Sve što treba znati o ribama

SVE ŠTO TREBA ZNATI OMA UKRATKO - MAROŠEVIĆ- FRLIĆ UGOST. POSLUŽIVANJE – ST. 123 - 129.
U restoranu se poslužuju morske ribe kao i slatkovodne. Pripremaju se na različite načine . Kad se poslužuje po jelovniku se prodaje po obroku ili po veličini . Kod prodaje po veličini , konobar donosi gostu više komada ribe različite vrste i veličine. Kad se gost
Odluči , se izmeri koliko je teška po komadu i pripremi se na željeni način . U nekim restoranima kao što su riblji , morska se izlaže kao i morski rakovi na izložbenom stolu ili vitrini, obloženi ledom ili se nalaze u rshladnoj vitrini. Slatkovodne ribe se nalaze u posebnim bazenima gde se drže žive. Ribe se drže i u komorama za dubinsko smrzavanje ribe ili u zamrzivaču . Pripremljene ribe se donose u posebnim ribljim ovalima i tako se pokažu gostu , i u slučaju dase odlože na stol dase gost sam sliži . U postavi na stolu se stavlja poseban nož i viljuška za ribe. Ako gost postavi pitanje , konobar je dužan da odgovori o kakavoj je ribi reč . Dakle je sveža , je iz leda, ili dubinski zamrznuta. Većina gostiju vole da im se prvo prezentuje , pa tako znaju uglavnom kakvu su poručili ribu .

Temeljni način pripremanja ribe
--------Kuvanje ribe --- ( bouilli ) . Prilog : slano kuvani krompir, sos, ili maslac u posudi.
------- Plavo kuvanje ribe – ( au bleu ) plavo se kuvaju samo sveže ribe kao što su : pastrmka, šaran, linjak, jegulja,. Poslužuju se u obrocimasa slanim krompirom ili sosom od peršuna, ili s rastopljenim maslacem .
--------Glaziranje ribe ( glaciert ) : pripremaju se u pećnici ili salamanderu da porumene.
-------- Gratinirane ribe ( gratine’ ) su ribe posute naqnim parmezanomm i prelivene nekin sosom i zapečene u pećnici ili u saslamanderu.
-------- Ribe pečene na maslacu ( sute’ a’ la meunie’r)- ili njeni komadi pečeni na maslacu , preliveni limunovom sokom. Posuti peršunom i preliveni zagrijanim maslacem . Prilog kuvani slani krompir.

---------Ribe pečene na žaru ( grille’ ) – cele ili u komadima složene na ovalu ili papirnatom salvetu zajedno sa slanim krompirom . Prilog salata.

--------- Pirjane ribe –šaran, štuka. – pirjana jeste dinstana u vodi , obarku, ili vinu , s korenastim povrćem i začinima.

---------- Obarene ribe - poširane ribe- ( poche’ ) to su male ribe ili narezane na obroke pirjane tako da temeljac jedva kuva – da navlači -prilog slani kuvani krompir.

--------- Ribe pržene na naturalan način - ( frit francaise ) - male ribe ili ribe narezane na male komade. Umotane u brašno i pržene u dubokoj masnoći tj, u ulju. Složiti na papirnat salvet s limunom i peršunom. Posebno se služi sos od majoneza.
--------- Pohovane ribe , ribe pržene panirane – ( pane’ et frit a’ l’ anglaise)
Ribe narezane na komadepanirane u brašno , jaja, prezle , pržene u dubokoj masnoći . Garnirane peršunom i limunom .

---------- Ribe pržene u testu - ( a’ l’ orly ) - male ribe narezane na komade umočene u pivsko testo. Pržene u dubokoj masnoći. Prolog paradajz sos.
-------------- Morske ribe - -----------------
Na jelovnicima naših restorana nalaze se najčešće ove morske ribe pripremljene na jedan od navedenih načina.

------------ Cipal – ( skočac) – meuille - na žaru, pečen, pržen i kuvan.

------------ Grdobina - baudroie - kuvana , pečena , pečena na žaru, obarena , panirana, i pržena u testu.

------------- Komarča - ( orada ) – dourade- kuvana , pečena, obarena , pečena na žaru , pržena.


----------- Liganj – clamaret - pržen u ulju, dinstan na ulju, paniran i pržen , punjen.

-------------- List – sole- priprema se u celom komadu ili kao file. Celi list se kuva , peče ili prži u testu , fileti se bare. Gratiniraju , glaziraju , i prže u testu.

------------- Pečeni list s maslacem od zeleni – ( sole hoteliere ) – umotana u brašno, pečena na maslacu, složena smaslacem - maitre d’ hotel i kriška limuna. U međunarodnoj kuhinji list se priprema na različite načine anajvažniji su :

List gratiniran – sole mornay – mornej - obaren preliven sosom mornej, posut sirom , nakapan maslacem i gratiniran.

------------ List s šparogama- ( sole argenteuil ) obaren , preliven sosom od belog vina, garniran vršcima šparoga.

------------- Fileti lista prženi u testu -( filets de sole orly ) - file lista umočen u pivsko testo pržen u dubokoj masnoći . Prilog sos od paradajza.

------------ Fileti lista s sosovima – ( filets de sole pompadour ) – fileti umočeni u maslac rastopljeni , zumotan u prezle, pečen na žaru , serviran sa sosom - šoron i sos bernez. Prilog orašasti krompir i šnite gomoljike.

------------ Lubin - ( loup de mer ) kuvan, pečen, pečen na žaru, pržen , obaren.

------------- Oslić - ( colin ) – kuvan, pečen, pečen na žaru, pržen. Poslužuje se sa maslacem - maitre d’ hotel ili sa tartar sosom .

------------ Raža- raie – kuvana , pečena , pečena na žaru. Prilog slani krompir.
------------- Skuša - ( maguereau – makrela ) pržena na ulju , pečena na žaru . Prilog slani krompir.
-
----------- Trilja . ( barbun – rouget) pečena , pečena na žaru , garnira se orašastim krompirima, uz dodatak maslaca – maitre d’ hotel i sa kriškama limuna.

------------- Tuna -( thon ) pečena na ulju maslacu , pečena na žaru pirjana u pećnici .

------------- Zubatac – ( dentilac ) kuvan , pečen na maslacu , ili na ulju , obaren , pržen , pirjan u pećnici .

------------ Kovač – ( saint –pierre ) – pečen na maslacu ili ulju , pržen, pirjan , paniran , pržen u testu.

------------- Rumenac – ( arbun – pagel- pagar ) – kuvan , pržen na maslacu ili ,ulju , pržen na žaru , pirjan i pržen .

------------ Škrpina – ( rascasse ) kuvana i pirjana . Specijalni način pripremanja kao kod lista od komadića različitih pripremaju se različiti ragui , kao što su brodet, bujabes, i riblji perkelt.
------------- Brodet na tršćanski način ( brodetto a’ la triestina ) komadići jegulje , tune, škampa, grdobina, škrpina, i drugih kuvanih sa povrćem i sa raznim začinima.
.............. SLATKOVODNE RIBE
----------- Jegulja- ( angille ) – priprema se : kuvana , pećena na maslacu ili ulju, pečena na žaru . Prilog nemasni sosovi po želji.

------------ Linjak - ( tanche ) - priprema se kuvan na plavo , pečen na maslacu , pečen na žaru , pržen i obaren.

------------ Pastrmka – ( truite ) – priprema se : kuvana na plavo i na ostale načine. Dodatak maslac bure fondu- a uz hladnu patrmku se daje sos od majoneza.

Smuđ – ( sandat ili sandre ) proprema se : kuvan, pečen na maslacu , pečen na žaru , pržen , pohovan , pirjan, glaziran, gratiniran. Kao i ostali načini pripremanja specijalni za morsku ribu list.

------------ Šom – ( silure ) – kuvan, pečen na maslacu ili ulju , pržen, pečen na žaru , i pirjan.

------------ Šaran ( carpe ) – kuvan na plavo, pečen u pećnici , pohovan, pirjan , punjen. Kao i specijaln i načini pripremanja šarana.
----------- Šaran ’’ chambord’’ – priprema se : mli šaran punjen ribljim nadevom , špikovan gomoljačama, pirjan u crvenom vinu, složen na rižu.
------------ Šaran na mađarski način – carpe hongroise- šaran pirjan u sosu od rinbljeg perkelta. A može dase pirja i u sosu od paprike.

------------ Štuka – brochet- priprema se : kuvana , pečena na maslacu ili ulju., pečena na žaru , pirjana, pohovana, pržrna, pržena u pivskom testu. Naziva se štuka – orly- prilog sos od paradajza.
................ Posluživanje kuvane ribe .....................
------ kuvana donosi se na plitici za ribe. Garnirana sa slanim krompirom , posebno se daje sos od maslaca ili ulja da bih ostala topla. U nekim restoranima donose pokrivenu ribu poklopcem . Zvonom – kloše. Velika kuvana se služi u većem kotliću sa rešatkastim dnom . Kotlić i ugrijani tanjir plitki se stave na pomoćni sto a se vadi iz kotlića podizavanjem pokretnog dna. Zatim se filira, uklanjanjem peraja i kostiju. Pa se tako očišćena filirana postavlja na tople tanjire pred goste. Kuvana se poslužuje i ohlađena s različitim hladnim sosovima kao što su : trtarski sos , sos remulad, i daje se limun u kriškama. Velike pečene ribe se mogu filirati na pomoćnom stolu.
.........................LJUSKARI -------------------
Među ljuskare koji se upotrebljavaju u ugostiteljstvu spadaju u prvom redu : jastog , hlap, škamp , i potočni rak sve ređe.
Jastog i hlap se ubrajaju u velike morske rakove, a škamp i potočni rak među male rakove. Nakon ulova rakovi se drže u bazenu. Pa dolaze u kuhinju živi.
----------- Hlap , rarog – homard - astice ( astiži ) lat. – homarus vulgaris- : pripada porodici - homaridae- a. Boja smeđastozelankasta, prema dole bela s rumenkastim šarama. Dužine do 60.- cm. Težine do .-12.- kg. Srdnja lovna težina je oko .- 600.- gr. Mresti se u jesen i zimi . je cenjeno ali manje nego -jastogovo. Priprema se kao i jastog . Može se loviti u svako doba godine, lakše i više u toplim mesecima. Najviše se lovi pomoću vrša a mnogo manje parangalima . Često se lovi luminanjem pod sveću pomoću osti . Budući da žive u plićim vodama nego jastog , ronioci ga više love i tamane. U bazenima im treba vezati klješta da se ne napadaju hlapa je lagana hrana , ali je uobičajan prilog majonez. Pa ga to čini teže probavljivim. Hlap se vrlo često izlaže na hladnom bifeu – pod nazivom ’’ hlap lepo ukrašen ’’ ili na francuskom – homard en
Belle – vue- kao i u svečanim prilikama- na banketima gde deluje vrlo dekorativno.
----- Ako se uslužuje ’’ en belle- vue ’’ – konobar ga najpre pokaže svim gostima , a zatim stavlja pliticu na pomoćni sto i deli gostima šnite mesa hlapa, složene na repu kao i francusku salatu. Ovom salatom je podložen te majoneza kojom je dekorisan.
------------ Jastog – langust- langouste- lat. Palinurus vulgaris-
Pripada porodici : palinuridae – a. I skupini dekapodnih rakova. Uz raka – raroga- to je njveći rak jadranskog mora. Od spoljnih obeležja ističe se dugačaka i hrapava ticala s izostankom klješta, koja su inače karakteristična za većinu rakova. Telo je hrapavo i puno bodlja, što
Mu ponešto pomaže u odbrani od neprijatelja. Neprijatelji su mu mnogobrojne sipe i hobotnice kao i ribe, pa i svi rakovi . Jastog je bezpomoćan u doba presvalčenja, kad menja oklop. Oklop je vapneno- hitinske građe što mu neda da rste, što i jeste razlog sporog rasta jastoga. Poed što sdradava presvlačenje je dug i mučan proces. Hrani se raznim bodljkašima i ribom. Boja mu je smeđerumenkasta s nijansama žutila sa strana i po nogama. Kad je kuvan postaje crven . Dostiže dužinu do – 45.- cm. I može biti težak do – 5.- kg. Srednja lovna težina iznosi oko 600.- gr. Mresti se pri kraju jeseni i u toku zime. Ženka nosi pod zatkom oklopa grozdava jaja- od – 25 - 30.- hiljada komada. jastoga je odličnog ukusa i svuda poznato kao delikates. Priprema se kao brodet od jastoga, na rski način i kuvan na različite načine. Najpuniji su m ako su lovljeni za vreme mesečine. A dabi takvi došli natržište valja ih čuvati od ranjavanja. Jastog je ipak u kulinarstvu poznat kao delikates i često se priprema za – Hladni bife. Dakle ako se hladan priprema na više poznatih načina: jastog belvi, randevu jastoga, hladna kompozicija jastoga i ribe smatra se umetnošću. Pripremiti jastoga za hladni bife ili za neku drugu prigodu .
............ Škamp- ili Norveški rak, veoma je omiljeno jelo.Naročito u primorskim mestima ,gde ga turisti konzumiraju. Škampi se pripremaju na mnoge načine:
- ----- Škamp ’’ Orly’’ – škampa umočeno u pivsko testo , za prženje. Pržimo na dubokoj masnoći.
-------- Škamp na Bečki način – škampi pane’s - škamapa uvaljamom u brašno , jaja i prezle. Pržimo na dubokoj masnoći.
-------- Škampi na žaru – Škampi grille’s- pečeni na žaru u okolopu. ako su bez ljušture treba na drveni štapić nabosti kao ražnjć i peći na roštilju. Od škampa se prave i razni rižoti bez obzira na način pripremanja. Uz škampe se daje koa prolog majonez , trtarski sos. sos remulad, ili samo limun. Kao pribor daje se pribor za ribu , specijalna viljkuškai klješta za rakove.
................ ŠKOLJKAŠI ........................
--- Kamenica , ostriga- ostrea eduslis- pripada porodici -- ostreidae- a. Među jestivim školjkama je najpoznatija svuda u svetu. Boja kamenice je sivkastozelena do sivokamenasta. Zato je kamenicu na kamenoj podlozi i teško poznati .živi isključivo na tvrde podloge prilepljena . Na jadranskom moru se uzgaja organizovano. Kamenice se troše u svežem stanju tj,. Presne s dodatkom limunovog soka. Obično se serviraju kao predjelo. Inače kamenice se mogu pripremiti kao i ostale školjke , mogu se i konzervirati . Njukusnije su u zimskim mesecima kod svih školjaka potreban ja sanitarni uvid. Pošto se troše i presne i kuvane. Naročito ako se uzgajalište nalazi u blizini luke ili naselja valja biti oprezan .Kod uzimanja kamenica kao i ostalih školjki.
U opisivanju školjki dao sam napomene u ranijem tekstu ove knjige. Kako postupiti u slučaju dase školjke serviraju i pripremaju. U restoranima uz more. A kakao u kontinentalnom delu. Pa stoga ovde ću izbeći ponavljanje.
........... DAGNJA- MYTILUS – GALLOPROVINCIALIS- PEDOČI
PRIPADA PORODICI LAT. MYUTILIDAE-A.
Ono što je kamenica za imućni svet to je dagnja za siromašni svet. Bila bih grešaka suditi tako o njihovoj pravoj vrednosti . Šira populacija troši više dagnje , zato što je ima više i što je brijnija. Lakše se uzgajazato što je jeftinija. Dagnja nije čak i manje hranljiva i manje vredna. Zbog svojih osobina dagnje je svuda traženo. Troši se presno i kuvano. Priprema se na mnoge načine , ali je napoznatiji rižoto od dagnji, i buzara od dagnji. Velike količine dagnji
Se konzerviraju u kutijama , dubinski smrznuta dagnja je isto konzervirana dagnja. Razumese bez ljuštura.
----DAGNJA BELA – MODIOLUS BARBATUS - PRIPADA PORODICI - MYTILIDAE-A
Smeđastožućkaste boje školjke. Redovno obrasla dlačicama. se jede presno i kuvano. Najbolja je u letnjim mesecima kad je najpunija s m . Priprema se uglavnom kao i ostale školjke i obične dagnje. Ali najčešće na plotni i tako su vrlo ukusne. Kad počnu na plotni da puštaju vodu treba izvaditi iz sredine školjke mali čepić i otvoriti školjku. Pa tako konzumirati . Postoje i pored ovog najboljeg i ostali načini pripremanja školjki.
----- PRSTAC - DATUL - ’’ LITHOPHAGA – LITHOPHAGA’’ ( NIJE GREŠKA LATINSKI NAZIV SADRŽI INDENTIČNA DVA U JEDNOM NAZIVU ) PRIPADA OBITELJI –MYUTILIDAE-A. Boja školjke je svetla ili tamna kestenasta boja. Mresti se krajem proleća ili leti . je odličnog ukusa , jede se presno i kuvano. Priprema se najčešće tako što se ove školjke ubacuju u vruće ulje. U ulje se predhodno stavi sitno seckani beli luk dase zažuti , doda se paršunov list seckan i belo vino , biber i malo prezle. Jelo je gotovo kad se odvoji od ljuske školjke. Može se loviti cele godine. Lakše u toplim mesecima , vadi se iz kamenja koje se predhodno raskomadalo čekićima. A vadi se iz kamenja posebnim pincetama.
-------------- PRSTAVAC - ŠLJANAK - SOLEN CAPOLONGA- je odličnog ukusa .uvek i opštenito traženo ,a pripremase koa i prstac.
-------------- KAPICA- SRČANKA - CARDIUM EDULE - BOJA ŠKOLJKE JE MLEČNO SIVO RUMENKASTA. PRIPREMA SE KAO I PRSTAC.
---------------- KAPICA PRUGASTA - CARDIUM TUBERCULATUM - školjka je boje mlečne sa svetlo smeđim polu mesaečastim prugama. Mresti se leti - je vrlo ukusno. Jede se presno i kuvano. Uglavnom se priprema kao prstac.
-------------- ČANČICA – CARDIUM RUSTIKUM - školjka je boje bledo žućkasto smeđe. Mresti se krajem proleća i početkom leta. je vrlo ukusno , redovito se jede kuvano . A priprema se kao prstac.
---------------- PRNJAVICA - VENUS VERRUCOSA – školjka je boje žućkasto sivkasta. Mresti se krajem proleća i leti . Kao hrana je ukusna i tražena jede se presna i kuvana a pripema se kao prstac,

--------------- KIĆICA – AMIGDALA DECUSSATA - školjka je u osnovi boje sivo žućkasta s nežnim smeđe zelenkastim mrljicama. U odnosu sa drugim jestivim školjkama, ljušture su je vrlo nežne. Mresti se krajem proleća i leti. je vrlo finog ukusa ., jedu se kuvane i presne. Pripremaju se kao prstaci.

................ RUMENKA – MERETRIX CHIONE –CAPPA CHIONE- školjka u osnovi je svetlo opekasta s tamnim zaobljenim brazdama. Mresti se u proleće i leti. je vrlo dobrog ukusa, jede se presne i kuvane. Uglavnom se pripremaju kao sve ostale jestiva školjke. Love se tokom cele godine , više u toplim mesecima kad su niske vode.
_________ Jakovska kapica- JAKOBSKA KAPICA- PECTEN JCOBAEUS – školjka boje sivkasto rumena ili žućkasto rumena. Mresti se krajem proleća i leti . je ukusno, jede se kuvana i presna. Priprema se na različite načine i kao druge školjke.

--------------- POKROVAČA – LEPEZA - CHLAMYS FLEXUOSA- školjka kod koje se boja koleba ali najčešće smeđe sivkasto žućkasta i nepravilno tamno izmrljana , mresti se zimi je ukusno za jelo . Priprema se kao i druge školjke.


..................KAPICA MALA - CHLAMIS VARIA – školjka je boje smeđe rumenkaste ili smeđe žućkaste. je vrlo dobrog ukusa , jede se presna i kuvana, a priprema se kao jakovska kapica.
.................... KUNJKA – ŠKOLJAK – NAVICULA NOAE – ŠKOLjKA mrkosivosmeđasta i nečistosivocrvenkasta. Mresti se na proleće im leti. je vrlo ukusno , jede se kuvana i presna. Ali najčešće se peče na plotni štednjaka ili na žaru.
------------ ČAŠKA – GLYCYMERIS – školjka boje sivlastoljubičasta, rumenlasta ili smeđasta, po površini obično pokrivena sitnim dlačicama. Mresti se krajem proleća i početkom leta. bez osobitog ukusa i vrlo tvrdo.
.................. KPITO - SPONDYLUS GAEDEROPUS – školjka boje kameno siva ljušture debele i tvrde, spolja hrapave, iznutra glatke. Mresti se krajem proleća i leta. se jede.
.................. LOSTURA PERISKA- PINNA NOBILIS – školjka boje crvenosmeđe sedefaste, iznutra je opolno sedefasta. Mresti se krajem proleća i leta. je upotrebljivo za jelo, ali zaostaje za m ostalih školjaka. Priprema se na brodet.
---------------- LOSTURA DUBINSKA – PINNA PECTINATA – školjka boje smeđasto sivkasta, prema dole grubo sedefaste. Mresti se na proleće i leti . upotrebljivo za jelo , ali znatno zaostaje za ukusom drugih školjaka.
............. SLATKOVODNI RAKOVI ...............
Najviše se cene potočni rakovi . Kuvaju se uvek živi , a pripremaju se na različite načine.
Rakovi na bečki način , kuvani sa kimom, rakovi u belom vinu, kuvani u ribljem fondu, kuvani na seljački način, sufle od rakova.
........... MEKUŠCI ---------
MEĐU MEKUŠCE UBRAJAMO : KORNJAČU, MORSKE JEŽEVE, PUŽEVE, ŽABE, LIGNJE, SIPE I HOBOTNICE.
---- Kor njača: služi se samo supa od morske kornjače ali iz konzerve. Tu treba biti oprezan kod količine po osobi. Netreba grešku praviti , pa iz konzerve mešati supu od kornjače sa goveđom supom . Servira se vrlo vrelo i po osobi ½.- dcl.- sa starim šerijem nekoliko kapi u specijalnoj šolji ili u konzome solji. Gost u vidu rituala prvo udiše toplu supu iz šolje sve dok se isparava, a onda pije polako i pomalo. To predstavlja pravu vrednost ove egzotične i ako postoje i mnogi drugi načini serviranja.
------------- MORSKI JEŽEVI I PUŽEVI : u našim restoranima malo se priprema iako ih izvoze neke zemlje. Mi ih uvozimo dubinski smrznute puževe, pripremaju se na mnogo načina. Postoji specijalno postavljeno posuđe i pribor za konzumiranje puževa.
------------- LIGNJE, SIPE, HOBOTNICE : su vrlo tražene u našim restoranima. Najviše se lignje i sipe prže , a hobotnice kuvaju. Od ovihz mekušaca se priprema i dobar rižot.
.