Saturday, January 6, 2007

Topla predjelaod ribe , mesa , povrća i testenine i predivni rižoti

.............. Topla predjela .............
Literatura iz oblasti kulinarstva tvrdi da netreba praviti ili bar nije moguće praviti razliku, između toplih predjela itoplih međujela. Recepti su gotovo isti za ta predjela jedina razlika je u normativu . Što zanači da topla predjela nesmeju preći pojedinikomadi meru od .-4.- santimetara, po dužini i visini. Ova predjela obuhvaćaju izbor malih jela od lisnatog testa , fini zalogaji od sira , kao i krokete, kromeske, i tortice sa nadevom od ribe, rakova ,i peradi pečuraka i jaja. Pod nazivom topla predjela uslužuju se laka, lepo uređena mala topla predjela. Ova jela se po nekad uslužuju mesto za ručak . Tad mogu da budu malo jačai bogatija, kao što su specijaliteti : talijanske kuhinje u proširenom jelovniku. Toplo predjelo sačinjava prelaz između i ribe, ponekad i glavnog jela. U tom slučaju nesme da deluje isto. Zavisno od jelovnika, daju se laki sastavi od mesa, malo punjeno pecivo, jela od finog povrća, testenine, jela od jaja. Dakle može da se upotrebi svaka namirnica, koja odgovara osnovnim principima pripremanja jela. Tako imamo mesto u meniju za topla međujela. Ako se piše složeni – svečani meni . Isto kod pisanja hladno –toplog bifea svakako toplo međujelo ima svoju ulogu .
.... .... Jajau kokotu sa pireom od divljači- a’ la diane : kao podloga haše ili pire od pernate divljači, odozgo sos od fazana ( sos salmi) i listić trifle.
...... Jaja u kokotu – dipomat : guščija džigerica,paradajz sos ili madera sos.
...... Jaja u kokotu – florentin : podloga od spanaća u listu , sa pasiranim ringlicama.
----- jaja u kokotu --- pet i te duk: vrhovi od špargli , sos perigot.
----- jaja u kokotu .... Portugaise : paradajz konkase.
....... Jaja u kokotu --- raine : mali komadi pilećeg belog mesa , pileći haše spojen sosom velute, i sosom siprem .
........ Jaja u kokotu – zingara: sos zingara.
........ Jaja u kokotu - sa pavlakom – a’la creme.: slatku pavlaku ugerjati , začiniti solju i muskatom . U pavlaku razbiti jaja i dodati listiće maslaca.
......... Jaja u kokotu – parisienne.: u pileći haše umešati seckane trifle, šampinjone , jezik iz salamure , garnirati sosom demi- glas.
Kod pripremanja jaja u kokotu urerni, dodavanjem ili podlaganjm hašea , salpikona , laganih sosova, moguće su brojne varijante. Kuvanje i dogotovljavnje u pećnici traje deset minuta. A prema debljini kokota i
Temperaturi od 250.-stepeni , kod serviranja kokot se stavlja na oval pokriven salvetom .
........... Pržena jaja..........
...... Jaja – ameriken : pečeni paradajz i pržena slanina.
....... Jaja – andalouse: garnirati režnjevima plavog patlidžana prženim na ulju , sa strana staviti sos od paradajza.
......... Jaja- bakon : sa slaninom na žaru .
......... Jaja – romainne: spanać i file od ringlica.
Za pržena jaja ugrejati ulje , jaja razbiti u šoljicu posoliti i pobiberiti . Jaj sipati u vrelo ulje , varjačom prebaciti belance preko žumanjca i pržiti dva minuta. Garnirati zelenim ili poprženim peršunom.
.......Poširana jaja ........
.... Sveža jaja razbiti u šilju svako posebno . Spustiti jajeu kiselkastu vodu vrlo oprezno . Vod treba lagano da vri a jaja se tako kuvaju tri minuta. Kuvana tj. Poširana jaja izvaditi u slanu mlaku vodu i tako čuvati do serviranja.
..........Poširana jaja – surprise : podloga od prženog krompira, sos morny, gratinirana.
......... Poširana jaja – americainne- položiti na male pržene paradajze , sos od paradajza ili sos americainne.
....... Poširana jaja- english - : podloga tost.
........ Poširana jaja – argentille : vrhovi špargle sos krem .
......... Poširana jaja - aurora : na tostu , sos aurora.
......... Poširana jaja - boržere : haše od jagnjetine ,sos mornygrtinirano.
......... Poširana jaja – bombay : sos cary.
......... Poširana jaja – cardinal : homard, sos americainne.
..........poširana jaja --- chaseur : sotirana pileća jetra sa šnitama pečurki.
......... Poširana jaja ---- dišes : dresirati pom dišesom.
......... Poširana jaja -- opera : pileća jetra sos madera.
.......... OMLETI .........
----- Za a’la carte daje se po tri jaja za porciju. Omlet za menu . Porcija od dva jajeta. Jaja posliti , usuti malo mleka ili pavlake . Dobro izlipati i spremiti na maslacu . Zavisno od vrste omleta , garnitura se pomeša sa presnim jajima npr. Šunka može dase sotira na maslacu kao što sui šampinjoni pa se dodaju umućena jaja. Može dase garnitura umota u omlet . Kao što je kuvani spanać u listu . Za fine garniture omlet se zapeče odozgo i malo otvori pa seu otvor stavi garnitura kao što su vrhovi špargli. Ako uz omlet pristaje sos ondase stavlja sa strane omleta i vrlo malo.
----- OMLET - MASKOT : srca artičoke, krompir na kocke, i listići trifle.
----- Omlet- nicoise : gotov omlet puniti sa raguom od srca artičoka i paradajza.
........ Omlet – durant : omlet puniti sa raguom od šampinjona i artičoka, sos demi-glas.
------- Omlet –chasseur : omlet puniti raguom od pileće džigerice i šampinjona, lovački sos.
-------- Omlet -- princesse : gotov omlet puniti slpikonom od piletine, garnirati vršcima špargli, sos siprem .
------ Omlet – alge’rienne: omlet puniti raguom od plavih patlidžana, luka i paradajza.
-------- Omlet – grand- me’re : ulupana jaja umešati kockice belog hleba , seckani peršun pržiti na maslacu .

--------- Omlet – mazarin : gotov omlet puniti raguom od kobasicai šampinjona.
--------- Omlet – portugaise : gotov omlet puniti sa dinstanim ili mpečenim paradajzom .
-------- Omlet --- provencale : gotov omlet puniti dinstanim paradajzom sa malo više belog luka, po izboru staviti sos od svežeg paradajza.
-------- Omlet – sa salpikonom od pernate divljači – brillat- savarin: omlet puniti salpikonom mod pernate divljači.
------- Omlet savoyarde : u ulupana jaja dodati listiće sira i krompira sveto izmešati . Peći na maslacu , služiti nesavijen omlet.
------- Omlet bonne- femme : omlet puniti sa masom od luka , slanine, i šmpinjona.
I mešati vrjačom sve dok se jaja stvrdnu. Jaja treba da ostanu pahuljasta i penasta. Za a’la carte uzima se tri jajeta, a za menu – se
Uzima dva jajeta po osobi.
....... Kajgane ........
Jaja i mleko i pavlaku zajednomizlupati. Spremiti na vrućem maslacu a dva jajeta po osobi . U većoj količini kajgana se sprema u vrućoj kupci uz dodatak razređenog bešamela. Ovako se priprema kajgana kao osnovna masa . A u slučau za doručak kod samo posluživanja kod švedskog stola . Klasično spremljene kajgane , dovode do brzog menjanja boje u tipično zelenkastu . Što stvara probleme . Dakle kajgana za doručak kao jedno od predviđenih jela u hotelu sa polupansionom i preko 300- , 6000-, osoba treba ovako pripremati , brže , ekonomičnije , i organoleptički prihvatljivije za ugostiteljski objekat.
-------- Kajgana sa graškom – clamart : grašak šećerac začiniti , popržiti na maslacu i dodati na kajganu.
-------- Kajgana sa kobasicom i sosom od paradajza – a’la - bercy sauce.- tomate: na kajganu staviti , pečene i raspolovljene kobasice, preliti sa malo sosa od paradajza.
------- Kajgana sa parmezanom- a’la – parmesan : u ulupana jaja dodati nani parmezan i peći na maslacu .
------- Kajgana sa šampinjonima- a’la šampinjon .: pečurke prepržiti na vrućem maslacu ,dodati ulupana jaja i iozmešati . Može se dodati pečurkre nagotovu kjganu.
Kajgana s pilećom džigericom : a’la – volaille – eggs with chicken liver
Na gotovu kajganu dodati pileću džigericu poprženu na maslacu i povezanu sa sosom dem- glas.
------ Kajgana sa pilećim salpikonom i triflama- a’la care’me: na gotovu kajganu staviti redak salpikon od piletine pomešan sa triflama, preliti sa malo spojenog soka mesnog. Odozgo staviti list trifle.
-------- Kajgana s piletinom išparglama a’ la - princesse : na gotovu kajganu staviti pečeno i isečeno na rezance i spojeno sa sosom siprem .garnirati sa vrhovima špargli i listićima trifli.
-------- Kajgana sa paradajzom , lukom i paprikom- a’ la –espagnole : luk popržiti na maslacu . Popržiti seckani paradajz i zelenu papriku seckanu na rezance . Sve to staviti na gotovu kajganu i posuti sa seckanim peršunom.
Meko kuvana jaja- staviti jaja u vodu koja vri , kuvati oko 5 – 6 min. Staviti u hladnu vodu oprezno oljuštiti . Staviti u hladnu vodu slanu , složiti na oval i kombinovati kao poširana jaja. Kod meko kuvanih jaja treba paziti dase jaja očuvaju potpuno cela. Preporučuje se takođe

Da se jaja neprelivaju sosom, nego eventualno sos oko jaja, da bih se istakla belina jajeta tj. Belanca.
....... Tvrdo kuvana jaja ...........
Jaja staviti u vodu koja vri, od pčetka ključanja vode kuvati 8.-min. Ohladidti u hladnoj vodi . Veće količine jaja pristaviti u hladnu vodu . Veći deo recepata može se primeniti kao i kod poširanih jaja za menije. Može se dati polovina jajeta po dužini na odgovarajuću podlogu .
........ Jaja na oko ........ Maslac ugrejati u vatrostalnu posudu, jaja razbiti na ugrijanou masnoću posoliti ili nestavljati soli. Peći tako da se belance skrutne. Eventualno garnituru složiti sa strane žumanca ( an- buke- ’’ en bouguet’’ ) , sos li mesni sok usutu noko jajeta.
......... Suflei – souffle’s ............
Sufle kao toplo predjelo se iznosi prvo iz pećnice , pa na stol kod gosta. Bolje je da gost čeka na sufle nego obrnuto . Dakle treba dobro izračunati koliko vremena treba dase sufle pripremi i ispeče. Osnovna masa može dase napravi ranije , pošto treba da bude ohlađena. Daseu istu umešaju ulupana belanca. Dakle ako belanca ulupamo za .-6-. Min., da spojimo masu treba oko pet mun,i dase sufle ispeče treba oko dvadaeset munuta. Dobijemo vreme pripremanja suflea koje je oko 40.- min. , do iznošenja na stol.
Opis radova: gotovu masu za sufle sipati u podmazan u činiju vatrostalnu za sufle. To je obično dublja činija okrugla sa ravnim stranama. Činiju netrba nikada puniti do vrha, ostaviti oko 3.- santimetara ispd ruba činije. Sudfle staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni . Pećnica je već zagrejana i donji grejač je uključenjer se kod pečenja rastenje suflea odvija odozdo pa nagore. Sufle se može praviti od povrća , voća, mesa, ili ribe, u svakom slučaju osnovna masa mora biti propasirana ili samlevena. Osnovna masa se vezuje sa sosom bešamelom. Dodaju se žumanjca da masa dobije čvrstinu. Dodavanjem čvrsto ulupanim belancima sufle dobiva i lakoću . Od svega navedenog zavisi koliko će sufle biti uspešan .
....... Sufe od karfiola .- za -.4- osobe.........
Sastojci : 400.- gr.- skuvanog i propasiranog karfiola, 4.- dcl.- gustog bešamela, 4.- kom.- jajeta, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 25.- gr.-maslaca, 30.- gr.- belih prezli , 20.- gr.-nanog parmrzana sira.
Način pripremanja: u propasirani karfiol umešati bešamel i jedno po jedno žumance, posoliti pobiberiti . Lagano umešati cvrsto ulupano belance. Vatrostalnu činiju podmazati maslacem i posuti prosijanim prezlama. Usuti masu od karfiola , posuti sa parmezanom. Peći u pećnici na 225.-stepeni – oko 30.- min.
........ Sufle od špargli sa šunkom .- za .- 4.- osobe .........
Sastojci : 350.- posne kuvane šunke, 4.- dcl.- gustog bešamela, 60.- gr.- sitno nasruganog sira parmezana, 5.- kom.- žumanjaca, 7.- kom.- belanaca, 30.- gr.- maslaca, 150.-gr.- skuvanih špargli , 20.- gr.- gomoljika ,2.- gr.- soli
2.- gr.- belog bibera.
Način pripremanja: kuvanu šunku samleti na sitnu ploču dva puta , i staviti u posudu . Dodati bešamel i mešati sve dok se pretvoru u glatku masu . Dodati jednopo jedno žumance kaoi parmezan na kraju lagano umešati čvrsto ulupano belance. U podmazan vatrostalni sud sa maslacem sipati polovinu mase . Na to dodati kuvane špargle i, preliti ih maslacem i prekriti drugom polovinom mase . Ukrasiti listićima
Gomoljike i peći na umerenoj temperaturi . U pećnici na 225.- stepeni oko 40-. Min-. Služiti odmah .
........ Sufle od ementalera .- za .- 4 .osobe ............
Sastojci : 80.- gr.- maslaca, 20.- gr.- maslaca za podmazivanje, 3.-gr.- soli, 3.- gr.- aleve paprike, 6.- kom.- jaja, 200.- gr.- nasruganog ementalera sira, 2.- dcl.- kisele pavlake , 70.- gr.- brašna.
Način pripremanja .: umutiti penasto maslac sa soli i alevom paprikom . Umešati jedno po jedno žumanjce. Dodati sir kiselu pavlaku, brašno i čvrsto ulupanu penu od belanaca i sve lako izmešati . Vatrostalnu činiju podmazati sa maslacem i posuti brašnom , pa pripremljenu masu sipati u činiju. Peći u dobro zagrejanoj pećnici na 250.- stepeni oko deset minuta. Služiti odmah.
......... Francuski sufle od zelene salate .- za .- 4.- osobe ..........
Sastojci: 600.-gr.-zelene salate,3.-gr.-soli, 4.-dcl. Gustog bešamela, 2.-gr.- bibera, 5.- kom.- jajaeta.
Način pripremaja : salatu očistiti i oprati i kuvati u posoljenoj vodi , oko deset minuta. Ocediti kroz sitono cedilo .pasirati ili samleti na mašini sa sitnom pločom . Zatim mlevenu slatu spojiti sa bešaelom i dbroizmešati. Dodat soli , bibera, i jedno po jedno žumanjce . Zatim dodatičvrsto ulupano belance i lagano umešati. Ovu szfle masu sipati u podmazanu varostalnu činiju. Peći na umereno zagrejanoj pećnici 225.- stepeni, oko dvadeset minuta.
.............. Sufle od pečuraka --- za .- 4.-osobe ...............
sastojci : 40.- gr. Maslaca , 450.-gr.- šampinjonasečenih , 10.- crnog luka nanog, 20.-gr.-belog luka nanog, 3.- gr.- soli, 2.- gr.bbera, 1.gr.-morski oršćić uprahu, 2.- cl.-gustogbešamela, 1.- dcl.- slatke pavlake, 6.-kom. Jaja, 10.- gr.-skrobina –gustina.
način pripremaja . : u posudu sazagrianim m aslacem popržiti crni i beli luk. Pečurke posoliti pobiberiti i staviti morski orašić . Dodati bešamel , pavlaku , jedan po jedan žumanjak lagano umešati cvrsto ulupano belance. Masu sipati u podmazanu čiiju vatrostalnu predhodno posutu skrobinom. Peći u zagrijanoj pećnici na umerenoj temperaturi 225.-stepeni. Peći oko 20.-min. Služiti odmah.
................. Mađarski sufle od mozga .- za .- 4.-osobe .............
sastojci : 200.- gr.- junećeg mozga , 5.-gr.-soli,2.-dcl.- gustogbešamela, 2.- gr.-bibera,3.-kom.- jajeta, 60.- gr.-isečenog crnog lka , 60.- gr.- maslaca, 3.-gr.-aleve paprike, 10.-gr.- sitno sečenih pečuraka.
Način pripremaja: mozak očistiti, skuvati u slanoj vodi, dobro ga ocediti . U posudu staviti zgnječeni mozak i bešamel. Dobro mešati dok se pretvori u glatku masu. Posoliti , pobiberiti , dodati jdno po jedno žumanjce mešajući neprestalno. Na zato predviđenom maslacu pržiti
Luk i pečurke, dodati alevu papriku. Kad se ovo ohladi spojiti sa glatkom masom od mozga. Lagano umešati čvrsto ulupano belance. Ovako pripremljenu masu za sufle sipati u vatriostalnu činiju odmazanu maslacem . Peći naumerenoj temperaturi u pećnici na 225.- stepeni oko pola satai služiti odmah kad se izvadi iz pećnice.
.......... Sufle od spanaća sa šunkom .-za 4.- osobe ..........
sastojci : 2.- kg.- spanaća u listu , 5.- gr.- soli, 80.- gr.-maslaca ,2.- gr.- belog bibera, 1.-gr.- morskog oraščića u prahu , 25.-gr.- brašna, 2.- dcl .- gustog bešamela, 40.- gr.-nanog sira parmezana,150.- gr,. Kuvane šunke sečene na kocke , 4.- kom jajeta.
način pripremanja : opran i skuvan list spanaća samleti. U posudu sa 40.- gr.-maslaca zagejanog dodati pripremljeni spanać idržatiga uz mešanje dok ispari preostala voda. Dodati soli bibera i oraščića.

Umešati brašno i bešamel , smanjivati temperaturu i mešati još okodset minuta. Skinuti sa plotne i dodati sir parmezan , šunku i maslac preostali. I jedan po jedan žumanjak .zatim lako umešati ulupano belance čvrsto . Ovako pripremljenu sufle masu izručiti u podmazanu vtrostalnu činiju. Posuti sa nastruganim sirom i peći u umereno zagrijanoj pećnici na 225.- stepeni oko 20.- min.
............ Sufle od krompira . Za .- 4.- osobe ...............
Sastojci : 600.- gr.- krompira, 5.- ,gr.- soli, 40.- gr.—maslaca, 1.- dcl.- slstke pavlake, 4.- kom.- jajeta, 2.- gr.-bibera, 40.- gr.- nastruganog parmezana.
Način pripremanja : krompir oljuštitii skuvati u slanoj vodi. Zatim ga ocediti propasirati . Dodati maslac i pavlaku, staviti na plotnu i mešati dok se krompir zgusne. Skinuti sa plotne i dodati jedan po jedan žumanjak, mešajući posle svakog b. Posoliti pobiberiti i lako umešati čvrsto ulupano belance. Masu izručiti upodmazanu vatrostalnu činiju. Posuti struganim sirom i peći u dobro zagrejanoj pećnici.na 250.- stepeni. Peći oko 20.- min.
............... Sufle od jastoga .- za .- 4.- osobe. ....................
Sastojci : 4.- dcl.- gustog bešamela, 100.- gr.- bele prezle, 150.- gr.- kuvanog mesa od jastoga, 40.- gr.- seckanih gomoljika, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- aleve paprike, 60.- gr.- nastruganog parmezana, 3.- kom.- žumanjca, 4.- kom.- belanceta, 100.- gr.- maslaca, 50.- gr.- samlevenog mesa od jastoga.
Način pripremanja : vatrostalnu činiju za sufle podmazati sa maslacem.
Iseći traku od kartonskog papira bele boje. Traku namazati maslacem i zalpiti je za činiju . Svuda oko činije tako da traka pređe rub činije oko 3.- santimetara. Napraviti bešamel , pa dok je još vruć umešati mrvice od hleba , mesa od jastoga gomoljike , soli , alevu papriku, i nastrugani parmezan dodati razmućene žumanjke i lako umešati čvrsto ulupano belance. Masu izručiti u činiju i staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 270.- stepenii peći pola sata. Pečen sufle izvaditi iz pećnice skinuti traku od kartona i služiti odmah . Od preostalog mesa jastoga i rastopljenog maslaca i aleve paprike napraviti preliv i služiti odvojeno u sosijeri.
.................. PUDINZI ............
---- Naziv puding nosi mnogo brojna jela , slana i slatka , spravljena na razne načine i servirane na razne načine topla i hladna .
Puding se najčešće kuva na pari , u specijalnim kalupima sarupom u sredini i poklopcem na zatvaranje. Kalup treba predhodno podmazati maslacem i posuti mrvicama. Kao bi gotov puding lakše izkliznuo na činiju. Pripremljenu masu zapuding sipati u kalup tako da nepređe tri četvrtine visine kalupa. Zatim kalup dobro zatvoriti . Kroz ručicu provući varjaču i spustiti u veći lonac sa vrelom vodom . Ni voda u loncu netreba da pređe tri četvrtine visine kalupa. Puding kuvati sat vremena. Voda u loncu nesme da jako vri . Voda mora da struji. Ako voda ukuva doliti do postavljenegranice. Gotov puding izvaditi iz lonca , otklopiti i ostaviti da postoji oko deset min. , pa tek onda izručiti na činiju.
.......... Pečeni puding od jaja .- za 4.- osobe ----------
Sastojci : 60.- gr.-nasruganog parmezana , 601.- gr.- nastruganog ementalera, ½.- dcl.- mleka, 4.- kom.- jajeta , 3.- gr.- soli ,40.- gr.- maslaca, ..
Način pripremanja : staviti ementaler i parmezan u toplo mleko i mešati dok se rastope . Dodati razmućena jaj i pšosoliti . Sipati masu u vatrostalnu činiju , podmazanu maslacem i peći dset minuta na 225.- stepeni . Služiti kao predjelo kaoi dodadtak uz povrće .
St.- 123. ........... Puding od karfiola .- 4.- osobe ----------
Sastojci : 600.- gr.- karfiola , 4.- gr,- soli, 5.- kom.- jaja, 1.- dcl.- kisele pavlake, 60.- gr.- brašna , 40.- gr.- maslaca, 40.- gr.- nasruganog parmezana.
Način pripremanja : karfiol obariti u posuljenoj vodi . Propasireti umešati jedan po jedan žumanjak, pavlaku, brašno, i čvrsto ulupano belance. Sipati masu u podmazani kalup , poklopiti ga i kuvati jedansat. U loncu na pari . Gotov puding izručiti na činiju , preliti preostalim maslacem i posuti struganim parmezanom i odmah služiti .
........... Puding od spanaća za .- 4 .- osobe .................
Sastojci : 400.- gr.- spanaća u listu, 3.- gr.- soli, 100.- gr.- maslaca, 60.- gr.- brašna , ½.- dcl.-mleka , 4.-kom.-jajeta.
Način pripremanja : španać očistiti , oprati, spustiti u vrijuću vodu i skuvati . Procediti propasirati ili samleti i ostaviti na stranu.napraviti bledu zapršku od maslaca i brašna naliti sa mlekom . Dodati spanać i mešajući kuvati dalje dok zgusne . Posoliti i ostaviti da se ohladi . Zatim dodati jedno pojedno žumanjce. Dodati cvrsto ulupane belance. Ovom masom napuniti ,podmazan maslacem kalup isti posuti brašnomm. Kuvati u pari oko tridest minuta. Služiti uz puding odspanaća - sos holandez ili preliven sa rastopljenim maslacem.
.......... Puding od kisele pavlake za .- 4.- osobe ................
Sastojci : 60.- gr.- brašna, 3.- dcl.- kisele pavlake, 4.- kom,.-jajeta, 3.- gr.-soli, 40.- gr.- maslaca, 30.- gr.- nasruganog parmezana, 100.- gr.- kuvanog graška, 70.- gr.- kuvane sečene šunke na kocke.
način pripremanja : u posudu razmutiti brašno , kiselu pavlaku, žumance, i posoliti . Umešati čvrsto ulupano belance. Kalup za puding podmazati maslacem i posuti brašnom . Pa usuti masu u kalup. Kalup zatvoriti u loncu sa vrućom vodom kuvati. Smanjiti temperaturu tako da voda lagano struji . Tako nastaviti kuvanje na pari oko 40.- min. Gotov puding sipati iz kalupa na toplu činiju , preliti rastopljenim maslacem i posuti struganim parmezanom. Oko pudinga staviti kuvani grašak i posuti kuvanom na kocke sečenom šunkom.
........ Puding od sira za .- 4.- osobe ...............
Sastojci : 70.- gr.- brašna , 5.- dcl.-mleka, 5.- gr.- soli, 70.- gr.- maslaca, 5.- kom.- jaja, 10.- gr.- nasruganog parmezana, 401.- gr.- maslaca, 15.- gr.-seckanog peršunovog lista.
način pripremnja : razmutiti brašno s mlekom , stviti na plotnu i mešati dok se masa zgusne i ujednači . Skinuti sa plotne i ostaviti dase ohladi i posoliti . Kašiku po kašiku sa maslacem umućena žumanjca dodati masi i uz lagano mešanje dodati nani sir parmezan i ulupau penu od belanaca. Sipati masu u kalup podmazan i posut brašnom. Dobro polopiti , staviti u pleh sa vrelom vodom i peći na pari u zagrijanoj pećnici na 225.- stepenioko jedan sat. Gotov puding izručiti na toplu činiju, preliti rastopljenim maslacem i posuti seckanim peršunom .
.................. Pudig od divljih golubova ,. Za 4.- osobe....................
Sastojci : 4.- kom.- očišćenih golubova .10.- gr.- soli, 150.- gr.- maslaca, 20.- gr.-seckanog peršunova lista, 1.- lit.- mleka, 400.-gr.- mrvica o0d hleba, 6.- kom.- jaja za sos. 40.- gr.- maslaca, 25.- gr.-brašna , ½.- dcl.- mleka, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : očišćene golubove posoliti i tako cele peći na malo maslaca oko deset minuta . Pečene golubove iseći na pola i vratiti u posudu . Dodati peršun i poklopiti te dinstati sa malo vode dok mesa omekne. U poseban sud pomešati mleko , mrvice preostali maslac žumanjke i soli . Dodati čvrsto ulupana belanca i sve lako izmešati .
St.- 124.-
Podmazani kalup za puding sa maslacem , prekriti dno kalupa s masom . Staviti koje parče mesa od goluba. Ponoviti ovaj postupak još dva puta tako dase očišćeno od kostiju potroši. Ovako pripremljeni puding dobro poklopiti i kuvati na pari oko pedeset minuta. Za to vreme pripremiti sos : napraviti belu zapršku od maslaca i brašna . Usuti postepeno mleko i mešati dok se masa zgusne. Posoliti i pobiberiti i kuvati istiha oko dvadeset minuta, mešati povremeno . Gotov puding izručiti na toplu činiju i služiti sa sosom.
....... Puding od mesa .- za .- 4.- osobe .............
Sastojci : 10.- gr.—maslaca, 3.-kom.-jajeta. 160.- gr.- zemičke isečene na kocke 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 40.- gr.- masti . 80.- gr.- sitno isečenog crnog luka , 20.- gr.- sitno isečenog peršuna , 200.- gr.- .kuvanog ili pečenog mesa isečeno na kocke , 1.- dcl.- slatke pavlake , sos od pečuraka ( po recepturi vidi poglavlje sosovi ) .
Način pripremanja : umutiti penasto maslac , pa dodadti jedno po jedno žumanjce i zemičke potiopljene u vodu i isceđene. Posoliti , pobiberiti , sve dobrom pomešati i ostaviti nastranu . Propržiti na masti crni luk , dodati peršun i i izmaći s plotne. Umešati mpavlaku , u maslac umućen sa žumancima i mčvrsto ulupano belance,. Sipati masu u kalup podmazan maslacem i posut mrvicama. Kuvati u pari jedan sat. Gotov puding izručiti na činiju i služiti sa sosom od pečuraka .
...........PITE ........
......... U ovom poglavlju o pitama obrađene su pite koje mogu biti servirane kao uvodno jelo. U sastavu nekog menija kao uvodna topla međujela tj. Predjela vrlo su cenjena. Kao su pite vrlo site daju se za velike prigode. Zbog paraktičnosti kod serviranja za veći broj gostiju . Pite se mogu servirati kao za hladno – topli bife, tako i za kokotel partiju. Kod redovnog poslovanja kad se radi o pansionskom onda se normativi nešto smanjuju . Ako želmo dati nacoinalni meni svakako treba uvrstiti neku od izvornih nacionalnih pita. Tu spada i srpska gibanica, surdulička banica, vranjanjski propeć pita, i druge. Pita je reč grčkog porekla , i podrazumeva vrstu jela ( svijaču ) koja se pravi od tankog rasukanog testa ( razvučenog testa) jufki i nadeva kojim se filuju – filunzi – pite. U starom zagrebačkom kuharu iz 1876. Godine za pite se navodi izraz ’’ povitice ’’a kasnije ’’ savijače ’’. Pite mogu biti slane , poluslane , kisale , i slatke. Jelo slično pitama se priprema u itliji kao predjelo , i to je napuljska – pica – sirnica- ’’ pizza’’ je vrsta pečenog testa . U italiji za pitu se upotrebljava reč ’’ pasta sfogliata ’’, značilo bi lisnato testo . Napuljska pizza je za italiju , ono što je za balkanske prostore pita. Dakako danas je to prava industrija u svetu prehranbenih proizvoda. Postoje dubuinski smrznut burek i isto tako
Pizze. Otuda imamo picerije i buregdžinice- ( Walter Karlo ) . Može se govoriti o nekim sličnostima . Postoji velika razlika između talijanske ’’ pizze’’ i naše pite . Za picu se priprema kvasno testo , a za pitu tanko razvučeno testo bez kvasca. Osnovu pite čine jufke, vara se onaj koji pravi pitu od debele kupovne kore jufke dfa će napraviti pitu. Kakve jufke takva pita. ( mr. Alija lakšić- bosanski kuvar st,. 149 .)

---- PRIPREMANJE TESTA ZA JUFKE .....
JUFKA JE REČ PREUZETA OD TURSKOG ( YUFKA ) , A NAŠA REČ U LITERATURI JE

’’ Suvka’’ verovatno od reči sukati. Svako brašno nije za jufke. Pre mešenja testa treba izvršiti probu . To se čini tako što se uzme brašno i sa vodom zamesi srednje tvrdo testo . Tadase prignječi na dasku , za mešenje testa dlanom ili palcem. Ako testo pokaže elastičnost , i ostane u celini , onda je dobro za sukanje. A ako se pocepa i raspadne , onda nije dobro za jufke.
Testo za jufke se priprema : 500. Gr.- brašna-belog glatkog, i formuje na stolu . Zatim se napravi udubljenje u sred kupe brašna i doda malo soli i kašika ulja. Testo zamesiti sa mlakom vodom tako da dobijemo testo srednje tvrdoće. Testo se odmara pola sata podeli na više delova i premaže uljem da ne svori koru.
....... Sukanje- razvlačenje- jufki -......
Ranije se u domaćinstvu obavezno sukale jufke oklagijom . Danas se razvlačenje radi na četvrtastom stolu . Rzvalačenje može biti na dva načina : ručno razvlačenje i razvlačenje na stoljnjaku. Odnosno kombinacija jednog i drugog . Danas stručnjaci pa i domaćice kupuju gotove kore za pite. Uzaludno je zadržavati se na objašnjavanju daljeg procesa rada ,. Svska pekarska indusrrija proizvodi za tržište mnogo tipova kora. Koje zadovoljavaju potrebe za proizvodnju pita.
Karlo walter. Talijanska fritura i napuljska pizza, ’’ savremeno ugostiteljstvo ’’ br.- 10/ 1961. Zagreb.

........ Srpska gibanica za .- 10.- osoba ........
Sastojci : 500.- gr.- gotovih kora za gibanicu, za nadev : 300.- gr.- srpskog sira, 150.- gr.- zrelog kajmaka, 7.- kom.- jaja, 7.- dcl.-mleka, 1/5.- dcl.- ulja.
Način pripremanja : u posebnu posudu staviti sir i kajmak , dodati žumanjke i čvrsto ulupano belanca, mleko i sve to dobro izmešati . Podmazati pleh masnoćom , a preostalu masnoću zagrejati . Uzimati njedu po jednu koru , zamakati je u nadev i stavljati ih u pleh ovako zgužvane. To raditi dok preostanu samo tri kore. Preko gužvanih i u npleh poređanih kora sipati pola nadeva . Staviti preko toga tri kore, prelitti ih preostalim nadevom. Pa celu gibanicu poprskati zagrejanom masnoćom . Ovako pripremljenu gibanicu staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peći jedan sat. Ili dok se gibanica odvoji od zidova pleha i nadev sav usahne. Utoku pečenja gibanicu probosti viljuškom nekoliko puta da nadev propadne na dno. Pečenu gibanicu izvaditi , prohladiti je malo pa iseći na parčad i služiti je toplu i odmah .
....... Pita zeljanica . Za .- 10.- osoba ...........
Sastojci : 700.- gr.- zelja, 10.- gr.- soli, 400.- gr.- masniji beli sir, 4.- kom.- jajeta, 2.- dcl.- kisele pavlake, 2.- dcl.- mleka, 2.- dcl.- ulja, 600.- gr.- gotovih kora za pitu tankih .
Način pripremanja . Zelje očistiti , otstraniti peteljku na svakom listu. To se vmože iseći u sredinu lista. Dobro oprati zelje iseći na rezance i staviti da postoji neko vreme u slanoj vodi . Zatim ga ocediti , ponovo posoliti pa kad pusti vodu ponovo ocediti . U posebnu posudu staviti sir , žumanjke , kiselu pavlaku , i čvrsto ulupano belance. Posoliti doliti mleko i sve lagano promešati . U podmazani pleh staviti na dno dve ilitzri kore . Poprskati ih uljem i rasporediti malo nadeva od sira i zelja . Kore se mogu nabirati u plehu kao gužvara. Ponoviti ovaj postupak dok se sastojci potroše. Ovako pripremljenu zeljanicu pokriti lepom celom korom , pritisnuti je prstima svuda naokolo o premazati uljem . Staviti u dobro zagrijanu pećnicu na 250.- stepeni i peći oko trideset minuta dok
Pšorumeni. Smanjiti temperaturu i ostaviti u pećnici oko deset minuta. Gotovu zeljanicu izvaditi , pa kad se malo prohladi iseći je na parčad, poređati je na činiju i služiti toplo.
........... Savijača od krompira .- za .- 10.- osoba............
Sastojci : 600.- gr.- sitno se3ckanog crnog luka, 2.- dcl.- ulja, 1.- kg. Oljuštenog i nanog krompira , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 600.- gr.- tankih bkora za pitu.
Način pripremanja : u posudu sa vrelim uljem popržiti crni luk. Dodati nani krompir , posoliti , pobiberiti , i sve to dobro pomešati . Na sto pokriven belim stoljnjakom staviti dve do tri kore , veličine pleha poprskati ih uljem . Pa poređati jedan deo nadeva od krompira , pa uviti kore kao rolat. Gotove savijače staviti u pleh jednu do druge i poprskati ih uljem . Peči u umero zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni . Peći oko – 20- min. Da savijača porumeni .
......... PITA S M I ČVARCIMA --- ZA .- 10.- OSOBA ---------
Sastojci: 600.- gr.- brašna , 2.- kom.- jajeta, 200.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, 250.- gr.- prženog mlevenog mesa, 400.- gr.- čvaraka, 20.- ghr.- iseckanog peršunovog lista, 4.- kom.- jajeta. 3.- gr.- soli, ,2.- gr.- bibera, 2.- dcl.-mleka , 2.- dcl.- kisele pavlake.
Način pripremanja : zamessiti testo od brašna , jaja, maslaca, i malo soli. Rastanjti mga oklagijom i obložiti njime dno i zidove tevsije ( izvorni naziv tevsija) . Rasporediti po testu prženo i čvarke . Posuti peršunom , razmutiti jaja, dodati soli i bibera, usuti posebno vruće mleko i kiselu pavlaku. Pa sve to prelko mesa i čvaraka. U tepsiju staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 270.- stepeni peći oko desetr minuta. Jaj treba da se zapeku. Ovu pitu servirati i služiti toplo.
......... Pita sa slaninom i šunkom za .- 10.- osoba .........
Sastojci : 500.- gr.- lisnatog testa , 300.- gr.- suve slanine, 4.-kom. Jajeta, 7.- dcl.- kisele pavlake, 150.- gr.- sitno isečene šunke, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- ,bibera, 120.- gr.- maslaca.
Način pripremanja: testo rastanjiti u veću jufku . Staviti u okruglu tevsiju prečnika -26.- cm. Jufka treba da prekrije dno i zidove tevsije, i malo pređe preko ivice. Slaninu iseći na kocke , malo je prokuvati ocediti i ostaviti postrani . Jaj razmutiti sa kiselom pavlakom , dodati šunku, posoliti i pobiberiti. Preko testa u tevsiju razbacati komadiće maslaca, i oceđenu slaninu . Zatim izručiti preliv od jaja staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni i peći oko 40.- min. Servirati topolo.
........ PITA S PiLETINOM .-ZA .- 10.- OSOBA ...........
Sastojci : 2.- kom.-mlada pileta od po .-800.- gr. 10.- gr.- soli. 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- maslaca, 3.- dcl.-belog vina , 1.- dcl.- madea sosa, 10.- gr.-aleva paprika , 400.- gr.- svežih šampinjona, 150.-gr.- seckanog crnog luka, 300.- gr.- sečene režnjeve šunke, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jajeta, 500.- gr.- lisnatog testa, 1.- kom.- jaja za premazivanje testa.
Način pripremaja: očišćene piliće iseći na delove , posoliti pobiberiti, i pržiti na maslacu , dok porumeni . Posle 25.- min. Piletinu premestiti u okruglu vatrostalnu činiju. Preostali maslac procediti u drugi sud . U posudu u kojoj se piletina pržila usuti belo vino i kuvati dok uvri na pola. Dodati sos madera i alevu apriku i ostaviti na tihoj vatri da još malo vri . Na proceđenom maslacu od piletine popržiti isečene pečurke zajedno sa crnim likom i ostaviti na stranu . Preko piletine u vatrostalnu činiju staviti preko režnjeve šunke, zatim pečurke i kuvana
Prepolovljena jaja. Preliti sve to sosom , prekriti rastanjenim lisnatim testom i premazati ga r5azmućenim žumanjkom. Peći u dobro zagrejanoj pećnici na 250.- stepeni oko ..-30.-min. Ili dok pita porumeni .
............ TALIJANSKA PITA SA SIROM .- ZA .- 6.- OSOBA ----------
Sastojci : 250.- gr.- brašna , 100.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, ½.- dcdl.-belog vina, ½.- dcl.-vode ili , 120.- gr.- sira kačkavalja, 2.- kom.- jajeta, 20.- gr.- sira parmezana nastruganog , 2.-gr.- morskog oraščića u prahu, 1.- dcl.- belog vina.
Način pripremanja : posejati brasno u posudu za mešenje, dodati maslac , soli, vino, i supu ,pa zamesiti testo . Izraditi testo na dasci , pokriti vlažnom krpom i ostaviti da se odstoji npola sata. Odležano testo rastanjiti u jufku u prečniki oko 20.- cm. Testo staviti u tepsiju istih dimenzijakoja je podmazana. Rasporediti po tevsiji režnjeve sira . Razmutiti jaja sa poarmezanom , morskim oraščićem i vinomm i prelioti preko sira. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peći oko 30.- min.
............ TALIJANSKA PITA SA SIROM I SARDELICAMA .- ZA 10.- OSOBA ...........
Sastojci : 500.- gr.- brašna, 20.- gr.- kvasca, 5.- gr.- soli, ½.- dcl.-mleka ili vode, 300.- gr.- mladog sira sečenog na kriške, 500.- gr.- paradajza sečenog na kolutove, 2.- kom.- saedelica kutija, 100.- gr.- maslaike sečene na pola, 2.-gr.- biera, 1.- gr.- majorana, ½.- dcl,. Ulja.
Način pripremanja : u posudu za mešenje testa staviti brašno i kvasac rastopljen u mlakoj vodi . Posoliti dodati vode toliko dase zamesi testo srednje tvrdoće. Testo izrqaditi dobro na dasci i ostaviti da postoji oko tri sata. Oležano testo rastanjiti okolagijom u pravougaonik i staviti na podmazan pleh . Preko testa poređati sir v , paradajz , sardelice, i maslinke. Posoliti , pobiberiti , posuti majoranom i poprskati uljem. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peči oko 15.- min. Pečenu pitu iseći na parčad i služiti . Kao predjelo i kao topli deo malih pikantnih zalogaja na koktel partiji.
......... ĐENOVSKA PITA S BLITVOM ZA .- 10.- OSOBA .- ----------
SASTOJCI : ZA TESTO : 1.- KG. BRAŠNA, ½.- DCL.- ULJA, 5.- GR.- SOLI, VODA PO POTREBI .
Za nadev : 2.- kg. Blitve, 100.- gr.- nasruganog parmezana, 2.- gr.- majorana, 600.- gr.- mladog kravljeg sira, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- kisele pavlake, 5.- gr.- soli, ½.- dcl.- ulja, 10.- kom.- jajeta, 2.- gr.- bibera, 10.-gr.- rastopllenog maslaca , 20.- gr.- struganog parmezana..
Način pripremanja : od brašna , ulja , soli i vode zamesiti mekše testo i dobro ga izraditi na dasci . Testo podeliti na dva deset loptica, posuti ioh brašnom , pokriti vlažnom krpom i ostaviti da odstoje oko pola sata. Zatim pripremiti nadev ;: očišćenu nblitvu skuvati , prohladiti i iseći na sitno ili samleti . Posoliti dodati parmezan i majoran , pa ostaviti po strani . U posebnu posudu staviti sir dodati brašno i pavlku i soli pa sve izmešati . Rastanjiti oklagijom deset loptica u kore veličine tepsije. Ređati ih jednu na drugu . U podmazanu tepsiju a pri tom premazivati svaku sa uljem osim poslednje. Preko ove poslednje kore staviti blitvu . Poprskati je uljem i sipati masu od sira preko blitve. Zatim u ovaj sloj od sira kutlačom napraviti dvanaest udubljenja , pa u svako razbiti po jedno jaje. Posoliti pobiberiti , preliti rastopljenim maslacem i posuti nastruganim parmezanom . Zatim rstanjiti ostalih deset loptica testa u kore , ređati ih jedno preko druge na blitvu a pri tome svaku premazivati uljem. Izbušiti viljuškom pitu a ne duboko da se jaja ne .
Probuše. Ovako pripremljenu pitu peći na umerenoj temperaturi u pećnici na 225.- stepeni . Peći oko jedan sat. Služiti toplo ili hladno.
.......... Sicilijanska pita s paradajzom . – za -. 6.- osoba ............
SASTOJCI : 500.- gr.- brašna, 5.- gr.- soli, ½.- dcl.- masinova ulja , 30.- gr.- kvasca, 2.- dcl. Mlake vode, 4.- dcl.- mlecenog svežeg paradajza, 1.- kom.- kutija sardela, 60.- gr.- nastruganog parmezana.
Način pripremanja : u posudu za mešenje staviti brašno i soli, dodati ulje i kvasac rastopljen u mlakoj vodi i zamesiti testo. Izručitit ga na dasku i posuti brašnom i mesiti ga rukom dok postane glatko i elastično. Izrađeno testo pokriti čistom krpom i ostaviti na toplom mestu da raste. Dok dostigne duplu količinu odnosno zapreminu. U mleveni paradajz dodati sardale sitno sečene . Naraslo testo rastanjiti oklagijom i staviti u podmazan pleh . Preliti ga izdašno paradajzom i posuti struganim paradajzom. Ovako pripremljenu pitu staviti u dobro zagerjanu pećnicu na 275.- stepeni i peći oko pola sata. Smanjiti temperaturu i peći još oko 15.- min. Ili dok pita ne porumeni. Pečenu pitu izvaditi iz pećnice , iseći na kvadrate i služiti toplo.

.......... PITA S MORSKIM RAKOM ZA .- 4.- OSOBE. .............
SASTOJCI : 250.- gr.- brašna, 100.- gr.- maslaca, 6.- kom.- jaja, ½.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- kisele pavlake, 250.- gr.- mesa kuvanog morskog raka sitno isečenog . morskog raka se može nabaviti i konzervirano .
Način pripremanja : prosejati brašno. U sud za mešanje dodati maslac, jedno jaje, solii biber, ulje i zamesiti testo. Izraditi ga dobro na dasci i ostaviti da odstoji nekoliko sati . Zatim rastanjiti testo u jufku veličine pleha. Jufku staviti u podmazan pleh i peći u umereno zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni oko dset minuta. Zatim razmutiti preostala jaja sa pavlakom . Posoliti i pobiberiti , i dodati od raka. Ovu masu izručiti na polupečeno testo , vratiti pitu u pećnicu i peći još oko petnaest minuta, služiti toplo.
........... PALAČIKE KAO TOPLO PREDJELO ILI MEĐUJELO .........
Palačinke osnovni recept za oko -20.- kom.- palačinki:
Sastojci : 300.- gr.- brašna, 4.- dcl.-mleka, 2.- kom.- jaja, 1.- kom.- žumanjak, ½.- dcl.- ulja, 3.- gr.- soli, 1.—dcl.- ulja.
Način pripremanja : ramutiti brašno , mleko jaja, ulje, i soli u glaqtko ujednačeno resto . Sipati po dve kašike testa u zagrejan i podmazan tiganj. Testo razviti ravnomerno po celoj površini , i peći palačinke s jedne i druge strane. Gotove palačinke ređati na zagrejan tanjir , premazati ih nadevom i uviti u ro9lnu ili preklopiti na četvoro.
......... Palačinke sa sirom .- za .- 6.- osoba.---------
Sastojci : 20.- kom.- gotovih palačinki po osnovnom receptu, 400.- gr.- mlađeg ovčijeg sira, 3.- gr.- soli, 6.- kom.- jaja, 1.- dcl.- mleka, 25.- gr.- maslaca, 120.- gr.- kajmaka.
Način pripremanja : napraviti palačinke prema uputstvu , staviti ih na toplom mestu . Sir dobro ignječiti , dodati žumanjce i malo posoliti . Zatim dodati cvrsto ulupano belance . U vatrostalnu činiju podmazanu maslacem , ređati palačinke jednu preko druge . Premazati pripremljenim nadevom od sira. Za nadev upotrebiti : 4.- kom.- žumanjaca, 14.- kom.- belanaca. U preostali nadev dodati mleko , kašiku rastopljenog maslaca kjmak i preostala dva jajeta, posoliti i razmutit žicom i preliti preko palačinki. Staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni peći25.- min. Gotove palačinke izvaditi iz vatrostalne činije na plitku činiju i odmah služiti .
. ............ Palačinke sa sirom i spanaćem .- za .- 6.-osoba -------------
Sastojci : 20.- kom.- gotovih palačinaka, 600.- gr.- spsnaća u listu, 5.- gr.- soli, 300.- gr.- mladog kravljeg sira, 4.- kom.-jajeta, 1.- dcl.- kisele pavlake, 120.- gr.- kajmaka.
Način pripremanja: napraviti palačinke prema osnovnom receptu, opran i očišćen spsnać iseći posoliti i ostaviti da malo postoji , ocediti spanać . U posudu sa oceđenim spsnaćem dodati izmrvljeni sir i žumnjke, kiselu pavlaku i čvrsto ulupana belanca. Gotove palačinke premazivati ovim nadevom . Uviti u rolnu i ređati u podmazanu vatrostalnu činiju. Staviti u umereno zagrijanu pećnicu na 225.- stepeni i peći pola sata. Izvaditi palačinke iz pećnice , preliti ih rastopljenim kajmakom i peći još deset minuta.
............ Palačinke s mozgom – za.- 6.- osoba..............
Sastojci : 700.- gr.- juneći mozak, 120.- gr.- crnog luka sitno sečenog , 25.- gr.- maslaca, 10.- gr.- seckanog peršuna, 3.- gr.- soli,2.- gr.- bibera, 2.- kom.- žumanjka, 20.- kom.- palačinke gotovepečene, 50.- gr.- nasruganog kačkavalja.
Način pripremanja : mozak očistiti od žilica blanžirati ga u slanoj kiselkastoj vodi , iseći ga na sitno. Na maslacu popržiti crni luk, dodati sečeni mozak i peršun i pržiti sve to oko deset min. Skiinuti sa plotne i dodadti žumanjke, soli, i biber. Palačinke napraviti prema uputstvu . Premazati palačinke pripremljenim mozgom svaku palačinku. Uviti u rolnicu i poređati u zagejanu činiju, posuti struganim parmezanom ili kačkavaljem . Služiti odmah i toplo.
.............. Gurmanske palačinke za .- 6.- osoba . .............
Sastojci : 60.- gr.- maslaca, 150.-gr. Isečenog crnog luka, 400.- gr.- telećeg mesa sečenog na manju parčad, 15.- gr.- aleve paparike, 5.- gr.- soli, 1.- kom.- jaja, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- kisele pavlake, 20.- kom.- palačinke gotove.
Način pripremanja : na masnoći luk i pržiti sve dok omekša. Dodati soli alevu papriku , malo vode i za deset minuta skinuti sa plotne. samleti dodati jajai biber i pavlaku. Sve to pomešati sa pasiranim sokom od mesa u koji se pirjalo . Palačinke napraviti po osnovnom receptu. Namazati svaku pripremljenim nadevom . Umotati kao rolnu , poređati u podmazanu vatrostalnu činiju . Preliti sa preostalom pavlakom i zapeći na 225.- stepeni, da porumeni služiti toplo.
.........Palačinke s pečurkama na kikindski način .- za 6.- osoba ..........
Sastojci: 600.- gr.- svežih šampinjona, 3.- dcl.- gustog bešamela, 60.- gr.- sitno sečenog mokrinskog sira, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 12.- kom.- gotovih palačinki.
Način pripremanja: pečurke očistiti , oprati iz više voda, i sitno na listiće iseći. U vrući i gušći bešamel staviti pečurke i kuvati nekoliko minuta . Skinuti sa plotne i dodati sečeni moknski sir posoliti , pobiberiti i dobro izmešati. Napraviti palačinke po osnovnom receptu , premazati pripremljenim nadevom , uviti u rolnu i poređati u činiju i odmah služiti .
......... Palačinke s paradajzom na padejski način .- za.- 6.- osoba .............
Sastojci: 100. Gr.- brašna , 3.- kom.- jajeta, 2.- dcl.-mleka, 2.- gr.- soli, ½.- dcl.- ulja, 150.- gr.- svežeg samlevenog paradajza, 1.- dcl.- kisele pavlake, 20. Gr.- maslaca, 40.- gr.- sitno sečenog padejskog sira , 10.- gr .- lista sveže seckane mente.
St.- 130.
Način pripremanja: od brašna jaja , mleka i soli, napraviti glatko testo kao ujednačenu masu . Od mase ispeći palačinke, na podmazanom i zagrejanom tiganju. Na malo ulja popržiti samleveni paradajz d ase malo zgusne , dodati mu seckanu mentu . Ovim nadenuti palačinke i umotati u rolnu , iseći svaku na pola. U podmazanu maslacem činiju poređati sečene palčinke , preliti kiselom pavlakom. Posuti sa seckanim kockicama padejskog sira. Staviti u pećnicu na 225.,- stepeni da se zapeku. Služiti kao toplo predjelo ili prema potrebi navikama i kao samostalnio jelo.
..........Ruske palačinke bljini .....
Bljini su palačinke koje se spremaju s kvascem . Predstavljaju vrlo staro jelo i pripremaju se u vreme poklada . Testo je nešto gušće nego obično. Za palačinke sprema se nekoliko sati pred serviranje. Dale masa se sprema ntako da odstoji nekoliko sati. A bljini se peku onda kad treba servirati i jedu vrlo tople. Bljini se služe sa rastopljenim maslacem , kiselom pavlakom , isečenim tvrdo kuvanim jajima, usoljenim haringama , sardelama, i često sa kavijarom.
Osnovni recept .- za .- 6.- osoba ........
Sastojci : 300.- gr.- brašna, 7.- dcl.- mlakog mleka, 20.- gr.- kjvasca, 4.- kom.- jajaeta, 3.- gr.- soli, 1.- dcl.- kisele pavlake, 25.- gr.- maslaca za prženje.
Način pripremanja: u tri dcl.- mlakog mleka rastopiti kvasac, dodati 60.- gr.- brašna i lagao umešati . Ostaviti da kisne oko dva sata . Nakon toga vremena dodati ostalo brašno , i žumanjke , preostalo mleko i soli, sve to dobro izmešati . Dodati na kraju čvrsto ulupano belance i ulupanu pavlaku. Ovako dobivenu masu ostaviti da se odmara oko pola sata . Potom peći na maslacu male palačinke. Plačinke od 6.-cm.
.... Bljini s brašnom od heljde .- za.- 6. Osoba ...........
Sastojci : 10.- gr.- kvasca, 2.- dcl.- mlakog mleka,150.- gr.- belog brašna, 150.- gr.- heljdinog brašna, 3.- gr.- soli, 3.- kom,.- žumanjaka, 2.- kom.- belanaca, 3.- dcl.- ulupane pavlake, 25.- gr.- maslaca.
Nači pripremanja: rstopiti kvasac u mlakom mleku , pomešati i propasirati . U posudu za mešenje spojiti oba brašna i dodati soli. Dodati rastopljeni kvasac i žumanjke, pa sve sastojke razmutiti u glatko testo.
Pokriti ga krpom i ostaviti da kisne oko dva sata na toplom mestu. Nakon dva sata kad je testo naraslo umešati ulupanu pavlaku i čvrsto ulupano belance. Ostaviti da se testo odmori još deset min. Ztim peći bljine na tiganju koji je spreman sa ugrijanim maslacem . Servirati po potrebi sa dodatkom nabrojanih namirnica un opštem opisu o bljinima.
.......... Bljini palačinke od heljde za .- 6.- osoba – drugi način-----------
Sastojci : 20.-gr. Kvasca, 3.- dcl.—mlakog mleka, 250.- gr.- heljdina brašna, 2.- kom.-jajeta, 10.- gr.- šećera, 2.- gr.- soli, 25.- gr.- rastopljenog maslaca, 120.- gr.- pšeničnog brašna, ½.- dcl.- ulja, Nadev: 3.- dcl.-kisele pavlake, 100.- gr.- rastopljenog maslaca, 60.- gr.- kavijara, 150.- gr.- dimljenog lososa 2.- kom.- tvrdo kuvanog jajeta.
Način pripremanja : kvasac otopiti u 2.- dcl. Mlake vode i jedan dcl mlakog mleka. U sve to umešati 150.- gr.- heljdinog brašna. Testo ostavit da fermentira , da kisne oko dva sata . Jaja odvojiti posebno žumanjce a posebno belance. Žumanjke izmešati sa šećerom .,ostatkom mleka maslaca i soli. Ovu masu pomešati sa kvascom i preostalim heljdinim brašnom , i običnim pšeničnim brašnom. Pa sve to mešati dase dobije
St.-. 131.
glatka i ujednačena masa. Čvrsto ulupana belanca umešati u dobiveno testo , i ostaviti da miruje oko pola sata. Na malo rastopljenog ulja ili maslaca od ovog testa pržiti male deblje palačinke. Preliti sa rastopljenim maslacem i na svaku palačinku staviti malo kavijara i po krišku lososa , malo kisele pavlake i sitno sečena jaja.
................Palačinke s šparogama .- za .- 6.- osoba .............
Satojci : testo: 250.- gr.- brašna, 5.- dcl.- mleka, 3.- kom.- jajeta, ½.- dcl.- ulja, 3.- om.- kapi konjaka, 2.- gr.- soli.
Nadev : 600.- gr.- šparoga, 200.- gr.- maslaca, 3.- gr.- soli , 2.- gr.-bibera
Način pripremanja : najpre pripremiti testo za palačinke. Šparoge oprati i odrezati donji tvrdi deo . Šparoge povezati u dva snopića i kuvati u blago slanoj vodi . Kad su skuvane , prodinstati na maslacu kratko . Od testa koje je otstojalo ispeći palačinke jednu po jednu . Na svaku palačinku staviti po dve šparoge, zamotati ih i složiti jednu do druge u maslacem namazanu vatrostalnu činiju. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i kratko zapeći nekoliko minuta.
............ Zapečene palačinke s povrćem .- za .- 6.- osoba. ................
Sastojci : testo : 250.- gr.- brašna , 3.- kom.- jaja, 2.- dcl.- mleka, 40.- gr.- maslaca.
Za nadev : 200.- gr.- svežih šampinjona, 100.- gr.- sveže paprike, 250.- gr.- tikvica, 100.- gr.- paradajza, 3.- kom.- tvrdo kuvana jaja, 2.- kom.- svežih nekuvanih jaja, 10.- gr.- peršuna , 150-.gr.- svežeg kravljeg bsira skuta, ½.- dcl.- ulja, 120.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- slatke pavlake , 2.- gr.- soli, 2.- gr,.- bibera.
Način pripremanja : testo : u posudu za meenje staviti brašno , dodati umućena jaja, malo soli i stalno mešajući dolivat mleko, dok se dobije ujednačeno i glatko testo za palačinke.
Nadev : pečurke očistiti i narezati na listiće,, a paprike i tikvice narezati na kocke, paradajz narezati na šnite. U tiganj pržiti luk, dodati narezano povrće , posoliti pobiberiti i sve to dinstati dok povvće omekša. Kad je povrće omekšalo dodati ulupana jaja i mešati dok se jaja i povrće spoje , skinuti s plotne . Dodati sir i sečeni peršun sve to izmešati i nadev ja gotov,. Ovim nadevom premazati svaku palačinku i prelopiti je na pola. Pa na četvrtinu . Palačinke složiti u podmazanu činiju preliti ih slatkom pavlakom i zapeći na umerenoj temperaturi u pećnici na 225.- sepeni.
.............. Palačinke s kukuruzom .- za .- 6.- ,osoba -------------
Sastojci : 250.- gr.- kukuruza šećerca iz limenke , 150.- gr.- brašna , 3.- kom.- jaja, ½.- kom.- vrećica praška za pecivo , 2.- dcl.-mleka, 2.- gr.- soli, 2.—gr.- bibera, ½.- dcl.- ulja.
--- sos : 2.- dcl.- kisele pavlake, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.-limunov sok, 1.- kom.- veza luka vlasca,
Način pripremanja : u posudu za mešenje staviti jaja , brašno , prašak za pecivo soli i mleko. Od svega toga napraviti glatko testo za palačinke. Ostaviti s da seodmori oko pola sata. Zatim u testo za palačinke umešati kukuruz . U ntiganj zagrejati ulje. Od testa za palačinke s kukuruzom peči jednu po jedu palačinku. Preklopiti ih i staviti na pladanj . Od kisele pavlake , limunovog soka , soli, bibera, i nasekanog luka vlasca napraviti sos i služiti uz palačinke.
............ Zapečene palačinke s prazilukom .- za .- 6.- osoba.-.................
Sastojci : testo : 250.- gr.- pšemičnog brašna , 401.- gr.- ovsenih pahuljica, 3.- kom.- jaja, 2.- gr.- kari praha, 2.- dcl.- mleka, 5.- dcl.- mineralne vode , 2.- gr.- soli, 25.- gr.- maslaca.
St.- 132.
Nadev : 600.- gr.- prazilika, 20.- gr.- skrobina, 30.- gr.- sečenih začinskih trava , 45.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- slatke pavlake , 2.- gr.- soli, 2.- gr.- mešanog začina .
Sos: 40.- gr.- pire paradajza , ½.- dcl- slatke pavlake, ½.- dcl.- belog vina , 20.- gr.- belog luka, 10.- gr.- aleve paprike.
Za posipanje : 40.- gr,.-sira nanog kačkavalja, 10.- gr.- seckanog peršunovog lista.
... Način pripremanja : u posudu za mešenje pomešati sve sastojke za testo . Dobro izmešati i ostaviti da odstoji . Praziluk očistit , beli deo odrezati veličinu palačinke, a zeleni deo iseći na rezance . U pola litre vode zakuvati skrobin i kad prokuva dodati štapiće preziluka i rezance, kuvati dok omekša oko dvadeset min. U među vremenu ispeći osam palačinki. Prutiće kuvanog praziluka pažljivo izvaditi iz vode , rezance osediti ,. Vodu sačuvati . U rezance prazilika dodati maslac , pavlaku i naseckane začinskae trave . Posoliti i dodati začine po slobodnom izboru . Ovim nadevom premazati svaku palačinku . Smotati u rolnu i ređati jedo do druge u podmazanu vatrostalnu činiju . Kuvane štapiće poređati preko palačinaka . Pire paradajz brazmutiti sa preostalom vodom od kuvanja praziluka,. Umešati pavlaku , vino, papriku , seckani belim luk, kari , i soli. Takoda se dobije srednje gustoće sos . Ovim sosom preliti palačinke i posuti sa nanim sirom kačakavaljem . Staviti u zagrejanu pećnicu da se zapeku . Pre služenja posuti seckanim peršunom.
..............Palačinke od žita sa začinskim biljem .- za .- 6.- osoba ------------
Sastojci .: 250.- gr.- pšenice, 70.-gr.- prosa, 70.- gr.- heljde, 20.- gr.- sojinog brašna , 2.- dcl.- mleka, 3.- dcl.- mineralne vode, 5.-. Kom.-žumanjka, 100.- gr.-.nog sira kačkavalja, 2.- gr,.- soli, 30.- gr.- seckanog začinskog bukja , 4.- kom.- belanaca, 25.- gr.- maslaca za pečenje.
Način pripremanja .: pšenicu , proso , heljdu , samleti u fino brašno . Dodati brašno od soje i sve to pomešati . U posudu za mešanje staviti mešavinu brašna i dodati mleko . Zatim sipati mineralnu vodu i žumanjke , pa zamesiti glatko testo za palačinke. Pustit da testo odstoji oko sat vremena, da masa nabubri . Tada dodati sirni , posoliti i lagano umešati čvrsto ulupano belance. Odabrane začinske trave isecakati na sitno i dodati testu . U tiganj sa otopljenim maslacem peći palačinke da porumene . Servirati sa svežim paradajzom i zelenom salatom .
.............. Palačinke od ovsenih pahuljica .- za .- 6.- osoba ---------------
Sastojci : 200.- gr.- ovsenih pahuljica , 80.- gr.- crnog brašna , ½.- kom.- vrećice praška za pecivo , 2.- gr.- soli, 2.- kom.- jaja, 20.- gr.- meda, 2.- dcl.-mleka, ½.- dcl.- ulja.
Način pripremanja : jaja istucite i posolite, dodajte ovsene pahuljice i brašno , prašak ua pecivo i med. Dobivenu masu razrediti sa mlekom tako da se dobije ujednačeno levano testo . Kutlačom zahvatiti odgovarajuću količinu testa i na vrućem ulju peći palačinke tanke. Palačimke treba da porumene sa obe strane . Gotove palačinke nadenuti po želji sa slanim nadevom , preliti sa pavlakom i zapeći kretko u pećnici na 225.- stepeni.
---------- Palačinke na sremsko karlovački način - za .- 6.- osoba ----------
Sastojci : 250.- gr.- brašna , 4.- dcl.- mleka , 5.,- kom.- jaja, 80.- gr.- sveža zelena paprika, 80.- gr.- sveža crvena paprika, 250.- gr.- konzerviranog pasulja , 300.- gr.- celera, 120.- gr.- crnog luka, 300.- gr.- junećeg mlevenog
St.- 133.-
mesa, 1.- dcl.- ulja 3.- gr.- bibera, 100.- gr.- nanog sira kačkavalja , 40.- gr.- skuta kravlji sir , 60.- gr.- maslčaca , ½.- dcl vino karlovački rizling , 5.- gr.- soli.
Način pripremanja : za testo : u posudu za mešenje staviti brašno , mleko, jaja, i malo soli, sve to zamutit u glatko testo za palačinke . Ostavit da odstoji oko pola sata. Predviđeno povrće očistiti i narezati na kocke . U posudu sa zagrijanim uljem staviti i povrće pa sve to dinstati . Doliti vino posoliti , pobiberiti . Kad je povrće i omekšalo , dodati pasulj i narbani sir . Pećnicu zagrjati na 225.- stepeni . Od testa za palačinke ispeći plačinke , i namazati svaku sa premazom od mesa i povrća , te umotati u rolnu . U podmazanu vatrostalnu činiju poređati palačinke , posuti preostalim sirom .zapeći u već zagejanoj pećnici oko petnaest minuta. Servirati toplo kao predjelo ili kaoi smostalno jelo .
........... Mokrinski skoverci s raguom od pilećeg mesa.- za .- 6- osoba- ............
Sastojci : 200.- gr.- brašna , 2.- kom.- jaja, 2.- dcl.- mleka, 2.- gr.- soli, 1.- dcl.- vode,1/2.- kom.- vrećice praška za pecivo, 600.- gr.- kuvanaog pilećeg mesa., 60.- gr.- maslaca, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- fond voda od kuvane piletine, ½.- trdadicionalnog mokrinskog belog vina, ½.- kom.- soka od limuna, 2.- gr.- bibera, 100.- gr4.- seckanog mokrinskog sira, 3.- gr.- soli, 20.- gr.- maslaca,1.- dcl.- ulja za pečenje.
Način pripremanja: u posudu za mešenje staviti brašno , jaja, mleko, soli, vodeprašak za pecivo i izmešati u glatko ujednačeno testo za palačinke. Od ovog testa ispeći na velikom tučanom tiganju 6.- kom.- velikuh skoveraca ( palačinki ). U posebnom tiganju staviti na kocke sečeno belo pileće koje je kuvano. Dodati maslac i brašno i malom popržiti naliti sa fond vodom posoliti i pobiberiti . Dodati žumanjke sok od limuna i vino kratko prokuvati . Skinuti sa plotne da se prohladi
Pa namazati finim raguom ili napuniti svaku palačinku urolati . U podmazanu vatristalnu činiju staviti palačinke posuti seckanim sirom i staviti maslac preko. Zatim zapeći u zagrejanoj pećnici da se sir otopi.
........ Palačinke sa hašeom od divljači – a’la saint – hubert : namazati hašeom od divljači , panirati i pržiti .
------- Palačinke sa povrćem ---- a’la - brunoise : puniti sa kockicama povrća i pomešati sa bešamel sosom.
------- Palačinke sa telećom džigericom – paniicetti- con fegato di vi tello: namazati sa pireom od teleće džigerice.
............ Kuvana testa ...........
---------Osnovno testo za domaće rezance za oko – 500.- gr.-rezanaca.-----------
Sastojci : 350.- gr.- oštrog brašna, 2.- kom.- jaja, 1.- dcl.- vode, 3.- gr.- soli.
Način pripremanja : prosijati brašno na dasku za mešenje i napraviti u sredinu udubljenje. Razmutiti jaja, vodu i kašiku brašna i soli. U testo ređe nego za palačinke izručiti u brašno i zamesiti testo . Izraditi ga dobro na dasci , pokriti krpom i ostaviti dase odnara oko pola sata.odležano testo rastanjiti oklagijom u tri jufke i ostaviti da se posuše okretati ih povremeno . Paziti da se testo nepresuši. Inače moguće je kod rezanja da se testo lomi. Ztim oštrim nožem sa širokim i gipkim sečivom iseći jufke na rezance, uže ili šire ili na kvadratiće, - flekice- ili kakav drugi oblik- napomena . : količina testa se određuje prema njegovoj nameni: za supu, treba računati – 10.- gr.- po –osobi , za dodatak uz – 60.- gr.- - do – 80.-gr. Po osobi, a za glavno jelo - 100.- gr.- po osobi.


.--------------- Zeleni rezanci za .- 10.- osoba --------------------
Sastojci : 150.- gr.- krompira, 600.- gr.- brašna , 150.gr.- kuvanog i isečenog spanaća,pasiranog, 3.- kom.- jaja, 3.- gr.- soli, 150.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- slatke pavlake, 100.- gr.- nastruganog sira parmezana.
Način pripremanja : opran krompir skuvati , oljuštiti, pa dok je još vreo propasirati ili samleti . U mlak krompir dodati brašno spanać , jaja., i soli, zamesitin testo izraditiu ga dobro na dasci , rastanjiti oklagijom u dve do tri jufke, pa kad se prosuši iseći ih na tanke rezance. Posušiti ih malo i skuvati u vrijuću posoljenu vcodu . Kuvane rezance dobro ocediti . Staviti na zagrejan maslac , dodati pavlaku i lako izmešati . Služiti toplo sa struganim parmezanom. * ( recept Dušana Mikovića - * st- 231- svetski- kuvar).
----------------- Rezanci na pazarski način .- za -6.- osoba ------------------
Sastojci : 100.- gr.- secdkanog crnog luka, 80.- gr.- živinske masti , 600.- gr.- skuvanih domaćih rezanaca.
Način pripremanja: popržiti crni luk na zagrijanoj kokošijoj masti može i pačija. Ostaviti da se ohladi . Razmutiti jaja , dodati skuvane rezance , poprženi luki sve to pomešati . Izručiti u podmazanu tepsiju . Staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni peći oko pola sata, da se rezanci zapeku i porumene.
.
.... Mađarski rezanci sa sirom i čvarcima .- za .- 6.- osoba
Sastojci . : 1.- kg.- finog brašna, 3.- kom.- jajeta, 3.- gr.- soli, 2.- dcl.-.vode, 25.- gr.-masti , 4.- dcl.- kisele pavlake, 500.- gr.- mladog kravljeg sira , 100.- gr.- toplih čvaraka.
Način pripremanja : zamesiti testo od brašna , jaja, soli, i vode, izraditi ga dobro na dasci . Ostaviti da se odmori oko deset minuta. Rastanjiti ga oklagijom u tanju jufku i ostaviti da postoji oko tri minuta. Na jednoj i toliko na drugoj strani . Odlažanu jufku iseći na rezance . Kad se posuši , staviti u veću količinu vode koja vri . Vodu treba soliti , rezance kuvati dok isplivaju na površinu i odsmah ih ocediti . Zagrijati mast u posudi , spusti oceđene rezance . Dodati tri dcl. Pavlake i polovinu izgnječenog sira. Sve to pomešati i sipati u zagrijanu činiju za služenje. Staviti odozgo drugu polovinu sira , preliti sa preostalom pavlakom i posuti toplim čvarcima, služiti odmah .


------------ Rezanci na šumarski način .- za .- 6.- osoba.---------------
Sastojci : 250.- gr.- tanki rezanaca, 5.- gr.- soli, 25.- gr.-maslaca, 60.- gr.- nastruganog kačkavalja, 400.- gr.- pilećih džigerica , 500.- gr.- svežih pečuraka sečenih na listiće, 2.-gr. Soli, 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- sečenog celera, 20.- gr.- sečenog kozlaca luka, 20.-gr.- sečenog bperšunovog lista, 5.- gr.- secene sitno majčine dušice , 20.- gr.- brašna , ½.- dcl—konjaka, 2.- dcl.-kisele pavlake 50.- gr.- prezle od hleba.
Način pripremanja : kuvati rezance u večoj količini vode , dodati soli i kuvati 20.- min. Ocediti ih pomešati ih sa pola maslaca. Izručiti u podmazanu činiju vatrostalnu . Posuti struganim sirom i ostaviti na stranu. Zagrijati preostali maslac , pržiti pileću džigericu i pečurke. Posoliti , pobibriti , dodati aromatično bilje brašno i pomešati . Usuti pavlaku i konjak, prokuvati kratko . Pa ostaviti da kuva lagano još oko deset minuta. Gotovu masu izručiti na rezance u tepsiju i posuti prezlom od hleba. Staviti u dobro zagrjanu pećnicu na 270.- stepeni, peći oko 15.- min. Jelo treba da se zapeče ,.služiti toplo.
-
---------- Rezanci na kneževački način za .- 6.- osoba ----------------
Sastojci : ½.- dcl.- uljsa, 60.- gr.-maslaca, 120.- gr.- seckanog crnog luka , 20.- gr.- belog luka, 800.- gr.- goveđeg mlevenog mesa, 150.- gr.- isečene salame , 1.- gr.- najgvica- vrh kašikice- , 2.- gr.- morskog oraščića , 20.- gr.-
St.-. 135
Alaeve paprike, 3.- gr.- soli, 2.- gr,.- mlevenog bibera, 400.- gr.- svežeg paradajza isečenog bez semenki , 250.- gr.- suvih širokih rezanaca, 60.- gr.- nastruganog parmezana.
Način pripremanja . : popržiti na zagrejanom ulju i maslacu crni luk , a zatim i beli luk. Dodati mleveno i salamu , pržiti sve zajedno 15.- min. Mešajući povremeno . Dodati sve začine i dinstati još oko 15.- min. U dublju vatrostalnu činiju , poređati sečeni paradajz samo jedan deo . Zatim staviti oko četvrtinu kuvanih rezanaca i trećinu mlevenog mesa, koje se ranije pripremilo. Posuti sa nanim sirom parmezanom. Ponoviti ovaj postupak dok se sve namirnice potroše . To znači nekoliko slojeva , odozgo rasporediti ostatak paradajza . Staviti u pećnicu na 225.- stepeni da se rezanci zapeku .
........Vinogradaraski rezanci za .- 6.- osoba .--------------
Sastojci : 250.- gr.- rezanaca, 3.- gr.- soli, 250.-gr. Orah jezgro , 2.- dcl.- mleka, 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- suvog grožđa.
Način pripremanja : rezance skuvati u večoj količini vrujuće i poosoljene vode. Dobro ih ocediti , i držati na toplom mestu .orah jezgro samleti . Dodati u orahe suvo grožđe. Zatim umešati toplo mleko , posoliti , pobiberiti , preliti ovime rezance i odmah služiti.
-------------- Rezanci od heljdinog brašna sa sirom .- za 6.- osoba .
Sastojci : 250.- gr.- heljdinog brašna, 250.- gr.- belog pšeničnog brašna, 2.- kom.- jajeta, 2.- gr.- soli, 250.- gr.- mekanog kravljeg sira..60.- gr.- nanog parmezana, 100.- gr.- maslaca, 20.- gr.- belog luka, 5.- kom.- listića kadulje.
Način pripremanja : heljdino i belo brašno izmešati , dodati tučene jaja, malo soli. Zatim dodati malo malo mlake vode, toliko da se zamesičvrsto testo. Razviti testo na dasci u tanku jufku i narezati u široke rezance. U večoj količini posoljene vode skuvati rezance i ocediti . U podmazanu vatrostalnu činiju staviti prvo red rezanaca, onda red sečenog kravljeg sira i listiće maslaca kao i parmezan . Ređati tako dok se namirnice potroše. Pre služenja zagrejati maslac koji je preostao , na istom popržiti beli luk i listove kadulje, pa kad porumene procediti , i maslacem preliti rezance. Služiti toplo i odmah .
............ Rezanci sa sosom od ovčijeg sira .- 6-. Osoba.---------
Sastojci: 500.- gr.- širokih rezanaca, 30.- gr.- belog luka, 25.- gr.- pinjola, 10.- gr.- suvog lista bosiljka, 3.- gr.- majorana,1/2.- dcl.- ulja, ½.- dcl.- mlake vode, 100.- gr.- ovčijeg sira, 1.- dcl.- kisele pavlake, 30.- gr.- maslaca.
Način pripremanja : rezance skuvati u posoljenoj i kipućoj vodi dok omekšaju . Beli luk očistiti , pinjole narezati . Pinjole i beli luk samleti u kašu , pa preručiti u posebnu činiju. U istu kašu dodati bosiljak, majoran , soli i ulja, i od svega napraviti sos. U posebnu činiju zdrobiti sir i dodati paqvlku i sos. Mešati da se dobije ujednačena masa. Rezance ocediti i staviti u tiganj sa zagrejanim maslacem . Promešati da se zagriju i sipati u činiju za služenje. Rezance preliti sa sosom od sira i aromatičnog bilja i služiti toplo.
-----------------Rezanci sa paradajzom i mozzarellom .- 6.- osoba------------------
Sastojci .: 300.- gr.- širih rezanaca, 500.-gr.- paradajza iz konzrrve pelati, 60.- gr.- ulja, 20.- gr.- belog luka, 250.- gr.- sira mocarele- mozzarelle,3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- sečenog peršuna.
Način pripremanja : u tiganju zagrejati ulje, dodati beli luk, kad požuti izvaditi ga iz ulja . Dodati oceđen pelat , soli, bibera, i sečeni peršun . Kuvati paradajz na tihoj vatri oko 20.- min. , kad se paradajz dovoljno
St.- 136.-
Zgusne skinuti ga s vatre i ostaviti ga postrani . Rezance skuvati u blago posoljenoj vodi, ocediti ih. Iz posude sa zgzsnutim paradajzom izvaditi pola količine . Pa u preostali paradajz dodati na kocke sečeni sir . Prokuvati nekoliko minta a onda usuti rezance i drugu polovinu paradajza. Sve to izmešati. Skinuti s plotne i služiti sasvim toplo i odmah.
............... Rezanci s blitvom za .- 6.- osoba,.--------------
Sastojci : 300.- gr.- širokih rezanaca, 1.- kg.- blitve, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe , 25.- gr.- stabljike celera, 1.- dcl.- maslinova ulja, 3.- gr.- soli.
Način pripremanja : blitvu očistit od peteljki i oprati , narezati na tanke rezance, luk , šaqrgarepu i celer očistit i sve narezati na sitne komade. U posudu sa zagrejanim uljem dodati povrće kad požuti dodati blitvu . Kad blitva uvene dodati malom vode i soli . Sve to kuvati na tihoj vatri oko pola sata dolivajući vodu . Kad se to sve skuva i prtvori u kašu ili ukusan sos, dodati rezance ,koji su kuvani predhodno . Dobro izmešati sa blitvom i skinuti sa vatre. Dodati malo hladnog maslinovog ulja i služiti toplo.
-----------Talijansko suvo testo ------
U italiji se testo izrađuje u naj raznovrsnijim oblicima . Počevši od makarona , špageta, zvezdicei leptirića. Suvo testo obeleževa osnovnu talijansku kuhinju, i glavno je jelo italijanskih restorana . Jela od testa su dobra , izdašna i ekonomična . Lako se i brzo pripremaju .
.......... Kuvanje suvog testa -------
.. Postoje tri osnovna pravila kojih se treba pridržavati prilikom kuvanja suvog testa.
Pravilo prvo : testo kuvati u dosta vode. Nedovoljna količina je često uzrok lošeg kuvanja testa. Za pola kilograma špageta ---- koliko je potrebno za .- 6.- osoba – treba zagrijati oko 6 ... 7 . Lit. Vode. Ako se stavi manje vode , testo će se slepiti i mirisati na brašno.
.... Pravilo drugo : voda mora jako da vri pre nego se stavi testo . U tu vodu da se kuva važno je testo spustiti u vodu polako i odmah ga promešati . Vreme kuvanja testa zavisi od vrste testa.
.... Pravilo treće : testo treba ocediti odmah kad je kuvano . Grška je testo držati u vodi u kojoj je kuvano . Isto tako netreba držati kuvano testo u vreloj vodi do upotrebe . Oceđeno testo vratiti u vruću posudu u kojoj se kuvalo i preliti rastopljenim m maslacem . Držati polopljeno na toplom do upotrebe. Ovako skuvano testo može se služiti na mnogo načina. Glavni dodatci uz testo jesu : razni sosovi i nasrugan sir parmezan ili kakav drugi sir, koji ide uz bneko jelo od testa i daje specifično.
.
Vreme kuvanja testa--------
--------- Makaroni ----------
-dugački makaroni 7 - 10- min. Obični makaroni --- 9 12.- min.
---sečeni makaroni - 9 - 12 – min.
--- špageti -----
Tanki špageti - 6.- min . Obični špageti --- 8 . 10—min.
Rezanci od jaja ----
--- fini rezanci od jaja za supu - 6 - 8—min.
---- obični rezanci od jaja -8 - 10.- min- .
----- široki rezanci od jaja .- 10- 12.- min-.


------ Razni oblici ------
-- --- u vidu raznih slova – azbuka -------- 6 -- 8.- min.
------ leptirići – farfalle-- ---------------------9 -12.- min.
------ siroki grkljani dužine 7-8 cm. ------rugatoni ....... 7 - 12. Min.
------ školjkice ------------------------------------7 - 10.- min-.
------ široki rezanci -- lasagne- ------------6 - 10.- min.
------- mufčići -- šuplje testo za punjenje – manicotti- 6 –10.- min





-------- Špaghetti – svariati .- za .- 6.- osoba ------------
Sastojci : 500.- gr.- špageta, 4.- lit.- vode, 25.- gr.- soli.
Način pripremanja: špageete spustiti polako u posoljenu vrijuću vodu. Zatim ih kuvati 8 - 10.- min. Pred kraj probati dali sun špageti mekani , ali neraskuvani . Moraju biti ’’ a’ l dente. To znači dali se mogu zagristi ili u kuvarskom izražavanju na zub. Špagete ocediti i isprati kroz hladnu vodu , ovo nije obavezno. Zatim ih stavimo u posudu sa zagrejanom masnoćomm uz mešanje ih grejemo . I dodamo pre srviranja sve sastojke, kojepredviđa receptura.
----- Špgeti sa sosom od bosiljka- pesto alla – genovese.- za 6.- osoba.-------
Sastojci : 500.- gr.- špageta, 4.- lit.- vode, 40.-gr.- soli, 30.- gr.- belog luka, 60.- gr.- pinjola, 50.- gr.- starog kravljeg sira, 100.- gr.- parmezana, 80.- gr.- svežeg lista bosiljka, 2.- gr.- belog bibera, 2.- dcl.- maslinova ulja.
Način pripremanja : u kipućoj i posoljenoj vodi skuvati špagete, odcediti kroz cedilo , i sa hladnom vodom preliti . U posudu sa zagrejanim uljem dodati špagete i izmešati ih . Čuvati na toplom mestu do serviranja. Beli luk očistit i sitno ga naseći , pinjole krupno iseći , pa jedno i drugo spojiti sa malo soli . Sir nati ili ga izmrviti i pomešati sa parmezanom i iseckanim listovima bosiljka, seckanim belim lukom uz dodavanje po malo ulja. Dodati bibera i ovim sosom preliti špagete.
............. Špageti sa tunjevinom- spaghetti del fattore.- za .- 6.- osoba -----------
Sastojci . : 500.- gr.- špageti , 4.- lit.-vode, 25.- gr.- soli, 200.- gr.- tunjevine izn limenke, 250.- gr.- vrganja, 300.- gr.- paradajza, 1.- gr.- maslinova ulja, 20.- gr.-belog luka, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 30.- gr.- seckanog aromatičnog bilja.
Način pripremanja: tunjevinu izvaditi iz limenke i ocediti od ulja. Pečurke narezati na rezance . Paradajz oljuštiti i iseći na kocke ali bez nsemena . Ugrijati ulje i na njemu popržiti očišćen beli luk, kad porumeni izvaditi ga iz ulja. Pečurke i paradajz staviti na ulje i dinstati oko deset minuta. Malo posoliti i pobiberiti . Tunjevinu dodamo povrću i umešamo aromatično bilje. Dobivenim sosom prelijemo skuvane špagete.
........Špgeti s sosom od sardela- spaghetti – alla – ghiotta – za .- 6.- osoba
Sastojci : 400.- gr.- špageta, 4.- lit.- vode, 30.- gr.- soli, 1.- kg. Paradajza, 1.- kom.- kutija sardela, 120.- gr.- maslina, 30.- gr.- bela luka, 1.- dcl.-maslinova ulja, 30.- gr.- kapara, 2.-gr.- soli, 2.- gr.- đumbira u prahu , 20.- gr.- peršunovog lista.
Način pripremanja: špagete skuvati klasično u pedviđenoj slanoj vodi. Paradajz oljuštiti , sardele i maslinke sitno narezati . Ugrejati ulje , popržiti beli liki izvaditi iz ulja. Dodati paradajz i dinstatti oko 15.- min.dodati sardele , maslimke i kapri i dinstati još oko deset minuta. Sos posoliti , dodati đumbir . Sos preliti preko pripremljenih špageta
------------ Široki rezanci na ugljarski način -za .- 6.- osoba ----------- Fettuccine a’la carbonara-
Sastojci : 4.- lit.- vode 35.- gr.- soli, 500.- gr.- širikih rezanaca, 150.- gr.- slanine, 1.- dcl.- slatke pavlake, 40.- gr.- začinskog i aeromatičnog bilja, 60.- gr.- nanog parmezana, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 4.- kom žumanjaka, 150.- gr.- svežeg kravljeg sira.
Način pripremanja : u vruću vodu posoljenu , staviti široke rezance, kratko promešati i kuvati deset minuta. Slaninu narezati na rezance i dobro je ispržiti na tiganju . Dodati slatku pavlaku , začinsko bilje, soli, biber, i parmezan . Sve to dobro ugrejati i izmešati . Rezance ocediti pa na rezance dodati pripremljeni sos. Kod serviranja na svaku porciju dodati malo svežeg kravljeg sira i po jedno celo žumance.
-------------- Špageti na mornarski način .- za 6.- osoba.-------------- Spaghetti alla marinera-
Sastojci :. 500.- gr.- špageta, 300.- gr.- školjki dagnje iz konzerve, 300.- gr.- paradajza, 1.- dcl.-maslinovog ulja, 30.- gr.- sardel paste, 120.- gr.- seckanog crnog luka, 20-.gr.- belog luka seckanog , ½.- lit.- sos bešamel, 10.- ghr.- svežeg bosiljka, 10.- gr.- peršunova lista seckanog, 100.- gr.- sveže paprike crvene boje seckane na kocke i bez semenki.
Način pripremanja : seckani crni luki beli luk pržiti na vrelom ulju . Dodati sardel pastu , školjke, i narezanu papariku , oljušten paradajz bez semenki sečen na kocke, soli i bibera. Kuvati dok se zgusne. Zatim skinuti s vatre dodati bosiljak i peršun i sve zajedno propasirati . Pasirano dodati u sos bešamel . Špagete skuvati i procediti . Dodati već pripremljen sos . U podmazanu vatrostalnu činiju sipati špagete . Posuti parmezanom i staviti u vruću pećnicu dase zapeku.
----------- Špageti na napuljski način – spaghetti alla napoletana. ---------------
Špageti koji se serviraju sa sosom od paradajza.
------------- špageti na ugljarski način – spaghetti – carbonara----------
Za .- 6.- osoba.
Sastojci : 500.- gr.- špageta, 60.- gr.- maslaca, 180.- gr.- kuvane šunke , 6.- kom.- žumanjka, 3.- dcl.- slatke pavlake, 300.- gr.- svežeg kravljeg sira, 60.- gr.- nanog parmezana.
način pripremanja : špagete skuvati i ocediti . Maslac rastopiti i dodati šunku narezanu na tanke trake . Doliti slatku pavlaku , posoliti pobiberiti i prokuvati skinuti sa vatre. Dodati sveži kravlji sir, dobro izmešati i preliti preko špageta. Na svaku porciju staviti kod serviranja po jedno celo žumance, a okolo žumanceta staviti nani sir parmezan .

.... Špageti sa srcima artičoke .- za .- 6.- osoba – spaghetti con carciofi.
sastojci : 500.- gr.- špageta, 800.- gr.- konzerviranih srca artičoka, 1.- dcl.- ulja, 20.- gr.-maslaca, 100.- gr.- crnog luka seckanog , 4.- kom.- jaja, 100.- gr.- nastruganog parmezana, 1.- kom.- limuna.
Način pripremanja : srce artičoke iseći na dva dela svako . Na zagrejanom ulju popržiti seckani luk. Dodati maslac i polovice srca artičoke, i ostaviti na stranu. Predhodno soliti i pobiberiti ,. U posebnu posudu razmutiti jajai dodati pola sira parmezana. Špagete skuvati i ocediti . Dodati razmućena jaja na špagete i dobro promešati . Zatim dodati artičoke i drugu polovinu sira parmezana i lagano izmešati . Servirati to
------ Špageti s sosom od mesa .- za .- 6.- osoba ---------------
Satojci : 300.- gr.-mlevenog goveđeg mesa, ½.- dcl.- ulja, 20.- gr.- belog luka iseckanog , 100.- gr. Iseckanog crnog luka, 100. Gr.- sečenih svežih šampinjona. 20.- gr.- seckanog peršuna, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 600.- gr.- oljuštenih i isečenih paradajza, 500.- gr.- špageta, 60.- gr.- nanog sira parmezana.
Način pripremanja: pržiti mleveno na ulju – 10- 15 - min. .dodati crni i beli luk, pečurke i peršun te pržiti još oko deset min, mešajući povremeno. Posoliti, pobiberiti , dodati paradajz. Ovaj sos ostaviti da se kuva lagano oko sat vremena. Sos mora da bude srednje gustoće. U posoljenu vrijuću vodu skuvati špagete, ocediti i sipati u zagrejanu činiju. Preliti sosom i posuti sirom parmezanom.
............. Špageti s bukovačom . Za .- 6.- osoba ...................
Sastojci : 500.- gr.- špageta , 500.- gr.- pečuraka bukovače, 150.- seckanog crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 300.- gr.- paradajza, ½.- dcl.- ulja, 2.- dcl.- slatke pavlake, ½.- kom.- sok od limuna, 20.- gr.- seckanog peršuna, 25.- gr.-masalca, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- muškatnog oraščića.
Način pripremanja : u posudu sa zagrejanim uljem staviti crni i beli luk. Pržiti luk dok dobije zlatno žutu boju, dodati očišćene i narezane bukovače. Dinstati deset min. Pa dodati oljušten paradajz, koji je sečen na kocke. Kuvati dok voda iz namirnice ispari . Umešati pavlaku i kratko kuvati. Dodati sili, bibera, muškatnog oraščića, limunovog soka, prešun i dodati pečurke . Špagete skuvati u posoljenoj i vrijućoj vodi , procediti ih kroz hladnu vodu . U podmazanu vatrostalnu činiju sipati špagete i preko špageta dodati dinstane pečurke . U zagrejanu pećnicu , staviti da se malo zapeku i služiti odmah toplo.
......... Testenina sa slaninom na - lugarski način .- za .- 6.- osoba
Spirale ili vijci..
Sastojci : 400.- gr.- testenine spirala, 250.- gr.- slanine, 60.- gr.- nanog sira kačakavalja, 10.- gr.- aleve paparike, ½.- dcl.- ulja, 3.-gr.- soli, .
Način pripremanja : testeninu spirale skuvati u 4.- lit. Posoljene vode koja vri . Zatim ocediti i provući kroz hladnu vodu . Kuvane spirale istresti u posudu sa vrelim uljem , dodati alevu papriku. Izmešati testeninu koja bi bi se sva pouljila. Na zagrijanom tiganju dodati na kocke sečenu slaninu malo je popržiti . Slaninu dodati u posudu sa spiralama i posutii sa sirom , držati na vatru kratko . Zatim služiti u dubkljoj činiji
............ Testenina školjkice s pršutomm i kajmakom. .- za .- 6.- osoba..........
Sastojci : 400.- gr.- testenine školjkice, 100.- gr.- užičog pršuta, 150.- gr.- kajmaka, 80.- gr.- maslaca, 150.- gr.- nanog sira kačakavalja, 1.- gr.- muškatni oraščić, 1.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, 3.- gr.- soli.
Način pripremanja : testeninu školjkice skuvati u dosta slane kipuće vode, i ocediti . Zatim ih staviti u posudu sa zagrejanum uljemm i mešati da se ravnomerno naulje. Posebno penasto izmešati kajmak i maslac , dodati nani sir , na kocke sečen pršut. Začiniti solju , biberom oraščićem , sve izmešati i preliti sa ovom sm preko testenine. . Jelo sipati u dublju posudu i služiti toplo.
............ Pužići na romski način za .-6.- osoba,..............
Sastojci n.: 400.- gr.- testenine pužića, 120.- gr.- suve slanine, 300.- gr.- paradajza, 100.- gr.- zelene sveže paprike, 1.- kom.- luta paparika feferon, ½.- dcl ulja, 2.- gr.- bibera, 3.- gr.- soli.
Način pripremanja : na ulju popržiti slaninu narezanu na kocke,. Dodati papriku narezanu na rezance , oljuštene paradajzae i na kocke sečene,. Posiliti , pobiberiti i dinstati dok voda ispari iz povrća . Dodati na
St.- 140.
Kolutiće sečen feferon . Zatim skuvati testeninu pužiće u dosta slane i kipuće vode. Ocediti testeninu i stavit je na zagrejano ulje , mešati da se ravnomerno poulje. Testeninu pužiće preliti sa povrćem m , dobro izmešati i služiti toplo.

.......... Zapečeni pužići - testenina – sa svinjskim mozgom - za – 6.- osoba- .......
Sastojci : 400.- gr.- testenine pužići, 300.- gr.- svinjskog mozga, 20.- gr.- belog luka, 2.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- seckanog peršuna, 1.- dcl.- ulja, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
način pripremanja : pužiće skuvati u dosta posoljene vode i ocediti ih . Zatim isprati testeninu. U posudu sa zagrejanim uljem , dobro izmešati da se dobro nulje. Držati na toplom mestu . Svinjski mozak očistiti od žilica, i narezati ga na kocke. Mozak popržiti na vrelom ulju . Potomm dodati seckani beli luk. , peršun, posoliti i pobiberiti i pržiti još deset minuta . Tada pomešati kuvane pužiće s mozgom , i sipati u podmazanu činiju. Preliti kiselom pavlakom i kratko zapeći u pećnici . Služiti toplo .


............ Ravioli s mozgom za ,. 6.- osoba ...............
sastojci : nadev : 300.- gr.- junećeg mozga, 3.- gr.- soli, ½.- kom.- sok od limuna, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 25.- gr.- maslaca, 20.- gr.- seckanog belog luka, 100.- gr.- skuvanog spanaća u listu , 100.- gr.- sitno isečene šunke, 20.- gr.- seckanog peršuna, 2.- gr.- bibera, 2.- kom.- jajeta.
----- Testo : 250.- gr.- krompira, 600.- gr.- brašna, 2.- kom.- jaja, 3.- gr.- soli.
Dodatak : 1.- kom.- jaja za premazivanje, 150.- gr.- maslaca, 5.- dcl.- sveže mlevenog paradajza, 100.- gr.- nasruganog parmezana.
Način pripremanja : mozak očistit od opne i žilica, a zatim ga držati deset min. U vodi zagrejanoj do ispod tačke ključanja. Vodu predhodno posoliti zakiseliti sa sirćetom ili sokom od limuna , .ovako pripremljeni mozak ocediti sitno iseći i spustiti na crni luk. Popržiti na maslacu , dodati beli luk , spanać, šunku, i peršun. Posoliti, pobiberiti i pržiti sve zajedno dset minuta, uz nprestalno mešanje. Dodati jaja promešati koji put , pa skinuti mozak sa plotne. Jaja netreba jako upržiti da nadev ostane sočan
Pripremanje testa : opran krompir skuvati oljuštiti i pasirati dok je još topao. Dodati brašna , jaja, soli, i zamesiti testo. Izraditi ga dobro na dasci i podeliti na loptice jednake veličine . Svaku lopticu rastanjiti posebno jufke male veličine. Na svaku drugu jufčicu staviti pomalo nadeva od mozga ili toliko da se nadev potroši . Slobodan rub oko nadeva namazati s razmućenim jajetom. Staviti drugu jufčicu odozgo koja je prazna bez nadeva . Zatim pritisnuti rubove da se slepe od nadevenih jufčica, seći raviole željenog oblika, ili vaditi ih kalupom . Raviole spustiti u vrijuću posoljenu vodu kuvati ih dok isplivaju na površinu . Kuvane raviole dobro ocediti , izručiti u varostalnu činiju na rastopljeni maslac i lako izmešati . Preliti sa svežim samlevenim paradajzom . Posuti struganim parmezanom i staviti u zagrejanu pećnicu da se zapeku na 225.- stepeni . Služiti toplo.
.......... Toskanski ravioli za .- 6.- osoba .................
Sastojci : nadev: 250.- kuvanih sitnio isečenih svinjskih kobasica , 60.- gr.- sitno isečene salame, 100.- gr.- sitno isečene šunke, 100.- gr.- skuvanog spanaća sitno sečenog 60.- gr.- nastruganog sira kačkavalja, 1.- kom.- razmućen žumanjak, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 10.- gr.- seckanog lista bosiljka.
Testo : 250.- gr.- polumekog brašna, 2.- gr.- soli, 3.- kom . Žumanjka, vode koliko stane u pola ljuske jajeta.
Dodatak : 100.- gr.- rstopljenog maslaqca, 20.- gr.- seckanog peršuna.
. Način pripremanja : pomešati sve sastojke za nadev i ostaviti na stranu. U sud za mešanje staviti prosijano brašno i soli. Dodati razmućene žumanjke i vodu i zamesiti testo . Izraditi ga dobro na dasci , podelitimna dva dela i razviti na dve jufke vrlo tanke. Rastanjeno testo seći alatkom koja se naziva ’’ radlo’’, na kvadrate od 5- cm. Na svaki drugi kvadrat staviti pripremljenog nadeva . Oko nadeva slobodan rub namazati razmućenim jajetom. Praznim kvadratićem testa poklopiti nadev i stisnuti da se testo slepi . Pripremljene raviole kuvati u posoljenoj i jako vrućoj vodi. Stavljati po nekoliko odjednom nikakao sve raviole. Kuvati oko mdvadeset minuta. Gotove raviole vaditi rupičastom kašikom i stavljati u cedilo dase ocede. Raviole staviti u toplu nčiniju i preliti rastopljenim maslacem posuti peršunom i služiti odmah .
.......... Turoš ćusa – za -6.- osoba.- ................
Sastojci : 450.- gr.- oštrog brašna, 2.- kom.- jajeta, 120.- gr.- suve slanine, 300.- gr.- svežeg kravljeg sira, 2.- dcl.- kisele pavlake, ½.- dcl.- ulja, 2.- gr.- soli.
Način pripremanja : od brašna i jaja , posoljene vode zamesiti vode, zamesiti glatko testo . Testo podeliti na više manjih delova. Svaki deo oklagijom razviti u listove okruglog oblika. Testo ostaviti da se prosuši. Zatim testo iseći na komade oko .-5.- cm. Testo skuvati u dosta kipuće vode posoljene. Ocediti i staviti u posudu preliti uljem . Dodati posebno poprženu slaninu narezanu na kocke , izmrvljen sir i kiselu pavlaku. Posoliti i na vatri lagano izmešati . Servirati odmah . Umesto da se mesi testo može se upotrebiti gotovi suvi široki rezanci .
........... Talijanski ravioli - ca ppelletti.- za – 6.- osoba, ...............
Sastojci : za nadev : 400.- gr.- pilećeg belog mesa, 40.- gr.- maslaca, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 1.- gr.- morski oraščića, 400.- gr.- svežeg kravljeg sira, 1.- kom. Jaja, 1.- kom. Žumanjka, 60.- gr.- nastruganog parmezana.
---- testo : 500.- gr.- brašna, 3.- kom.- jajeta, 3.- gr.- soli, 25.- gr.- maslaca, malo mlake vode koliko stane u ljusku od jajeta.
.. Način pripremanja : pileće belo ispržiti na maslacu da porumeni. Posoliti , pobiberiti i iseći na sitno kao da je mleveno . Dodati sve ostale sastojke i dobro pomešati . Prosijati brašno na dasku za mešenje, napraviti udubljenje u sredini i staviti razmućena jaja, soli, maslac, i onoliko mlake vode koliko je potrebno da se zamesi tvrđe testo . Zatim ga mesiti na dasci da postane elastično i glatko . Izrađeno testo podeliti na dva dela , svaki deo rastanjiti oklagijom u tanku jufku , pa kalupom za pogačice vaditi krugove. Na svaki krug staviti po kašiku nadeva . Preklopiti jednu stranu , pritisnuti rubove da nadev neispadne. Sastaviti krajeve da se dobije oblik šeširića. Ovako spravljeni šeširiće spustiti u .-5.- lit. Vrijuće salne vode i kuvati oko 5.- min. Dok testo ispliva na površinu . Ocediti i staviti u toplu činiju. Služiti sa sosom od paradajza i struganim sirom. Ako su šeširići manji mogu se služiti kao dodatak pilećoj supi.
............... Kaneloni na talijanski način .- za .- 6.- osoba ...................
Sastojci : za testo : 400.- gr.- prosijanog brašna , 4.- kom.- jajeta, 3.- gr.- soli, ½.- dcl.- ulja.
Nadev: 100.- gr.- maslaca, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- sečenog crnog luka, 60.- gr.- sitno sečenog celera, 20.- gr.- peršđunova lista, 300.- gr.- mlevenog goveđeg mesa, 60.- gr.- seckane šunke, 50.- gr.- suvi pečuraka, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- morskog oraščića, 1.- dcl.- belog vina, 25.- gr.-.brašna, 200.- gr.- oljuštenog paradajza sitno isečenog , 2.- dcl.- paradajz soso, 60.- gr.- nanog parmezana. .
Način pripremanja : od brašna ., jaja i soli zamesiti testo i dobro ga izraditit na dasci . pokriti ga vlažnom krpom i ostaviti da se odmara. odležano testo podeliti na dva dela. svaki deo rastanjiti oklagijom u tanku jufku . nožem iseći jufke na pravougaonike veličine 10 x 10 cm. spustiti ih u veću količinu vrijuće posoljene vode i kuvati deset minuta. zatim ih ocediti i staviti ih na čist vlažan salvet. zagrejati 50.- gr.- maslaca i popržitit na njemu crni luk , šargarepu, celer, i peršun . zatim popržiti i natopljene pečurke u mlaku vodu . dodati tačine , usuti vino i kuvati lagano , dok vino potpuno uvri . umešati brašno i paradajz, malo sosoa od paradajza kuvati sve dok se masa dobro ukrčka . izmaći sa vatre i pustiti da se ohladi . ovim nadevom premazati pravougaonike , uviti ih u rolnu odnosno napraviti kanelone. kanelone staviti u podmazanu činiju preliti sa sosom od paradajza , posuti parmezanom i staviti u pećnicu da se zapeku . pećnica zagrejana na 225.-stepeni i peći dok kaneloni porumene. umesto da pravite testo za kanelone možete napraviti palačinke malo deblje i pečene samo sa jedne strane. dalje postupati kao kod kanelona.
............. Ruske peljmenji -s m – za .- 6.- osoba .........................
sastojci : nadev : 70.- gr,.- maslaca, 150.- gr.- sitno isečenog crnog luka, 400.- gr.- goveđeg mlevenog mesa, 4.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
testo : 600.- gr.- brašna , 2.-kom.- jajeta, 2.- gr.- soli.
preliv : 60.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- vode ili supe, 1.- dcl.- kisele pavlake .
način pripremanja: popržiti na maslacu crni luk, dodati pržiti ga deset minuta, posoliti i pobiberiti . zamesiti testo od brašna jaja i soli . izraditi ga dobro na dasci . rastanjiti oklagijom i vaditi pogačice prečnika 5.- cm. na svaku pogačicu staviti po kašikicu pripremljenog nadeva. poklopiti je i pritisnuti rubove prstima. skuvati ih u vrijuću vodu posoljenu . kuvati dok isplivaju na površinu. kuvane peljmenji ocediti , staviti u činiju i preliti mešavinom od , pavlake i rastopljenog maslaca.
............ Rezanci od heljdinog brašna .- za .- 6.- osoba .................
sastojci : 400.- gr.- rezanaca od heljdinog brašna, 200.- gr.- čvaraka, 2.- dcl.- kisele pavlake, ½.- dcl.- ulja, 3.- gr.- soli.
način pripremanja : rezance skuvati u dosta kipuće slane vode i ocediti . potom ih istresti na zagrejano ulje i pomešati da se dobro ravnomerno naulje i držati na toplom mestu. čvarke iseći i staviti na zagrejano ulje i propržiti . dodati im kiselu pavlaku i zagrejati da pri tome ne provri. tada rezance istresti u duboku činiju i preliti sa čvarcima i pavlakom i izmešati. služiti toplo kao među jelo nacionalnog menija . a može kao i samostalno jelo.
.............. Kaneloni ’’Cezar ’’ .- za .- 6.- osoba ..............
sastojci : 600.-gr.- mozzarella sira, 4.- dcl.- gustog bešamela, 120.- gr.- kuvane šunke, 60.- gr.- parmezana sira, 15.- kom.- jaja, 400.- gr.- brašna, 300.- gr.- maslaca, 1.- lit.- mleka, 1.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- muškatnog oraha u prahu.
Način pripremanja : od pet jaja, 250.- gr.- brašna, ¾.- lit.- mleka, i malo soliumutiti testo za palačinke, i od njega ispeći - deset kom velikih palačinki, samo s jedne strane peći plačinke. u nladni bešamel umutiti dva žumanjka , šunku narezanu na kocke , na kocke narezanu mozzarellu i nan parmezan . dodati soli i bibera, i muškatni orah u prahu. tomm masom premazati palačinke uviti u rolnu . svako tako na,mazanu palačinku narezati na komade oko .-6.-. cm. talo se dobije po četiri kanelona po osobi. od .-50.- gr.- maslaca i 75.- gr.-brašna, 1.- lit.- mleka pripremiti bešamel , skinuti s vatre , umutit u njega 8.- kom.- -
žumanjaka a zatim lagano umešati čvrsto ulupano belance. polovinu te mase staviti u posudu podmazanu s maslacem . na to staviti kanelone , preliti ostatkom mase , posuti nanim parmezanom . peći u pećnici na blagoj temperaturi oko 20.- minuta.
.......... Zelene lazanje – lasagne verdi alla – riccota .- za .- 6.- osoba. ........
Sastojci : 1.- kg.- širokih zelenih rezanaca, 500.- gr.- kravljeg sira svežeg,, 100.- gr.- maslaca, 60.- gr.- nanog parmezana, 2.- gr.- muškatnog oraha u prahu, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- soli.
Način pripremanja : pasirani kravlji sir mešati sa malo bibera i orašćića muškatnog i dve kašike mlake vode . tako se stvori kremasta masa. rezance skuvati u slanoj vodi i ocediti . u posudu za pečenje podmazanu sa maslacem naizmenično ređati sloj po sloj rezanaca i kremasti sir, tako da se završava sa gornjim slojemm da bude sir. Odozgo posuti sa parmezanom i preliti rastopljenim maslacem . Peći u pećnici tako da porumeni. Peći na temperaturi 225.- stepeni.

--------- Kaneloni s tikvicama .- za .- 4.- osobe .---------
Sastojci : 12.- kom.- kanelona,- gotovih od suve testenine, koje nije potrebno predhodno kuvati, 1.- kg.- tikvice, 2.- kom.- žumanjka, 400.- gr.- svežeg kravljeg sira, 60.- gr.- ni parmezan, ½.- lit. Bešamel sosa , 1.- dcl.- maslinovog ulja, 3.-gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : - tikvice skuvati u slanoj vodi, ( 3.- kom.- tikvice sačuvati sveže ) . Izvaditi tikvice iz vode u kojoj sun kuvane i staviti u hladnu vodu . Kad se sasvim ohlade, ocediti ih i usitniti u pire, staviti na gazu i pritisnuti dlanovima da se istisne višak vode. ( količina će se tako smanjiti da će nakon ceđenja ostati otprilike trećina od količine tikvice koje ste dobili kuvanjem ) .
Pire od tikvica pomešati sa svežim kravljim sirom , žumancima i dve kašike nanog parmrzana posoliti i pobiberiti.
Kanelone napuniti pireom od tikvica i sira . Vatrostalnu činiju podmazati maslacem, dno zaliti bešamel sosom i položiti kanelone . Preliti ostatkom sosa bešamela i posuti preostalim sirom parmezanom.
tikvice koje su ostavljene sveže narezati na vrlo tanke okrugle šnite ili trakice. Popržiti na malo ulja, posoliti i pobiberiti . Staviti na kanelone i peći u pećnici oko 20.- min, na 180.- stepeni. Odmah služiti.
.....
. TESTENINA S BROKULOM -- ZA .—4.- OSOBE .......................
Sastojci : 300-.gr.- testenine, 1.- kg- cvetača brokula, 250.- gr. Praziluka, ½.- kom.- sok od limuna, 5.- kom.- sardine u ulju, 100.- gr.- nanog ovčijeg sira, 120.- gr.- crnog luka, 20.- gr,.- belog luka, 1.- dcl.- belog suvog vina, 1.- dcl.- vode, 1.- dcl.- maslinovog ulja, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : luk i praziluk oprati i narezati na šnite. Brokulu odrezati tvrdi deo stabljike i lišće. Cvetače razdvojiti i kuvati u slanoj vodi oko 4.,- min. U kojoj ste dodali limunov sok. Zagejati malo maslinovo ulje , dodati sloj praziluka i crnog luka. Zatim oceđenu brokulu posoliti i pobiberiti. Preliti vinom i dodati malo vode, poklopiti i kuvati oko 20.- min. Na umerenoj vatri. Nemešati već povremeno protresti posudu . File od sardine ocediti od ulja i narezati . Dodati kačiku vode zgnječeni beli luk i kuvati nekoliko minuta na laganoj vatri. Dok se gotovo sasvim neraspadne. Dodati maslinovo ulje i kuvati još koji minut . Dobiveni sos začiniti povrćem .
Testeninu skuvati ocediti i staviti u posudu sa povrćem . Posipati nanim ovčijim sirom i mešajući zagrijati na laganoj vatri nekoliko minuta. Začiniti preostalim uljem i sardinama
. ........ ...........Kroketi ........
Kroketi su ukusno , izdašno i hranljivo jelo koje se lako i brzo priprema. Dobra starana je to što je ekeonomično, i može se praviti od mesa, ribe i povrća. Kroketi su prvenstveno svrstani u tola predjela. Ako se serviraju sa nekim sosom , mogu biti samostalno jelo. Pripremljeni od mesa, sira i šunke , serviraju se kao mala topla predjela. Ako se kroketi pripemaju od krompira , pirinča, testa i slično, služe se kao dodatak uz jela od mesa i divljači. Kroketi se pripremaju tako što se sitno isečeno , ili povrće, kaoi drugi sastojci povežu nekim sosom u jedinstvenu masu. Zatim se od mase naprave kroketi raznih oblika i veličina. Panira se u brašno , jaja i prezle. Prže se u većoj količini zagrejanog ulja. Težina normalnih kroketa koji se služe kao predjelo ili kao dodatok uz jelo obično su teški -60- do- 70.- gr-. Kroketi se mogu služitit i na koktel partiji i na hladnoj zakuski, treba da su teški 25..- 30.- gr.-
............ Kroketi od jaja za .- 6.- osoba .- ...........
Sastojci : 6.- kom.- jaja tvrdo skuvanih , 2.- dcl.- gustog bešamela, 2.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 120.- gr.- prezli od hleba, 2.- dcl.- ulja za prženje, 2.- dcl.-paradajz sosa.
Način pripremanja : oljuštiti jaja i iseći na krupne komade. Dodati ohlađen bešamel , posoliti i pobiberiti i dobro izmešati . Od ove mase napraviti loptice veličine oraha , uvaljati ih u prezlu i spustiti ih u zagrejano ulje. Kad kroketi porumene , ocediti ih staviti na činiju i služitit ih sa sosom od paradajza.
........... Mađarski kroketi od pečuraka .- za .- 6.- osoba.-.........
Sastojci : 400.- gr.- šampinjona, 100.- gr.- seckasnog crnog luka, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 20.- gr.- sitno isečenog peršuna, 80.- gr.- brašna, 4.- kom.- jaja, ½.- dcl.- mleka, 100.- gr.- prezli od hleba, ulje za prženje, 25.- gr.- maslaca.
Način pripremanja : šampinjone očistiti , oprati i iseći na listiće. Zatim na zagrejanom maslacu pržiti luk i dodati sečene šampinjone. Posoliti , pobiberiti, dodati brašno i peršun , i pomešati . Dodati razmućena jaja s mlekom idržeti na vatri dok se jaja zgusnu. Izručiti na dasku posuti brašnom , pa napraviti šest podjednakih rolni . Uvaljati ih u brašno , preostala jaja i prezle , spustiti ih u vrelo ulje i pržiti dok porumene. Služiti uz povrće umesto mesa.
......... Talijanski kroketi sa šunkom .- za .- 6.- osoba. .............
Sastojci : 60.- gr.- maslaca, 20.- gr.- seckanog peršuna, 160.- gr.- brašna, 5.- dcl.- mlakog mleka, 2.- kom., jaja, 80.- gr.- isečene šunke na sitno , 100.- gr.- nastruganog parmezana. 100.- gr.- prezle od hleba, 3.- dcl.- ulja.
Način pripremanja : zgrejati maslac , spustiti peršun i pržiti minut ili dva dok peršun svene. Umešati postepeno brašno i mlako mleko i mešati na tihoj vatri dset min. Ili dok se dobije gusta masa glatka i ujednačena . Izmaći s vatre , ododati jedno po jedno jaje, šunku , i sir pa to dobro pomešati . Izručiti masu na veći plitki tanjir i rastanjiti da se masa dobro ohladi i stegne . Zatim napraviti krokte potrebne veličine i oblika. Panirati ih u brašno, jajai prezle od hleba. Zatim krokete pržiti na zagrejanom ulju da porumene . Služiti toplo.

........... Francuski kroketi sa šunkom .-za .- 6.- osoba ...
Sastojci : 150.- gr,.-maslaca, 100.- gr.- brašna, 3.- dcl.- mleka, 3.- kom.- jaja, 100.-gr.- nastruganog sira grojera ili ementalera, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 100.- gr.- sitno sečene šunke, 120.- gr.- prezle nod hleba, ulje za prženje , 25.- gr.- prženog peršuna,.
Način pripremanja : napraviti gust bešamel od maslaca, brašna i mleka. Dodati sir i posoliti i pobiberiti. Kad se masa ohladi dodati seckanu šunku i napraviti krokete. Uvaljati ih u prezle i pržiti u većoj količini zagrejanog ulja . Kad porumene izvaditi ih iz ulja i staviti na činiju . Ukrasiti prženim peršunom i služiti toplo.
......... Kroketi od pilećeg mesa .- za .-6.- osoba ............
Sastojci : 350.- gr.- pilećeg belog mesa, 150.- gr.- sredine od hleba, mleko po potrebi .,150.- gr.- maslaca, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 1.- gr.- morskog oraščića , 1.- dcl.- slatke pavlake , brašno po potrebi , 60.- gr.- rastopljenog maslaca.
Način pripremanja : pečeno pileće belo sitno iseći . Dodati hleb oceđen od mleka i maslac. Posoliti pobiberiti, i dodati oraščić te umešati pavlaku. Od ove mase napraviti krokete, uvaljati ih u brašno i pržiti ih u zagrejanom pretopljenom maslacu tako da porumene. Služiti toplo.
...................Kroketi od piletine za .- 10.- osoba....................
Sastojci : 1.- kg.- pilećeg mesa, 600.- gr.- bešamela, 6.- kom.- žumanjaka, 5.- gr.- morskog oraščića, 100.- gr.- brašna za pohovanje, belanjak i prezle.
Način pripremanja : pileće pečeno iseći na kocke , pomešati sa tvrđim bešamelom . Dodati soli, bibera, peršuna , oraščić, žumanjke. Dobro izmešatii masu oblikovati valjkasto , panirati i pržiti .
................... Kroketi od morskih rakova za .- 6.- osoba .---------------
Sastojci : 600.- gr.- morskog raka može iz konzerve, 150.- gr.- šampinjona, 3.- dcl.- gustog ribljeg velutea, 4.- kom.- žumanjka, 1.- gr.- oraščića u prahu , 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- seckanog peršuna .
Način pripremanja : u gust velute dodati sitno seckano rakova iz konzervi ili sveže kuvanih. Začine i kuvane i isečene šampinjone . Masu dobro izmešati sa žumanjkom i ohladiti , oblikovati i ., pohovati i pržiti . Uz ove krokete servirati sosove od majoneza.
............ Kroketi od ribe .- za .- 10.- osoba ----------------
Sastojci : 800.- gr.-ribe kuvane bez kosti, 200.- gr.- šampinjona,, 700.- gr.- ribljeg velutea, 6.- kom.- žumanjak, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- soli, 1.- gr.- muškatni orah u prahu , 25.- gr.- peršuna .
Način pripremanja : u gust riblji velute dodati izmrvljenu ribu , soli, bibera, oraščić, i kuvane pečurke sitno sečene, peršun , i žumanjke. Sve to dobro izmešati , pa od dobivene mase formirati krokete valjkastog oblika i po normativu . Uvaljati ih u prezle i pržiti u vrelom ulju dok porumene. Servirati na toplu činiju uz sos od mirođije ili od majoneza.
........... KROKETI OD BAKALARA .- ZA .- 6.- OSOBA --------------
Sastojci : 350.- gr.- skuvanog bakalara i sitno samlevenog , 60.- gr.- sitno seckane šunke, 150.- gr.- sitno sečenih šampinjona, 100.- gr maslaca, 350.- gr.- gotovog pirea od krompira, može i od instant krompirove mase, 3.- kom.- žumanjka, 100.- gr.- brašna, 2.- kom.- cela jajeta, 150.- gr.- prezli , ulje za prženje ,60.- gr.- crnih maslinki .
Način pripremanja : smlevenu i kuvanu ribu popržiti na maslacu . Dodati sitno sečene pečurkei sečenu šunku .skinuti sa vatre , dodati pire od krompira ,i umešati žumanjke. Izručiti masu na plitku činiju , rastanjiti i premazati preostalim maslacem . Dasku za mešenje posuti brašnom i praviti krokete. Krokete praviti u obliku manjih krušaka. Uvaljati ih u brašno , razmućena jaja i prezle od hleba. Pržiti na zagrejanom ulju .na pržene krokete staviti po maslinku i servirati u sos od paradajza.


KROKETI OD ŠKAMPA .- -ZA .- 6.- OSOBA ------------------
Sastojci : 400.- gr.- mesa od repova škampa kuvanog , 150.- gr.- skuvanih šampinjona, ½.- dcl .- ulja, 4.- dcl.-gustog bešamela, 10.- gr.- aleve paprike , 2.- gr.- soli, 30.- gr.- maslaca, 100.- gr.- brašna, 2.- kom.- jajeta. 150.- gr.- prezle od hleba, ulje ua prženje , 2.- kom.- cela limuna isečenih na kriške.
Način pri premanja : od škampi i pečurke iseći na kocke i popržiti na ulju . Dodati gust bešamel i alevu papriku , posoliti i pomešati . Izručiti masu na plitku činiju , premazati maslacem i ostaviti dase ohladi. Zatim praviti krokete , panirati u brašno , razmućene jaja i mrvice od hleba , ispržitit na zagrejanom ulju. Poređati na toplu činiju i staviti kriške limuna. Uz ove krokete se obočno služi sos od belog vina.
.......... INDISKI KROKETI - ZA – 6.- OSOBA --------------
Sastojci : 4.- dcl.- vode, 120-.gr.- suvog žutog graška, 120.- gr.- polubelog brašna, 5.- gr.- kari praha, 2.- gr.- najkvirca, 3.- gr.- soli, 5.- kom.- kapi tabasko sosa, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 100.- gr.- seckanog celera , 60.- gr.- seckanih ljutih paprika, 1.- gr.- mente, 150.- gr.- mrvice od hleba, ulje za prženje.
Dodatak : 25.- gr.- sušene mente, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 100gr.- oljuštenog paradajza, 1.- kom.- limunovog soka, 3.- kom.- kapi tabasko sosa, 2.- gr.- soli.
Način pripremanja : usuti vodu u lonac kad provri , spustiti otkravljen grašak koji treba oprati . Kuvati na tihoj vatri dok omekša ali ne previše. Skuvani grašak ocediti i ostaviti dase ohladi . Dodati prosejano brašno i začine , tabasko , crni luk, celer, paprikai malo mente, sve dobro promešati . Kad se dobije kompaktna masa formirati od iste krokete. Uvaljati ih u prezlu . Krokete pržiti u zagrejanom ulju dok porumene. Pržene krokete staviti na vruću činiju i služiti sa pikantnim dodatkom spremljenim na ovaj način : sušenu mentu pomešati sa ostalim sastojcima , ili listiće sveže mente iseći i dodati ostalim sastojcima.
....... RIŽOT NA MILANSKI NAČIN –( RISOTTO A’LA MILANESE ) .- ZA .- 6.- OSOBA
Sastojci : 600.- gr.- riže, 1.- gr.- šafrana, 1,5.- lit. Bujona, 80.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- ulja, 1.- dcl.- belog vina, 80.- gr.- nanog parmezana, 100.- gr.- seckanog crnog luka.
Način pripremanja : na zagrijanom ulju i malo maslaca dodati seckani crni luk, i pržiti da ostane zlatno žute boje. Dodati belo vinio i kuvati da vino ispari . Zatim dodati rižu i šafran . Malo po malo dodavati bujon , sve dok se riža skuva. Skinuti sa vatre i dodati maslac i parmezan , pa sve to izmešati . Servirati toplo i odmah služiti .
.......... RIŽOTO NA PIJAMONTSKI NAČIN ( RISOTTO A’LA PIJEMONTESE ) -------------
ZA --- 6.- OSOBA
Sastojci : 600.- gr.- riže, 120.- gr.- seckanog crnog luka, 60.- gr.- pire paradajza, 60.- gr.- nanog parmezana, 60.- gr.- maslaca, 1,5.- lit.- bujona.
Način pripremanja : crni luk prepržiti na maslacu da ostane zlatno žute boje, dodati rižu , i pržiti je dva min. Zatim dodati pire paradajz i bujon , posoliti . Nekoliko puta promešati i kuvati do kraja. Riža je kuvana onda kada se na probu utvrdi da je zrno kuvano tj,.al- dente.
Skinuti sa vatre dodati maslac i nani parmezan. Sve to izmešati i servirati toplo i odmah .

. RIŽOT SA MORSKIM PLODOVIMA ( RISOTTO CON FRUTTI DI MARE )
ZA- 6.- OSOBA.
Sastojci : 600.- gr.- riže, 500.- gr.- školjke dagnje iz limenke, 300.- gr.- morskih račića , 300.- gr.- škampi , 2.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- slatke
Pavlake, 1.- dcl.- maslinova ulja, 50.- gr.-maslaca, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 10.- gr.- nanog parmezana, 1,5.- lit. Bujona.
Način pripremanja : na zagrejanom maslacu i ulju popržiti crni luk , dodati školjkare i rakove preliti belim vinom . Dodati rižu kad počne da kuva , dodati bujon i kuvati uz povremeno mešanje. Posoliti i kuvati dok riža bude kuvana. Zatim skinuti sa vatre i dodati ulupanu pavlaku i nani parmezan sir. Servirati toplo i odmah .
............ RIŽOT S VRGANJIMA ( RISOTTO CON FUNGHI ) .- ZA 6.- OSOBA. ..............
Sastojci : 500.- gr.- riže, 1,5.- lit. Bujona, 80.- gr.- parmezana nanog , 80.- gr.- maslaca, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 1.- dcl.—maslinova ulja, 1.- dcl.- belog vina , 200.- gr.- vrganja 3.- gr- soli.
Način pripremanja : sitno sečeni crni luk popržiti na zagrejanom ulju i masalacu. Dodati belo vino i kuvati pa dodati rižu i vrganje narezane na tanke šnite, posoliti malo pomalo odati bujon i kuvati dok se riža skuva. Rižu kuvati tako dase ne raskuva . Zatim skinuti sa vatre u mešati parmezan i maslac. Servirati odmah i toplo.
............ GRČKA RIŽA ( RIZ A’LA GRECOUE ) ZA – 6- OSOBA .....................
Sastojci: 480.- gr.- riže, 20.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- ulja, 1.- lit. Bujona , 20.- gr.-. Belog luka, 2.- kom.- lovorovog lista, 50.- gr.- mariniranog jezika iz rasola, 50.- gr.- kuvane šunke, 20.- gr.- zelene paparike iz sirćeta ,20.- gr.- mariniranih šampinjona, 50.- gr.- mladog kuvanog graška, 10.- gr.- sitno seckanog crnog luka.
Način pripremanja : luk svetlo popržiti na mešavini ulja i maslaca do svetlo žute boje. Dodati rižu i pržiti je dva min. .,doliti bujon , posoliti , dodati beli luk, i lovorov list, poklopiti i staviti u pećnicu da se jelo dogotovi. Izvaditit iz pećnice i umešati jezik , šunku , papariku, i pečurke sve narezane na kocke i dodati grašak .

------------ RIŽOT OD ARTIČOKA -ZA- 6-.OSOBA ---------------------
Sastojci : 400.- gr.- artičoke, 80.- gr.- maslaca, 480.- gr. Riže, 70.- gr.- nanog sira kačakavalja, 1.- kom.- limunov sok, 1.- dcl.- belog vina, 20.- gr.- seckanog peršuna, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : očistiti artičoke od spoljnih i tvrdih listova, upotrebiti samo srednji deo. Srednji deo ili srce artičoke je mekani deo artičoke. Poškropiti limunovim sokom da nepotamne. Oštrim nožem narezati na tanke kriške . U posudu sa zagrijanim maslacem staviti narezane artičoke i dinstati oko deset min. Posoliti i pobiberiti . Za vreme dinstanja samo protresti posudu a nikao mešati dase neskaše. Kad tekućina ispari dodati belo vino i rižu pa dinstati da vino ispari . Zatim dolivati fond vodu od povrća sve dok riža postane mekana. Kad je riža kuvana dodati joj ni sir i listiće maslaca. Skinuti sa vatre i posuti sa peršunom . Servirati odmah i toplo.




......... RIŽOT S BAMIJOM ( HIBISCUS ESCULENTUS GOMBO ) .-ZA- 6 – OSOBA......

Sastojci : 300.- gr.- bamija, 200.- gr.- riže, 120.- gr.- pire paradajza, 60.- gr.- maslaca, 25.- gr.- margarina, 1,5.- lit. Fond voda od povrća, 1.- gr.- šafrana, 20.-gr.- peršuna seckanog , 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 3.- gr.- šećera.100.- gr.- crnog luka seckanog.
Način pripremanja : uposudu sa zagrejanim maslacemm popržiti seckani luk. Dodati očišćene i oprane bamije i dinstati poklopljeno, dolivajućo postepeno fond vodu od povrća. Kad je povrće napola gotovo , dodati malo razređen pire paradajz . Posuti sa malo šećera i dfalje dinstati dok bamije sasvim omekšaju a tekućina ispari. U preostaloj fond vodi skuvati rižu . Kuvati oko 12.- minuta, skinuti sa vatre i ostaviti da riža nadođe. Posoliti i pobiberiti , oceđenu rižu i dodati na rstopljeni maslac i

Posuti šafranom sve to dobro izmešati . U posudu sa rižom dodati bamije i servirati sa ostatkom bamija .
.............. RIŽOT OD SOČIVA S PARADAJZOM ( LENS ESCULENTA .- LEĆA ) -
Za – 6- osoba .
Sastojci : 250.- gr.- sočiva, 20.- gr.- riže, 350.- gr.- svežeg paradajza.,100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, 1.- dcl.- ulja, 20.- gr.- celer list, 20.- gr.- peršunov list, 3.- gr.- soli, 60.- gr.- nanog sira parmezana.
Način pripremanja : sočivo probrati , oprati i namočiti preko noći u hladnu vodu. Sutra dan ocediti . U većoj činiji zrejati ulje i na njemu popržiti naseckan crni luk i beli luk. Dodati vrlo malo vode. Kad se luk zastakleni dodati seckan peršun, celer te oljuštene i narezane paradajze, sve to dinstati nekoliko minuta . Dodliti oko dve lit vode,
Pre nego što voda zakuva dodati sočivo . Kuvati sočivo poklopljeno na umerenoj vatri dok omekša. Po potrebi dolivati vodu . Kad je sočivo kuvano , nasuti očišćenu i opranu rižu. Posoliti i kuvati dok riža omekša. Servirati toplo.
---------------- RIŽOT S PERŠUNOVIM LISTOM – ZA – 6. OSOBA ...
Sastojci : 360.- gr.- riže, 100.- gr.- maslaca, 40.-gr.- peršunovog lista sitno naseckanog , 3.- gr.- soli, 80.- gr.- nanog parmezana .
Način pripremanja:. Rižu očistiti i isprati pod mlazom hladne vode. Rižu istresti u lonac sa vodom i posoliti . Otkriveni lonac staviti na vatru i pustioti da zakuva, tada smanjiti temepraturu tj, vatru i kuvati oko dvadeset min. Poklopljeno . Kad je riža kuvana ocediti je i isprati kroz mlaz vode hladne. Ponovo staviti u lonac i dodati maslac pa ostaviti da kratko postoji nekoliko minuta. Peršun isprati hladnom vodom , osušiti i sitno iseckati. Rižu istresti u zagrejanu posudu pa dok je još topla posuti seckanim peršunom dobro pomešati i odmah servirati .
.. RIŽOT OD BUNDEVE ( CUCURBITA PEPO – MISIRAČA ) – ZA – 6- OSOBA -------
Sastojci: 600.- gr. Očišćene bundeve, 360.- gr.- riže, 1.- lit.- mleka, 150.- gr.- seckanog crnog luka, 100.- gr.- maslaca, 3.- gr.- soli.
Način pripremanja : očišćenu bundevu narezati na kocke. U veću posudu staviti crni luk sa pola količine maslaca. Dodati bundevu narezanu na kocke, posoliti i dobro je izmešati . Naliti mlekom i nalaganoj vatri kuvati . Čim mleko zakuva dodati rižu, kuvati na laganoj vatri tako da bundeva i riža upiju mleko. Paziti da se riža skuva ako treba dodati još malo mleka , da bi riža bila kuvana i meka. U kuvani rižot dodati kockice maslaca sve to pomešati i pustiti da stoji neko vreme, da bi riža nadošla. Servirati odmah i toplo.
.................... RIŽOT OD MEŠANOG POVRĆA ZA -6.- OSOBA ....................
Sastojci : 350.- gr.- smeđe riže, 300.- gr.- šparoga, 150.-gr.- očišćenog graška, 100.- gr.- pasulja, 150.- gr.- svežeg paradajza, 150.- gr.- sveže tikvice, 100.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- ulja, 25.- gr.- maslaca, 1.- dcl.- belog vina, 1.- gr.- šafrana, 20.- gr.- peršuna, 20.- gr.- lista bosiljka, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 60.- gr.- nanog parmezana.
Način pripremanja : povrće obraditi i pasulj skuvati . Šparogama odrezati vrške, a donje delove prokuvati u malo vode. Paradajz popariti u malo vrele vode pa skinuti kožici i iseći na kocke ali osloboditi od semenke . Tikvice narezati na kolutiće a luk sitno iseckati .u širokom tiganju ugrijati ulje i na njemu dinstati luk tako da postane staklast. Zatim dodati šparoge vrhove , grašak i tikvice, posoliti i pobiberiti. Naliti vodu od šparoga i dinstati oko petnaest minuta, pri tome tiganj poklopiti . Posle toga dodati paradajz , kuvani mladi pasilj , i kuvati oko deset min. Otklopljeno. Usuti očišćenu i opranu rižu i nastaviti s kuvanjem dok se riža omekša. Šafran u prahu razmutiti u
St.- 149
Belo vino i dodati u rižot . Skinuti sa vatrew i umešati maslac i ni parmezan . Rižoto sipati u porcelansku posudu . Posuti seckanim peršunom , bosiljkom i nim parmezanom.
......... PIKANTNI RIŽOT S KUKURUZOM .- ZA – 6.- OSOBA.----------------------
Sastojci : 200.- gr.- kukuruza iz konzerve, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- zelene paprike, 1.- dcl.- ulja, 360.- gr.- riže, ½.- lit.- od povrća, ½.-dcl.- soja sosa.
Način pripremanja : na zagrejanom ulju popržiti crni luk sitno sečen. Dodati papariku na kocke sečenu . Kad paprika omekša, dodati rižu i naliti supom . Kuvati rižu na tihoj vatri dok omekša. Dodati kukutuz iz limenke i kuvati još malo. Skinuti sa vatre i dodati sojin sos i soli.
............. RIŽOT S ŠPAROGAMA .- ZA .- 6- OSOBA --------------
Sastojci : 300.- gr.- očišćenih šparoga, 360.- gr.- smeđe riže, 1.- lit. Vode, 10.- gr.- soli, 60.- gr.- maslaca, 2.- gr.- belog bibera, 1.- gr.- korijandera mlevenog.
Način pripremanja : vodu posoliti i pustiti da provri . Dodati šparoge i kuvati ih dok upola omekšaju . Tada ocediti vodu a u drugi lonac šparoge ostaviti po strani . A vodu pustiti da ponovo zavri . Odmah u vodu spustiti rižu i kuvati dok postane mekana. Kuvanu rižu ocediti , a malo vode ostaviti postrani i sačuvati . U posudu sa zagrejanum maslacem biber i korijandar , pa mešati dok se sve to zagreje . Tada spustiti kuvanu rižu i vodu od riže sve dobro pomešati , skinuti sa vatre. Vatrodtalnu činiju namazanu maslacem posuti sa pola riže pa poređati kuvane šparoge. Dodati preostalu rižu poravnati i zapeći u pećnicu poklopljeno oko petnaest minuta. Služiti toplo.
............ RIŽOT S BADEMIMA .- ZA .- 6.- OSOBA ----------------
Sastojci : 360.- gr.- riže, 100.- gr.- mlevenih badema, 30.- gr.- suvog grožđa, 1.- dcl.- suvog belog vina, 100.- gr.- seckanog crnog luka, 60.- gr.- maslaca, 1.- gr.- mlevenog cimeta, 2.- gr.- mlevenog karanfilića, 2.- gr.- bibera, ½.- lit.- vode, 1.- dcl.- fonda od povrća, ½.- nana kora od limuna, 3.- gr.- soli.
Način pripremanja : suvo grožđe natopiti u vino . Naseckati crni luk popržiti na zagrejanom maslacu . Kad luk uvene dodati začine grožđe svinom. Zaliti sa vodom i supom od povrća, sve to pustiti da provri . Rižu probrati , oprati sipati u vruću supu i vodu. Kuvati na laganoj vatri dok postane meka. Na preostalom maslacu popržiti bademe i dodati ih u rižu. Posoliti i pobiberiti .
............... RIŽOT S ORASIMA .- ZA – 6.- OSOBA ------------------
Sastojci : 360.- gr.- smeđe riže, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.,- maslaca, 300.- gr.- paradajza iz konzerve pelati. 70.- gr.- sušenih pečuraka, 1.- lit-. Fonda od povrća ili vode, 150.- gr.- orah jezgro, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : u posudu sa zagrejanim maslacem dodati naseckani crni luk . Zatim dodati narezani paradajz i namočene i narezane pečurke. Sve skupa dinstati nekoliko minuta . Zatim dodati rižu i uz stalno dolivanje fonda ili vode. Kuvati dok riža omekša, posoliti pobiberiti . Kad je riža sasvim gotova pomešati orahe preostali maslac pomešati i pustiti da malo postoji . Kad se ukusi sjedine servirati toplo.
.............. RIŽOT S KREMOM OD SIRA .- ZA .- 6.- OSOBA ------------------
Sastojci : 400.- gr.- riže, 4.- kom.- žumanjka, 400.- gr.- sira kačkavalja, 100.- gr.- maslaca, 3.- dcl.- mleka, 25.- gr.- beli tartuf, 3.- gr.- soli ,2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : siru otstraniti koru i sitno ga narežite. Stvite ga u lonac i prelite mlekom ostavite sir u mleku. Na svežem meatu najmanje tri sata . Među vremeno skuvati rižu u blago posoljenoj vodi . Pa pazeći da se neprekuva. Ocediti je i ostaviti na toplom mestu. Pola sata pre
Posluživanja staviti lonac sa sirom i mlekom u veću posudu s vodom . Dodati maslac i kuvati sir na pari mešajući varjačom . Sir će se najpre početi razvlačiti a onda će se otopiti i spojiti s mlekom , čineći jednaku glatku kremu. Kremu mešati i postepeno dodavati jedno po jedno žumance i komadić maslaca, posoliti i pobiberiti . U posudu za posluživanje istresti rižu , preliti vrućim kremom od sira i posuti listićima tartufa. Služiti vruće. Tartufi se obično zamenjuju sa nekim drugim pečurkama.



.......... INDISKI RIŽOT .- ZA .- 6.- OSOBA .--------------
Sastojci : 360.- gr.- smeđe riže, 7.- dcl.- vode, 5.- gr.- soli, 80.- gr.- maslaca, 10.- gr.- dragušca semenki, 8.- kom. Indiskih oraščića, 25.- gr.- suvog grožđa, 2.- gr.- cimeta u prahu , 2.- gr.- šarrana, 50.- gr.- pistacija, 20.- gr .- pinjola, 100.- gr.- graška, 150.- gr.- patlidžana, 100.- gr.- zelene iseckane paparike sveže.
Način pripremanja : na rastopljeni maslac dodati rižu . Kad riža postane zlatasta i upije masnoću , naliti kipuću vodu . Dodati soli , bibera, dragušca, grožđe, cimet, i šafran . Mešati dobro i dodati pistaciju i pinjole. Smanjiti vatru – ringlu ili ploču. Lonac poklopiti i ostaviti rižoto da kuva . Povrće pripremiti tako da se sve izreže nasitne kocke. Dodati povrće na rižu . Tako izmešano još kuvati poklopljeno dok tekućina ispari .

............ CRNI RIŽOT OD SIPA LIGANJA – ZA -. 6-OSOBA.------------------------
Sastojci : 600.- gr.- mladih svežih sipa, 600.- gr.- većih svežih lignji, 2.- dcl.- maslinova ulja, 400.- gr.- crnog luka, 60.- gr.- belog luka, 2.-. Dcl.- suvog belog vina, 400.- gr.- svežeg paradajza, 600.- gr.- riže, 100.-. Gr.- naribnog parmezana, 30.- gr.- peršunova lista, 2.- gr.- bibera, 5.-. Gr.- soli.
Način pripremanja : očišćene sipe i lignje iseći na tanke trake , a vrećice crnila ostaviti postrani . Na zagrijanom ulju dodati seckani crni i beli luk i popržiti da dobije zlatno žutu boju . Zatim dodati narezane sipe i lignje. Posoliti pobiberiti , pa dinstati oko deset minuta. Zatim dodati na kocke sečen paradajz bali oguljen i bez semenki- konkase. Dinstati još oko deset minuta. Potom doliti vino , crnilo i rižu . Kuvati dok riža postane meka ali ne i raskuvana. U rižu za vreme kuvanja dodavati postepeno vodu kolikom zahteva kvalitet riže. Odnos vode i riže je obično : jedan deo riže i dva dela vrijuće vode.riža treba biti – al- dente. Skinuti sa vatre i umešati deo parmezana i prešuna naseckanog . Ostaviti da malo riža nadođe i servirati . Posuti sirom parmezanom . Ovaj rižot ima nekoliko varijanti . Kao što je istarska, marseljska, kod kojih se odvojeno kuva riža i u istu se dodaje crnilo, što daje poseban ukus i efekat.


............ RIŽOT OD ŠKAMPI .- ZA .- 6.- OSOBA – ŠKAMP- NEPHROPS NORVEGICUS ..........
PRIPADA OBITELJI HOMARIDAE –A POSLE JASTOGA NAJZNATNIJI RAK EVROPSKIH MORA , OSOBITO U OBALNIM VODAMA SKANDINAVSKIH ZEMALJA.
Sastojci : 600.- gr.- škampa, 150.- gr,.- crnog luka, 25.- gr.- belog luka, 2.- dcl.- maslinova ulja, 600.- gr.- svežeg paradajza, 30.- gr.- prešunovog lista, 120.- gr.- maslaca, 360.- gr.- riže, 1.- lit.- vode od kuvanih škampa, 100.- gr.- nanog parmezana, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : škampe očistiti , izvaditi niz sredine tripa creva , izvaditi iz repova i klješta . Ljušture od škampa staviti u posudu sa jednom lit. Vode i soli pa kuvati oko petnaest minuta. U posudu sa zagrejanim uljem dodati seckani beli i crni luk. Kad postane zlatno žute boje dodati narezani na kocke sveži paradajz. Sve to dinstati oko petnaest minuta. Zatim dodati škampa , seckani peršun i biber. Kuvati još oko deset minuta na laganoj temperaturi – ringla na 175.- stepeni. U
Drugoj posudi na zagrejanom maslacu dodati rižu i dinstati je uz stalno dolivanje vode od ljušture škampa. Kad je riža kuvana do pola. Dodati dinstano škampa lagano pomešati i pustit da kuva uz mešanje da se riža neuhvati . Podsoliti i pobiberiti skinuti sa ringle i servirati sa sirom parmezanom , ili sir služiti odvojeno .
................. RIŽOT OD LIMSKIH DAGNJI .- - A’LA – VENIĆO- ZA .- 6.- OSOSBA
Sastojci : 1.- kg.- dagnji sa rešte, 200. Gr.- crnog luka, 50.- gr . Belog luka, 2.- dcl.-maslinovog ulja, 600.- gr.- oluštenih paradajza, 25.- gr.- sečenog peršuna, 2.- dcl.-suvog belog vina, 360.- gr.- riže , 100.-gr. Nanog parmezana, 100.- gr. Maslaca, 3.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera.
Način pripremanja : dagnje skinuti sa rešte i odvojiti od končaste vezice vukući iz sredine školjke,.odvojene dagnje oprati i z nekoliko voda. Zatim školjke staviti u lonac sa malo vruće vode i poklopiti. Kuvati na jakoj vatri dok se školjke otvore. Odliti malo vode a ostatak čuvati . Izvaditi dagnje , a školjke baciti pošto nisu potrebne . Na zagrejanom ulju dodati seckani crni i beli luk, pržiti dok dobije zlatno žutu boju . Zatim dodati sečeni paradajz na sitne kocke. Dinstati kratko i odmah dodati dagnji , seckani peršunov list i belo vino . Posoliti pobiberiti i kuvati oko deset minuta. Nakon toga dodati rižu i kuvati uz stalno dolivanje vode, od dagnji i mešati da nezagori . Kuvanje traje oko 20.- min. Skinuti sa ringle i ostaviti poklopljeno da riža nadođe . Kod serviranja umešati sir parmezan i komadiće maslaca.
............ RIžOT OD LIGNJI ZA .- 6.- OSOBA ----------------
Sastojci : 800.- gr.- lignji, 360.- gr.- riže, 60.- gr,.-pire paradajza, 40.- gr,- maslaca, 1.- lit.- ribljeg fonda, 150.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- maslinovog ulja, 1.- dcl.- suvog belog vina, 3.- gr.- soli, 2.- gr.-bibera, 60.- gr.- nanog parmezana.
Način pripremanja: lignje dobro očistiti mi9 oprati , iseći na tanke trake ili kocke. U posudu sa zagrejanim uljem dodati seckani crni luk i pržiti ga da porumeni . Dodati sečene lignje, posoliti i pobiberiti . Dinstati oko deset minuta, dolivati belo vino i kuvati dok vino ispari i lignje postanu mekane.zatim dodati rižu i pire paradajz pa naliti fond vodom . Kuvati da riža nadođe i bude kuvana. Umešati nani parmezan i servirati uz dodatak maslaca,. Lagano izmešati formirati rižot i služiti toplo.

No comments: