.- min.
NAČIN PRIPREMANJA : odaberemo morske rakove , -- težine od – 700.- gr. Pa ih stavimo u ključalu vodu . Rasečemo ih po dužini , posolimo , premažemo uljem i lagano pečemo naroštilju. Služimo s peršunom i kriškama limuna. Uz đavolji sos ili neki drugi gusti i začinjen sos.

RIŽOT OD MORSKOG RAKA – JASTOGA- LANGUSTA – ZA – 6.- OSOBA. .......
SASTOJCI : 600.- gr.- mesa kuvanog jastoga, 300.- gr.- riže, ½.- lit.- sos kardinal, 100.- gr,. Sečenog crnog luka, 60.- gr.- maslaca, 5.- dcl.- ribljeg fonda, rižu kuvamo 18’.- min.

NAčIN PRIPREMANJA : rižu skuvamo kao za pilav, a morskog raka isečemo na kocke. Pa zagrijemo na maslacu . Veliki polukuglast kalup namazati sa maslacem , obložimo debljim slojem riže . U sredini stavimo morskog raka , prelijemo rižom i dobro ga pritisnemo. Zatim masu istresemo na okruglu činiju i ukrasimo nogama morsakog raka. Uz to služimo sos kardinal .
-. Morski račići na indiski način - za – 6- osoba --
SASTOJCI : 600.- gr.- morskih račića – kozica crvena- ( ARISTEOMORPHA FOLIACEA ) - CREVETTES . 150.- gr. Crnog luka isečenog na kolutove, 5.- gr.- kari praha, 4.- dcl.- ribljeg velutea, 50.- gr.- maslaca, 300.- gr.- riže, kuvaju se 6- 7 ’ min. Račići se kuvaju.
NAČIN PRIPREMANJA : luk pržimo na maslacu dok dobije svetlo žutu boju. Dodamo kari prah i morske račiće , još malo pržimo i izmešamo sa veluteom. Pustimo da malo kuva pa preručimo u duboku činiju . Uz to služimo kuvanu rižu.

PRŽENI MORSKI RAČIĆI - KOZICA CRVENA – ZA – 6.- OSOBA
SASTOJCI : 2.- gr.- kajenskog bibera, 3.- gr.- soli, 600.- gr.- morskih račića, 1.-. Dcl.- maslinova ulja, 25.- gr.- peršunova lista, 300.- gr.- riže, 60.-. Gr.- maslaca, račići se prže 4 -5 ’- min.
NAČIN PRIPREMANJA : morske račiće ispržimo na vrućem ulju. Ostavimo dase dobro ocede. Zatim ih malo posolimo i pobiberimo kajenskim biberom. Pospemo peršunovim listom i služimo uz pirinač, koji smo pripremili s maslacem .
.......RAKOVICE- CRABES TOURTEAUX RAKOVICA MALA - SOUINADO ( GRANZEOLA)
NAČIN PRIPREMANJA : rakovice stavimo u vrelu posoljenu vodu , pa ih prema veličini kuvamo 12 - 18’ .- min. Za rakovicu tešku 500.,-gr – potrbno je kuvati . 15’-. Min. Kad su kuvane rasečemo ih i vadimo . izvadimo iz štipaljki i mnogobrojnih nogu .

........... RAKOVICE - MORNEJ .- ZA .- 6.- OSOBA ..........................
SASTOJCI : 6.- kom.- kuvanih rakovica srednje veličine, ½.- lit.- mornej sosa, 50.- gr.- maslaca, 50.- gr.- nastruganog parmezana sira, 100.- gr.- prezli od hleba.
NAČIN PRIPREMANJA : kuvanih rakovica iskidamo na komadiće , izmešamo s morne sosom i time napunimo očišćeni leđni oklop. Pospemo nastruganim sirom i sa malo prezli. Poprskamo rastopljenim maslacem i stavimo u zagrejanu pećnicu da se uhvati kora. Služimo na francuskom peršunu.
.ŠKAMPI TERMIDOR- ZA . 10.- OSOBA –( ŠKAMP–NEPHROPS NORVEGICUS ) ....
SASTOJCI : 1,5kg.- izvađenih repova škampa, 50. Gr.- msalaca, 1.- dcl.- maslinovog ulja, ½.- dcl.- vinjaka, 20.- gr.- sasvim tankih režnjeva gomoljike, 3.- dcl.- sos bešamela, 2.- dcl.- mleka, 2.- dcl.- slatke pavlake, 80.- gr.- nastruganog parmezana, 100.- gr.- maslaca, 50.- gr.- estragonskog senfa, priprema se 12 -15’.- min.
NAČIN PRIPREMANJA : bešamel izmešamo sa mlekom , pavlakom , i nastruganim parmezanom . Kuvamo tri min. Dok se zgusne. Sos skinutin s štednjaka umešati maslac, a zatim sve propasirati kroz platno . Ulje zagrijemo s maslacem ., pa škampe 4’.- min. Pirajamo, prelijemo vinjakom
Flambiramo jedan min, i ostavimo na štednjaku. Zati umešamo sos , dodamo režnje gomoljike , preručimo u vatrostalnu činiju i pospemo nanim ostatkom sira. Na kraju brzo gratiniramo u zagejanoj pećnici ili ispod salamandera.
............ Škampi na ražnjiću - savoja biler – ZA 10- OSOBA.------
SASTOJCI : 600.- gr.- škampa, 250.- gr.- vrganja, 250.- gr.- režnjeva dimljene, 400.- gr.- mozarela sira, 100.- gr.- maslaca rastopljenog , 2.- gr.- timjana 1.- dcl.- ulja. Škampe pečemo - 12’.- min.
NAČIN PRIPREMANJA : izlomimo repove , škampe obrišemo , posolimo, pobiberimo, i poširamo s majčinom dušicom - timjanom - . Na male srebrne ili drvene ražnjiće nabodemo naizmenično po jedan škamp i jedan režnjić mozzarele sira ili kocke nekog drugog sira. Dva puta savijen režnjić šunke i debeo režanj vrganja sve to premažemo maslacem , položimo u tepsiju, pa stavimo u dobro zagrejanu pećnicu na dset minuta. S vremena na vreme prelijemo maslacem zatim pažljivo skinemo škampe i sir . U obliku venca složimo na činiju okruglu . U sredini činije stavimo rižu u obliku polukugle , a na škampe natopimo malo limunovog soka.
............. ŠKOLJKE ...............
. Zapečene jakovske kapice .- za .- 4.- osobe- ( pecten jacobaeus ) ..
SASTOJCI : 8.- kom.- svežih jakovskih kapica, 100.- gr.- crnog luka, 500.- gr.- spsnaća, 100.- gr.- šampinjona, 100.- gr.- maslaca,2.- dcl.- kisele pavlake, 3.- gr.- soli, 100.- gr.- prezli od hleba, 60.- gr.- svežeg naribinag sira, 25.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- belog vina.
NAČIN PRIPREMANJA : belo školjki izvadiditi iz ljuštura . Narandžastu ikru odvojiti i oprati. Oljustene ljušture malo prokuvati . Crni luk očistiti i sitno iseći . Oprati spanać ocediti i na sitno ga iseći. Šampinjone oprati i iseći na listiće. Zagrejati maslac i pržiti školjke i ikru , izvaditi iz posude i čuvati na toplom mestu . Ispržiti na maslacu seckani crni luk, da postane staklast. Na to dodati spanać i šampinjone, pirajati oko pet minuta. Uliti vino i pavlaku , mešati dok provri. Posoliti u smesu vratiti školjke i ikru da se ugriju. Zagrejati pećnicu na -250.- stepeni . Dobiveni ragu podeliti u ljušture, pomešati prezle sa sirom i s
Time posuti školjke. Odozgo staviti listiće maslaca . Neka se školjke zapeku na gornjoj prečki oko deset min. Dok dobije zlatno žutu koru .
........... Pohovane kamenice - za – 6.- osoba ---kamenica – oštriga-
OSTRIGA- ( OSTREA EDULIS )
SASTOJCI : 48.- kom.- svežih ostriga, 25.- gr.- peršunovog lista, 100.- gr.- prezli od hleba, 2.- gr.- belog bibera, 2.- kom.- žumanjka, 100.- gr.- brašna, 100.- gr.- listova salate glavice, 1.- kom.- limuna, ulje za prženje.
NAČIN PRIPREMANJA : ostrige izvaditi iz ljušture nožem , predviđenim za otvaranje . Kmaenice osediti i h. Prešun oprati , ocediti i seći na sitno pa ga pomešati sa prezlom i biberom . Umutiti žumanjke ostrige uvaljati u brašno ,zatim u žumanjak pa pu prezle . Ulje zagrejati u fritezi i pržiti . Kamenice se prže oko dva minuta. Moraju da porumene. Rržati i na toplo posluživati ih na listovoma zelene salate , ukrasiti limunom .
...
KMAENICE SA SLANINOM . ’’ PATRIK ’’ – ZA .- 4.- OSOBE --------------
SASTOJCI : 100.- gr.- dimljene mesnate slanine, 24.- kom.- ostriga svežih , ½.- dcl.- sosa vorčestera, ( vusterski sos ) , 1.- kom.- limun.
NAČIN PRIPREMANJA : slaninu narezati na tanke rezance . Specijalnim nožem otvoriti ostrige. Zagejati pećnicu na 250.- stepeni. Ostrige položiti na pleh , začiniti sosom i poređati slaninu preko svake ostrige. Kratko držati u pećnicu dase tapeku i slanina postane hrskava.
.....KAMENICE ZAPEČENE NA SPANAĆU .- ZA -4.- OSOBE ----------
SASTOJCI : 500.- gr.- spanaća, 150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 60.- gr.- maslaca, 2.- gr.- soli, 1.- gr.- belog bibera, 1.- gr.-. Nanog oraščića, 24.- kom.- kamenica, 1.- dcl.- kisele pavlake, 1.- gr.- kajenskog bibera, 60.- gr.- nanog tvrdog sira, 20.- gr.- maslaca za posudice.
NAČIN PRIPREMAJA : oprati spanać , oljuštiti crni i beli luk, sitno naseckati i popržiti na msalacu. Dodati spanać i pustiti da list spanaća svene. Sve to začiniti . Pećnicu zagrejati na 250.- stepeni . Maslacem namazati posudice vatrostalne i u svaku staviti podjednako oceđen spanać. Izvaditi kamenice i sa tečnošću staviti na podlogu spanaća u posudama. U pavlaku dodati sir , biber, i soli i kajenski biber. Ovom mešavinom preliti kamenice. Kratko ih zapeći služiti ih u istim posudicama kako su i pripremljene.

ŠKOLJKE U SOSU OD PARADAJZA .- ZA – 4.-OSOBE
SASTOJCI : 2.- kg. Dagnji, 150.- gr.- crnog luka, 30.- gr.-belog luka, 1.- kg. Svežeg paradajza, 1.- dcl.- maslinovog ulja, 2.- dcl.- belog vina malvazija, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 20.-gr.- lista svežeg bosiljka.

NAČIN PRIPREMANJA : školjke pažljivo oprati pod mlazom hladne vode, otvorene odbaciti . Luk crni i beli očistiti i narezati na kocke. Paradajz oljuštiti i narezati na kocke. U velikoj posudi zagrejati maslinovo ulje i na sednje jakoj vatri pržiti luk beli i crni . Potrbno je stalno mešati . Zaliti belim vinom i prokuvati . Dodati kockice paradajza i poklopiti te kuvati dvadeset minuta. Sos posoliti pobiberiti i kuvati dalje . Dagnje staviti u sos , posudu poklopiti i kuvati još 8’.- min. Za to vreme posudu jače protresti dase dagnje ravnomerno kuvaju u sosu . Kada su kuvane dagnje podeliti po tanjirima i posuti sa narezanim listovima svežeg bosiljka.

.... DAGNJE S MAJONEZOM I SENFOM .- ZA .-4.- OSOBE.
SASTOJCI : 2.- kg.- dagnji, 150.- gr.- crnog luka, 1.- kom.- lovorov list, 2.- dcl.- vode. 2.- gr.- belog bibera, ½.- kom.- soka od limuna, 3.- kom.—žumanjka, 20.- gr.- estragonskog senfa, 2.- gr.- soli, ½.- dcl—maslinova ilja, 1.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- svežeg lista estragona.
NAČIN PRIPREMANJA : školjke oprati pod mlazom hladne vode i bez mlaza ostaviti dase vidi dali je koja otvorena pa takve odbaciti kao
Neupotrebljive. U veliku posudu staviti vodu sa lukom i lovorom kad provri dodati dagnje i pobiberiti , poklopiti i kuvati još deset minuta. Posudu povrmeno protresti. Oklpiti posudu i ostavit dase dagnje ohlade, a neotvorene školjke odstraniti. Polovicu ljuštura školjki odvojiti i posložiti na pladanj. Poškropiti sa limunovim sokom . Žumanjke pomnešati sa senfom i posoliti . Mešatri žicom uz sipanje ulja kap po kap kao bih dobili majonez.u dobiveni majonez umešati pavlaku. Oprati naseckati začinsko bilje manji deo umešati u majonez . Dagnje ukrasiti majonezom i posuti naseckanim biljem.

.................. JAKOVSKE KAPICE S POVRćEM ZA .- 4.- OSOBE --------------
SASTOJCI : 24.- kom.- jakovske kapice, 2.- gr.- soli, ½.- kom.- limunova soka, 20.- gr.- kpra svežeg, 20.- gr.- peršunovog lista svežeg, 20.- gr.- belog luka, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- sveže crvena babure paprike, 100.- gr.- zelene sveže paprike, 200.- gr.- paradajza svežeg , 100.- gr.- svežih keasrtavaca, 1.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- sirćeta, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, ½.- dcl.- viskija, 100.- gr.- salate endivije lepih listova, 1.- kom.- limuna, 20.- gr.- kopra svežeg.
NAČIN PRIPREMANJA : jakovske kapice kuvati u kipućoj slanoj vodi , pa smanjiti temperaturu na slabije i kuvati tako deset minuta i ocediti. izvaditi iz ljuštura staviti u posebnu posudu i natopiti limunovim sokom . Peršun i kopar oprati i ocediti pa sitno narezati . Oljuštit crni i beli luk pa naseckati na kocke. Paradajz oljuštiti od kožice osoloboditi od semenki i naretati na kocke. Krastavac narezati na kocke. Pripremljenom povrću dodati začinsko bilje i jakovske kapice pa sve dobro izmešati . Zatim dodati ulje , soli, bibera, i viski . Preliti preko smese školjki i povrća. Neka ova mešavina školjki i povrća stoji sat vremean kao bih se ukusi sjedinili . Školjke s povrćem raporediti na oprano lišće salate .ukrasiti kolutovima limuna i grančicama kopra.
................................ MRINIRANE DAGNJE ZA - 4.- OSOBE .----------------------
SASTOJCI _ : 2.- kg.- dagnji, ½.- lit.- vode, 5.- gr.- soli, 1.- kom.- lovorov list, 3.- gr.- mlevenog crnog bibera, 400.- ge.- oguljenih paradajza iz konzervi , 20.- gr.- belog luka, 150.- gr.- crnog ,luka, 25.- gr.-peršunovg lsta sitno nasečenog. 1/.dcl.-maslinovog ulja, ½.- dcl.- sirćeta, 1.- gr.- soli, 1.- gr.- mlevenog crnog bibera, 2.- gr.- šećera, 1.- gr.- kajenskog bibera.
NAČIN PRIPREMANJA : školjke oprati i otvorene odbaciti. U posebnu posudu pristaviti vodu . Dodati soli, bibera, lovora, kad provri dodati dagnje i poklopiti . Kuvati 10’.- min. Na jakoj vatri,.povremeno protresti lonac. Školjke izvaditit iz tekućine, izvadidti lovorov list. Paradajz iz konzerve ocediti sačuvati sok . Paradajz naseći na krupnije delove . Beli luk narezati na krupnije , crni luk narezati na krupnije kocke. Pomešati luk, peršun i paradajz . Umešati ulje i sirće .sos začiniti solju , biberom , i šećerom kao i kajenskim biberom. Još mlake dagnje preliti sosom od paradajza koji služi kod mariniranja. Dobro sve promešati i ostaviti nekoliko sati dase ukusi sjedine.

............. BUZARA OD PRSTACA - ZA – 4- OSOBE ----------------
SASTOJCI : 1,5.- kg.- prstaca, 1.- dcl.- maslinovog ulja, 30.- gr.- belog luka, 2.- dcl.- belog vina, 1.- dcl.- vode, 20.- gr.- peršunovog lista, 2.- gr.- soli, 2. Gr.- bibera, 60.- gr.-prezli od hleba, 25.-gr.- maslaca.

NAČIN PRIPREMANJA : prstace kuvati dok se svi otvore. Istovremeno na zagrejanom m ulju u drugoj posudi popržiti beli luk nseckan na sitno . Zaliti ga vinom ,te dodati soli i bibera, naseckan peršunov list, maslac i prezle od hleba. Sve zajedno malo propržiti pa zaliti vodom . U gotov sos dodati prstace.
............................ PUNJENE LIGNJE ZA – 4.- OSOBE ----------------
SASTOJCI : 1,5.- kg.- očišćenih liganja, 2.- dcl.-maslinovog ulja, 150.-gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 5.- gr.- bibera, 250.- gr.- peršunovg lista,200.- gr.- svežeg paradajza, 300.- gr.-riže. , 2.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- ribljeg fonda.
NAČIN PRIPREMANJA : lignje očišćene odvojiti od krakova glave i krakove iseći na manje komade. U posudu sa uagrejanim uljem popržiti naseckani crni luk, dodati sečene krakove i sve zajedno pržiti . Zatim dodati beli seckani luk, biber, i soli, seckani peršunov list, sveže seckano sitno : paradajz i dinstanu rižu. Ovim nadevom napuniti lignje. Otvor zatvoriti čačkalicom . Tako napunjene lignje popržiti na maslinovom ulju , dodati belo vino i riblji fond. Kad su lignje gotove servirati ih sa kriškama limuna.
................... PUNJENE SIPE – ZA – 10.- OSOBA .........................
SASTOJCI : 3.- kg.- sipe srednje veličine, 25.- gr.- peršunovog lista, 200.- gr.- šampinjona, 30.- gr.- belog luka, 150.- gr.- goveđeg mlevenog mesa, 1.- kom.- jaja, 1.- kom.- limuna, 3.- gr.- soli,2.- gr.- bibera,1.- dcl.- maslinovog ulja, 2.- dcl.- mesne vruće, 2.- dcl.- suvog belog vina, 25.- gr.- brašna, 50.- gr.- kapara.
NAČIN PRIPREMANJA : sipe očistiti , oprati i oceditit . Peršun i šampinjone naseckati na listiće. Crni i beli luk naseći na kocke. U samleveno dodati veći deo peršuna i šampinjone , beli luk, i pola količine belog i crnog luka. Dodati jedno jaje dobro promešati . Limun dobro oprati i koricu nati , pa dodati mleveno i posoliti i pobiberiti. Takvom sm napuniti sipe. U posudu sa vrelim uljem popržiti sipe. Dodati crni luk i zaliti sa supom i vinom . Kuvati sipe na jakoj temperaturi oko pola sata. Punjene sipe složiti na ugejani npladanj. U sok gde su pržene sipe dodati brašno razmućeno u malo vode , pustit da malo prokuva . U dobiveni sos umešati preostali peršun i kapre. Posoliti i pobiberiti i preliti sipe.
..... BRODET OD BAKALARA -ZA – 6.- OSOBA -
SASTOJCI : 600.- gr.- suvog bakalara, 1,5.- kg.- krompira, 3.- dcl.-maslinovog ulja, 200.- gr.- crnog luka, 30.- gr.- belog luka, 40.- gr.- pire paradajza, 25.- gr.- peršunovog lista, 2.- dcl.- belog vina, 8.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera.
NAČIN PRIPREMANJA .: bakalar staviti u vodu tako da ogrezne i držati ga -24.- sata. Promeniti vodu nekoliko puta. Zatim se bakalar očisti od kože i peraja koji se odrežu . Bakalar se raseče po dužini i kosti se izvade, pa se izreže na veće komade. Krompir očistiti im naretati na kolutove. Crni i beli luk očistiti i nasecakti na sitne kocke pa popržiiti na ulju . Kad luk dobije zlatno žutui boju dodati pire paradajz i sečeni peršun . Posoliti pobiberiti dodati vino pa pirjati još deset minuta. U veću posudu ređati red krompira pa red bakalara, sve to tako dok se utroše namirnice. Sve to preliti sa skuvanim sosom i vodom tako da bakalar ogrezne . Zatim se ovo jelo kuva oko sat vremena i to lagano.
Obično se služi uz jelo palenta.